Хачапури по-имеретински: рецепт
იმერული ხაჭაპური
Домашний рецепт хачапури по-имеретински: быстрое тесто на мацони с содой, щедрая начинка из имеретинского сыра и сковорода с крышкой. Получаются две круглые лепешки, которые режут на треугольники, а на все уходит около 80 минут.
Рецепт от команды Maspindzeli из Тбилиси · Обновлено: 22 октября 2026 г. · Родом из Имеретии, края вокруг Кутаиси
Полный рецепт со шкалой времени · таймерами и американскими мерами: maspindzeli.ge/ru/retsepty/khachapuri-po-imeretinski/
По этому рецепту получается хачапури по-имеретински — круглая закрытая лепешка с сыром, которую грузинские семьи пекут дома чаще любой другой. Мягкое тесто на мацони (грузинском йогурте), которое поднимается не на дрожжах, а благодаря небольшому количеству соды, заворачивают вокруг толстого слоя имеретинского сыра, расплющивают в тонкий диск и пекут на сковороде под крышкой, пока обе стороны не подрумянятся пятнышками. Остается смазать хачапури сливочным маслом, несколько раз разрезать большим ножом — и можно нести на стол. В меню его называют также имеретинским хачапури или просто хачапури.
Имеретия, зеленый край вокруг Кутаиси на западе Грузии, дала этому хачапури и название, и сыр, а сами грузины любят называть его прародителем всех хачапури. Раньше в селах его пекли на кеци — глиняном диске, который раскаляли в углях очага; на современной кухне эту роль играет тяжелая сковорода на плите. О других региональных видах хачапури и о том, где их попробовать, рассказывает наш путеводитель по хачапури.
Это повседневная еда: кусок к чаю за завтраком, завернутая в полотенце стопка в долгую дорогу, целая лепешка, нарезанная треугольниками, на каждой супре. Когда гости приходят без предупреждения, немало хозяев берется именно за это быстрое тесто. И если вы ищете, как приготовить хачапури без духовки и без долгой расстойки теста, вам нужен именно этот способ. Многие грузинские повара предпочитают дрожжевое тесто и духовку; этот рецепт есть ниже, в вариантах.
Шкала времени: что и когда делать
1 ч 20 мин от начала до подачи на стол · 43 мин активной работы · 30 мин ожидания
Каждая полоса — один шаг. Активная работа Ожидание, пока всю работу делает духовка, кастрюля или тесто. Шаги, которые приходятся на ожидание, выполняются параллельно.
Рецепт
Хачапури по-имеретински
Ингредиенты
Для теста на мацони
Для сырной начинки
Для смазывания
Количество продуктов пересчитано. Время почти не меняется, но большая кастрюля закипает чуть дольше.
Содержит: глютен (пшеница) · молоко · яйца.
Что понадобится
- Большая миска
- Вилка или небольшой венчик
- Крупная терка, если сыр плотный
- Тяжелая сковорода диаметром 26–28 см с крышкой (лучше всего чугунная)
- Скалка (по желанию: можно обойтись ладонями)
- Широкая лопатка или большая тарелка, чтобы перевернуть лепешку
- Кулинарная кисточка
Приготовление
- Замесите тесто10 мин активной работы· начните с этого шага
Выложите мацони в миску, посыпьте сверху содой и перемешайте: уже через минуту масса станет воздушной и начнет пузыриться. Вбейте яйцо, добавьте растопленное масло и соль и хорошо перемешайте. Добавляйте муку по горсти, сначала размешивая вилкой, а потом вымешивая одной рукой, пока тесто не перестанет липнуть к пальцам. Вымешивайте его на слегка присыпанной мукой доске 2–3 минуты: тесто должно остаться мягче хлебного.
- Дайте тесту отдохнуть30 мин ожидания· начало: +10 мин
Накройте миску тарелкой и оставьте тесто на столе на полчаса. Оно почти не поднимется, но мука впитает жидкость, а клейковина расслабится, и потом тесто будет тонко растягиваться, не разрываясь.
- Подготовьте сыр12 мин активной работы· начало: +12 мин, во время шага 2
Сначала попробуйте сыр и отрегулируйте соленость (подробнее — в советах). Раскрошите его пальцами или, если он плотный, натрите на крупной терке, чтобы не осталось кусочков крупнее горошины. Вмешайте яйцо, а если сыр кажется сухим, то и мягкое сливочное масло, затем плотно скатайте из массы 2 шара примерно по 320 г.
