- Чурчхела — грузинская сладость: орехи нанизывают на нитку, несколько раз окунают в виноградное сусло, загущенное мукой, и вывешивают сушиться, пока не получится тягучая палочка длиной обычно 20–35 см.
- Самая известная чурчхела — кахетинская: половинки грецких орехов в татаре, загущенной пшеничной мукой. В Имеретии, Гурии и Мегрелии предпочитают фундук и кукурузную муку, а в Раче добавляют сухофрукты и тыквенные семечки.
- Новую партию готовят после Ртвели, сбора винограда, так что мягкую свежую чурчхелу лучше всего искать в октябре и ноябре, хотя высушенную продают круглый год.
- В 2026 году на тбилисском Дезертирском рынке одна чурчхела стоит около 3–5 GEL (примерно $1–2), в сувенирных магазинах Старого города — немного дороже; цены ориентировочные.
- Завернутая в хлопковую ткань или бумагу, чурчхела хранится месяцами, в ней нет мяса и молочных продуктов, и ее удобно везти домой самолетом, но некоторые страны, например Австралия, требуют декларировать орехи.
Чурчхела — самая любимая традиционная сладость Грузии: грецкие орехи или фундук на нитке слой за слоем покрывают виноградным соком, уваренным с мукой до густоты, и сушат, пока она не станет похожа на бугристую золотистую или пурпурно-коричневую свечу. На вкус это концентрированный виноград, и в каждом кусочке хрустит орех, а в классическом рецепте нет ни сливочного масла, ни яиц, ни молока. Связки чурчхелы висят на каждом грузинском рынке и у придорожных прилавков по всему винному краю.
Пробовать ее лучше осенью: сразу после Ртвели, сбора винограда, семьи варят новую партию из свежего сусла. Ниже — как делают чурчхелу, чем отличаются кахетинская и имеретинская, где купить хорошую в Тбилиси и по дороге, ориентировочные цены на 2026 год, как ее хранить и везти домой самолетом, как приготовить ее самим и какие еще грузинские сладости стоит попробовать.
Что такое чурчхела?
Чурчхела (ჩურჩხელა, произносится примерно ЧУРЧ-хе-ла) — это ряд орехов на хлопковой нитке, который раз за разом окунают в горячую массу из виноградного сока и муки, пока оболочка не станет толщиной в несколько миллиметров. После сушки снаружи она становится матовой и плотной, а внутри остается мягкой, как густое фруктовое желе вокруг орехов.
По зарегистрированной в Грузии спецификации стандартная палочка имеет длину 20–35 см и толщину 1,5–4 см, а внутри могут быть грецкие орехи, фундук, миндаль, тыквенные семечки или сухофрукты. Грузины едят ее с чаем, берут с собой в долгие поездки и походы и подают на Новый год и Рождество. В ней нет ни мяса, ни молочных продуктов, ни яиц, поэтому это еще и постное лакомство.
| Чурчхела: главное | Коротко |
|---|---|
| Основные ингредиенты | Орехи, виноградный сок и мука (на востоке пшеничная, на западе кукурузная) |
| Сезон | Самая свежая — с конца сентября по ноябрь; продают круглый год |
| Ориентировочная цена | Примерно от 3 GEL (около $1,10) за штуку на рынках в 2026 году |
| Срок хранения | Несколько месяцев в обертке, в прохладном сухом месте |
| Диеты и аллергены | Веганская; содержит орехи; в кахетинской есть пшеница |
Как делают чурчхелу: бадаги, татара и многократное окунание
Чурчхела — побочный продукт виноделия: во время сбора винограда часть свежего сусла отправляется не в квеври, а в котел.
