Пхали: рецепт
ფხალი
Традиционный рецепт пхали: бланшированный шпинат мелко рубят, соединяют с молотыми грецкими орехами, чесноком, зеленью и грузинскими специями, охлаждают, а затем лепят шарики и украшают их зернами граната.
Рецепт от команды Maspindzeli из Тбилиси · Обновлено: 18 октября 2026 г. · Готовят повсюду; Имеретия славится пхали из дикой зелени
Полный рецепт со шкалой времени, таймерами и американскими мерами: maspindzeli.ge/ru/retsepty/pkhali/
Это рецепт пхали из шпината — одного из вариантов самой известной грузинской холодной закуски: бланшированный шпинат измельчают с пастой из грецких орехов, чеснока, свежей зелени и специй, лепят небольшие шарики и украшают их зернами граната. Встречается и название мхали, а пхали из шпината грузины называют испанахис пхали.
Пхали — не столько одно блюдо, сколько способ готовки. Грузинские повара делают его почти из любых овощей и зелени: свеклы и свекольной ботвы, стручковой фасоли, капусты, баклажанов, крапивы и другой дикорастущей зелени — и всегда с грецкими орехами. Пхали готовят во всех регионах, а Имеретия особенно славится пхали из дикой зелени.
В пхали нет мяса, молочных продуктов и яиц, поэтому это классическое блюдо для многочисленных постных дней грузинского православного календаря, включая Великий пост. А еще это одна из первых холодных закусок почти на любой супре, часто в виде тарелки двух-трех цветов: зеленый шпинат, темно-красная свекла и бледно-зеленая стручковая фасоль.
Шкала времени: что и когда делать
3 ч от начала до подачи на стол · 1 ч 5 мин активной работы · 2 ч 15 мин ожидания
Каждая полоса — один шаг. Активная работа Ожидание, пока всю работу делает духовка, кастрюля или тесто. Шаги, которые приходятся на ожидание, выполняются параллельно.
Рецепт
Пхали
Ингредиенты
Для шпината
Для ореховой пасты
Лук и зелень
Для подачи
Количество продуктов пересчитано. Время почти не меняется, но большая кастрюля закипает чуть дольше.
Содержит: грецкие орехи (древесные орехи).
Что понадобится
- Большая кастрюля
- Дуршлаг
- Кухонный комбайн или мясорубка
- Большая миска для смешивания
- Чистое кухонное полотенце для отжима (по желанию)
- Блюдо для подачи
Приготовление
- Промойте шпинат10 мин активной работы· начните с этого шага
Поставьте на огонь большую кастрюлю с водой, добавив 1 ст. л. соли. Тем временем срежьте толстые стебли и корешки и промойте шпинат в холодной воде, несколько раз меняя ее, пока на дне миски не перестанет оставаться песок.
- Бланшируйте5 мин активной работы· начало: +10 мин
Опускайте шпинат в кипящую воду порциями, притапливая его деревянной ложкой. Варите 3–5 минут с момента повторного закипания, пока он не станет совсем мягким и темно-зеленым.
- Откиньте и остудите15 мин ожидания· начало: +15 мин
Откиньте шпинат на дуршлаг и оставьте остывать, пока его не станет удобно брать руками.
- Приготовьте ореховую пасту10 мин активной работы· начало: +15 мин, во время шага 3
Измельчите орехи с зубчиками чеснока в комбайне до однородной, слегка маслянистой пасты, которая слипается в комки, или, как делают грузинские повара, дважды пропустите их через мясорубку. Вмешайте молотый кориандр, голубой пажитник, бархатцы, острый перец, 1 ч. л. соли и уксус.
- Нарежьте лук и зелень5 мин активной работы· начало: +25 мин, во время шага 3
Нарежьте лук как можно мельче. Порубите кинзу и петрушку вместе с тонкими стеблями.
- Отожмите шпинат5 мин активной работы· начало: +30 мин
Берите шпинат по горсти и отжимайте как можно больше воды, затем отожмите его еще раз в чистом кухонном полотенце. Он должен быть почти сухим на ощупь: именно благодаря этому шарики будут держать форму.
- Измельчите и перемешайте10 мин активной работы· начало: +35 мин
Очень мелко порубите шпинат ножом, измельчите его в комбайне в импульсном режиме или пропустите через мясорубку. В большой миске вымесите его с ореховой пастой, луком и зеленью до равномерного зеленого цвета. Попробуйте: вкус чеснока, соли и уксуса должен быть ярким, потому что, пока масса настаивается, он смягчится.
