Лобиани: рецепт
ლობიანი
Лобиани — круглый плоский грузинский хлеб, внутри которого запечена пряная фасолевая начинка. По этому рецепту лобиани готовят так: пюре из красной фасоли с золотистым луком заворачивают в мягкое дрожжевое тесто, выпекают в горячей духовке и в конце смазывают сливочным маслом.
Рецепт от команды Maspindzeli из Тбилиси · Обновлено: 20 октября 2026 г. · Пекут по всей Грузии; самый известный вариант — рачинский, с копченой ветчиной
Полный рецепт со шкалой времени · таймерами и американскими мерами: maspindzeli.ge/ru/retsepty/lobiani/
Лобиани, грузинский хлеб с фасолью, — это тонкая круглая лепешка, внутри которой запечен щедрый слой фасолевого пюре. Здесь — рецепт простого домашнего лобиани. Красную фасоль варят до полной мягкости, разминают с обжаренным на масле луком и несколькими грузинскими специями, затем заворачивают в простое дрожжевое тесто, тонко раскатывают и выпекают в горячей духовке. Сливочное масло, которым смазывают лепешку в конце, сохраняет корочку мягкой. Если вы знакомы с хачапури, представьте такую же закрытую круглую лепешку, только с фасолью вместо сыра; название происходит от слова «лобио», по-грузински «фасоль».
Лобиани продают по всей Грузии, но прежде всего грузины связывают его с Рачей — горным краем на северо-западе, известным ветчиной, копченной на дровах. Самый известный региональный вариант — рачинское лобиани (рачули лобиани) с фасолью, которую варят вместе с куском этой ветчины; как его приготовить, рассказано ниже, в вариантах рецепта.
Большую часть года это простая повседневная еда: лобиани покупают теплым в пекарне или пекут дома для всей семьи. Но у него есть и свой день: многие грузинские семьи пекут лобиани на Барбаробу — праздник святой Варвары 17 декабря. Если смазать хлеб растительным маслом вместо сливочного, в нем не будет ни мяса, ни молочных продуктов, ни яиц, поэтому его едят в Великий пост и другие православные посты.
Шкала времени: что и когда делать
15 ч 5 мин от начала до подачи на стол · 1 ч 28 мин активной работы · 12 ч 20 мин ожидания
Каждая полоса — один шаг. Активная работа Ожидание, пока всю работу делает духовка, кастрюля или тесто. Шаги, которые приходятся на ожидание, выполняются параллельно.
Пунктиром показаны долгие ожидания: на схеме они укорочены, чтобы шаги с активной работой было удобно читать.
Рецепт
Лобиани
Ингредиенты
Для фасоли
Для начинки
Для теста
Для смазывания
Количество продуктов пересчитано. Время почти не меняется, но большая кастрюля закипает чуть дольше.
Содержит: глютен (пшеница) · молоко.
Что понадобится
- Большая миска для замачивания фасоли
- Большая кастрюля (3 л или больше)
- Сковорода
- Толкушка для пюре, пассатор (овощепротирка) или мясорубка
- Миска для теста
- Скалка
- 2 противня и пергамент для выпечки
- Кулинарная кисточка
- Духовка (220 °C / 430 °F или 200 °C / 390 °F в режиме конвекции)
Приготовление
- Промойте и замочите фасоль5 мин активной работы· начните с этого шага
Рассыпьте фасоль на подносе, уберите мелкие камешки и сморщенные фасолины и промойте ее в сите. Пересыпьте в большую миску и залейте холодной водой примерно на 10 см выше уровня фасоли: при замачивании фасоль увеличивается вдвое.
- Замочите на ночь12 ч ожидания· начало: +5 мин
Оставьте фасоль замачиваться на 8–12 часов. Если на кухне тепло, поставьте миску в холодильник, чтобы фасоль оставалась свежей и не закисла.
- Доведите до кипения5 мин активной работы· начало: +12 ч 5 мин
Откиньте замоченную фасоль на дуршлаг и промойте, затем переложите в большую кастрюлю и залейте свежей холодной водой так, чтобы она покрывала фасоль примерно на 5 см. Поставьте на сильный огонь.
- Прокипятите и смените воду15 мин ожидания· начало: +12 ч 10 мин
Когда вода бурно закипит, поддерживайте такое кипение 10 минут: это разрушает природный токсин сырой красной фасоли. Затем откиньте фасоль на дуршлаг и вылейте эту первую воду, как делают грузинские повара.
- Поставьте вариться на слабом огне5 мин активной работы· начало: +12 ч 25 мин
Верните фасоль в кастрюлю, добавьте лавровый лист и залейте кипятком из чайника так, чтобы он покрывал фасоль на 3 см. Снова доведите до слабого кипения и неплотно накройте крышкой.
