Пеламуши: рецепт
ფელამუში
С этим рецептом пеламуши вы приготовите нежный грузинский виноградный пудинг, который делают в сезон сбора винограда: виноградный сок немного уваривают, вымешивают с пшеничной и мелкой кукурузной мукой, пока масса не заблестит, затем дают ей застыть в пиалах и посыпают обжаренными грецкими орехами. Десерт веганский, подходит для Великого поста, и сахар в него часто не добавляют вовсе.
Рецепт от команды Maspindzeli из Тбилиси · Обновлено: 31 октября 2026 г. · В сезон сбора винограда готовят по всей Грузии: на западе — на кукурузной муке, на востоке — на пшеничной
Полный рецепт со шкалой времени, таймерами и американскими мерами: maspindzeli.ge/ru/retsepty/pelamushi/
По этому рецепту пеламуши получается тот самый виноградный пудинг, который грузинские семьи готовят каждую осень: виноградный сок уваривают примерно на треть, загущают пшеничной мукой с небольшим количеством мелкой кукурузной муки, помешивают, пока масса не заблестит, а затем дают ей застыть в пиалах и посыпают грецкими орехами. По-грузински блюдо называется ფელამუში, поэтому встречается и написание «феламуши». Пудинг хорошо получается и из сока в бутылках, а активная работа займет меньше часа.
Пеламуши — блюдо Ртвели, сбора винограда в сентябре и октябре: его варят в тех же больших котлах, что и чурчхелу, и оставшуюся массу для окунания часто разливают по пиалам как пудинг. Вариант на кукурузной муке родом из Западной Грузии, а в Кахетии и Картли сок загущают пшеничной мукой, и многие называют такой пудинг татарой. Сейчас дома часто смешивают оба вида муки — так сделано и в этом рецепте.
В пеламуши нет ни молочных продуктов, ни яиц, ни животного жира, поэтому это привычный десерт в православные постные дни, в том числе в Великий пост, а в сезон сбора урожая его так же охотно ставят на стол. Подавайте его холодным, перевернув гладкой стороной вверх, с обжаренными грецкими орехами. Чем пеламуши отличается от чурчхелы, рассказано ниже, в ответах на частые вопросы.
Шкала времени: что и когда делать
4 ч 5 мин от начала до подачи на стол · 53 мин активной работы · 3 ч ожидания
Каждая полоса — один шаг. Активная работа Ожидание, пока всю работу делает духовка, кастрюля или тесто. Шаги, которые приходятся на ожидание, выполняются параллельно.
Рецепт
Пеламуши
Ингредиенты
Для пудинга
Для подачи
Количество продуктов пересчитано. Время почти не меняется, но большая кастрюля закипает чуть дольше.
Содержит: глютен (пшеница), грецкие орехи (древесные орехи).
Что понадобится
- Широкая кастрюля с толстым дном объемом не меньше 3 л
- Венчик и деревянная ложка с плоским концом или термостойкая лопатка
- Мерный кувшин, миска и мелкое сито
- Небольшая сковорода для орехов
- 6 небольших пиал, кокотниц или формочек (по 150–175 мл) или одна миска объемом 1 л
Приготовление
- Поставьте сок на огонь5 мин активной работы· начните с этого шага
Отлейте 400 мл сока в кувшин: он должен оставаться холодным, позже в нем вы разведете муку. Оставшиеся 1,1 л вылейте в широкую кастрюлю, опустите в сок деревянную шпажку, чтобы отметить начальный уровень, и доведите до кипения на сильном огне.
- Уварите сок25 мин ожидания· начало: +5 мин
Уваривайте сок при активном кипении, время от времени снимая розовую пену, пока его не останется около 600 мл — чуть больше половины первоначального уровня на шпажке. Под конец убавьте огонь, чтобы сок не пригорел по краям. Попробуйте: он должен быть сладким, как спелый виноград, с легкой кислинкой; сахар добавляйте сейчас и только если сок все еще кислит.
- Обжарьте орехи8 мин активной работы· начало: +7 мин, во время шага 2
Прогрейте грецкие орехи на сухой сковороде на среднем огне 4–5 минут, встряхивая, пока не появится ореховый аромат и они слегка не потемнеют. Пересыпьте их на доску, дайте остыть и крупно порубите.
- Разведите муку5 мин активной работы· начало: +15 мин, во время шага 2
Насыпьте пшеничную и кукурузную муку в миску и, понемногу подливая холодный сок, размешивайте венчиком, пока не останется сухих комочков. Процедите смесь через сито, продавливая комочки ложкой. Кукурузная мука оседает, поэтому прямо перед использованием еще раз перемешайте смесь венчиком.
- Загустите сок5 мин активной работы· начало: +30 мин
Убавьте огонь до среднего. Тонкой струйкой влейте мучную смесь в горячий сок, непрерывно помешивая венчиком, и продолжайте, пока сок снова не забурлит и не начнет густеть.
- Варите и помешивайте20 мин активной работы· начало: +35 мин
Убавьте огонь до слабого, возьмите деревянную ложку и равномерно помешивайте около 20 минут, захватывая дно и углы кастрюли. Густея, масса начинает брызгать, поэтому держите руку подальше. Она готова, когда блестит, стекает с ложки густыми лентами, в ней больше не чувствуется вкус сырой муки и кукурузы, а на стенках кастрюли остается тонкая пленка.
- Разлейте по пиалам5 мин активной работы· начало: +55 мин
Ополосните пиалы или формочки холодной водой и стряхните капли: они должны остаться влажными. Сразу разлейте горячий пудинг: остывая, он быстро густеет. Затем постучите каждой пиалой о столешницу, чтобы выровнять поверхность.
