- Ткемали — кислый грузинский сливовый соус: алычу уваривают с чесноком, острым перцем, укропом, кинзой и омбало (болотной мятой). Зеленый ткемали варят из незрелой весенней алычи, красный — из спелой летней.
- Грузины поливают им мцвади, жареный картофель, курицу и рыбу и добавляют его в харчо и лобио; продуктов животного происхождения в нем нет, поэтому это одна из основ веганского и постного стола.
- Аджика — острая паста из Мегрелии и Абхазии, красная из сушеного острого перца или зеленая из свежего; она намного острее и суше томатной приправы, которую в России продают под названием «аджика».
- Баже — чесночный ореховый соус к рыбе и птице, сацебели — жидкий томатный соус к шашлыку, а у соусов попроще, таких как мацони с чесноком и кинзмари, есть свои блюда.
- В 2026 году бутылка из супермаркета стоит примерно 3–6 GEL, домашний соус на рынке — чуть дороже; всё объемом больше 100 мл, включая пасту аджику, придется сдать в багаж.
Ткемали — кислый сливовый соус Грузии: мелкую алычу уваривают с чесноком, острым перцем, свежей зеленью и дикой мятой омбало и разливают по бутылкам. Бывает он зеленым или красным. Им поливают свинину с гриля, жареный картофель и запеченную курицу, и та или иная бутылка стоит почти на каждом грузинском столе. Это самый известный из грузинских соусов, но далеко не единственный: мегрельская аджика, ореховый баже и томатный сацебели за настоящим застольем значат не меньше.
Начнем с ткемали и задержимся на нем дольше всего: два сезона алычи, трава, которая придает соусу характер, и чем ее заменить, если дома ее не найти. Затем — аджика, баже, сацебели и соусы попроще, которые грузины подают только к одному блюду, а еще таблица, где все они собраны рядом. Последняя часть практическая: где купить хороший соус в Тбилиси, Кутаиси и Зугдиди, чем домашний отличается от заводского, примерные цены 2026 года и как довезти домой несколько банок, не перепачкав чемодан.
Что такое ткемали: кислый сливовый соус Грузии
Ткемали (ტყემალი, произносится примерно ТКЕ-ма-ли) — название и плода, и соуса. По-грузински это обычное слово для алычи (Prunus cerasifera) — мелкой кислой сливы, которая полудико растет вдоль деревенских заборов, по берегам рек и у проселочных дорог. Соус из этих плодов получил то же название, так что, когда грузин за ужином просит ткемали, он имеет в виду бутылку, а не дерево.
Сначала чувствуется кислота, затем приходит чеснок, потом прохладная мятная свежесть омбало и медленное тепло острого перца. Ткемали жиже кетчупа, он ближе к жидкому фруктовому пюре, а поскольку кислота хорошо перебивает жирность, это главный спутник всего, что жарят на огне.
| Ткемали: главное | Коротко |
|---|---|
| Основные ингредиенты | Алыча, чеснок, соль, острый перец, укроп, кинза и омбало (болотная мята) |
| Виды | Зеленый (из незрелой алычи), красный (из спелой красной алычи), иногда желтый |
| Сезон | Зеленая алыча — в конце весны, красная — в середине лета; в бутылках — круглый год |
| Диета | Без мяса, молочных продуктов и яиц; в составе заводских соусов могут быть сахар или крахмал |
| С чем есть | Мцвади, жареный картофель, курица, рыба, харчо и лобио |
Сливовый соус под тем же названием теперь разливают заводы в России и других странах, поэтому Грузия взялась защищать свой: ткемали внесен в национальный реестр географических указаний наряду с сырами, сортами меда и — с 2022 года — аджикой.
Зеленый и красный ткемали: алыча и сезоны
Алыча завязывается рано и неделями остается твердой, зеленой и очень кислой. Весной грузинские дети едят ее прямо с ветки, посыпав щепоткой соли, а примерно с конца апреля ее продают на прилавках килограммами для двух классических блюд: зеленого ткемали и чакапули — рагу из баранины с тархуном и белым вином, которое готовят в пасхальную пору и которому нужна кислота алычи.
