Чашушули: рецепт
ჩაშუშული
Домашний рецепт чашушули: телятину или говядину режут небольшими кусочками, дают им пустить сок, обжаривают на сливочном масле, а затем медленно тушат с луком, спелыми помидорами, сладким перцем и чили. Сырой чеснок, кинзу и базилик кладут в самом конце, поэтому густой красный соус получается не только насыщенным, но и свежим.
Рецепт от команды Maspindzeli из Тбилиси · Обновлено: 29 октября 2026 г. · Готовят по всей Грузии; в Мегрелии есть свой известный вариант
Полный рецепт со шкалой времени, таймерами и американскими мерами: maspindzeli.ge/ru/retsepty/chashushuli/
По этому рецепту чашушули получается острое рагу из мяса с помидорами, которое почти всегда есть в меню грузинских таверн. Небольшие кусочки телятины или говядины кладут в раскаленную сухую кастрюлю и ждут, пока они пустят сок, затем обжаривают на сливочном масле и медленно тушат с луком, помидорами, сладким и острым перцем, пока соус не начнет обволакивать каждый кусочек. Перед самой подачей в рагу вмешивают горсть растертого сырого чеснока и много кинзы и базилика. В Грузии это блюдо называют также хбос чашушули, то есть чашушули из телятины, а в англоязычных меню оно обычно значится как грузинское рагу из говядины или из телятины.
Чашушули значит просто «тушеное», и грузинские повара называют так многие блюда, которые долго томятся на огне, — от капусты и грибов до курицы и свинины. Но если заказать просто чашушули, вам принесут мясо в густом красном соусе с чесноком и ощутимой остротой чили. Классика — телятина. Говядину берут все чаще, а за пределами Грузии хорошую говядину для тушения найти проще, поэтому время в рецепте указано для говяжьей шейно-лопаточной части, а там, где телятине нужно другое время, это отмечено.
Дома это будничное блюдо, а на супре — обычное горячее. Чаще всего его подают еще кипящим в маленькой глиняной сковороде кеци, с хлебом, чтобы макать в соус, и без всякого гарнира. Ближайший родственник чашушули — остри, тоже говядина в остром томатном соусе. Эти блюда так похожи, что в некоторых меню под обоими названиями подают одно и то же, а чем они различаются, рассказано ниже, в ответах на частые вопросы.
Шкала времени: что и когда делать
2 ч 40 мин от начала до подачи на стол · 1 ч 20 мин активной работы · 5 мин ожидания
Каждая полоса — один шаг. Активная работа Ожидание, пока всю работу делает духовка, кастрюля или тесто. Шаги, которые приходятся на ожидание, выполняются параллельно.
Рецепт
Чашушули
Ингредиенты
Для мяса
Овощи
Специи и зелень
Количество продуктов пересчитано. Время почти не меняется, но большая кастрюля закипает чуть дольше.
Содержит: молоко.
Что понадобится
- Тяжелая кастрюля или глубокий сотейник с крышкой (примерно 4 л), лучше чугунные
- Термостойкий кувшин для мясного сока
- Большая разделочная доска и острый нож
- Чайник и миска с ледяной водой, чтобы снять кожицу с помидоров
- Маленькие глиняные сковороды (кеци) или подогретые глубокие тарелки для подачи
Приготовление
- Нарежьте мясо12 мин активной работы· начните с этого шага
Срежьте жесткие сухожилия и толстые куски жира, затем нарежьте мясо кусочками около 3 см и промокните бумажными полотенцами. Мелко нарежьте лук, а 2 зубчика чеснока — пластинками.
- Дайте мясу пустить сок10 мин активной работы· начало: +12 мин
Разогрейте тяжелую кастрюлю на огне выше среднего, пока капля воды на дне не начнет шипеть, затем положите мясо совсем без жира и накройте крышкой. Через 6–8 минут оно посереет и окажется в лужице собственного сока. Слейте этот сок в кувшин и сохраните.
- Обжарьте на сливочном масле12 мин активной работы· начало: +22 мин
Добавьте в кастрюлю подсолнечное и сливочное масло и прибавьте огонь до сильного. Обжаривайте мясо, переворачивая каждые минуту-две, пока оно почти со всех сторон хорошо не зарумянится, — около 10–12 минут. Если кастрюля небольшая, обжаривайте мясо в два приема, чтобы оно жарилось, а не парилось.
