- Грузинский хлеб (пури) делится на две семьи: пшеничный с востока, который пекут на раскаленной стенке глиняной печи тоне, и кукурузный с запада, прежде всего мчади.
- Шотис пури, или шоти, — заостренный белый хлеб в форме каноэ. Его продают горячим в полуподвальных пекарнях с печами тоне по всему Тбилиси, в 2026 году — примерно за 1–2 GEL (около 40–75 центов США).
- Кахетинский деда пури, «материнский хлеб», — более длинный хлеб в форме клинка; с 2015 года он охраняется как нематериальное культурное наследие Грузии.
- Мчади — это кукурузная мука, вода и соль: из теста лепят плоские лепешки и пекут их на сковороде или в глиняной посуде. Грузины едят мчади с лобио, свежим сыром и пхали.
- Назуки — сладкий хлеб с изюмом, корицей и гвоздикой. Его продают прямо из придорожных печей в Сурами, примерно в 130 км к западу от Тбилиси по дороге в Боржоми и Кутаиси.
Грузинский хлеб — по-грузински пури (პური) — делится на две большие семьи. На востоке едят пшеничный хлеб, который пекут на внутренней стенке тоне — глубокой глиняной печи, врытой в землю. Первым вам встретится шотис пури, или просто шоти: длинное каноэ из хрустящей корки с заостренными концами. На западе едят мчади — плотную плоскую лепешку из кукурузной муки, которую готовят на сковороде. Вокруг этих двух — лепешка лаваш, сладкий пряный назуки из Сурами и целый ряд хлебов, которые пекут только на Пасху, Новый год или сельский праздник.
Ниже — как устроена печь тоне и зачем пекари бросают тесто на ее стенку, чем городской шоти отличается от кахетинского «материнского хлеба», с чем едят мчади, где остановиться за назуки по дороге на запад и какой хлеб пекут к праздникам и к супре. В последнем разделе — как найти районную пекарню с тоне в Тбилиси, что сказать у окошка и сколько стоит хлеб в 2026 году. Хлебу с сыром посвящена отдельная страница — наш путеводитель по хачапури.
Виды грузинского хлеба: краткий обзор
Хлеб есть на каждом грузинском столе, за каждой трапезой. В октябре 2025 года глава Ассоциации пекарей Грузии оценил потребление в Тбилиси примерно в 400 тонн хлебобулочных изделий в день. Большая часть — белый пшеничный хлеб, но к западу от Лихского хребта, где после XVII века поля заняла кукуруза, во многих домах по-прежнему главный хлеб — кукурузный.
| Хлеб | Откуда родом | Что это | С чем есть |
|---|---|---|---|
| Шотис пури (шоти) | Тбилиси и восток | Длинный белый хлеб с заостренными концами, испеченный на стенке тоне | Сыр, салаты, мясо на гриле, любые блюда с соусом |
| Деда пури, «материнский хлеб» | Кахетия | Более длинный хлеб из тоне, изогнутый, как клинок | Вино из квеври, молодой сыр, мцвади |
| Мчади | Имеретия, Мегрелия, Гурия | Лепешка из кукурузной муки, воды и соли | Лобио, свежий сыр, пхали, соленья |
| Чвиштари | Мегрелия и Сванетия | Кукурузная лепешка с сыром в тесте | Едят горячим как перекус или закуску |
| Лаваш | Весь Кавказ | Тонкая лепешка из тоне или со сковороды | Кабаби и мясо на гриле |
| Назуки | Сурами и Шида-Картли | Сладкий дрожжевой хлеб с изюмом и пряностями | Чай, кофе, долгая дорога |
| Паска | Везде, на Пасху | Плотный сдобный сладкий хлеб с сухофруктами | Красные крашеные яйца и вино |
| Хачапури, лобиани, кубдари | Все регионы | Хлеб с начинкой из сыра, фасоли или мяса | Самостоятельное блюдо |
Печь тоне: как грузинские пекари прилепляют тесто к глиняной стенке
Тоне (თონე, ударение на первый слог) — печь в форме колодца. В селах это цилиндр из обожженной глины без дна, обычно высотой примерно до метра, врытый в землю так, что снаружи виден только край. На дне жгут хворост, а потом сухие обрезки виноградной лозы, пока глина не пропитается жаром. Так же устроены армянский тонир и тандыр: тесто печется, прилипнув к горячей боковой стенке, а не лежа на поду.
