Ткемали: рецепт
ტყემალი
Домашний рецепт ткемали — красного грузинского соуса из кислой сливы: спелую алычу отваривают до мягкости, протирают через сито и доводят до вкуса чесноком, острым перцем, кинзой и укропом. С подсказками, как сварить весенний зеленый ткемали и как приготовить соус не в сезон из замороженной алычи или терновой сливы.
Рецепт от команды Maspindzeli из Тбилиси · Обновлено: 1 ноября 2026 г. · Готовят по всей Грузии, и в каждой семье — по своему вкусу
Полный рецепт со шкалой времени, таймерами и американскими мерами: maspindzeli.ge/ru/retsepty/tkemali/
По этому рецепту ткемали получается красный соус — тот самый, что грузинские семьи готовят из спелой алычи в разгар лета. Плоды варят, пока не лопнет кожица, протирают через сито, а затем еще несколько минут уваривают на легком огне с чесноком, острым перцем, семенами кориандра, укропом, кинзой и омбало — дикой мятой грузинской кухни. Из одного килограмма алычи чуть больше чем за два часа получается около 700 мл соуса, причем большую часть этого времени вы просто ждете.
Основным мы выбрали красный ткемали по двум причинам. Именно его большинство семей заготавливает в банках на холодные месяцы, а плоды, которые осенью и зимой на самом деле можно купить за пределами Грузии, например замороженная алыча или терновая слива, все равно дают красный или темно-розовый соус. Зеленый ткемали, который варят в мае и июне из твердой незрелой алычи, описан ниже как вариант рецепта — вместе с заменами на случай, когда свежих плодов нет совсем.
На столе он стоит рядом с мясом с гриля, картофелем и курицей, а ложку ткемали часто добавляют в тарелку харчо или в кастрюлю с фасолью. О его истории, о ткемали в бутылках и о родственных ему соусах рассказано в нашем путеводителе — ссылка ниже.
Шкала времени: что и когда делать
2 ч 17 мин от начала до подачи на стол · 1 ч активной работы · 1 ч 15 мин ожидания
Каждая полоса — один шаг. Активная работа Ожидание, пока всю работу делает духовка, кастрюля или тесто. Шаги, которые приходятся на ожидание, выполняются параллельно.
Рецепт
Ткемали
Ингредиенты
Для варки алычи
Для заправки соуса
Количество продуктов пересчитано. Время почти не меняется, но большая кастрюля закипает чуть дольше.
Что понадобится
- Широкая кастрюля из нержавеющей стали или эмалированная, около 3 л (не алюминиевая и не из нелуженой меди)
- Дуршлаг и большая миска под него
- Крупное сито и деревянная ложка или пассатор (овощепротирка)
- Ступка или мелкая терка, чтобы растереть чеснок и зелень
- Половник и воронка с широким горлом для банок
- Три банки по 250 мл или небольшие бутылки с новыми крышками
- Тонкие резиновые перчатки (по желанию, чтобы протирать через сито)
Приготовление
- Переберите и промойте алычу5 мин активной работы· начните с этого шага
Высыпьте алычу в миску с холодной водой, оборвите плодоножки и листья и выбросьте лопнувшие, заплесневелые и мятые плоды. Переложите алычу в дуршлаг. Косточки не вынимайте: потом их задержит сито.
- Поставьте кастрюлю на огонь8 мин активной работы· начало: +5 мин
Оборвите листья кинзы и укропа и отложите их. Уложите толстые стебли на дно кастрюли вместе с веточкой омбало или мяты, если она есть, затем добавьте алычу и 250 мл воды. Доведите до кипения на огне выше среднего и убавьте огонь. Первые несколько минут не отходите от плиты и снимайте ложкой розовую пену: алыча сильно пенится и легко убегает.
- Варите, пока не лопнет кожица12 мин ожидания· начало: +13 мин
Варите алычу на слабом огне под приоткрытой крышкой, время от времени помешивая. Она готова, когда почти у всех плодов лопнула кожица, а мякоть легко отходит от косточек, — обычно через 10–15 минут. Замороженная алыча размягчается быстрее.