- Варите до полной мягкости1 ч 15 мин ожидания· начало: +12 ч 30 мин
Варите 60–90 минут, подливая горячую воду всякий раз, когда фасоль показывается из воды. Для лобиани ее варят мягче, чем для салата: фасолина должна легко расплющиваться ложкой, без зернистой сердцевины. За 10 минут до конца вмешайте 1 ч. л. соли.
- Замесите тесто15 мин активной работы· начало: +12 ч 35 мин, во время шага 6
Растворите сахар в теплой воде, всыпьте дрожжи и оставьте примерно на 5 минут, пока не появится пена. Смешайте в миске муку с солью, влейте дрожжевую смесь и масло и соберите тесто в ком. Месите около 10 минут, пока тесто не станет гладким, мягким и лишь слегка липким; если оно кажется тугим, добавьте ложку воды.
- Дайте тесту подойти1 ч ожидания· начало: +12 ч 50 мин, во время шага 6
Скатайте тесто в шар, положите в слегка смазанную маслом миску, переверните, чтобы оно покрылось маслом, и накройте. Оставьте в теплом месте примерно на час, пока оно не увеличится вдвое.
- Спассеруйте лук15 мин активной работы· начало: +12 ч 55 мин, во время шага 6
Разогрейте масло на сковороде, добавьте нарезанный лук и пассеруйте на небольшом огне 12–15 минут, часто помешивая, пока он не станет мягким и золотистым. Снимите сковороду с огня и вмешайте кориандр, голубой пажитник, чабер и черный перец, чтобы они раскрыли аромат в теплом масле.
- Разомните фасоль10 мин активной работы· начало: +13 ч 45 мин
Зачерпните и отложите около 100 мл отвара, затем тщательно слейте с фасоли воду и выньте лавровый лист. Пока фасоль горячая, разомните ее толкушкой в густое, почти однородное пюре — или протрите через пассатор либо пропустите через мясорубку. Вмешайте лук вместе со всем маслом и попробуйте: начинка должна быть щедро приправлена. Если она рассыпается, добавьте ложку-другую отложенного отвара.
- Остудите начинку20 мин ожидания· начало: +13 ч 55 мин
Распределите начинку по большой тарелке, чтобы она быстрее остыла. Перед формовкой она должна остыть до комнатной температуры и стать достаточно плотной, чтобы из нее можно было скатать шарик.
- Разделите тесто и разогрейте духовку5 мин активной работы· начало: +13 ч 55 мин, во время шага 11
Поставьте в духовку два противня и разогрейте ее до 220 °C / 430 °F (200 °C / 390 °F в режиме конвекции). Обомните тесто, разделите на 4 равные части примерно по 200 г, скатайте шары и оставьте под полотенцем.
- Сформируйте первые две лепешки10 мин активной работы· начало: +14 ч 15 мин
Разделите остывшую начинку на 4 шарика. На присыпанном мукой столе руками растяните шар теста в круг диаметром 15 см, тоньше по краю, чем в середине, положите в центр шарик начинки, затем соберите тесто над ним складками и защипните, а толстый узелок на месте защипа скрутите и оторвите. Переверните лепешку швом вниз, расплющите кончиками пальцев, затем осторожно раскатайте от центра к краям до диаметра около 25 см и толщины 1 см. Проделайте в середине небольшое отверстие, переложите лепешку на квадрат пергамента и так же сформируйте вторую.
- Испеките первую пару16 мин ожидания· начало: +14 ч 25 мин
Переложите каждую лепешку вместе с пергаментом на горячий противень и выпекайте 15–18 минут, на середине поменяв противни местами, пока лепешки не станут золотистыми сверху, а снизу не появятся более темные пятна.
- Сформируйте еще две10 мин активной работы· начало: +14 ч 26 мин, во время шага 14
Пока печется первая пара, так же начините, защипните и раскатайте две оставшиеся лепешки, каждую на своем листе пергамента.
- Смажьте маслом и испеките остальные4 мин активной работы· начало: +14 ч 41 мин
Достаньте первые лепешки и переложите вторую пару на горячие противни. Испеченные щедро смажьте растопленным сливочным маслом и сложите стопкой под чистым кухонным полотенцем.
- Испеките вторую пару16 мин ожидания· начало: +14 ч 45 мин
Выпекайте еще 15–18 минут, снова поменяв противни местами на середине, до золотистого цвета.
- Смажьте маслом и подавайте4 мин активной работы· начало: +15 ч 1 мин
Последние две лепешки смажьте оставшимся маслом сразу, как достанете их из духовки. Нарежьте все четыре на треугольники и подавайте теплыми.
Около 950 ккал на одну лепешку (1 из 4; целое лобиани диаметром 25 см, его часто режут на треугольники и делят на нескольких). Это оценка по стандартным значениям для ингредиентов, а не лабораторные данные.