Городские пекарни строят такие же печи, только больше: их выкладывают огнеупорным кирпичом, топят чаще всего газом и утапливают в пол полуподвального помещения.
- Огонь прогорает
Когда пламя стихает, сельский пекарь накрывает угли железным листом, чтобы хлеб не подгорел. - Стенку смачивают
Горячую глину смачивают подсоленной водой. Так тесто лучше прилипает, а корочка получается чуть солоноватой. - Тесто растягивают и бросают
Каждый шарик подошедшего теста вытягивают в длинный язык и, одним движением наклонившись в печь, прижимают к стенке — ряд за рядом. - Накрывают и ждут
Дома устье печи закрывают досками, чтобы удержать жар. На такой горячей стенке хлеб печется считаные минуты. - Протыкают и снимают
Острым железным крюком каждый хлеб прокалывают посередине, а плоской лопаткой отделяют от глины целиком.
Шотис пури: почему хлеб шоти похож на каноэ
Шотис пури (შოთის პური), обычно просто шоти, — тот самый хлеб, который по утрам несут под мышкой по всем улицам Тбилиси: длиной примерно с предплечье, бледно-золотистый, заостренный с обоих концов и с ложбинкой посередине, где тесто растянулось по глине и стало тоньше. Стандартный рецепт — белая пшеничная мука, вода, соль и дрожжи или закваска. Форму подсказала сама печь: длинная полоска хорошо держится на изогнутой стенке, за одну закладку помещается больше хлебов, тонкие кончики запекаются в хрустящие рожки, а середина остается упругой.
Тонис пури (თონის პური) значит «хлеб из тоне»: так называют всё, что испечено в глиняной печи, а шоти — самая распространенная его форма. Нарезанный заводской хлеб есть в любом магазинчике у дома, но многие семьи по-прежнему каждый день покупают хлеб в пекарне с тоне: шоти лучше всего в первые несколько часов, а к утру становится жестким. Ломайте его руками, а не режьте, а вчерашний хлеб оживят несколько минут в горячей духовке.
Деда пури: «материнский хлеб» Кахетии и сельская печь тоне
В Кахетии у хлеба из тоне свое название. Деда пури (встречаются также написания дедис пури и дедас пури) значит «материнский хлеб»: печь его было делом старшей женщины в семье. Она месила тесто в широком деревянном корыте — гоби, а закваску ставила накануне. Этот хлеб длиннее городского шоти и изогнут, как клинок: один край толстый, другой тонкий, поэтому местные зовут его еще хмала — от слова хмали, «меч».
Сельские печи здесь топят обрезками виноградной лозы, которые придают корке аромат, а день выпечки раньше заканчивался маленьким застольем прямо у края печи: горячий хлеб, сыр, вино и тост за того, кто вырастил пшеницу. В 2015 году приказом Национального агентства по охране культурного наследия Грузии традиционный способ приготовления кахетинского хлеба объявили памятником нематериального культурного наследия — вместе с кахетинской чурчхелой.
Пекарни на кахетинской трассе за Сагареджо продают длинные хлеба прямо из печи, а многие гестхаусы и винодельни вокруг Телави, Сигнахи и Кварели пекут хлеб в собственном тоне и дают гостям попробовать. Города и винные погреба перечислены в нашем путеводителе по Кахетии.
В нашем туре «Вино и супра» перед вечерним застольем вы печете шоти в семейном тоне под Сигнахи. Как и все наши поездки, это индивидуальный тур: даты выбираете вы, группа может быть любого размера, а гид говорит на вашем языке.
Мчади: кукурузный хлеб Западной Грузии
Стоит перевалить через Лихский хребет в Имеретию, и хлеб на столе становится другим. Мчади (მჭადი) — небольшая плоская лепешка из кукурузной муки, обычно белой: муку смешивают с теплой водой и щепоткой соли и вымешивают руками, пока тесто не станет однородным и не перестанет трескаться. Мокрыми ладонями из него лепят толстые овалы и медленно пекут с обеих сторон на тяжелой сковороде до коричневых подпалин. Лепешка получается плотной, с хрустящей корочкой и мягкой кукурузной сладостью — она ближе к простой лепешке со сковороды, чем к американскому кукурузному хлебу.
Кукуруза пришла в Грузию в XVII веке и почти вытеснила просо с западных полей. Старое зерно оставило след в языке: гоми, которым сейчас называют мягкую кукурузную кашу, — это грузинское название итальянского проса. В Гурии и Имеретии мчади кое-где до сих пор пекут между раскаленными глиняными сковородами кеци, завернув в листья и присыпав слоем углей. В чвиштари из Мегрелии и Сванетии в кукурузное тесто вмешивают сыр сулугуни.