- Подготовьте чеснок, зелень и банки10 мин активной работы· начало: +15 мин, во время шага 3
Тем временем разотрите чеснок со щепоткой отмеренной соли в однородную пасту или мелко натрите его. Удалите из перца семена и мелко нарежьте его. Как можно мельче порубите листья кинзы и укропа, ненадолго разомните их в ступке и раскрошите туда омбало или добавьте смесь с мятой. Вымойте банки и поставьте их в духовку при 120 °C / 250 °F на 20 минут, чтобы простерилизовать; крышки обдайте кипятком.
- Откиньте алычу и остудите15 мин ожидания· начало: +25 мин
Поставьте дуршлаг на большую миску и выложите в него алычу, чтобы вся жидкость до капли стекла в миску. Выберите стебли зелени. Оставьте плоды примерно на 15 минут, пока их не будет удобно брать руками.
- Протрите через сито15 мин активной работы· начало: +40 мин
Протирайте алычу через сито по половнику за раз, надавливая тыльной стороной деревянной ложки или пальцами в перчатках, и подливайте немного отложенной жидкости, чтобы дело шло легче. Время от времени счищайте пюре с нижней стороны сита. Кожицу и косточки выбросьте, а оставшуюся жидкость сохраните. Пассатор справится с этим вдвое быстрее.
- Уварите с чесноком и специями12 мин активной работы· начало: +55 мин
Перелейте пюре в ополоснутую кастрюлю и вмешайте чесночную пасту, острый перец, молотый кориандр и 1,5 ч. л. соли. Поставьте на средний огонь, доведите до легкого бульканья и варите 8–10 минут, часто помешивая, потому что соус брызгается. Остановитесь, когда он станет густым, как жидкая сметана, и будет медленно стекать с ложки. Если соус слишком загустел, разбавьте его отложенной жидкостью, а если он водянистый, уварите его еще немного.
- Добавьте зелень и попробуйте5 мин активной работы· начало: +1 ч 7 мин
Вмешайте рубленые кинзу, укроп и омбало, снова доведите соус до кипения, проварите 1 минуту и снимите с огня. Попробуйте его с кусочком хлеба. Добавьте соли или острого перца по вкусу, а сахар — по чайной ложке и только если кислота слишком резкая. Вкус должен быть одновременно кислым, соленым и чесночным.
- Разлейте по банкам5 мин активной работы· начало: +1 ч 12 мин
Достаньте банки из духовки. Через воронку разлейте половником кипящий соус, оставляя сверху около 1 см свободного места, протрите горлышки и сразу плотно закрутите крышки.
- Дайте остыть1 ч ожидания· начало: +1 ч 17 мин
Оставьте банки остывать до комнатной температуры, на это уходит около часа. Остывая, соус немного загустевает. Есть его можно сразу, как только он остынет; подавайте ткемали комнатной температуры или прямо из холодильника.
Около 30 ккал на порцию (1 из 12, около 4 столовых ложек), без сахара. Это оценка по стандартным значениям для ингредиентов, а не лабораторные данные.
Ткемали подают прохладным или комнатной температуры — в небольшой миске или прямо в бутылке. Полейте им мясо и картофель на тарелке или макайте в него каждый кусочек. Поданный на стол ткемали никогда не подогревают.
Советы, замены и варианты
Советы хозяина
- Перед началом надкусите сырую алычу. Если от нее сводит рот, держите под рукой сахар на конец варки; если она мягкая и сладкая, приготовьте половинку лимона. Солите и приправляйте только в конце, потому что при варке соус уваривается и вкус становится концентрированнее.
- Варите в кастрюле из нержавеющей стали или эмалированной и мешайте деревянной ложкой. Кислота алычи разъедает алюминий и нелуженую медь: у соуса может появиться металлический привкус, а цвет станет тускло-коричневым.
- Не выливайте отвар, пока банки не заполнены. Им проще всего разбавить соус, и в нем много вкуса плодов.
- Толките чеснок и зелень в ступке, а не измельчайте их блендером. Грузинские кулинары уверены, что в ступке вкус получается свежее и округлее, а если добавить листья только на последнюю минуту, цвет останется ярким.
- Поначалу не перестарайтесь с острым перцем. Пока соус стоит, острота усиливается, а молотый красный перец всегда можно добавить за столом.
