Чурчхела: рецепт
ჩურჩხელა
С этим рецептом чурчхелы осеннюю грузинскую сладость можно приготовить дома: нанизанные на нитку грецкие орехи трижды окунают в густую массу из виноградного сока и муки, а затем вешают сушиться примерно на неделю.
Рецепт от команды Maspindzeli из Тбилиси · Обновлено: 18 октября 2026 г. · Родом из Кахетии; в сезон сбора винограда готовят по всей Грузии
Полный рецепт со шкалой времени, таймерами и американскими мерами: maspindzeli.ge/ru/retsepty/churchkhela/
Этот рецепт чурчхелы показывает, как грузинские семьи готовят свою самую известную сладость: половинки грецких орехов нанизывают на нитку, несколько раз окунают в теплый загущенный виноградный сок и вешают сушиться, пока не получатся тягучие палочки, похожие на свечи. За пределами Грузии ее иногда называют грузинским сникерсом.
Чурчхелу делают по всей Грузии, но классикой считается кахетинская — с грецкими орехами и пшеничной мукой, а ее традиционный способ приготовления с 2015 года входит в национальный список нематериального культурного наследия Грузии. Семьи готовят ее осенью, во время Ртвели — сбора винограда в сентябре и октябре. Свежее виноградное сусло уваривают до бадаги, а затем загущают мукой и получают татару — густую массу, в которую окунают орехи. На западе Грузии повара часто берут вместо грецких орехов фундук, а вместо пшеничной муки — кукурузную.
Чурчхела хранится месяцами, поэтому ее едят всю зиму: нарезают к новогоднему и рождественскому столу, подают в посты и берут с собой как перекус на долгие прогулки. Дома хорошо подойдет качественный несладкий виноградный сок в бутылках. Активная работа займет полдня, а потом палочки просто висят и сохнут около недели.
Шкала времени: что и когда делать
7 дней от начала до подачи на стол · 2 ч 15 мин активной работы · 7 дней ожидания
Каждая полоса — один шаг. Активная работа Ожидание, пока всю работу делает духовка, кастрюля или тесто. Шаги, которые приходятся на ожидание, выполняются параллельно.
Пунктиром показаны долгие ожидания: на схеме они укорочены, чтобы шаги с активной работой было удобно читать.
Рецепт
Чурчхела
Ингредиенты
Для начинки
Для татары (загущенного виноградного сока)
Количество продуктов пересчитано. Время почти не меняется, но большая кастрюля закипает чуть дольше.
Содержит: глютен (пшеница), грецкие орехи (древесные орехи).
Что понадобится
- Большая широкая кастрюля (объемом не меньше 5 л)
- Высокая узкая кастрюля для окунания (по желанию, см. шаг 7)
- Венчик, деревянная ложка и сито
- Прочная хлопковая нитка (толстая, для пришивания пуговиц или вязания крючком) и длинная штопальная игла
- Противень
- Черенок от швабры или шест, положенный на два стула, и бумага под ним
Приготовление
- Поставьте сок на огонь5 мин активной работы· начните с этого шага
Отлейте 500 мл сока в кувшин и уберите в холодильник — он понадобится позже. Остальной сок вылейте в самую широкую кастрюлю, какая у вас есть, и доведите до кипения на сильном огне.
- Уварите сок до бадаги1 ч 15 мин ожидания· начало: +5 мин
Уваривайте сок при ровном кипении, время от времени снимая пену, пока его не останется около 1 л: это займет примерно 1–1½ часа, а в узкой кастрюле — дольше. Под конец убавьте огонь, чтобы сок не пригорел. На вкус он должен стать заметно слаще и насыщеннее; если он всё еще кислит, на этом этапе вмешайте сахар.
- Подсушите орехи10 мин активной работы· начало: +10 мин, во время шага 2
Разложите половинки орехов на противне и прогрейте в духовке при 160 °C / 320 °F около 8 минут, не давая им подрумяниться. Так орехи подсохнут, и чурчхела будет лучше храниться. Дайте им остыть.
- Нанижите орехи40 мин активной работы· начало: +25 мин, во время шага 2
Отрежьте 6 нитей длиной около 80 см, сложите каждую пополам и завяжите конец узлом вокруг кусочка ореха или половинки спички — это стопор. Нанизывайте половинки орехов, протыкая каждую иглой посередине и поворачивая их в одну сторону, пока на каждой нитке не окажется около 20 плотно прижатых друг к другу половинок — примерно 25 см. Свободную нитку сверху завяжите петлей, чтобы за нее подвесить чурчхелу.
- Разведите муку5 мин активной работы· начало: +1 ч 10 мин, во время шага 2
Венчиком размешайте муку в холодном соке из холодильника до полной однородности. Если остались комочки, протрите смесь через сито.
- Сварите татару20 мин активной работы· начало: +1 ч 20 мин
Убавьте огонь под бадаги до среднего и тонкой струйкой влейте мучную смесь, непрерывно помешивая венчиком. Затем возьмите деревянную ложку и продолжайте мешать на слабом огне 15–20 минут, пока масса булькает и густеет. Татара готова, когда она блестит, становится густой, как плотный заварной крем, и в ней больше не чувствуется вкус сырой муки.