Зеленый ткемали
Зеленый ткемали варят в конце весны и начале лета из еще твердой алычи: он бледно-оливковый, очень кислый, с яркими нотами укропа и омбало, и многие грузины предпочитают его красному. Он хорош к рыбе, весенней баранине и молодому картофелю. Домашний зеленый ткемали хранится хуже красного, так что съешьте его в течение нескольких месяцев.
Красный ткемали
В июле и августе созревает красная алыча, и семьи варят ее в больших кастрюлях на зиму. Вкус у красного ткемали округлее, под кислинкой чувствуется легкая сладость, а чеснока и острого перца в нем больше. Именно его разливают в большинство бутылок для супермаркетов и чаще всего ставят рядом с тарелкой свинины с гриля. Из желтой алычи получается золотистый, более мягкий соус, а при варке часто смешивают разные сорта или добавляют ложку сахара, если плоды слишком кислые.
Трава омбало для ткемали и чем ее заменить за границей
Омбало (ომბალო) — это болотная мята (Mentha pulegium), низкая стелющаяся мята сырых лугов. Ее листья пахнут резче садовой мяты, с прохладной, чуть аптечной ноткой, и именно эта нота отличает ткемали от любого другого сливового соуса. Семьи собирают ее летом и сушат, а продавцы специй на рынках держат мешочки с ней рядом с хмели-сунели и уцхо-сунели.
За границей ее трудно найти как кухонную зелень, хотя в некоторых питомниках продают саженцы, а в грузинских или русских продуктовых магазинах может найтись сушеное омбало. Те, у кого его нет, берут садовую или колосистую мяту и добавляют маленькую щепотку сушеного тимьяна или садового чабера. Соус всё равно получается вкусным, просто меньше похож на тот, что вы ели в Тбилиси.
С чем едят ткемали и как его готовят грузины
Как готовят ткемали
В каждой семье свои тонкости, но в общих чертах всё просто. Алычу целиком варят в небольшом количестве воды, пока не лопнет кожица, потом мягкие плоды протирают через сито, чтобы косточки и кожица остались в нем. Пюре снова ставят на огонь с толченым чесноком, солью, острым перцем, молотыми семенами кориандра и рубленым укропом, кинзой и омбало и уваривают, пока соус не начнет обволакивать ложку, а затем горячим разливают по бутылкам.
С чем его едят грузины
- Мцвади: шашлык из свинины, телятины или баранины, зажаренный на обрезках лозы, с кольцами сырого лука и миской ткемали. Это сочетание любой грузин назовет первым.
- Жареный картофель: картошка, жаренная с луком, — обычный домашний ужин и обед в придорожном кафе, а сверху ее поливают ткемали.
- Курица и рыба: запеченная или жареная курица, жареная форель или черноморская рыба, часто с зеленым ткемали.
- В кастрюле: немного ткемали добавляет кислинки харчо — супу из говядины с рисом и грецкими орехами — и фасоли лобио.
- Постный стол: в ткемали нет продуктов животного происхождения, и он оживляет блюда из фасоли, грибов и овощей в Великий пост.
На застолье соусы приносят все вместе в маленьких мисочках вокруг блюда с мясом с гриля. В нашем туре «Вино и супра» вы бродите по Дезертирскому рынку среди банок с аджикой, проходите кулинарный мастер-класс в тбилисском доме, а позже на той же неделе садитесь за настоящую супру в Кахетии. Тур индивидуальный: даты выбираете вы, а поехать можно хоть вдвоем, хоть компанией из двадцати человек.
Сравнение грузинских соусов: вкус, с чем есть, регион
Грузинские повара подбирают каждый соус к определенным блюдам, а на богато накрытом столе их стоит два-три одновременно. Пользуйтесь этой таблицей, когда читаете меню или стоите у рыночного прилавка.