- Дайте остыть1 ч ожидания· начало: +1 ч
Оставьте пиалы открытыми при комнатной температуре примерно на час, пока они не перестанут быть теплыми на ощупь.
- Дайте застыть в холодильнике2 ч ожидания· начало: +2 ч
Накройте пиалы и уберите в холодильник минимум на 2 часа или на ночь. Пудинг готов, когда он слегка отстает от стенок и, если наклонить пиалу, подрагивает единым куском.
- Выложите и подавайте5 мин активной работы· начало: +4 ч
Проведите тонким ножом по краю каждой пиалы, накройте ее тарелкой и переверните вместе с тарелкой, чтобы пудинг выпал гладкой стороной вверх. Посыпьте орехами и подавайте холодным — или просто ешьте прямо из пиал.
Около 315 ккал на порцию (1 из 6, около 150 мл) с грецкими орехами; без них — около 250. Это оценка по стандартным значениям для ингредиентов, а не лабораторные данные.
Ешьте пудинг холодным, чайной ложкой, в конце трапезы или днем с чаем. Большой пудинг, выложенный из одной миски, режут на куски, как торт, и делят на всех за столом. Некоторые грузины любят его едва застывшим, еще теплым, и едят ложкой прямо из кастрюли.
Советы, замены и варианты
Советы хозяина
- Попробуйте сок, когда он уварится, еще до того, как добавить муку. Спелому грузинскому винограду сахар не нужен, и хорошему соку в бутылках, уваренному на треть, он тоже редко требуется; добавляйте сахар по ложке и только если сок кислый.
- Никогда не всыпайте муку прямо в горячий сок. Пудинг получается гладким, только если сначала развести муку в холодном соке, а потом медленно влить смесь, помешивая венчиком.
- Перед тем как разливать пудинг по пиалам, проверьте, как он застывает: положите чайную ложку массы на блюдце и поставьте в морозилку на 2 минуты. Если масса все еще растекается, варите еще 5 минут; если она стала плотной и резиновой, вмешайте венчиком немного сока или воды.
- Виноградный сахар легко пригорает. Берите кастрюлю с толстым дном, после добавления муки держите огонь слабым и постоянно соскребайте массу со дна: пригоревший слой испортит вкус всей партии.
- Посыпайте пудинг орехами уже за столом, а не перед охлаждением: так они останутся хрустящими и не размякнут в холодильнике.
Варианты и замены
- Как на западе Грузии, без глютена: загустите сок 150 г мелкой кукурузной муки или муки из белой кукурузы, без пшеничной, и помешивайте 25–30 минут, пока не исчезнет запах сырой кукурузы. Текстура получится чуть более зернистой и менее глянцевой. Если готовите для человека с целиакией, берите кукурузную муку с пометкой «без глютена».
- Только на пшеничной муке, как на востоке Грузии: возьмите 150 г пшеничной муки без кукурузной. Масса густеет быстрее и готова через 10–15 минут помешивания. Это та же татара, в которую окунают орехи в нашем рецепте чурчхелы, только муки в ней меньше, а сок уварен слабее, поэтому пудинг застывает мягче.
- Из свежего винограда: раздавите около 2,5 кг очень спелого винограда, отожмите сок через сито или марлю (получится примерно 1,5 л) и уваривайте его, снимая пену, пока объем не уменьшится на треть или наполовину. В Грузии этот уваренный сок — бадаги — оставляют на ночь отстояться, а потом сливают с осадка. Свежее сусло слаще и ароматнее сока в бутылках, поэтому сахар не добавляйте.
- Быстрый вариант: не уваривайте сок. Вмешайте венчиком 100 г пшеничной или мелкой кукурузной муки и 2 ст. л. сахара в 1 л холодного сока, доведите до кипения, помешивая, и варите на слабом огне 15 минут. Вкус получится легче, а пудинг застынет мягче.
- Цвет: с белым виноградным соком (в Грузии — из ркацители) пудинг получается золотистым, а с розовым виноградом или смесью белого и красного сока — розоватым. Изабелла, которую на западе Грузии называют адесой, дает темный кисло-сладкий пудинг.
- Посыпка: на западе Грузии любят обжаренный очищенный фундук, а зерна граната добавляют цвета. Грузины подают пеламуши и с гозинаки, но в гозинаки есть мед, так что блюдо уже не веганское, хотя для поста по-прежнему подходит.
- Рулет из пеламуши: распределите горячий пудинг слоем толщиной 5 мм по слегка смазанному маслом противню и охладите. Посыпьте рублеными обжаренными грецкими орехами и фундуком, а при желании — небольшим количеством рубленых сухофруктов, сверните рулетом с длинной стороны, снова охладите и нарежьте ломтиками.
С чем подавать
- Обжаренные грецкие орехи или фундук сверху
- Черный чай или кофе по-грузински
- Гозинаки или кружочки чурчхелы на той же тарелке со сладостями
- Осенью — свежий виноград или зерна граната
Приготовление заранее и хранение
Остывшие пиалы накройте и храните в холодильнике до 4 дней, а орехи добавляйте только при подаче. Через день-два на поверхности могут появиться крошечные светлые кристаллы: это естественный виноградный сахар, а не плесень. Замораживать пудинг не стоит: после разморозки он выделяет жидкость и становится губчатым. Это удобный десерт, который можно приготовить накануне ужина с гостями.
Maspindzeli Travel, Тбилиси · индивидуальные туры и кулинарные мастер-классы в Грузии · maspindzeli.ge · WhatsApp +995 598 74 74 54 · hello@maspindzeli.ge