- Уварить сусло до бадаги
Сок часами томится на медленном огне, с него снимают пену, и он постепенно темнеет, превращаясь в бадаги — сладкий виноградный сироп. В некоторых семьях до сих пор добавляют немного мелкого мела или белой глины, чтобы смягчить кислоту. - Загустить до татары
Часть сока взбивают венчиком с мукой и выливают обратно в котел: в Кахетии и Картли берут пшеничную муку, и эту массу там называют татарой, а на западе — кукурузную. Ее варят, пока она не станет густой, как плотный заварной крем. - Нанизать орехи
Половинки грецких орехов, фундук или миндаль длинной иглой нанизывают на толстую хлопковую нитку, оставляя сверху петлю. На семейной кухне это работа детей. - Окунуть, дать стечь, повторить
Каждую нитку с орехами окунают, вешают, пока слой не схватится и не станет чуть липким, и окунают снова — обычно два-три раза, пока орехи не скроются под гладкой оболочкой. - Высушить на воздухе
Чурчхелы висят на шестах в сухом, проветриваемом месте от нескольких дней до двух недель и дольше, пока поверхность не перестанет липнуть. Если завернуть чурчхелу в белую хлопковую ткань и убрать в темное место, она еще несколько недель становится только вкуснее.
Чурчхела в Кахетии, Имеретии и других регионах
Почти в каждом винодельческом регионе делают свой вариант, и местные охотно спорят, чей лучше.
| Регион | Начинка | Загуститель | Особенности |
|---|---|---|---|
| Кахетия | Половинки грецких орехов | Пшеничная мука (татара) | Толстая плотная оболочка; традиционный способ приготовления имеет статус национального наследия |
| Картли | Грецкие орехи | Пшеничная мука (татара) | Близка к кахетинской |
| Имеретия, Гурия, Мегрелия | Чаще всего фундук | Кукурузная мука; саму сладость часто называют джанджухой | Оболочка тоньше; окунают, оставляют примерно на 10 дней, затем окунают снова |
| Рача | Курага и другие сухофрукты, тыквенные семечки | Загущенный виноградный сок | Более фруктовая, меньше хрустит |
| Самцхе-Джавахети | Орехи | Тутовый сок с пшеничной мукой | Более редкий и темный вариант |
Названия тоже разнятся. На западе Грузии пеламуши может означать массу на кукурузной муке, в которую окунают орехи, а в Тбилиси так обычно называют охлажденный пудинг из загущенного сока.
История чурчхелы и ее грузинское название
Никто не знает, когда появилась первая чурчхела, но сладость эта древняя. По данным Национальной администрации туризма Грузии, химический анализ глиняных сосудов из археологических раскопок показал, что когда-то в них хранили чурчхелу, а историк кулинарии Дарра Голдстейн пишет, что грузинские воины брали ее в походы ради калорийности.
13 декабря 2011 года чурчхела была внесена в грузинский реестр как географическое указание № 2 по заявке Министерства сельского хозяйства, и виноград для нее должен расти на грузинских виноградниках. В 2015 году Национальное агентство по охране культурного наследия Грузии объявило традиционный кахетинский способ ее приготовления памятником нематериального культурного наследия — вместе с кахетинским хлебом.
Происхождение слова неясно. Некоторые туристические компании связывают его с мегрельскими словами «холодно» и «горячо» — горячее окунание и сушка в прохладе, — но лингвистического источника для этой версии мы не нашли. У соседей есть близкие родственники чурчхелы: армянский шароц, турецкий джевизли суджук и кипрский суджукос.
Когда сезон чурчхелы? Ртвели и свежая партия
Чурчхелу продают круглый год, но новая партия появляется после сбора винограда. Ртвели начинается в Кахетии в сентябре (в 2026 году — 10 сентября) и движется на запад, а в Гурии и Аджарии заканчивается только в декабре. Пик — октябрь и ноябрь: в это время прилавки Кахетии заполнены чурчхелой, еще настолько мягкой, что ее можно продавить ногтем. К весне в продаже в основном более старая и тягучая чурчхела, хотя и она по-прежнему хороша.
Чтобы увидеть, как ее делают из свежего сусла, приезжайте с середины сентября до середины октября; занятия по приготовлению чурчхелы в наших кулинарных и винных турах проходят с апреля по ноябрь. В туре «Ртвели: сбор винограда» вы вместе с кахетинской семьей собираете виноград, давите его ногами и стоите у котла с чурчхелой. Как и все наши поездки, это индивидуальный тур: даты и размер группы выбираете вы, гид говорит на вашем языке, а детей принимаем в любом возрасте.
