Кулинарный тур по Грузии

Мы встречаем вас в аэропорту Тбилиси и помогаем заселиться в номер в Старом Тбилиси. Ближе к вечеру гид, который и сам увлеченно готовит, ведет вас по кварталу Кала в пекарню в полуподвале: здесь пекарь прилепляет длинные заостренные лепешки шоти к раскаленной стенке круглой печи тоне и достает их крюком. Попробуйте одну, пока теплая: это самый обычный тбилисский перекус на ходу. Ужин — в семейном ресторане, где гид заказывает целый стол блюд, чтобы познакомить вас со вкусами, которые вы будете готовить всю неделю: пхали с грецким орехом и кинзой, бадриджани, аджапсандали, горшочек лобио с кукурузным хлебом мчади и мцвади на углях. За ужином вы узнаете, как называются травы и специи, которые кладут почти во всё, от голубого пажитника до сушеных бархатцев.

С утра пораньше отправляйтесь на Дезертирский рынок у железнодорожного вокзала — самый большой продуктовый рынок Тбилиси. Говорят, он получил название в честь дезертиров, которые в начале 1920-х годов продавали здесь свое обмундирование. Гид поможет купить всё для сегодняшнего урока: говяжий и свиной фарш, лук, пучки кинзы и укропа и пакетик хмели-сунели. По пути попробуйте сулугуни и имеретинский сыр, соленья из джонджоли и сухофрукты. Затем вы едете на домашнюю кухню в районе Ваке, где местный повар научит вас тонко раскатывать тесто для хинкали, добавлять в начинку холодную воду, чтобы она превратилась в бульон, и собирать верх в тугие складки. Еще вы на скорую руку приготовите нигвзиани бадриджани. Ешьте хинкали как положено — руками, сначала выпивая бульон. Остаток дня свободен.

Из Тбилиси вы едете в Кахетию, главный винодельческий регион Грузии, по пути заезжаете в Бодбийский монастырь над Алазанской долиной, а затем заселяетесь в семейный гестхаус под Сигнахи. После обеда хозяева показывают, как делают чурчхелу: половинки грецких орехов нанизывают на хлопковую нить и снова и снова окунают в татару — уваренный виноградный сок, загущенный мукой, — пока связки не станут похожи на бугристые свечи. Сохнет чурчхела несколько дней, поэтому домой вы увезете связку, сделанную заранее. Затем — погреб, марани, где глиняные квеври закопаны в пол по самое горлышко. Отец семейства рассказывает, как виноград месяцами бродит вместе с кожицей и гребнями, и вы пробуете его ркацители и саперави прямо из квеври.

Утро вы проводите · помогая семье готовить праздничный стол. Нарвите зелени в огороде, замесите тесто для хачапури и слепите мчади, пожарьте свиное мцвади на обрезках виноградной лозы и помешайте в котелке чакапули (молодую баранину с тархуном и сливой ткемали) или чахохбили — курицу с помидорами и зеленью · в зависимости от сезона. Днем пройдитесь по стенам и улочкам Сигнахи, построенного при царе Ираклии II в XVIII веке; на горизонте — Кавказ. К вечеру собираются соседи и родственники, и начинается супра. Тамада ведет застолье по установленному порядку тостов: за мир, за Грузию, за родителей, за тех, кого уже нет с нами. Пьют здесь из рогов или маленьких пиал, а вы разучите тост-другой, чтобы самим произнести его за столом. Ближе к ночи наверняка зазвучат многоголосные песни, так что рассчитывайте силы.

Долгий, но живописный день: вы едете через всю страну на запад, мимо Тбилиси и через невысокий перевал Рикоти, который разделяет Восточную и Западную Грузию. В Сурами остановитесь за назуки — сладким хлебом с корицей из придорожных печей тоне, а в селе Шроша обратите внимание на горы глиняных горшков, выставленных на продажу. Ближе к вечеру вы приезжаете в Кутаиси, столицу Имеретии. Местная семья приглашает вас на свою кухню: здесь вы делаете свежий имеретинский сыр из сырной массы, а потом кладете его в хачапури — круглую закрытую лепешку, которую большинство грузин считает классическим вариантом. Еще вы готовите пхали из свекольной ботвы и миску имеретинского харчо. На ужин — то, что вы приготовили, с бокалом цоликоури или оцханури сапере.

Час езды на запад — и вы в Мегрелии, регионе, который славится на всю Грузию сытной, острой и щедрой на сыр едой. Начните с Мартвильского монастыря на вершине холма, а затем отправляйтесь на кухню сельского дома в соседней деревне. Хозяева варят гоми — густую кукурузную кашу, а вы вмешиваете в нее куски сулугуни, пока масса не начнет тянуться и не превратится в эларджи. Затем — гебжалия, рулетики из сыра с мятой в сливочном соусе, а потом мегрельское хачапури: оно похоже на круглое имеретинское, но сверху покрыто еще одним слоем расплавленного сыра. На столе наверняка будет красная аджика — острая мегрельская паста из перца чили. После обеда, чтобы еда улеглась, пройдитесь по каньону Мартвили или ненадолго прокатитесь по нему на лодке, а затем возвращайтесь в Кутаиси.

Перед отъездом из Кутаиси загляните на Зеленый базар в центре города — здесь удобно запастись специями · фруктовой пастилой тклапи, мегрельской аджикой и сушеными травами, чтобы увезти их домой. Гид подскажет, на что обращать внимание и как упаковать покупки для перелета. Затем поднимитесь к храму Баграта, церкви XI века на холме над Риони, чтобы в последний раз взглянуть на город. Обед — в кутаисском ресторане, где можно сравнить здешнее хачапури с тем, что испекли вы. Днем вы возвращаетесь в Тбилиси и приезжаете туда ранним вечером или, если улетаете из Кутаиси, едете коротким трансфером в аэропорт Кутаиси. Каждому гостю мы даем с собой распечатанные рецепты со всех уроков.