- Дайте настояться в холодильнике2 ч ожидания· начало: +45 мин
Накройте миску и уберите в холодильник не меньше чем на 2 часа, чтобы шпинат пропитался специями и чесноком. А еще лучше — на ночь.
- Достаньте зерна граната5 мин активной работы· начало: +50 мин, во время шага 8
Разрежьте гранат пополам и выбейте зерна над миской, постукивая по кожуре тыльной стороной деревянной ложки. Уберите белые перегородки.
- Сформируйте шарики и украсьте15 мин активной работы· начало: +2 ч 45 мин
Попробуйте еще раз и при необходимости добавьте немного соли или уксуса. Влажными руками скатайте из массы шарики размером с грецкий орех в скорлупе (около 4 см), слегка приплюсните каждый, сделайте пальцем небольшую ямку сверху и наполните ее зернами граната. Подавайте шарики прохладными, но не прямо из холодильника.
Около 275 ккал на порцию (3 шарика, 1 из 6). Это оценка по стандартным значениям для ингредиентов, а не лабораторные данные.
Пхали едят как холодную закуску в начале трапезы. Положите шарик на свою тарелку и намажьте на кусок свежего хлеба или мчади либо ешьте вилкой вместе с другими холодными блюдами.
Советы, замены и варианты
Советы хозяина
- Отжимайте шпинат сильнее, чем кажется нужным. Влажный шпинат — главная причина, по которой пхали получается мягким и расплывается на тарелке.
- Измельчайте орехи, пока они не пустят масло и паста не начнет слипаться. С крупной ореховой крошкой пхали получается сухим и рассыпчатым.
- Приправляйте массу смело, прежде чем дать ей настояться. В холодильнике чеснок и уксус смягчаются, поэтому перед формовкой попробуйте еще раз.
- Достаньте пхали из холодильника за 20 минут до подачи. Когда блюдо очень холодное, ореховый вкус приглушен.
- Берите зрелый шпинат или мангольд, а не молодые листья. С беби-шпинатом пхали получается водянистым и пресным.
- Готовьте пхали накануне супры: после ночи в холодильнике оно вкуснее, а в день застолья останется только сформовать шарики.
Варианты и замены
- Пхали из свеклы: варите 1 кг свеклы в кожуре 45–60 минут, пока нож не будет легко входить (или запеките при 200 °C / 390 °F около часа), остудите, очистите, затем мелко натрите или прокрутите через мясорубку. Смешайте с такой же ореховой пастой, взяв 4 ст. л. уксуса, а шпинат не используйте. На варку и остывание до смешивания заложите около 1 часа 15 минут, а потом дайте массе настояться, как описано выше.
- Пхали из свекольной ботвы: вместо шпината возьмите 1 кг свекольных листьев с нежными черешками и бланшируйте их 5–7 минут. Такое пхали темнее и с чуть более землистым вкусом, чем пхали из шпината.
- Быстрый вариант с замороженным шпинатом: разморозьте 750 г замороженного шпината целыми листьями, очень хорошо отожмите — мыть и бланшировать его не нужно. Так вы сэкономите около 30 минут.
- Другие овощи: грузинские повара так же готовят пхали из стручковой фасоли, белокочанной капусты, баклажанов, моркови, крапивы и другой дикорастущей зелени. Приготовьте овощ до мягкости, хорошо отожмите его или дайте стечь жидкости и смешайте с ореховой пастой.
- Региональные особенности: в Гурии в пхали кладут больше петрушки и кинзы, а в Мегрелии его делают острее, с красной аджикой, и иногда заменяют грецкие орехи фундуком.
- Специи: если у вас есть хмели-сунели, но нет отдельных специй, возьмите 2 ч. л. хмели-сунели вместо семян кориандра, голубого пажитника и бархатцев. Некоторые добавляют немного рубленой мяты, укропа или тархуна.
С чем подавать
- Хлеб шоти, или тонис пури, либо мчади (кукурузная лепешка)
- Пхали из свеклы и другие виды пхали — для ассорти
- Бадриджани (рулетики из баклажанов с грецкими орехами)
- Лобио в глиняном горшочке
- Грузинский сыр и свежая зелень (не в постные дни)
- Соленья (мжаве) и джонджоли
Приготовление заранее и хранение
Храните массу или готовые шарики в холодильнике под крышкой до 3 дней, а гранатом украшайте в день подачи. Пхали можно приготовить за день — так оно станет только вкуснее. Замораживать его не рекомендуется: после разморозки ореховая паста становится водянистой и зернистой.
Maspindzeli Travel, Тбилиси · индивидуальные туры и кулинарные мастер-классы в Грузии · maspindzeli.ge · WhatsApp +995 598 74 74 54 · hello@maspindzeli.ge
