- В Грузии найдены древнейшие химические следы виноградного вина: остатки в керамических сосудах из Гадачрили-горы и Шулавери-горы, около 50 км к югу от Тбилиси, датируются примерно 6000 годом до н. э.
- Традиционное грузинское вино бродит и созревает в квеври — глиняных сосудах яйцевидной формы, закопанных в землю, а в 2013 году этот метод вошел в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
- Из белого винограда, оставленного в квеври вместе с кожицей, получается янтарное вино, из саперави — темные красные, а вина некоторых апелласьонов, например «Киндзмараули» и «Хванчкара», от природы полусладкие.
- Больше всего винограда выращивают в Кахетии, и посещать погреба проще всего именно там, а у Картли, Имеретии и Рача-Лечхуми свои сорта и стили.
- Ртвели, сбор винограда, в Кахетии длится примерно с середины сентября до середины октября — это лучшее время, чтобы пожить в семье виноделов.
Грузинское вино — это древнейшая непрерывная винодельческая традиция в мире, а отличает его квеври: большой глиняный сосуд, закопанный по горлышко в пол погреба. В нем раздавленный виноград бродит вместе с кожицей, а затем месяцами выдерживается. Квеври найдется почти в любом сельском доме Кахетии. В этом путеводителе мы расскажем, как работает этот метод, что такое янтарное вино, какие сорта и географические названия важны на этикетке и как пробовать вино там, где его делают.
В Грузии больше 500 местных сортов винограда и около 30 зарегистрированных наименований места происхождения, причем время от времени появляются новые, так что поначалу в этикетках легко запутаться. Впрочем, большая часть того, что вам нальют, сводится к нескольким названиям: саперави и ркацители, кахетинские наименования «Мукузани», «Киндзмараули» и «Цинандали» и полусладкие красные вина Рачи. Ниже мы объясним, что за ними стоит, а еще расскажем о чаче, сезоне сбора винограда, о том, как вести себя в семейном марани, и дадим практические советы, как довезти бутылки домой в целости.
Правда ли, что Грузия — древнейшая винодельческая страна мира?
Судя по имеющимся данным, да. В 2017 году грузинские, канадские и американские ученые, среди которых был биомолекулярный археолог Патрик Макговерн, опубликовали результаты исследования двух неолитических поселений — Гадачрили-горы и Шулавери-горы на равнине Квемо-Картли, примерно в 50 км к югу от Тбилиси. Лабораторные анализы черепков больших сосудов выявили винную кислоту — химический «отпечаток» винограда — вместе с яблочной, янтарной и лимонной кислотами. Сосуды датируются примерно 6000 годом до н. э.: самое раннее химическое доказательство виноделия отодвинулось в прошлое на шесть веков и более, опередив прежний рекорд из гор Загрос в Иране.
Оба поселения относятся к шулавери-шомутепинской культуре: ее носители были одними из первых земледельцев и жили в скоплениях круглых домов из сырцового кирпича. Пыльца винограда в почве говорит о том, что лозы росли поблизости, а на одном из сосудов есть рельефный орнамент, в котором некоторые исследователи видят виноградные грозди. Вместе эти находки подкрепляют слова грузин о том, что у их вина за плечами 8000 урожаев.
С тех пор вино всегда оставалось в центре грузинской жизни. В IV веке святая Нина обратила Грузию в христианство, и, по преданию, она несла с собой крест, сплетенный из виноградных лоз и перевязанный ее собственными волосами; виноградная лоза вырезана на фасадах многих средневековых церквей. В советское время количество вытеснило качество, и огромные заводы делали вино для российского рынка, но сельские семьи сохранили свои квеври, и после обретения независимости в 1991 году старые методы уверенно возродились.
Что такое квеври и как делают вино в квеври?
Гончары лепят каждый квеври вручную из жгутов местной глины, придавая ему форму яйца с заостренным дном, а затем обжигают в печи. Самые маленькие вмещают несколько десятков литров, самые большие — намного больше 2000 литров. Пока сосуд еще теплый, его изнутри покрывают пчелиным воском, а затем закапывают до самого края в земляной пол марани — винного погреба, где почва круглый год держит постоянную температуру. Сегодня квеври делают лишь несколько мастеров-гончаров в таких селах, как Вардисубани в Кахетии, Макатубани и Шроша в Имеретии.