С чем есть мчади
- Лобио — красная фасоль из глиняного горшочка, классическая пара.
- Имеретинский сыр или сулугуни: их едят, пока лепешка еще горячая.
- Пхали — паштеты из овощей с грецкими орехами.
- Аджика и ткемали — острая перечная паста и кислый соус из алычи, привычные на западе Грузии.
- Сациви и другие блюда с грецкими орехами на Новый год.
Лаваш: тонкая лепешка из грузинских шашлычных
Лаваш (ლავაში) — тонко раскатанное тесто, которое печется считаные мгновения на стенке тоне или на раскаленном металлическом листе. Это хлеб всего Кавказа, а в 2014 году ЮНЕСКО внесла армянскую традицию лаваша в список нематериального наследия. В Грузии вы чаще всего встретите его в шашлычных: в него заворачивают кабаби — фарш, налепленный на шампур. Через несколько часов лаваш высыхает, поэтому покупайте его в тот день, когда собираетесь есть.
Назуки: сладкий хлеб с придорожных прилавков Сурами
Назуки (ნაზუქი) — самый известный сладкий хлеб Грузии: блестящий коричневый, слегка куполообразный каравай из дрожжевого теста на молоке, йогурте мацони, яйцах и сахаре или меде, с изюмом, корицей и гвоздикой. Когда назуки пекут в тоне, пекарь посыпает угли сахаром, чтобы карамельный дым равномерно подрумянил корку. Слово пришло из персидского, а в словаре Сулхана-Сабы Орбелиани XVIII века оно объясняется как «изысканный». Завернутый в ткань, каравай не черствеет несколько дней.
Родина назуки — Шида-Картли, и прежде всего Сурами, небольшой курортный городок у подножия Лихского хребта рядом с Хашури. Когда в 1990-х годах экономика рухнула, местные семьи поставили печи тоне у главной дороги с востока на запад и продавали назуки круглые сутки. Их километровый ряд прилавков прозвали Назукеби — «назуки» во множественном числе, — и торговля здесь идет до сих пор, а за прилавками работают печи.
Сурами находится примерно в 130 км от Тбилиси, около 1 ч 45 мин на машине, чуть в стороне от трассы E60, там, где она еще не начала подъем к тоннелям на перевале Рикоти. Остановку можно совместить с посещением Сурамской крепости — с ней связана легенда о юноше Зурабе, замурованном в ее стену; до Боржоми отсюда еще примерно 30 км. В 2026 году каравай стоит несколько лари.
Наш «Кулинарный тур по Грузии» начинается с полуподвальной пекарни с печью тоне в Старом Тбилиси, а по дороге на запад, к семейной кухне в Кутаиси, делает остановку в Сурами ради назуки. Даты и размер группы выбираете вы, а гид говорит на вашем языке.
Сладкий и праздничный грузинский хлеб: пасхальная паска и новогодняя выпечка
Пасха: паска, назуки и када
Паска — пасхальный хлеб, плотный и чуть влажный, сдобный: со сливочным маслом, изюмом и другими сухофруктами, согревающими пряностями и молоком или сметаной. Семьи пекут ее примерно за неделю до праздника, чтобы она настоялась, а ее высокая округлая форма, как говорят, символизирует Голгофу. Паску подают на стол с красными крашеными яйцами и берут с собой, когда после Пасхи всей семьей идут на могилы близких. В Картли многие вместо нее пекут назуки, а в горных селах — сладкую каду с начинкой. В 2027 году православная Пасха приходится на 2 мая.
Новый год и Старый Новый год
На Новый год семьи в Картли пекут хлеб басила и по паре маленьких хлебцев «на судьбу» для каждого, кто живет в доме. Хевсуры украшают свой новогодний хлеб изображениями креста, быка и колоса. На Каланду — Старый Новый год 14 января, день святого Василия — в Гурии и Имеретии пекут пирог в форме полумесяца с сыром и вареным яйцом, а некоторые семьи прячут монетку в сладкую василопиту. В Сванетии праздничный календарь продолжается до Лампробы, февральского праздника факелов, когда пекут лемзир — лепешки с сырной начинкой.
Хлеб на супре и в повседневной жизни грузин
По-грузински хлеб означает саму трапезу. Пурис чама, дословно «есть хлеб», значит сесть за стол, а пур-марили, «хлеб-соль», — так называют гостеприимство и угощение, которое выставляет хозяин.
