Лобио: рецепт
ლობიო
Домашний рецепт лобио: красную фасоль разваривают до мягкости, половину разминают и перемешивают с золотистым луком, чесноком, свежей кинзой и грузинскими специями. Веганское и сытное блюдо, которое грузины едят в постные дни.
Рецепт от команды Maspindzeli из Тбилиси · Обновлено: 18 октября 2026 г. · Готовят повсюду; в Раче, Имеретии и Гурии есть свои известные варианты
Полный рецепт со шкалой времени, таймерами и американскими мерами: maspindzeli.ge/ru/retsepty/lobio/
По этому рецепту лобио готовят повседневное грузинское блюдо из фасоли: красную фасоль варят до мягкости, частично разминают, а затем смешивают со слегка обжаренным луком, чесноком, большим количеством свежей кинзы и пастой из растертых грузинских специй. Обычно лобио приносят к столу кипящим в маленьком глиняном горшочке, поэтому в меню оно называется «лобио котанши», то есть «лобио в горшочке». Если в поездке вы ели грузинскую тушеную фасоль, скорее всего, это было именно оно.
По-грузински «лобио» — это просто «фасоль», и этим словом называют десятки блюд. Фасоль попала в Грузию из Америки после 1500-х годов, и теперь ее выращивают и готовят во всех регионах, причем везде по-своему. В Раче ее варят с копченой ветчиной, в Имеретии — с пореем, в Гурии смешивают целые фасолины с грецкими орехами и уксусом, а в Мегрелии оживляют вкус кислой сливой.
Это повседневная, а не праздничная еда. Лобио дешевое и сытное, а в классическом варианте в нем нет мяса, молочных продуктов и яиц, поэтому оно — основа стола в многочисленные постные дни грузинского православного календаря, включая Великий пост. Грузины едят его горячим, с мчади (кукурузными лепешками), соленьями и пучком свежей зелени.
Шкала времени: что и когда делать
14 ч 10 мин от начала до подачи на стол · 1 ч 5 мин активной работы · 12 ч ожидания
Каждая полоса — один шаг. Активная работа Ожидание, пока всю работу делает духовка, кастрюля или тесто. Шаги, которые приходятся на ожидание, выполняются параллельно.
Пунктиром показаны долгие ожидания: на схеме они укорочены, чтобы шаги с активной работой было удобно читать.
Рецепт
Лобио
Ингредиенты
Для фасоли
Для зажарки
Для пасты из специй
Для заправки
Количество продуктов пересчитано. Время почти не меняется, но большая кастрюля закипает чуть дольше.
Что понадобится
- Большая миска для замачивания
- Большая кастрюля с толстым дном (3–4 л)
- Сковорода
- Ступка с пестиком (или небольшой блендер)
- Деревянная ложка или толкушка
- Маленькие глиняные горшочки или миски для подачи (по желанию)
Приготовление
- Промойте и замочите5 мин активной работы· начните с этого шага
Высыпьте фасоль в сито, уберите мелкие камешки и сморщенные фасолины и хорошо промойте. Переложите в большую миску и залейте холодной водой — ее должно быть как минимум втрое больше по объему, потому что фасоль увеличится примерно вдвое.
- Замочите на ночь12 ч ожидания· начало: +5 мин
Оставьте фасоль замачиваться примерно на 12 часов, но не меньше чем на 8. Если на кухне тепло, поставьте миску в холодильник или один раз смените воду, чтобы фасоль не начала бродить.
- Слейте воду и поставьте варить5 мин активной работы· начало: +12 ч 5 мин
Слейте воду, промойте фасоль, переложите в большую кастрюлю и залейте свежей холодной водой так, чтобы она покрывала фасоль примерно на 5 см. Поставьте кастрюлю на сильный огонь.
- Прокипятите и слейте первую воду20 мин ожидания· начало: +12 ч 10 мин
Когда вода бурно закипит, кипятите фасоль на сильном огне не меньше 10 минут: в сырой красной фасоли есть токсин, который разрушается только при настоящем кипении. Снимите пену и слейте эту первую воду, как обычно делают грузинские повара.
- Залейте кипятком и добавьте лавровый лист5 мин активной работы· начало: +12 ч 30 мин
Снова залейте фасоль, на этот раз примерно 1,5 л кипятка из чайника, добавьте лавровый лист и доведите до слабого кипения. Неплотно накройте кастрюлю крышкой.