- Сбор
Виноград собирают вручную осенью, во время Ртвели. - Давка винограда
Грозди давят ногами или прессом в сацнахели — длинном корыте из дерева или камня. Сок остается вместе с твердыми частицами, которые грузины называют чачей. - Наполнение квеври
В квеври отправляются сок, кожица, косточки, а в Кахетии еще и часть гребней. Брожение начинается само собой — благодаря диким дрожжам с ягод и из погреба. - Перемешивание
От двух до четырех недель сусло бурлит, и наверх поднимается плотная шапка из кожицы. Несколько раз в день винодел притапливает ее деревянной лопаткой. - Закупорка
Когда брожение заканчивается, сосуд доливают доверху и закрывают каменной или деревянной крышкой, промазывая ее глиной или землей. - Выдержка
По кахетинской традиции вино всю зиму стоит на кожице, часто пять-шесть месяцев. Твердые частицы оседают на узкое дно, и вино осветляется без фильтрации. - Переливка и чистка
Весной прозрачное вино переливают в чистый квеври или разливают по бутылкам. Опустевший сосуд отмывают водой с известью — по традиции щеткой из вишневой коры, — и он готов к следующему урожаю.
В декабре 2013 года древний грузинский метод виноделия в квеври вошел в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Признание касается всей культуры вокруг него: изготовления сосудов, ухода за лозой, работы в погребе, а также песен, тостов и семейных застолий, которые сопровождают каждый этап.
В каждом регионе метод свой. В Кахетии используют всю кожицу и долгий контакт с ней, поэтому вина получаются самыми танинными и насыщенными по цвету. В Имеретии берут сосуды поменьше, которые называют чури, и добавляют лишь часть кожицы, а Картли — где-то посередине. Многие современные винодельни сочетают подходы: вино бродит в квеври, а дозревает в стальных емкостях или дубовых бочках.
Янтарное, белое и красное грузинское вино: в чем разница?
Янтарное вино
Янтарное вино, по-грузински карвиспери, — это белое вино, сделанное по технологии красного: сок бродит и выдерживается вместе с кожицей. Кожица дает цвет — от густо-золотого до оранжево-коричневого — и танины, из-за которых вино кажется терпким и сухим. В нем чувствуются курага, айва, грецкий орех, черный чай и мед. За пределами Грузии такой стиль обычно называют оранжевым вином. Подавайте его слегка охлажденным, а не ледяным из холодильника, и с едой: оно отлично сочетается с блюдами с грецкими орехами, сыром и свининой на гриле.
Белое вино
Большинство белых вин в магазинах сделано по-европейски: виноград прессуют, кожицу удаляют, а сок сбраживают при низкой температуре в стальных резервуарах. Получается свежее, легкое и ароматное вино. Классический пример — «Цинандали», сухой купаж ркацители с меньшей долей мцване.
Красное вино
Грузинское красное — это прежде всего саперави. У этого сорта красная не только кожица, но и сок, поэтому вино получается плотным и темным, с живой кислотностью. Молодое саперави из квеври бывает жестким, с землистыми нотами, а хорошие вина могут выдерживаться годами. Красные вина запада страны из таких сортов, как оцханури сапере, александроули и оджалеши, обычно легче.
Природно-полусладкое вино
Это фирменный грузинский стиль. Брожение останавливают холодом, пока в вине еще остается часть природного виноградного сахара, и ничего не добавляют. Самые известные названия — «Киндзмараули» и «Ахашени» из саперави, «Хванчкара» из Рачи и белое «Твиши» из Лечхуми. Советские любители вина обожали этот стиль, и многие грузины до сих пор подают такие вина к фруктам и сладостям.
Грузинские сорта винограда, которые стоит знать
Из примерно 500 местных сортов Грузии в промышленных масштабах выращивают несколько десятков. Вот те, что встретятся вам в погребах и в винных картах.