| Соус | Вкус | С чем есть | Регион |
|---|---|---|---|
| Зеленый ткемали | Очень кислый, свежий, травяной | Рыба, весенняя баранина, мцвади, молодой картофель | Вся Грузия; лучше всего в мае и июне |
| Красный ткемали | Кисло-сладкий, чесночный, слегка острый | Мцвади, жареный картофель, курица, харчо | Вся Грузия |
| Красная аджика | Очень острая, соленая, с чесноком и уцхо-сунели | Мясо с гриля, запеченная курица, мегрельское харчо, гоми с сулугуни | Мегрелия и Абхазия, теперь повсюду |
| Зеленая аджика | Острая, свежая, с травянистым вкусом | Свежий сыр, яйца, отварное мясо | Мегрелия и запад страны |
| Баже | Кремообразный, ореховый, чесночный, с легкой кислинкой | Жареная рыба, курица, индейка, баклажаны, отварные овощи | Вся Грузия; зимние застолья |
| Сацебели | Жидкий, с томатной кислинкой, чесночный | Кабаби, мцвади, курица, жареный картофель | Вся Грузия; варят летом |
| Мацони с чесноком | Освежающее, кисловатое, чесночное | Жареные баклажаны, грибы, курица | Вся Грузия |
| Кинзмари | Резкий, уксусный, с обилием кинзы | Отварная говядина, курица или рыба | Вся Грузия |
| Ниорцкали | Сырой чеснок в подсоленной воде или бульоне | Цыпленок табака | Вся Грузия |
Аджика: мегрельская красная и зеленая паста из острого перца
Аджика — густая паста из острого перца, которая дает остроту кухне западной Грузии. Слово абхазское, от «апырпыл-джика» — «перечная соль». По одной из версий, абхазские пастухи потихоньку таскали соль, предназначенную для овец, пока хозяева не стали подмешивать в нее острый перец, но такая смесь понравилась пастухам еще больше. Из Абхазии аджика пришла в Мегрелию, где стала одной из основ мегрельской кухни, а затем разошлась по всей Грузии.
В ноябре 2018 года Грузия внесла способ приготовления абхазской и мегрельской аджики в список нематериального культурного наследия, а 29 сентября 2022 года аджика стала географическим указанием № 26. По зарегистрированной спецификации в ней обязательны острый красный перец, чеснок, соль, уцхо-сунели и другие сушеные специи, а грецкие орехи, семена и зелень допускаются.
Красная и зеленая аджика
Для красной аджики сушеный острый перец (иногда без семян, чтобы смягчить жгучесть) снова и снова перетирают с чесноком, солью, семенами кориандра и уцхо-сунели, иногда с грецкими орехами, пока не получится кирпично-красная паста примерно густоты песто. Она такая острая и соленая, что ее используют как приправу: немного кладут на мясо с гриля, натирают ею курицу перед запеканием, добавляют ложку в мегрельское харчо. В зеленую аджику вместо этого кладут свежий зеленый острый перец и горсть кинзы, иногда мяту или базилик, и получается более яркая паста с травянистым вкусом, которая хорошо идет к свежему сыру, яйцам и отварному мясу. На рынках продают и сухую аджику — крупную смесь соли и острого перца, которой натирают мясо.
Аджика грузинская, абхазская и русская
- Абхазская: в самом старом рецепте только красный перец, соль, чеснок и сушеный кориандр, которые вручную растирают между двумя плоскими камнями, а перец когда-то коптили. Абхазия — оккупированная территория Грузии, и правительства большинства стран не советуют туда ездить, так что в поездке вы попробуете мегрельскую аджику.
- Мегрельская: грузинский стандарт, более пряная, с уцхо-сунели и часто с грецкими орехами; бывает красной, зеленой и сухой.
- Русская: в России аджикой обычно называют вареную приправу из помидоров, сладкого перца и чеснока, часто с хреном или яблоками, которую можно есть ложкой; она мягче и гораздо жиже, ближе к острой сальсе.
- Турецкая: абхазо-абазинская община в провинции Сакарья готовит аджыку, которую Турция зарегистрировала как географическое указание.
В Зугдиди каждое лето или осень проходит фестиваль аджики (его проводят с 2018 года): на дегустациях пробуют красную, зеленую и сухую аджику, сванскую соль и ткемали. В нашем «Кулинарном туре по Грузии» вы проводите день на кухне деревенского дома под Мартвили и готовите эларджи и гебжалию, а на столе стоит красная аджика.
Баже: грузинский ореховый соус
Баже (ბაჟე) — это грецкие орехи, превращенные в соус. Орехи очень мелко перетирают с чесноком, разводят холодной водой или бульоном, подкисляют винным уксусом или гранатовым соком и приправляют семенами кориандра, уцхо-сунели и сушеными бархатцами, от которых соус становится слегка желтоватым. Он льется, как густые сливки, на вкус ореховый и мягко-кисловатый, а подают его прохладным, никогда не горячим.