Где купить чурчхелу в Тбилиси, Кахетии и не только
В Тбилиси
Лучшее место в столице — Дезертирский рынок у центрального вокзала: в ряду прилавков чурчхела висит сплошными занавесями, рассортированная по цвету и орехам, и за десять минут можно сравнить чурчхелу десятка разных мастеров. Чурчхела из супермаркета годится для перекуса, но мягкой бывает редко. В сувенирных магазинах на улице Коте Апхази (Леселидзе) дороже, а лотки на улочке к Светицховели в Мцхете, в 30 минутах от города, удобны, если вы едете туда на день.
По дороге: Кахетия и запад страны
Осенью вдоль трассы через Сагареджо в сторону Гурджаани и Сигнахи то и дело встречаются прилавки с чурчхелой и мешками грецких орехов, а на рынке Телави торгуют мастера из сел. У семейных продавцов чурчхела обычно свежее и дешевле, чем в городских магазинах, и большинство дают попробовать. На индивидуальной однодневной экскурсии попросите водителя остановиться там, где чурчхела выглядит лучше всего; о винных городках по пути рассказывает наш путеводитель по Кахетии. На западе чурчхелу с фундуком ищите на Зеленом базаре в Кутаиси и на Центральном рынке Батуми, а на Военно-Грузинской дороге ее вместе с медом продают на лотках у Ананури.
| Где | Ориентировочная цена за штуку в 2026 году | Примечания |
|---|---|---|
| Дезертирский рынок, Тбилиси | 3–5 GEL (примерно $1–2) | Самый большой выбор; берите несколько штук и просите скидку |
| Придорожные прилавки в Кахетии | Примерно как на рынках | В октябре и ноябре часто самая свежая |
| Сувенирные магазины Старого города | 5–7 GEL (примерно $2–2,50) | Удобно, упаковка красивее |
Цены на 2026 год ориентировочные и меняются с каждым урожаем. Более длинные палочки, чурчхела с миндалем и подарочные коробки стоят дороже.
Как выбрать хорошую чурчхелу
- Слегка сожмите: хорошая чурчхела немного проминается и пружинит. Каменно-твердая или потрескавшаяся — старая.
- Поверхность должна быть матовой и сухой. Липкая оболочка значит, что чурчхелу недосушили, а легкий белый налет — это всего лишь сахар.
- Натуральные цвета — от бледно-золотистого до темно-бордового. Кислотно-розовый или кислотно-зеленый цвет обычно говорит о красителе и о том, что чурчхелу сделали для туристов.
- Ищите плотно уложенные целые половинки орехов под толстой оболочкой, а не тонкую глазурь с пустотами.
- Спрашивайте шинаури — домашнюю. В семейной чурчхеле больше вкуса винограда и меньше сахара.
- Просите попробовать. Если вы берете несколько штук, большинство продавцов на рынке отрежут кусочек.
Как хранить чурчхелу и довезти ее домой
Чурчхелу и придумали для долгого хранения. Заверните каждую палочку в пергамент или хлопковую ткань и держите в прохладном, темном и сухом месте. Мягкую осеннюю чурчхелу лучше съесть в течение нескольких недель, а полностью высушенная хранится несколько месяцев, постепенно твердея. В теплой квартире подойдет холодильник, а еще она хорошо переносит заморозку.
Для перелета упакуйте чурчхелу в отдельный пакет: оболочка может испачкать одежду. Это твердая еда, поэтому ее можно везти в ручной клади.
Таможенные правила вашей страны
ЕС запрещает путешественникам ввозить мясо и молочные продукты из стран за пределами ЕС, а в чурчхеле нет ни того, ни другого. Австралия требует от прибывающих пассажиров декларировать некоторые продукты, в том числе орехи, а что можно ввезти, решает сотрудник службы биобезопасности. Правила меняются, поэтому перед вылетом проверьте официальный сайт таможенной службы или службы биобезопасности своей страны.