| Сорт | Цвет | Основные районы | Чего ожидать |
|---|---|---|---|
| Саперави | Красный, с красной мякотью | Повсюду, особенно в Кахетии | Чернильно-темные красные вина с высокой кислотностью, от сухих до полусладких; название связано с красителем |
| Ркацители | Белый | Кахетия, Картли | Самый распространенный белый сорт: из стальных емкостей — свежий, с яблочными нотами, в янтарном стиле — ореховый и танинный |
| Мцване кахури | Белый | Кахетия, особенно Манави | Цветочный и ароматный, с нотами косточковых фруктов; второй сорт в купаже «Цинандали» |
| Киси | Белый | Кахетия, окрестности Ахметы | Спасен от почти полного исчезновения; пряные янтарные вина с нотами груши и айвы |
| Хихви | Белый | Кахетия | Редкий, с медовыми нотами; насыщенные янтарные вина и крепленое «Карденахи» |
| Чинури | Белый | Картли | Свежий, с бодрой кислотностью; основа игристого «Атенури» |
| Цоликоури | Белый | Имеретия, Лечхуми | Главный белый сорт запада; в Имеретии сухой, в «Твиши» полусладкий |
| Цицка | Белый | Имеретия | Резкая кислотность и цитрусовые ноты; широко используется для игристых вин |
| Крахуна | Белый | Имеретия | Более округлый и полнотелый, с нотами абрикоса и меда |
| Александроули | Красный | Рача | Вишня и малина; главный сорт «Хванчкары» |
| Муджуретули | Красный | Рача | Смешивают с александроули, чтобы придать «Хванчкаре» тело и аромат |
| Усахелоури | Красный | Лечхуми | Очень редкий и ценный; ароматные вина малыми партиями, часто полусладкие |
| Оцханури сапере | Красный | Имеретия | Темный, с кислинкой и танинами; раскрывается при выдержке в бутылке |
| Чхавери | С розовой кожицей | Гурия, Аджария | Легкие красные и розовые вина, часто полусухие или игристые |
| Оджалеши | Красный | Мегрелия | Пряные красные вина средней насыщенности |
Винодельческие регионы и апелласьоны Грузии
Грузия защищает названия своих вин как наименования места происхождения, и большинство из них находится в Кахетии. Название на этикетке говорит о месте, сорте винограда и обычно о стиле вина.
| Апелласьон | Район | Сорта | Стиль |
|---|---|---|---|
| «Цинандали» | Кахетия, окрестности Телави | Ркацители и мцване | Сухое белое |
| «Мукузани» | Кахетия, окрестности Гурджаани | Саперави | Сухое красное, одно из самых почитаемых |
| «Киндзмараули» | Кахетия, окрестности Кварели | Саперави | Природно-полусладкое красное |
| «Кварели» | Кахетия, окрестности Кварели | Саперави | Сухое красное |
| «Напареули» | Кахетия, окрестности Телави, левый берег | Саперави, ркацители | Сухое красное и сухое белое |
| «Ахашени» | Кахетия, окрестности Гурджаани | Саперави | Природно-полусладкое красное |
| «Манави» | Кахетия, окрестности Сагареджо | Мцване | Сухое белое |
| «Атенури» | Картли, под Гори | Чинури, горули мцване | Белое, часто игристое |
| «Хванчкара» | Рача, окрестности Амбролаури | Александроули, муджуретули | Природно-полусладкое красное |
| «Твиши» | Лечхуми, окрестности Цагери | Цоликоури | Природно-полусладкое белое |
Кахетия
На Кахетию, на крайнем востоке страны, приходится примерно три четверти виноградников Грузии. Они тянутся вдоль Алазанской долины, лежащей между Большим Кавказом и Гомборским хребтом. Из сел правого берега, таких как Цинандали, Мукузани и Ахашени, через долину видны горы, а левый берег в районе Кварели и Напареули лежит прямо под ними. Обычно базой служат Телави, Сигнахи и Кварели.
Картли, Имеретия и Рача-Лечхуми
Картли — ближайший к Тбилиси винодельческий регион, и вина здесь в более прохладном и легком стиле: белые из чинури и горули мцване, игристое «Атенури» из долины под Гори и красные, например из тавквери и шавкапито. Вина Имеретии еще свежее — из цицки, цоликоури, крахуны и оцханури сапере, и небольшие семейные хозяйства в окрестностях Кутаиси, Зестафони и Багдати часто подают их вместе с полноценным имеретинским обедом. В Рача-Лечхуми крутые склоны над реками Риони и Цхенисцкали дают совсем немного «Хванчкары», «Твиши» и редкого усахелоури, поэтому покупайте их на месте, чтобы быть уверенными в подлинности.
На черноморской стороне, в Гурии, Аджарии и Мегрелии, делают понемногу чхавери и оджалеши, в основном в семейных погребах.
Что такое чача?
Чача — грузинская виноградная водка, прозрачный крепкий напиток, который перегоняют из того, что остается после виноделия: кожицы, косточек и гребней. Само слово означает «виноградные выжимки». Поздней осенью в большинстве семей, где есть виноградник, запускают свой небольшой перегонный аппарат, а магазинная чача бывает и простой, обжигающей, и мягкой, выдержанной в дубе. Крепость обычно от 40 до 60 %, а домашняя чача бывает и крепче.