- Сформируйте первое хачапури8 мин активной работы· начало: +40 мин
Поставьте сковороду на огонь ниже среднего, чтобы она хорошо прогрелась. Разделите тесто пополам. На присыпанной мукой доске расплющите одну половину ладонями в лепешку диаметром около 18 см, оставив середину чуть толще краев. Положите в центр шар сыра, поднимите края теста над ним свободными складками и защипните сверху, чтобы сыр нигде не выглядывал. Переверните заготовку швом вниз и расплющите ее руками от центра к краям или слегка раскатайте скалкой в круг диаметром около 24 см и толщиной примерно 1 см.
- Испеките первую сторону7 мин ожидания· начало: +48 мин
Выложите лепешку на сухую горячую сковороду (несколько капель масла добавьте, только если тесто обычно прилипает к вашей сковороде), один-два раза наколите середину вилкой и накройте крышкой. Пеките 6–8 минут, пока низ не станет золотистым с темными пятнышками, а верх слегка не поднимется и не станет матовым.
- Сформируйте второе7 мин активной работы· начало: +48 мин, во время шага 5
Пока печется первое хачапури, точно так же начините и расплющите второе и оставьте его на присыпанной мукой доске.
- Переверните и допеките первое6 мин ожидания· начало: +55 мин
Переверните хачапури широкой лопаткой или сдвиньте его на тарелку, накройте сковородой вверх дном и переверните все вместе. Пеките вторую сторону без крышки 5–7 минут, пока она не подрумянится пятнами, а середина не начнет пружинить при нажатии.
- Смажьте маслом и начните второе3 мин активной работы· начало: +1 ч 1 мин
Переложите готовую лепешку на доску и щедро смажьте верх растопленным сливочным маслом. Выложите на сковороду вторую лепешку, наколите ее и накройте крышкой.
- Испеките второе хачапури13 мин ожидания· начало: +1 ч 4 мин
Пеките его так же, как первое: 6–8 минут под крышкой, затем переверните и пеките еще 5–7 минут без крышки. Тем временем держите первую лепешку под сложенным кухонным полотенцем, чтобы она не остыла.
- Смажьте, нарежьте и подавайте3 мин активной работы· начало: +1 ч 17 мин
Смажьте второе хачапури оставшимся маслом. Большим ножом разрежьте каждую лепешку на 6 или 8 треугольников и сразу подавайте, пока сыр внутри еще мягкий.
Около 980 ккал на порцию (1 из 4: половина хачапури, 3–4 треугольника). Это оценка по стандартным значениям для ингредиентов, а не лабораторные данные.
Имерули едят руками. Возьмите треугольник за корочку и откусывайте от острого конца к краю — приборами здесь никто не пользуется. На супре горячие лепешки обычно приносят чуть позже холодных закусок, уже нарезанными, и тарелку передают по кругу, пока сыр мягкий. Оставшиеся куски едят холодными на следующее утро с чашкой чая.
Советы, замены и варианты
Советы хозяина
- Прежде всего оцените соленость. Крошка начинки должна быть отчетливо соленой, примерно как хорошие картофельные чипсы: в тесте соли почти нет, и весь хлеб солит именно сыр. Если сыр щиплет язык, нарежьте его ломтиками, залейте холодной водой на 1–3 часа, один-два раза сменив воду, а затем как следует отожмите.
- Проверьте влажность рукой. Если сжать начинку в кулаке, она должна слипнуться, как влажный песок, и оставить на ладони легкий жирный след, но жидкость вытекать не должна. Слишком влажный сыр отожмите в чистой ткани или вмешайте в него 1 ст. л. муки; сухой рассыпчатый сыр свяжите яйцом и небольшим количеством мягкого сливочного масла.
- Держите огонь ниже среднего. На сильно раскаленной сковороде корочка подрумянится за две минуты, а тесто вокруг сыра останется бледным и сырым; на умеренном огне корочка получается равномерно золотистой, а сыр в середине полностью расплавляется.
- Расплющивая лепешку, распределяйте начинку до самых краев. У хорошего имерули одинаково тонкий слой теста сверху и снизу, а сыр доходит почти до края, без широкого кольца пустого теста.