Варианты и замены
- Зеленый ткемали (май и июнь): возьмите 1 кг твердой зеленой алычи, собранной, когда косточка внутри уже затвердела. Некоторые кулинары кипятят ее 5 минут и сливают эту воду, чтобы смягчить кислоту, а потом варят в свежей воде только до мягкости, 5–10 минут. Протрите через сито, как описано выше, и вмешайте вдвое больше укропа и кинзы, хорошую горсть свежего омбало или мяты, 1 или 2 зеленых острых перца вместо красного и чеснок. Оставьте соус без варки или прокипятите всего 1 минуту, чтобы он остался зеленым. Это самый кислый ткемали в году: храните его в холодильнике и съешьте в течение 2 недель.
- Желтый ткемали: желтая алыча поспевает последней, ближе к концу лета. Из нее получается янтарный соус с более мягкой кислинкой. Готовьте по основному рецепту и добавьте немного лимонного сока, если вкус кажется пресным.
- Замороженная алыча не в сезон: она бывает в морозильниках некоторых грузинских, русских и других восточноевропейских магазинов под названием «ткемали» или «алыча». Полностью разморозьте ее в миске, добавьте в кастрюлю вместе с соком и варите, как свежую; времени понадобится чуть меньше.
- Терновая слива: эти мелкие кислые осенние сливы, которые в Грузии продают под названием гогнашо, ближе всего к алыче. Грузинские кулинары варят зимний соус из спелой красной алычи и терновой сливы поровну или из одной терновой сливы — тогда он чуть слаще. Варите ее на несколько минут дольше, потому что мякоть плохо отходит от косточки. Терновая слива хорошо переносит заморозку, так что пакета, отложенного осенью, хватит на всю зиму.
- Обычные сливы: выбирайте самые твердые, недозрелые и кислые, какие найдете, и не снимайте кожицу — в ней много кислоты. Когда будете пробовать соус, добавьте сок 1 лимона или 1/4 ч. л. лимонной кислоты на килограмм, понемногу. Соус получится слаще и проще, но в нем все равно узнается ткемали.
- Другие кислые плоды: из замороженного крыжовника или красной смородины, сваренных и протертых так же, получается кислый зеленый или красный соус. Грузины, живущие за границей, тушат ревень, пока он не разварится, пюрируют его блендером и приправляют, как зеленый ткемали. В самой Грузии соусы в духе ткемали варят также из вишни и кизила, а осенью — из фейхоа, с которой обращаются точно так же, как с зеленой алычой.
- Пучок зелени: вместо отдельных стеблей свяжите в пучок стебли кинзы и укропа, омбало и веточку садового чабера, варите его вместе с алычой и выньте перед тем, как протирать плоды. В Грузии кинзу и укроп для ткемали часто срезают, когда они уже цветут или завязывают семена, и кулинары ценят такую зелень больше всего.
- Быстрый вариант: хороший ткемали в бутылке из грузинского магазина вполне подойдет, чтобы добавлять его в супы и рагу. Читайте этикетку, потому что некоторые производители добавляют сахар или загущают соус крахмалом.
С чем подавать
- Мцвади — шашлык из свинины или баранины
- Жареный картофель или молодой картофель, отваренный в мундире
- Запеченная, жареная или приготовленная на гриле курица
- Жареная рыба или рыба на гриле
- Отварная говядина или баранина
- Харчо и блюда из фасоли, например лобио: ткемали добавляют прямо за столом
- Вареные яйца или яичница
- Нашинкованная свежая капуста или салат из свеклы
Приготовление заранее и хранение
Начатую банку держите в холодильнике, набирайте соус чистой ложкой и съешьте его в течение 2–3 недель. Для зимнего запаса разлейте кипящий соус по стерилизованным банкам, сразу закройте их и поставьте на 10 минут в кастрюлю со слабо кипящей водой; в прохладном темном месте они хранятся месяцами, а открытую банку убирают в холодильник. Ткемали хорошо переносит и заморозку: в небольших контейнерах он хранится до 4 месяцев. Плесень, вздувшаяся крышка или пузырьки, поднимающиеся в банке, — признаки того, что соус нужно выбросить.
Maspindzeli Travel, Тбилиси · индивидуальные туры и кулинарные мастер-классы в Грузии · maspindzeli.ge · WhatsApp +995 598 74 74 54 · hello@maspindzeli.ge