Вам предложат ее в знак приветствия, для первого тоста за столом, как дижестив, а в горах холодным утром — даже за завтраком. Пейте ее маленькими глотками из небольшой рюмки, закусывая, а не залпом. Некоторые производители ароматизируют чачу тархуном, медом или фруктами.
Как посетить винодельни и семейные погреба Кахетии
В Кахетии есть три вида винных визитов, и в лучших поездках они сочетаются. В крупных хозяйствах, таких как Цинандали и тоннель «Хареба» в Кварели, есть дегустационные залы, англоговорящий персонал и сет-меню, и обычно туда можно прийти без записи. В монастырских погребах, прежде всего в Алаверди, вино в квеври делают вместе с монахами. Семейные погреба, часто при гестхаусах, — самые душевные: винодел поднимает крышку квеври и наливает вино оршимо — черпаком из тыквы-горлянки на длинной ручке, обычно с хлебом и сыром, а если договориться, то и с полноценным обедом.
- Выберите базу
Телави и Сигнахи — примерно в двух часах от Тбилиси, и от них до большинства погребов не больше 40 минут. Кварели удобен для виноделен левого берега. Короткую дорогу до Телави через Гомборский перевал в прошлом закрывали на реконструкцию, а снег или камнепад могут перекрыть ее на день, поэтому сначала проверьте ее на нашей странице о состоянии дорог и перевалов. - Договаривайтесь с семейными погребами заранее
Это дома, а не магазины. Попросите хозяев гестхауса или гида позвонить хотя бы за день и сказать, нужна ли вам только дегустация или полноценный обед. - Не больше трех визитов
Наливают щедро, а обед в погребе может длиться часами. Двух-трех визитов в день вполне достаточно. - Наймите водителя
В Грузии строгие законы о вождении в нетрезвом виде, а сельские дороги узкие. Водитель на целый день стоит своих денег. - Берите наличные
Небольшие производители редко принимают оплату картой за вино или чачу.
В Икалто под Телави рядом с руинами старой академии сохранилась средневековая каменная давильня, а в Сигнахи работает Pheasant's Tears — одна из виноделен, которые с конца 2000-х годов открыли вино из квеври для международной публики.
Этикет на дегустации вина в Грузии
- В семейном погребе дегустация — это гостеприимство, а не попытка что-то продать. Не отказывайтесь от первого бокала, спросите о сорте и годе урожая и купите бутылку, если вино понравилось.
- На коммерческих дегустациях вино принято сплевывать, но за семейным столом так обычно не делают. Можно пить маленькими глотками и оставлять вино в бокале.
- За столом вино пьют после тостов. Дождитесь тоста, поднимите бокал и скажите «гаумарджос» — «ваше здоровье». На настоящей супре темп задает тамада, то есть распорядитель застолья.
- Передавая тост вам, говорят «алаверды». Добавьте пару слов от себя на ту же тему и только потом пейте.
- «Боломде» значит «до дна». Осушать бокал каждый раз не обязательно, и сказать «сакмарисиа» («хватит») вполне допустимо.
- Не поднимайте тосты с пивом: по традиции так пьют за врагов.
- Если вам вручили рог для вина — канци, его нельзя поставить, пока он не опустеет, так что попросите налить поменьше.
Подробнее о порядке тостов и роли тамады — в нашем путеводителе по грузинской супре.
Где попробовать натуральное вино в Тбилиси
Если до винодельческих регионов не добраться, нигде в стране нет такого выбора для дегустации, как в Тбилиси. За последние пятнадцать лет в столице открылось множество баров натурального вина и специализированных магазинов, в основном в Сололаки, Старом городе и вокруг «Фабрики». Здесь наливают вина небольших производителей из всех регионов, многие из них сделаны в квеври без добавок и с минимумом серы или совсем без нее, а персонал обычно хорошо говорит по-английски.
Попросите дегустационный сет, чтобы сравнить сорта, или вино из региона, куда вы не поедете, например из Имеретии или Рачи. Во многих барах можно купить бутылку навынос и заказать сыр или небольшие закуски. Весна — сезон фестивалей: в мае в парке Мтацминда проходит фестиваль «Новое вино», где виноделы наливают первые вина прошлого урожая, а примерно в то же время устраивают ярмарку натурального вина Zero Compromise.
Когда в Грузии сбор винограда (Ртвели)?
Ртвели, сбор винограда, — самое хлопотное и радостное время года в винодельческих селах. В Кахетии сбор обычно идет примерно с середины сентября до середины октября. В Имеретии и Картли собирают примерно в те же сроки, а в Раче, где виноградники расположены выше, сбор часто заканчивается позже, в октябре. Точные даты зависят от погоды, и их назначают всего за несколько дней.