Не путайте его с сациви. Сациви (это слово можно примерно перевести как «холодное блюдо») — птица под ореховым соусом, который обычно варят с луком и бульоном, главное блюдо новогоднего стола. Баже — более простой самостоятельный соус, часто без варки, к жареной рыбе, запеченной или отварной курице, индейке, жареным баклажанам и отварным овощам, а остатки с тарелки собирают кукурузной лепешкой мчади.
Сацебели: грузинский томатный соус к шашлыку
Сацебели (საწებელი) значит «то, во что макают». В старых кулинарных книгах так называют целое семейство кислых фруктовых соусов, включая ткемали и гранатовый, но в современном меню это томатный соус, а точнее — помидврис сацебели. Спелые помидоры, иногда со сладким или жгучим перцем, уваривают с чесноком, острым перцем, кинзой и хмели-сунели, а потом разбавляют, чтобы соус лился.
Летом, когда помидоры дешевые, семьи варят его большими партиями, а некоторые делают быстрый сырой вариант из тертых помидоров, чеснока и зелени. Сацебели прежде всего подают к кабаби — фаршу на шампурах, который заворачивают в лаваш с сырым луком, — и он так же хорош с мцвади, курицей, жареным картофелем и яйцами.
Другие грузинские соусы: мацони с чесноком, кинзмари и не только
Несколько соусов попроще подают к одному-двум блюдам каждый: закажите блюдо, и соус обычно принесут вместе с ним.
- Мацони с чесноком: густой йогурт, взбитый с толченым чесноком, иногда с укропом, — к жареным баклажанам, жареным грибам и курице, а еще он приятно освежает после острых мегрельских блюд.
- Кинзмари: рубленая кинза, чеснок и винный уксус, часто с небольшим количеством бульона, — к отварной говядине, курице или рыбе; иногда в меню само блюдо называют по этому соусу.
- Ниорцкали: чеснок, растертый с солью и разведенный водой или бульоном, — непременный спутник цыпленка табака, небольшой птицы, зажаренной плашмя под гнетом.
- Маквали: соус конца лета из дикой ежевики с чесноком и зеленью, который в некоторых семьях подают к запеченной птице.
На той же полке стоит и сванская соль — горная приправа из Сванетии: чеснок, тмин, семена кориандра, бархатцы, острый перец и уцхо-сунели растирают с крупной солью. Щепотка оживляет помидоры, яйца и картофель, а поскольку смесь сухая, из нее получается удобный подарок.
Где купить ткемали и аджику в Грузии
Рынки
В Тбилиси на Дезертирском рынке, в нескольких минутах ходьбы от центрального вокзала, тянется длинный ряд продавцов солений и соусов: домашний ткемали в бутылках из-под напитков, аджика в банках, а на соседних прилавках со специями — сушеное омбало, сванская соль и хмели-сунели. Большинство продавцов дают попробовать с ложечки. На западе страны мегрельскую аджику, которую делают деревенские семьи, продают на центральном Зеленом базаре Кутаиси и на рынке Зугдиди.
Супермаркеты
В сетях вроде Carrefour, Spar, Nikora, Goodwill и 2 Nabiji продаются заводской зеленый и красный ткемали, аджика и томатный соус в запечатанных банках и бутылках с этикетками. На этикетке мцване (მწვანე) значит «зеленый», а цители (წითელი) — «красный».
Домашний или заводской?
Домашний соус ярче, в нем больше чеснока и омбало, и двух одинаковых бутылок не бывает. Консервантов в нем нет, так что храните его в прохладе и доедайте в течение нескольких недель после открытия; вздувшаяся крышка или шипение означают, что соус начал бродить. Заводские соусы мягче, в некоторые добавляют сахар или крахмал, зато закрытыми они хранятся месяцами и лучше переносят дорогу в чемодане.
