Аджапсандали: рецепт
აჯაფსანდალი
Домашний рецепт аджапсандали: посоленные баклажаны обжаривают до золотистого цвета, затем неспешно тушат с луком, сладким перцем, спелыми помидорами и картофелем, а в конце заправляют сырым чесноком и щедрыми горстями базилика и кинзы. Блюдо веганское, подходит для поста и на следующий день часто становится еще вкуснее.
Рецепт от команды Maspindzeli из Тбилиси · Обновлено: 24 октября 2026 г. · Летом готовят по всей Грузии; его часто называют тбилисским блюдом
Полный рецепт со шкалой времени · таймерами и американскими мерами: maspindzeli.ge/ru/retsepty/adzhapsandali/
По этому рецепту аджапсандали готовят летнее грузинское рагу из баклажанов, сладкого перца, спелых помидоров, лука и картофеля, которое в самом конце заправляют чесноком, зеленым перцем чили и щедрой смесью базилика, кинзы, петрушки и укропа. Баклажаны сначала солят и обжаривают, а затем все овощи тушатся вместе ровно столько, чтобы стать мягкими и блестящими, но не потерять форму. Встречается и вариант названия «аджапсандал».
Это блюдо жарких месяцев, когда рыночные прилавки завалены баклажанами и перцем; грузинские кулинарные авторы относят его к городской тбилисской кухне. В Армении и Азербайджане готовят свои варианты с похожими названиями, и никто точно не знает, где блюдо появилось и что означает его название. О способе приготовления грузинские семьи охотно спорят: одни выкладывают сырые овощи слоями в одну кастрюлю, другие сначала обжаривают каждый овощ, третьи обходятся без картофеля. Здесь мы следуем способу с предварительным обжариванием, а остальные описаны ниже в вариантах рецепта.
Аджапсандали готовят на растительном масле, без мяса, молочных продуктов и яиц, так что это самархво, то есть постная еда: грузины ставят его на стол в Великий пост и в другие постные дни православного года. Едят его теплым, комнатной температуры или холодным из холодильника, зачерпывая хлебом.
Шкала времени: что и когда делать
1 ч 56 мин от начала до подачи на стол · 1 ч 16 мин активной работы · 45 мин ожидания
Каждая полоса — один шаг. Активная работа Ожидание, пока всю работу делает духовка, кастрюля или тесто. Шаги, которые приходятся на ожидание, выполняются параллельно.
Рецепт
Аджапсандали
Ингредиенты
Для рагу
Для заправки
Количество продуктов пересчитано. Время почти не меняется, но большая кастрюля закипает чуть дольше.
Что понадобится
- Дуршлаг, поставленный на миску
- Большая сковорода (диаметром около 28 см)
- Большая кастрюля с толстым дном или сотейник с крышкой (около 4 л), лучше чугунные, если есть
- Средняя кастрюля для картофеля
- Четырехгранная терка для помидоров
- Ступка с пестиком (по желанию, для чеснока)
Приготовление
- Посолите баклажаны10 мин активной работы· начните с этого шага
Очистите баклажаны продольными полосками, оставляя между ними немного кожицы, чтобы кусочки не разваливались, или очистите их полностью, как делают многие грузинские повара. Нарежьте их кусками примерно по 3 см, перемешайте в дуршлаге с 2 ч. л. мелкой соли и поставьте дуршлаг на миску.
- Дайте стечь соку30 мин ожидания· начало: +10 мин
Оставьте баклажаны на 30 минут. На срезах выступят коричневые капли и стекут в миску: если эту влагу не убрать, баклажаны на сковороде будут не жариться, а париться и впитают много масла.
- Отварите картофель до полуготовности5 мин активной работы· начало: +10 мин, во время шага 2
Очистите картофель, нарежьте кубиками по 2 см и положите в кастрюлю с холодной подсоленной водой. Доведите до кипения и варите около 6 минут, пока нож не станет легко входить в картофель, хотя в середине еще будет чувствоваться небольшое сопротивление, затем слейте воду.