- Прежде чем класть лепешку на сковороду, защипните все щели в шве, а тонкие места залепите кусочком теста. Сыр, вытекший на сухую сковороду, пригорает и прилипает.
- Смазывайте лепешку маслом, как только снимете ее с огня. Горячая корочка впитывает масло и остается мягкой, а не становится хрустящей.
Варианты и замены
- Дрожжевое тесто в духовке: растворите 7 г сухих дрожжей и 1 ч. л. сахара в 250 мл теплой воды, сыворотки или молока, затем смешайте с 500 г муки, 1 ч. л. соли и 2 ст. л. подсолнечного масла (яйцо — по желанию). Месите 8–10 минут и оставьте подходить примерно на час, пока тесто не увеличится вдвое. Разделите его на 2 или 3 части, начините их, как описано выше, взяв 600–700 г сыра, и выпекайте на разогретом противне при 220 °C / 430 °F (200 °C / 390 °F в режиме конвекции) 15–20 минут, а затем смажьте сливочным маслом. Это тесто приводится во многих грузинских кулинарных книгах, и на сковороде его тоже можно печь.
- Тесто на мацони в духовке: выложите сформированные лепешки на пергамент, смажьте сверху желтком, взбитым с 1 ст. л. сметаны, и выпекайте при 200 °C / 390 °F (180 °C / 355 °F в режиме конвекции) 20–25 минут, пока они не станут золотистыми сверху и снизу. Это удобно, когда нужно испечь сразу несколько хачапури.
- Без мацони: ближе всего к нему натуральный йогурт из цельного молока, подойдут и кефир или пахта. Чтобы тесто было сдобнее и нежнее, замените половину йогурта сметаной — так делают в некоторых грузинских семейных рецептах.
- Разрыхлитель вместо соды: возьмите 2 ч. л. и смешайте его не с йогуртом, а с мукой. Так в хлебе сохранится чуть больше кислинки йогурта.
- Сыр за пределами Грузии: смешайте фету и моцареллу в равных по весу количествах, взяв плотную моцареллу в бруске или свежую, порванную на кусочки и хорошо отжатую. Фета из овечьего молока обычно острее и солонее белого сыра из коровьего молока, поэтому, если фета резкая на вкус, возьмите одну часть феты на две части моцареллы. Хорошо подойдут и брынза или фермерский сыр из тех, что продают в магазинах восточноевропейских продуктов, — только сначала проверьте соленость.
- С сулугуни: сегодня многие повара добавляют в начинку немного сулугуни, чтобы сыр сильнее тянулся. Ограничьтесь примерно четвертью от всего количества сыра: классическое домашнее имерули делают только с имеретинским сыром.
- Хачапури на кеци: в некоторых имеретинских селах лепешки до сих пор пекут между раскаленными глиняными дисками, поставленными в угли, — на подстилке из сушеных листьев лавровишни и под слоем таких же листьев, которые придают хлебу легкий аромат. Дома ближе всего к этому чугунная сковорода с тяжелой крышкой.
С чем подавать
- Салат из помидоров и огурцов с большим количеством зелени
- Пхали и другие закуски с грецкими орехами
- Лобио в глиняном горшочке
- Грузинские соленья (мжаве)
- Чай или кофе за завтраком
- Бокал сухого белого имеретинского вина, например цоликоури
Приготовление заранее и хранение
Вкуснее всего имерули примерно в первый час после приготовления, но и при комнатной температуре оно вполне хорошо, поэтому грузины охотно доедают оставшиеся куски на завтрак или берут их в дорогу. В день приготовления держите хачапури накрытым в прохладной комнате, а потом заверните и уберите в холодильник — там оно хранится до 3 дней. Разогревайте куски на сухой сковороде под крышкой на слабом огне по 2–3 минуты с каждой стороны или в духовке при 180 °C / 355 °F около 8 минут. Испеченное и завернутое хачапури можно заморозить на срок до 2 месяцев; разогревайте его, не размораживая, при 180 °C / 355 °F около 15 минут. Тесто на соде не замешивайте заранее: постояв, оно теряет пышность.
Maspindzeli Travel · Тбилиси · индивидуальные туры и кулинарные мастер-классы в Грузии · maspindzeli.ge · WhatsApp +995 598 74 74 54 · hello@maspindzeli.ge