- Спассеруйте лук10 мин активной работы· начало: +34 мин
Убавьте огонь до среднего, положите лук и 1 ч. л. соли и перемешайте, соскребая со дна поджаристые кусочки. Пассеруйте 8 минут, пока лук не станет мягким и золотистым, затем добавьте нарезанный чеснок, молотый кориандр, уцхо-сунели и хмели-сунели и помешивайте 1 минуту.
- Влейте жидкость4 мин активной работы· начало: +44 мин
Верните в кастрюлю отложенный сок, затем влейте вино и столько горячей воды, чтобы жидкость доходила примерно до трети высоты мяса (около 200 мл). Доведите до кипения, накройте крышкой и убавьте огонь до слабого.
- Тушите почти до готовности1 ч 15 мин ожидания· начало: +48 мин
Говяжью шейно-лопаточную часть тушите на слабом огне около 75 минут, помешивая каждые 20 минут и подливая немного горячей воды, если дно начнет подсыхать. Телячьей лопатке хватит около 45 минут. Мясо готово к следующему этапу, когда кусочек почти мягкий, но еще немного упругий.
- Очистите помидоры, нарежьте перец20 мин активной работы· начало: +55 мин, во время шага 6
Пока мясо тушится, сделайте на дне каждого помидора небольшой крестообразный надрез, залейте помидоры кипятком на 30–60 секунд, затем переложите в ледяную воду и снимите кожицу; вырежьте плодоножку и нарежьте мякоть. Удалите у сладкого перца семена и нарежьте его полосками, нарежьте чили, порубите зелень и разотрите оставшиеся 4 зубчика чеснока со щепоткой соли.
- Добавьте перец8 мин активной работы· начало: +2 ч 3 мин
Снимите крышку и вмешайте томатную пасту, полоски сладкого перца и чили. Готовьте на огне чуть ниже среднего 8 минут, время от времени помешивая, пока перец не начнет обмякать.
- Уварите помидоры20 мин ожидания· начало: +2 ч 11 мин
Добавьте нарезанные помидоры и тушите без крышки при заметном кипении около 20 минут, время от времени помешивая. Этот этап закончен, когда помидоры разварятся в густой соус, который обволакивает мясо, а кусочек говядины легко разламывается ложкой. Если соус еще жидкий, подержите рагу на огне еще несколько минут, а если оно начинает пригорать ко дну, подлейте немного горячей воды.
- Заправьте чесноком и зеленью4 мин активной работы· начало: +2 ч 31 мин
Снимите кастрюлю с огня. Вмешайте растертый чеснок, большую часть кинзы, базилика и петрушки, аджику или хлопья чили, если хотите поострее, и немного черного перца из мельницы. Попробуйте и посолите по вкусу.
- Дайте настояться и подавайте5 мин ожидания· начало: +2 ч 35 мин
Снова накройте крышкой и оставьте на 5 минут, чтобы вкус сырого чеснока смягчился, а зелень слегка обмякла. Разложите рагу по горячим глиняным сковородам или глубоким тарелкам и посыпьте сверху оставшейся зеленью.
Около 710 ккал на порцию (1 из 4), с говяжьей шейно-лопаточной частью; с телятиной — около 560. Это оценка по стандартным значениям для ингредиентов, а не лабораторные данные.
В Грузии чашушули приносят прямо в горячей глиняной сковороде и совсем без гарнира. Каждый накладывает себе на тарелку несколько кусочков, отламывает хлеб, чтобы макать его в соус, и в перерывах закусывает соленьями или свежей зеленью, чтобы унять жгучесть чили.
Советы, замены и варианты
Советы хозяина
- Выбирайте мясо для тушения с жирком и соединительной тканью: говяжью шейно-лопаточную часть, лопатку или голяшку либо телячью лопатку. Постное мясо для стейков или внутренняя часть бедра станут сухими и волокнистыми задолго до того, как будет готов соус.
- Телятина готовится быстрее говядины. Сократите тушение под крышкой примерно до 45 минут, попробуйте кусочек, а дальше действуйте точно по рецепту.
