Харчо: рецепт
ხარჩო
По этому рецепту харчо получается тот грузинский суп из говядины, который большинство и имеет в виду под этим названием: мягкая говядина, рис и молотые грецкие орехи в густом кисловатом бульоне, где кислинку дает слива, а аромат — грузинские специи и свежая кинза.
Рецепт от команды Maspindzeli из Тбилиси · Обновлено: 18 октября 2026 г. · Готовят по всей Грузии; вариант в виде орехового рагу родом из Мегрелии
Полный рецепт со шкалой времени, таймерами и американскими мерами: maspindzeli.ge/ru/retsepty/kharcho/
Харчо — густой грузинский суп из долго томленной говядины, риса и молотых грецких орехов: кислинку ему дает слива, а аромат — голубой пажитник, сушеные бархатцы и много свежей кинзы. Здесь — рецепт того харчо, которое вы найдете в меню по всей стране. Дома в Грузии его часто называют «суп-харчо», чтобы не путать с другими блюдами с тем же названием.
Этим словом называют не одно блюдо. В Мегрелии, на западе Грузии, мегрули харчо (мегрельское харчо) — это густое рагу из говядины или курицы в остром чесночно-ореховом соусе совсем без риса; его едят с гоми, местной кукурузной кашей. Суп с рисом варят по всей Грузии, а в советское время он был непременным блюдом столовых, поэтому у каждой семьи и каждого повара свой, немного отличающийся вариант.
Харчо, а не просто говяжьим супом его делают три составляющие: жирная говядина, грецкие орехи и кислая слива — тклапи (пастила из кислой сливы) или соус ткемали. Это сытный повседневный суп, а не праздничное блюдо, и лучше всего он в холодный вечер с теплым хлебом.
Шкала времени: что и когда делать
3 ч от начала до подачи на стол · 1 ч 5 мин активной работы · 10 мин ожидания
Каждая полоса — один шаг. Активная работа Ожидание, пока всю работу делает духовка, кастрюля или тесто. Шаги, которые приходятся на ожидание, выполняются параллельно.
Рецепт
Харчо
Ингредиенты
Для бульона
Для ореховой пасты
Для супа
Количество продуктов пересчитано. Время почти не меняется, но большая кастрюля закипает чуть дольше.
Содержит: грецкие орехи (древесные орехи).
Что понадобится
- Большая кастрюля объемом не меньше 5 л
- Шумовка или ложка с прорезями
- Мелкое сито
- Кухонный комбайн, блендер или большая ступка с пестиком
- Сковорода
Приготовление
- Поставьте вариться бульон15 мин активной работы· начните с этого шага
Положите говядину в большую кастрюлю, залейте 3 л холодной воды и доведите до кипения на сильном огне. По мере закипания снимайте шумовкой серую пену и продолжайте, пока на поверхности не останется лишь немного белой.
- Сварите говядину1 ч 45 мин ожидания· начало: +15 мин
Добавьте лавровый лист и 1 ч. л. соли, убавьте огонь до слабого и неплотно накройте кастрюлю крышкой. Варите при едва заметном кипении около 1 часа 45 минут, пока мясо не начнет легко разделяться вилкой.
- Приготовьте ореховую пасту10 мин активной работы· начало: +30 мин, во время шага 2
Подсушите грецкие орехи на сухой сковороде на огне чуть ниже среднего 3–4 минуты, только до появления орехового аромата. Измельчите их с чесноком, уцхо-сунели, молотым кориандром, бархатцами и щепоткой соли, пока паста не станет маслянистой и не начнет держать форму.
- Подготовьте остальное10 мин активной работы· начало: +40 мин, во время шага 2
Мелко нарежьте лук и зелень, не смешивая их. Промойте рис в холодной воде, пока она не станет почти прозрачной. Если используете тклапи, разорвите пастилу на кусочки, замочите в 100 мл горячей воды и разомните в густое пюре.
- Процедите бульон и нарежьте мясо10 мин активной работы· начало: +2 ч
Выложите говядину на доску, а бульон процедите через мелкое сито в чистую кастрюлю. Его должно быть около 2,5 л, так что при необходимости долейте горячей воды, а с поверхности снимите ложкой 1 ст. л. жира для лука. Нарежьте мясо небольшими кусочками, удалив кости и хрящи, верните его в бульон и снова доведите до кипения.
- Обжарьте лук10 мин активной работы· начало: +2 ч 10 мин
Разогрейте снятый жир или масло на сковороде на среднем огне и готовьте лук 8–10 минут, часто помешивая, пока он не станет мягким и светло-золотистым. Если добавляете томатную пасту, вмешайте ее за минуту до конца.
- Сварите рис12 мин ожидания· начало: +2 ч 20 мин
Переложите лук и рис в кипящий бульон, хорошо перемешайте и варите 12 минут при ровном несильном кипении. Помешайте раз-другой, чтобы рис не оседал на дно.