Семьи вместе с соседями выходят собирать виноград рано утром, давят его в сацнахели и наполняют квеври, а каждый вечер заканчивается застольем во дворе. Рынки полны винограда и новых квеври, в воздухе пахнет бродящим суслом, а в домах уваривают свежий сок в татару для чурчхелы. Гости могут присоединиться, если договориться заранее, а во многих городах и селах всю осень проходят праздники урожая.
Как купить грузинское вино и довезти его домой
По возможности покупайте у производителей: цена честная, деньги остаются в семье, а вам достаются вина, которые никогда не попадают в магазины. В винных магазинах Тбилиси большой выбор, там подскажут, что хорошо переносит дорогу, а в супермаркетах продают вина крупных марок. В дьюти-фри аэропорта вино продается после досмотра — это выручит, если у вас только ручная кладь, хотя при пересадке жидкости могут проверить еще раз.
Домашнее вино часто продают в пластиковых бутылках без этикеток. Оно бывает превосходным, но плохо хранится и часто протекает, так что пейте его в поездке, а домой везите стеклянные бутылки с этикетками. В нефильтрованном вине из квеври выпадает осадок: перед тем как открыть бутылку, подержите ее сутки в вертикальном положении.
- Заверните каждую бутылку в одежду или защитный чехол для вина, положите в герметичный пакет и уложите в середину жесткого чемодана.
- В ручной клади вино считается жидкостью, если только оно не куплено в дьюти-фри аэропорта.
- Грузия не устанавливает фиксированного лимита на вывоз вина для личного пользования, но для антиквариата и предметов, представляющих культурную ценность, например старинных рогов для вина, может понадобиться разрешение на вывоз.
- Главное — нормы вашей страны. В 2026 году путешественники, въезжающие в ЕС из-за его пределов, могут беспошлинно ввезти 4 литра тихого вина, Великобритания разрешает 18 литров, а США — 1 литр на взрослого, сверх этого взимается пошлина. Перед вылетом проверьте действующие правила.
- Если вина больше, чем помещается в чемодан, спросите винодельню или тбилисский магазин о доставке курьером, но сначала узнайте, какие пошлины на ввоз действуют у вас дома.
Грузинское вино: частые вопросы
Почему Грузию называют колыбелью вина?
В керамических сосудах из двух неолитических поселений к югу от Тбилиси, Гадачрили-горы и Шулавери-горы, найдены следы виноградного вина примерно 6000 года до н. э. Это древнейшее химическое свидетельство виноделия из известных на сегодня. С тех пор грузины делают вино без перерыва.
Что такое вино из квеври?
Это вино, которое бродит и созревает в квеври — большом глиняном сосуде яйцевидной формы, закопанном в землю. Виноград обычно бродит вместе с кожицей на диких дрожжах, а затем несколько месяцев выдерживается в закупоренном сосуде, после чего прозрачное вино сливают.
Янтарное вино и оранжевое вино — это одно и то же?
Да. Оба термина означают белое вино, сброженное вместе с кожицей винограда, — отсюда янтарный или оранжевый цвет и немного танинов. Грузины предпочитают слово «янтарное» — карвиспери — и делают вино таким способом уже тысячелетия.
Какое грузинское вино самое известное?
Самый известный сорт — саперави. Из апелласьонов большинство грузин первыми назовут сухое красное «Мукузани», полусладкие красные «Киндзмараули» и «Хванчкара» и сухое белое «Цинандали».
Когда лучше ехать в Грузию на дегустации вина?
С середины сентября до середины октября, во время Ртвели, когда можно поучаствовать в сборе винограда. Хорош и май — с весенними винными фестивалями в Тбилиси и зелеными виноградниками. Если договориться заранее, погреба принимают гостей круглый год.
Можно ли посетить винодельни Кахетии без тура?
Да. Крупные винодельни, например усадьба Цинандали и тоннель «Хареба» в Кварели, принимают гостей без записи, а гестхаусы могут договориться о дегустации в семейном погребе. Транспорт всё равно понадобится, а с водителем никому не придется садиться за руль после дегустации.
Сколько вина можно вывезти из Грузии?
Грузия не ограничивает вывоз вина для личного пользования, так что лимит определяют таможенные нормы страны назначения и допустимый вес багажа у вашей авиакомпании. Везите бутылки в сдаваемом багаже, хорошо их упаковав.