| Что | Где | Примерная цена в 2026 году |
|---|---|---|
| Заводской ткемали, бутылка около 0,5 л | Супермаркеты | Около 3–6 GEL (примерно $1–2) |
| Домашний ткемали, бутылка 0,5–1 л | Дезертирский рынок, рынки Кутаиси и Зугдиди | Около 5–10 GEL (примерно $2–4) |
| Красная или зеленая аджика, маленькая банка | Рынки и супермаркеты | Около 5–10 GEL (примерно $2–4) |
| Сушеное омбало, сухая аджика или сванская соль, маленький пакет | Прилавки со специями на рынках | Около 2–5 GEL (примерно $1–2) |
| Порция соуса к блюду | Рестораны | Около 2–5 GEL (примерно $1–2) |
Это примерные цифры 2026 года, они меняются с каждым урожаем, а в сувенирных магазинах Старого города подарочные наборы стоят дороже. В нашем «Кулинарном туре по Грузии» вы вместе с гидом закупаетесь на Дезертирском рынке, а заканчиваете на Зеленом базаре Кутаиси: запасаетесь аджикой и специями и узнаете, как упаковать их для перелета.
Можно ли везти ткемали в самолете? Как упаковать соусы в дорогу
В ручной клади грузинские аэропорты, как и большинство других, не пропускают жидкости, гели и пасты в емкостях больше 100 мл, а аджика считается пастой. Банки объемом не больше 100 мл кладите в прозрачный пакет. В нескольких европейских аэропортах с новыми сканерами разрешают емкости побольше, но каждый аэропорт на вашем маршруте устанавливает свои правила, так что рассчитывайте на 100 мл.
Всё, что больше, сдавайте в багаж. Выбирайте запечатанные заводские бутылки, обмотайте каждую крышку скотчем, положите каждую бутылку в два пакета с застежкой и уложите их в середину чемодана, между одеждой. Домашнюю бутылку, которая уже выглядит вздувшейся, лучше оставить.
Ввозить в свою страну вареные соусы без мяса и молочных продуктов для личного пользования обычно можно, в том числе в ЕС: там запрет на продукты в багаже путешественников касается мяса и молочной продукции. Со свежей алычой, зеленью и семенами дело обстоит иначе. Австралия и Новая Зеландия просят декларировать еду по прибытии. Перед вылетом проверьте сайт таможенной службы своей страны.
Ткемали и грузинские соусы: частые вопросы
Из чего делают ткемали — грузинский сливовый соус?
Из алычи: ее уваривают, протирают через сито и приправляют чесноком, солью, острым перцем, семенами кориандра, укропом, кинзой и омбало, то есть болотной мятой. Мяса, молочных продуктов и яиц в ткемали нет.
Какой вкус у соуса ткемали?
Сначала кислый, потом чесночный и травяной, с мягкой остротой перца. Зеленый ткемали резче, красный — округлее и чуть сладковатый, и оба жиже кетчупа и гораздо менее сладкие.
Чем отличается зеленый ткемали от красного?
Зеленый ткемали делают из незрелой алычи конца весны, он очень кислый и травяной. Красный ткемали варят из спелой красной алычи в июле и августе, и в бутылках его продают чаще.
Чем заменить омбало?
Большинство поваров за пределами Грузии берут обычную мяту, иногда добавляя немного тимьяна или чабера. Болотная мята считается небезопасной при беременности, поэтому беременным лучше готовить с обычной мятой.
Аджика в Грузии и в России — одно и то же?
Слово одно, но понимают его не всегда одинаково: в Грузии это густая, очень острая паста из перца, чеснока, соли и специй, а в России так часто называют более мягкую вареную приправу из помидоров и перца.
Чем баже отличается от сациви?
Баже — ореховый соус, часто без варки, его подают к рыбе, птице и овощам. Сациви — блюдо из холодной курицы или индейки под вареным ореховым соусом, которое готовят прежде всего на Новый год.
С чем грузины едят сацебели?
Чаще всего с кабаби, завернутым в лаваш, а еще с мцвади, курицей и жареным картофелем. Это жидкий томатный соус с чесноком, острым перцем и зеленью, который летом варят большими партиями.
Можно ли везти ткемали в самолете?
В ручной клади — только емкости до 100 мл; бутылки побольше сдавайте в багаж, обмотав крышки скотчем, упаковав в два пакета и уложив между одеждой. Лучше всего переносят дорогу запечатанные заводские бутылки, а еду нужно декларировать, если об этом спрашивают в карточке прибытия.