Как приготовить чурчхелу: мастер-классы и наш рецепт
Лучше всего учиться делать чурчхелу у котла грузинской семьи. В нашем «Кулинарном туре по Грузии» вы нанизываете и окунаете грецкие орехи в гестхаусе под Сигнахи, а в туре «Вино и супра» этому в один из вечеров учит семья в Кварели. Чурчхела сохнет несколько дней, поэтому вы окунаете свою, а домой увозите партию, приготовленную заранее. Оба тура индивидуальные: в выбранные вами дни, для группы любого размера, с гидом, свободно говорящим на вашем языке, а детям любого возраста окунать орехи обычно очень нравится.
Как сделать чурчхелу дома
Если хотите попробовать на своей кухне, воспользуйтесь нашим рецептом чурчхелы: в нем расписано время каждого этапа — от нанизывания орехов и уваривания сока до варки татары, окунания слой за слоем и нескольких дней сушки.
Какие еще грузинские десерты попробовать
Десертам в грузинских ресторанах уделяют мало внимания, зато из винограда, орехов, меда и фруктов в стране делают множество сладостей. Обо всем меню рассказывает наш путеводитель по грузинской кухне, а после чурчхелы стоит поискать вот что.
- Пеламуши: загущенный виноградный сок, застывший нежным охлажденным пудингом, часто с грецкими орехами сверху; блюдо сезона сбора винограда.
- Гозинаки: грецкие орехи, проваренные в меду, тонко раскатанные и нарезанные ромбиками; новогоднее лакомство.
- Тклапи: фруктовое пюре, высушенное тонкими листами. Сладкое едят как перекус, а кислым сливовым заправляют суп.
- Чири: сушеная хурма, ее продают всю осень и зиму.
- Мураба: целые фрукты и даже молодые зеленые грецкие орехи, законсервированные в сиропе; ее подают к чаю.
Чурчхела: частые вопросы
Из чего делают чурчхелу?
Из орехов, виноградного сока и муки. Половинки грецких орехов или фундук на нитке несколько раз окунают в уваренное виноградное сусло, загущенное пшеничной или кукурузной мукой. В региональных вариантах используют миндаль, сухофрукты, тыквенные семечки или тутовый сок.
Какая чурчхела на вкус?
Как тягучее концентрированное виноградное желе вокруг хрустящих орехов: сладкая, с легкой кислинкой и не такая приторная, как большинство кондитерских изделий.
Как едят чурчхелу?
Откусывайте или нарезайте ее, как колбасу, и вытаскивайте нитку — она несъедобная. Дома чурчхелу часто нарезают кружочками и подают к чаю или вину.
Чурчхела веганская? Есть ли в ней глютен?
Обычно она веганская. В кахетинской чурчхеле пшеничная мука, поэтому глютен в ней есть; в западных вариантах на кукурузной муке пшеницы нет, но спросите, не варят ли их в тех же котлах. Почти в любой чурчхеле есть орехи.
Сколько хранится чурчхела?
Полностью высушенная и завернутая в бумагу или хлопковую ткань, она несколько месяцев хранится в прохладном сухом месте, а чурчхела нового урожая вкуснее всего в первые недели. Белый сахарный налет безвреден, чего не скажешь о плесени или кислом запахе.
Можно ли везти чурчхелу в самолете?
Да, в ручной клади или в багаже. В ней нет мяса и молока — продуктов, которые путешественникам запрещено ввозить в ЕС, но некоторые страны, например Австралия, требуют декларировать орехи, поэтому проверьте правила страны назначения.
Сколько стоит чурчхела в Грузии?
В 2026 году на тбилисском Дезертирском рынке или у придорожного прилавка в Кахетии одна штука стоит около 3–5 GEL (примерно $1–2), а в сувенирных магазинах Старого города — около 5–7 GEL (примерно $2–2,50). Цены ориентировочные и меняются с каждым урожаем.
Где в Грузии научиться делать чурчхелу?
В Кахетии, лучше всего с середины сентября по октябрь, когда семьи и так варят свежее сусло. В наши индивидуальные кулинарные и винные туры с апреля по ноябрь входят занятия в семьях под Сигнахи и в Кварели.