- Нарежьте остальное20 мин активной работы· начало: +15 мин, во время шага 2
Разрежьте луковицы пополам и тонко нарежьте полукольцами. Удалите у сладкого перца семена и нарежьте его полосками шириной около 1 см, а чили нарежьте кружками; семена оставьте, только если хотите, чтобы было остро. Разрежьте помидоры пополам и натрите срезом на крупной стороне четырехгранной терки; оставшуюся плоскую кожицу выбросьте. Разотрите чеснок в пасту со щепоткой соли, порубите всю зелень (вместе с мягкими стеблями кинзы) и отложите горсть для подачи. Когда картофель будет готов, слейте воду.
- Отожмите баклажаны5 мин активной работы· начало: +40 мин
Берите баклажаны по горсти и осторожно сжимайте между ладонями, чтобы выдавить жидкость, но не раздавить кусочки. Обсушите их на чистом кухонном полотенце.
- Обжарьте баклажаны15 мин активной работы· начало: +45 мин
Разогрейте 5 ст. л. масла в большой сковороде на огне выше среднего, пока по нему не пойдет легкая рябь. Обжаривайте баклажаны в 2 или 3 приема, время от времени переворачивая, по 4–5 минут каждую порцию, пока они не зарумянятся с нескольких сторон и не станут мягкими внутри. Перекладывайте каждую порцию на тарелку, а перед следующей подливайте немного масла, только если сковорода кажется сухой.
- Спассеруйте лук и перец12 мин активной работы· начало: +1 ч
Поставьте кастрюлю с толстым дном на средний огонь и влейте оставшиеся 3 ст. л. масла. Пассеруйте лук около 7 минут, помешивая, пока он не станет мягким и светло-золотистым, затем добавьте сладкий перец и чили и готовьте еще 5 минут, пока сладкий перец не станет мягким насквозь.
- Добавьте помидоры6 мин активной работы· начало: +1 ч 12 мин
Влейте тертые помидоры, добавьте томатную пасту, если используете, и черный перец. Дайте покипеть около 5 минут, время от времени помешивая, пока соус немного не загустеет и не появится сладкий аромат.
- Потушите всё вместе20 мин ожидания· начало: +1 ч 18 мин
Выложите в кастрюлю картофель и обжаренные баклажаны и аккуратно перемешайте их с соусом широкой ложкой. Накройте крышкой, убавьте огонь до слабого и тушите 15–20 минут, пока картофель не станет совсем мягким, а баклажаны — шелковистыми. Время от времени встряхивайте кастрюлю вместо того, чтобы помешивать, и подливайте несколько ложек воды, только если рагу начнет пригорать.
- Добавьте чеснок и зелень3 мин активной работы· начало: +1 ч 38 мин
Вмешайте чесночную пасту и всю зелень, кроме отложенной горсти. Прежде чем солить, попробуйте: в баклажанах уже есть соль. Затем дайте рагу покипеть на слабом огне еще 1 минуту и снимите кастрюлю с огня.
- Дайте настояться и подавайте15 мин ожидания· начало: +1 ч 41 мин
Не снимайте крышку минимум 15 минут, чтобы чеснок и зелень смягчились и отдали аромат овощам. Посыпьте отложенной зеленью и подавайте теплым или комнатной температуры либо полностью остудите и уберите в холодильник на ночь.
Около 500 ккал на порцию (1 из 4). Это оценка по стандартным значениям для ингредиентов, а не лабораторные данные.
Аджапсандали обычно стоит на столе в компании нескольких других блюд, а не подается отдельно. Положите немного себе на тарелку рядом с остальным угощением и зачерпывайте кусочками хлеба; жарким вечером грузины с удовольствием едят его прохладным, прямо из холодильника.
Советы, замены и варианты
Советы хозяина
- Не пропускайте этап с солью. Влажный баклажан не румянится, а парится и впитывает гораздо больше масла; полчаса в соли и легкий отжим решают обе проблемы.
- Доводите каждый овощ до полной мягкости, прежде чем отправить его в рагу. Хрустящий перец или недожаренный баклажан за короткое тушение в конце уже не дойдут до готовности.