- Мясо обжаривается, а не варится, именно потому, что первый сок сливают. Сохраните его до капли и потом верните в кастрюлю: в нем много вкуса. Некоторые грузинские повара вместо этого дают соку выкипеть — так тоже можно, но дольше.
- Не добавляйте помидоры, пока мясо не станет почти мягким. Положенные позже, они сохраняют яркий свежий вкус и гораздо меньше рискуют пригореть ко дну за долгое тушение.
- Добивайтесь густого рагу. Соус должен обволакивать мясо, и лишь у краев может оставаться немного жидкости; если рагу больше похоже на суп, уваривайте его еще несколько минут.
- Чеснок в конце оставьте сырым. Если вмешать его, когда кастрюля уже снята с огня, он дает чашушули ту самую резкую остроту, которая пропадает при кипении.
Варианты и замены
- Телятина, классический вариант: возьмите 1 кг телячьей лопатки или шеи, тушите около 45 минут, прежде чем добавить перец, а дальше готовьте по рецепту. Рагу получается светлее и мягче, чем из говядины, и больше похоже на хбос чашушули из меню тбилисских ресторанов.
- Консервированные помидоры: не в сезон вместо свежих возьмите 2 банки цельных помидоров-сливок и раздавите их руками. Они часто кислее, поэтому в конце попробуйте соус и добавьте щепотку сахара, только если он кажется кислым.
- По-мегрельски: в Мегрелии чашушули делают острее. Вмешайте в кастрюлю вместе с помидорами 1–2 ст. л. красной аджики, возьмите два-три перца чили и много кинзы, а подавайте с гоми или мчади.
- В духовке: когда жидкость влита, накройте кастрюлю и готовьте при 170 °C / 340 °F (150 °C / 300 °F в режиме конвекции) примерно 90 минут, а перец и помидоры вмешайте за 40 минут до конца. В середину можно положить пучок кинзы, перевязанный ниткой, а в конце отжать и выбросить его: он оставит в рагу только свой аромат.
- Свинина с чабером: свиная лопатка, приготовленная так же, — распространенный домашний вариант. Приправьте ее 1 ч. л. сушеного садового чабера (кондари) и небольшим количеством белого винного уксуса, а затем тушите около 50 минут, прежде чем положить помидоры.
- Чашушули из грибов для Великого поста и постных дней: на сильном огне хорошо обжарьте в масле 1 кг грибов, разрезанных на четвертинки, до румяного цвета, затем приготовьте лук, перец и помидоры, как описано выше, и тушите всё вместе 20–25 минут. Если готовить только на растительном масле, блюдо получится веганским.
- Баранина или козлятина: баранину берут гораздо реже, но лопатка, нарезанная крупными кусками, подходит хорошо; тушите ее около 60 минут, прежде чем положить помидоры. Чашушули из козлятины (мяса козленка) грузины дома готовят почти так же, добавляя к зелени базилик и чили.
С чем подавать
- Теплый шоти, или тонис пури, чтобы собрать с тарелки весь соус
- Мчади (кукурузная лепешка) или гоми, особенно в Западной Грузии
- Грузинский салат из помидоров и огурцов или тарелка свежей зелени, зеленого лука и редиса
- Мжаве (грузинские соленья), например капуста, зеленые помидоры или джонджоли
- Сухое фруктовое саперави; впрочем, многие грузины пьют с этим блюдом белое вино, например ркацители
Приготовление заранее и хранение
Не позже чем через 2 часа после приготовления накройте рагу и уберите в холодильник: там оно хранится 3 дня, а за ночь вкус становится насыщеннее. Разогревайте его медленно в кастрюле под крышкой, добавив 2 или 3 ложки воды и помешивая раз-другой, пока не закипит, затем освежите рубленой кинзой и небольшим количеством сырого чеснока. Чашушули хорошо переносит заморозку и хранится в морозилке до 3 месяцев; перед разогревом разморозьте его за ночь в холодильнике.
Maspindzeli Travel, Тбилиси · индивидуальные туры и кулинарные мастер-классы в Грузии · maspindzeli.ge · WhatsApp +995 598 74 74 54 · hello@maspindzeli.ge