- Подготовьте шест для сушки5 мин активной работы· начало: +1 ч 40 мин
Снимите татару с огня примерно на 5 минут, чтобы она не стекала, а обволакивала орехи. Тем временем положите шест на два стула и подстелите под него бумагу. Если кастрюля широкая и неглубокая, перелейте татару в высокую узкую кастрюлю, чтобы нитку с орехами можно было глубоко погрузить.
- Первое окунание15 мин активной работы· начало: +1 ч 45 мин
Возьмите нитку за петлю и опускайте в татару, пока не скроется верхний орех; непокрытые места полейте массой из ложки. Медленно выньте нитку, дайте массе стекать несколько секунд и повесьте на шест. Так же окуните все нитки, развешивая их на расстоянии, чтобы они не касались друг друга.
- Дайте слою схватиться20 мин ожидания· начало: +2 ч
Оставьте чурчхелу примерно на 20 минут, пока оболочка не перестанет стекать и не станет липкой на ощупь. Держите татару на самом слабом огне и время от времени помешивайте; если она слишком загустеет для окунания, разбавьте ее небольшим количеством воды или сока.
- Второе окунание15 мин активной работы· начало: +2 ч 20 мин
Так же окуните каждую нитку еще раз и снова повесьте на шест.
- Снова дайте схватиться20 мин ожидания· начало: +2 ч 35 мин
Оставьте еще на 20 минут, чтобы второй слой схватился, время от времени помешивая татару.
- Третье окунание15 мин активной работы· начало: +2 ч 55 мин
Окуните нитки в третий раз, чтобы оболочка получилась толстой и ровной. Оставшаяся в кастрюле татара — самостоятельный десерт: разлейте ее по пиалам, посыпьте рублеными грецкими орехами и дайте застыть в холодильнике.
- Сушите неделю7 дней ожидания· начало: +3 ч 10 мин
Повесьте чурчхелу на 5–10 дней в теплом, сухом и проветриваемом месте, куда не попадает дождь, вдали от источников тепла. Она готова, когда снаружи больше не липнет, а на ощупь плотная, но еще гнется. Если хотите хранить ее до зимы, сушите до 2 недель, чтобы она высохла насквозь.
- Нарежьте и подавайте5 мин активной работы· начало: +7 дней
Отрежьте узел со стопором и вытяните нитку или просто нарежьте чурчхелу кружочками толщиной 2 см, вынимая кусочки нитки по ходу дела.
Около 750 ккал на одну палочку (около 250 г); обычно ее нарезают и делят на всех. Это оценка по стандартным значениям для ингредиентов, а не лабораторные данные.
Нарежьте чурчхелу кружочками толщиной около 2 см и выньте нитку или сначала вытяните ее целиком за один конец. Ешьте просто так, с чаем, кофе или вином. А еще грузины кладут чурчхелу в сумку, отправляясь на долгую прогулку или в поездку.
Советы, замены и варианты
Советы хозяина
- Берите грецкие орехи нового урожая. Старые горькие орехи испортят вкус всей партии.
- Перед окунанием проверьте татару: ложка массы, вылитая на холодную тарелку, должна держать форму и лишь немного растекаться.
- Нанизывайте половинки орехов плотно. Промежутки между ними станут тонкими, непрочными местами в готовой чурчхеле.
- Окунайте каждую нитку одним плавным движением и медленно вынимайте. От быстрых резких движений появляются комки и непокрытые места.
- Развешивайте чурчхелу так, чтобы палочки не касались друг друга, а в первый день время от времени поворачивайте шест, чтобы они сохли равномерно.
Варианты и замены
- Западная Грузия (Имеретия, Гурия, Мегрелия): фундук на нитке окунают в виноградный сок, загущенный мелкой кукурузной мукой, и оболочка получается более легкой. На кукурузной муке вместо пшеничной такая чурчхела не содержит глютена.
- Цвет: из темного винограда, например саперави или изабеллы, получается темно-фиолетовая чурчхела, а из белого, например ркацители, — золотисто-коричневая.
- В Раче и других регионах на нитку нанизывают также сухофрукты, половинки абрикосов, миндаль или тыквенные семечки — отдельно или вперемежку с орехами.
- В Самцхе-Джавахети вместо виноградного сока иногда берут тутовый и так же загущают его пшеничной мукой.
- Чтобы оболочка получилась более деревенской, как в кахетинских селах, где берут грубую серую муку, замените треть пшеничной муки цельнозерновой.
С чем подавать
- Черный чай или кофе по-грузински
- Бокал кахетинского вина или рюмка чачи в конце супры
- Другие новогодние сладости, например гозинаки (грецкие орехи в меду)
Приготовление заранее и хранение
Высохшую чурчхелу заверните поштучно в хлопковую ткань или бумагу и храните в прохладном сухом шкафу. Хорошо высушенная чурчхела хранится 2–3 месяца. Не упаковывайте ее в пластик, пока она еще мягкая: от влаги внутри может появиться плесень. За несколько недель на поверхности появляется тонкий белый налет — это проступает виноградный сахар, а не плесень, и многие грузины считают, что тогда чурчхела даже вкуснее.
Maspindzeli Travel, Тбилиси · индивидуальные туры и кулинарные мастер-классы в Грузии · maspindzeli.ge · WhatsApp +995 598 74 74 54 · hello@maspindzeli.ge