- Добавьте орехи и кислую сливу5 мин активной работы· начало: +2 ч 32 мин
Разведите ореховую пасту половником горячего бульона до однородности и вмешайте в суп. Добавьте половину ткемали или тклапи, хмели-сунели и острый перец. Попробуйте и добавляйте еще кислой сливы, пока у супа не появится отчетливая кислинка.
- Доведите до густоты8 мин ожидания· начало: +2 ч 37 мин
Варите на слабом огне 8 минут, время от времени помешивая со дна: орехи легко пригорают. Суп готов, когда рис стал мягким, а бульон загустел до консистенции жидких сливок.
- Добавьте зелень5 мин активной работы· начало: +2 ч 45 мин
Посолите и поперчите черным перцем. Вмешайте большую часть кинзы и базилик или укроп, проварите 1 минуту и выключите огонь.
- Дайте настояться и подавайте10 мин ожидания· начало: +2 ч 50 мин
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 10 минут, чтобы вкус устоялся. Разлейте по подогретым тарелкам и посыпьте оставшейся кинзой.
Около 550 ккал на порцию (1 из 6). Это оценка по стандартным значениям для ингредиентов, а не лабораторные данные.
Ешьте харчо очень горячим, макая в него хлеб. За столом добавьте по вкусу еще кинзы, острого перца или несколько капель кислого сливового соуса.
Советы, замены и варианты
Советы хозяина
- Выбирайте жирную грудинку или голяшку на кости. Постная говядина для тушения дает жидкий бульон, а вкус специй раскрывает именно жир.
- Измельчайте орехи, пока они не пустят масло. Крупная крошка так и останется в тарелке зернистой, а однородная маслянистая паста растворяется в бульоне и загущает его.
- Добавляйте кислую сливу в два приема и каждый раз пробуйте. У хорошего харчо сначала чувствуется кислинка, потом орехи, а затем тепло специй.
- Когда орехи уже в кастрюле, держите огонь слабым и помешивайте со дна. Ореховые супы быстро пригорают, а пригоревшее дно портит весь суп.
- Рубите не только листья кинзы, но и стебли. В них много вкуса, и грузинские повара редко их выбрасывают.
Варианты и замены
- Мегрельское харчо (мегрули харчо): в Мегрелии харчо — это рагу, а не суп. Отварную говядину или курицу кладут в густой соус из молотых грецких орехов, чеснока, семян кориандра, голубого пажитника, бархатцев и мегрельской аджики с дымным ароматом, риса не добавляют, а подают с гоми или эларджи. Многие мегрельские повара считают, что загущать его должны только орехи; другие добавляют ложку обжаренной кукурузной муки.
- Курица или баранина: классика — говядина, но дома часто готовят харчо из курицы, особенно в виде орехового рагу. Для супа вместо говядины варите курицу, разделанную на части, около 1 часа.
- Если нет тклапи или ткемали: возьмите около 100 мл несладкого гранатового сока или 2–3 ст. л. лимонного сока. Летом ближе всего по вкусу горсть свежей алычи без косточек, размятой в пюре.
- Замена специй: вместо голубого пажитника возьмите вдвое меньше обычного молотого пажитника. Настоящей замены сушеным бархатцам нет, поэтому просто не кладите их или добавьте для цвета маленькую щепотку куркумы. На грузинских рынках продают и готовую смесь специй для харчо (харчос сунели).
- Весной зеленый ткемали делает суп кислее и свежее, а в некоторых семьях вместе с рисом кладут одну картофелину, нарезанную кубиками.
- За пределами Грузии часто готовят харчо на томатной основе: там сливу заменяют помидоры. Суп получается хороший, но более сладкий; в Грузии кислинка должна идти от сливы.
С чем подавать
- Шоти или тонис пури — грузинский хлеб из круглой глиняной печи
- Мчади (кукурузная лепешка), особенно на западе Грузии
- Дополнительная рубленая кинза и сушеный острый перец на столе
- Мжаве (грузинские соленья) или тарелка свежей зелени и зеленого лука
- Бокал сухого грузинского красного вина
Приготовление заранее и хранение
Харчо хранится в холодильнике в закрытом контейнере 3 дня и на второй день часто становится еще вкуснее. Остывая, суп густеет, поэтому разогревайте его на слабом огне в кастрюле, добавив немного горячей воды и часто помешивая. Его можно заморозить на срок до 2 месяцев, хотя рис станет мягче; свежую кинзу добавьте после разогрева.
Maspindzeli Travel, Тбилиси · индивидуальные туры и кулинарные мастер-классы в Грузии · maspindzeli.ge · WhatsApp +995 598 74 74 54 · hello@maspindzeli.ge