На супре хлеб появляется первым и остается до конца. В Кахетии вино и длинные хлеба ставят раньше любых блюд — поперек середины стола, а еду расставляют вокруг, и по обычаю шоти ломают руками, а не режут. О тостах и тамаде, который их провозглашает, рассказывает наш путеводитель по грузинской супре.
Будни устроены так же: на завтрак хлеб, сыр и чай, на обед на западе — лобио с мчади, а по дороге домой — окошко пекарни. Самые горячие дни в году у пекарей — накануне Нового года.
Советы: как найти пекарню с тоне в Тбилиси и сколько стоит хлеб
Пекарни с тоне в Тбилиси есть почти в каждом районе, и большинство из них — в полуподвалах. Ищите окошко на уровне тротуара, золотистые хлеба, сложенные за стеклом, и вывеску პური (пури, хлеб), ცხელი პური (цхели пури, горячий хлеб) или თონე (тоне).
- Выберите время
Самые свежие партии достают утром и ближе к ужину, а многие пекарни работают допоздна. - Называйте количество
Эрти — один, ори — два, сами — три: скажите «эрти шоти» или покажите на пальцах. - Платите монетами
В 2026 году шоти стоит от 1 до 2 GEL (около $0,40–$0,75): в октябре 2025 года, когда подорожала мука, цены выросли на 5–10 тетри. Маленькие пекарни предпочитают наличные. - Дайте хлебу дышать
Как и все, съешьте кончик по дороге домой, остальное держите в тканевом или бумажном пакете, а не в полиэтиленовом, и доешьте в тот же день.
Где искать: переулки вокруг Сионского собора и в остальном Старом Тбилиси, Сололаки, улицы у Дезертирского рынка и в районе Марджанишвили, жилые кварталы Ваке и Сабуртало.
| Хлеб | Где купить | Примерная цена в 2026 году |
|---|---|---|
| Шоти или тонис пури | Районная пекарня с тоне | 1–2 GEL (около $0,40–0,75) |
| Заводской хлеб | Супермаркет или магазин у дома | Около 2 GEL (примерно $0,75) |
| Назуки | Придорожные печи в Сурами | Несколько лари за каравай |
| Мчади | В ресторане, к основным блюдам | Несколько лари за порцию |
Грузинский хлеб: частые вопросы
Как называется грузинский хлеб?
По-грузински хлеб — пури (პური). Повседневный хлеб — шотис пури, или шоти, белый хлеб в форме каноэ из глиняной печи тоне. Мчади — кукурузный хлеб Западной Грузии.
Из чего делают хлеб шоти?
Только из белой муки, воды и соли на дрожжах или кислой закваске, так что обычный шоти — веганский. Тонкой хрустящей корочкой и упругой серединой он обязан очень горячей глиняной стенке и подсоленной воде, которой ее смачивают.
Чем тонис пури отличается от шотис пури?
Тонис пури — любой хлеб, испеченный в тоне, а шотис пури — длинный заостренный хлеб, который пекут в большинстве пекарен с тоне. Более длинный и изогнутый вариант в Кахетии называют деда пури, «материнский хлеб».
Что такое печь тоне?
Глубокая круглая печь из глины или кирпича, врытая в землю или утопленная в пол пекарни, с отверстием сверху. Пекарь прижимает тесто прямо к ее горячей смоченной стенке, а готовый хлеб достает железным крюком и скребком.
С чем едят мчади?
Мчади, грузинский кукурузный хлеб, едят с фасолью лобио, свежим имеретинским сыром или сулугуни, пхали и острой аджикой. Это повседневный хлеб Имеретии, Мегрелии и Гурии.
Есть ли глютен в грузинском кукурузном хлебе?
В обычном мчади только кукурузная мука, вода и соль, пшеницы нет. Но некоторые добавляют пшеничную муку, а на сковороде могут готовить и другую еду, поэтому при целиакии уточняйте.
Где купить назуки?
На придорожных прилавках в Сурами, примерно в 130 км к западу от Тбилиси, чуть в стороне от трассы E60: там его весь день пекут в небольших печах тоне.
Сколько стоит хлеб в Грузии?
В 2026 году свежий шоти из тбилисской пекарни с тоне стоит от 1 до 2 GEL (40–75 центов США), а хлеб из супермаркета — около 2 GEL. Цены примерные: в октябре 2025 года они немного выросли.