Нарежьте каждую лепешку на 6 или 8 треугольников, как пиццу, и ешьте руками, пока они теплые, закусывая соленьями. Остывшие куски хорошо держат форму, так что остатки удобно брать на пикник и в дорогу.
Советы, замены и варианты
Советы хозяина
- Варите фасоль, пока она не начнет разваливаться от прикосновения. Недоваренная фасоль дает сухую комковатую начинку, которая прорывает тесто.
- Перед тем как разминать фасоль, хорошо слейте с нее воду и оставьте немного отвара. Густую начинку легко разбавить, а от жидкой тесто рвется и пропаривается изнутри.
- Приправляйте начинку чуть сильнее, чем если бы ели ее ложкой. В тесте соль и специи чувствуются мягче.
- Никогда не формуйте лепешки с теплой начинкой. Она размягчает тесто: оно прилипает к скалке и расходится по шву.
- Раскатывайте от середины к краям и после каждого движения скалки поворачивайте лепешку на четверть оборота. Если фасоль прорвалась наружу, прижмите к этому месту кусочек теста и присыпьте мукой.
- Смазывайте лепешки маслом, пока они горячие, и держите стопкой под кухонным полотенцем. Пар под ним не дает корочке затвердеть.
Варианты и замены
- Рачинское лобиани с ветчиной (не вегетарианское): на середине варки положите в кастрюлю кусок копченой ветчины или копченой грудинки весом 250 г. Лук и специи не добавляйте, а пюре приправьте только солью и черным перцем; если ветчина была нежирной, вмешайте 30 г смальца или сливочного масла. Ветчину выньте и либо очень мелко нарежьте и вмешайте в начинку, либо подайте отдельно, нарезав ломтиками. Испеченные лепешки смажьте смальцем или сливочным маслом.
- Веганский и постный вариант: смажьте горячие лепешки подсолнечным маслом вместо сливочного. В тесте и начинке по этому рецепту и так нет ни молочных продуктов, ни яиц, ни мяса.
- Тесто на мацони: чтобы мякиш был мягче и с легкой кислинкой, замените 100 мл воды на 100 г мацони или натурального йогурта комнатной температуры. Так тесто для лобиани делают некоторые грузинские повара. Тогда лобиани получается вегетарианским, но не веганским.
- Сдобное тесто: возьмите вместо воды теплое молоко и вмесите 1 взбитое яйцо, а если тесто станет липким, подсыпьте немного муки. Так тесто делают по многим семейным рецептам, чтобы хлеб получился мягче и сдобнее.
- Тесто без дрожжей: в книге Дарры Голдстейн «The Georgian Feast» хлеб с фасолью заворачивают в сдобное тесто на сливочном масле, яйцах и сметане с небольшим количеством соды и совсем без дрожжей.
- На сковороде: пеките каждую лепешку на сковороде с толстым дном, смазанной маслом, на слабом или среднем огне по 7–8 минут с каждой стороны, пока она не подрумянится пятнами и не пропечется. Многие грузинские домашние кулинары готовят лобиани именно так, когда не хотят включать духовку.
- Консервированная фасоль (всего около 2 часов): не замачивайте и не варите фасоль, а откройте три банки красной фасоли по 400 г — без жидкости это примерно 720 г. Промойте ее, 5 минут прогрейте на слабом огне с небольшим количеством воды, затем разомните и приправьте, как описано выше.
- Специи: рачинские повара часто обходятся только солью и черным перцем, а другие добавляют хмели-сунели или щепотку хлопьев острого перца. Если нет голубого пажитника, возьмите вдвое меньше обычного молотого пажитника (шамбалы): он сильнее и горче.
С чем подавать
- Мжаве (грузинские соленья): капуста, зеленые помидоры или джонджоли
- Нарезанные помидоры и огурцы с зеленью и капелькой масла
- Ломтики рачинской ветчины (лори) — в непостные дни
- Зеленый лук, редис и пучок кинзы или тархуна
Приготовление заранее и хранение
Вкуснее всего лобиани теплым в день выпечки, но хранится оно хорошо. Заверните остывшие лепешки и держите в холодильнике до 3 дней, а потом разогрейте в духовке при 180 °C / 355 °F около 10 минут или на сковороде под крышкой на слабом огне. Для более долгого хранения заверните каждую лепешку отдельно и заморозьте — так они хранятся до 2 месяцев; разогревайте, не размораживая, при 180 °C / 355 °F 15–20 минут. Фасолевую начинку можно приготовить за день и хранить в холодильнике под крышкой.
Maspindzeli Travel · Тбилиси · индивидуальные туры и кулинарные мастер-классы в Грузии · maspindzeli.ge · WhatsApp +995 598 74 74 54 · hello@maspindzeli.ge