- Когда всё уже в кастрюле, не мешайте, а аккуратно переворачивайте овощи и встряхивайте кастрюлю. Хорошее аджапсандали — мягкое, с большим количеством соуса, а кусочки в нем еще можно различить: это никогда не пюре.
- Не жалейте базилика. Грузины считают, что именно он делает это блюдо, а в Тбилиси о человеке, которому не хватает чего-то главного, могут в шутку сказать, что он как аджапсандали без базилика.
- Чеснок и большую часть зелени добавляйте только в конце. Именно их свежая, острая нотка оживляет сладковатые, напитанные маслом овощи.
- По возможности готовьте рагу за день. За ночь в холодильнике вкусы соединяются, рагу становится гармоничнее, а подать его комнатной температуры потом совсем просто.
Варианты и замены
- Слоями в одной кастрюле, без обжаривания: более быстрый домашний способ. Нарежьте лук, посоленные и отжатые баклажаны, очищенные помидоры и сырой картофель, затем выложите их слоями в кастрюлю с толстым дном, пересыпая слои зеленью, и повторяйте, пока не выложите всё. Полейте сверху маслом, плотно накройте крышкой и готовьте на слабом огне 50–60 минут, пока картофель не станет мягким; когда овощи осядут, прижмите их. В конце вмешайте чеснок и оставшуюся зелень.
- Тушение в одной кастрюле: во многих семейных рецептах овощи отдельно не обжаривают. Спассеруйте лук на масле, добавьте баклажаны и готовьте 5 минут, затем положите картофель, перец и помидоры и тушите под крышкой на огне чуть ниже среднего около 30 минут, пока картофель не будет готов. В конце добавьте чеснок и зелень, как описано выше. Так быстрее и масла уходит меньше, а баклажаны получаются мягче и светлее.
- Без картофеля: многие повара его не кладут, особенно когда аджапсандали подают холодным как закуску. В этом случае возьмите 1,2 кг баклажанов и пропустите этап с отвариванием картофеля.
- Морковь, стручковая фасоль или рис: в некоторых грузинских рецептах вместе с луком добавляют 200 г тертой моркови, 300 г отдельно отваренной стручковой фасоли или небольшую горсть риса, сваренного вместе с картофелем.
- Меньше масла: вместо того чтобы жарить посоленные и отжатые баклажаны, перемешайте их с 3 ст. л. масла, разложите на противне и запекайте при 220 °C / 430 °F (200 °C / 390 °F в режиме конвекции) около 25 минут, один раз перевернув кусочки.
- Сливочное или топленое масло, мясо: некоторые повара начинают готовить овощи на смеси сливочного и растительного масла, старые грузинские кулинарные книги допускают топленое масло (эрбо), а еще существуют варианты с бараниной или говядиной. Ни один из них не веганский и не подходит для поста.
- Зелень: в грузинских рецептах часто добавляют сушеный или свежий чабер (кондари). Если не нашли фиолетовый базилик, возьмите зеленый, но чуть больше.
С чем подавать
- Хлеб, чтобы зачерпывать рагу: шоти, тонис пури или кукурузные лепешки мчади
- Пхали, бадриджани и лобио — для стола без мяса
- Мцвади (свинина или баранина на мангале) или жареная рыба — не в постные дни
- Грузинский сыр, например сулугуни или имеретинский, если вы не поститесь
- Редис, зеленый лук, тархун и другая свежая зелень
- Мжаве (соленья), например зеленые помидоры или капуста
Приготовление заранее и хранение
Под крышкой в холодильнике аджапсандали хранится 3–4 дня, и многие грузины больше любят его на следующий день после приготовления. Чтобы подать рагу комнатной температуры, достаньте его из холодильника за час до еды. Можно и осторожно разогреть его под крышкой на слабом огне, влив ложку воды, если оно кажется суховатым, а затем добавить немного свежей зелени. Его можно заморозить на срок до 3 месяцев, хотя картофель становится слегка зернистым; размораживайте в холодильнике в течение ночи.
Maspindzeli Travel · Тбилиси · индивидуальные туры и кулинарные мастер-классы в Грузии · maspindzeli.ge · WhatsApp +995 598 74 74 54 · hello@maspindzeli.ge