- Варите до мягкости1 ч 15 мин ожидания· начало: +12 ч 35 мин
Варите на слабом огне 60–90 минут, в зависимости от того, насколько фасоль старая, и подливайте кипяток, чтобы она всё время была едва покрыта водой. Время от времени помешивайте деревянной ложкой. Фасоль готова, когда фасолина легко раздавливается пальцами и внутри нет мучнистой сердцевины; за 15 минут до конца добавьте 1 ч. л. соли.
- Обжарьте лук20 мин активной работы· начало: +13 ч 10 мин, во время шага 6
Мелко нарежьте лук. Разогрейте масло на сковороде на огне чуть ниже среднего и готовьте лук 15 минут, часто помешивая, пока он не станет мягким, сладким и светло-золотистым. Не доводите его до темно-коричневого цвета.
- Разотрите пасту из специй10 мин активной работы· начало: +13 ч 30 мин, во время шага 6
Порубите кинзу вместе со стеблями и отложите горсть для подачи. В ступке разотрите чеснок с большой щепоткой крупной соли, затем вотрите молотый кориандр, голубой пажитник, хмели-сунели, острый перец и остальную рубленую кинзу, пока не получится грубая зеленая паста.
- Разомните фасоль5 мин активной работы· начало: +13 ч 50 мин
Зачерпните половником и отложите около 500 мл отвара, а лишнюю жидкость слейте, чтобы фасоль была едва покрыта. Выньте лавровый лист. Разомните примерно половину фасоли о стенку кастрюли деревянной ложкой или толкушкой, остальную оставьте целой.
- Протушите всё вместе10 мин активной работы· начало: +13 ч 55 мин
Вмешайте лук вместе с маслом, пасту из специй и около 250 мл отложенного отвара. Тушите на слабом огне 10 минут, часто помешивая, чтобы не пригорело, и подливайте отвар, пока лобио не станет густым, но всё еще будет легко стекать с ложки.
- Заправьте и подавайте5 мин активной работы· начало: +14 ч 5 мин
Снимите кастрюлю с огня и вмешайте ткемали или уксус, если используете. Попробуйте и доведите до вкуса солью и острым перцем. Разложите лобио по подогретым глиняным горшочкам или мискам, посыпьте отложенной кинзой и подавайте горячим.
Около 500 ккал на порцию (1 из 4). Это оценка по стандартным значениям для ингредиентов, а не лабораторные данные.
Грузины едят лобио прямо из глиняного горшочка, зачерпывая его кусочками мчади и заедая соленьями или сырым зеленым луком, чтобы блюдо не казалось тяжелым.
Советы, замены и варианты
Советы хозяина
- Не пропускайте 10-минутное бурное кипячение. Если сырую красную фасоль только варить на слабом огне или долго томить, ею можно отравиться, даже если на вкус она мягкая.
- Разминайте только половину фасоли. Хорошее лобио — кремовое, с целыми фасолинами, а не однородное пюре.
- Растирайте чеснок и специи с солью в ступке, а не рубите их. Соль перетирает чеснок, а специи отдают гораздо больше аромата.
- Не выливайте отвар до самого конца. Постояв, лобио густеет, и отвар разбавляет его, не ослабляя вкус.
- Прежде чем наполнять глиняные горшочки, медленно прогрейте их в слабо нагретой духовке (около 100 °C / 210 °F). Никогда не ставьте холодный глиняный горшочек сразу на сильный огонь, иначе он может треснуть.
- Старая фасоль может размягчаться два часа и дольше. Покупайте ее в магазине, где товар быстро обновляется, и не солите, пока она не станет мягкой.
Варианты и замены
- Быстрый вариант с консервированной фасолью (около 35 минут): не замачивайте и не варите фасоль, а возьмите 4 банки (по 400 г) красной фасоли, откинутой на дуршлаг и промытой (около 960 г). Обжарьте лук, приготовьте пасту из специй, затем прогрейте фасоль в кастрюле с 250 мл воды 5 минут, разомните половину, соедините всё и тушите 10 минут.
- Лобио с орехами (нигвзиани лобио): вотрите в пасту из специй 100 г грецких орехов и добавьте 1 ст. л. уксуса. Получается сытнее, блюдо по-прежнему веганское и постное, но в нем есть орехи. Во многих семьях его подают теплым или комнатной температуры.
- Запекание в горшочках: разложите готовое лобио по маленьким глиняным горшочкам и запекайте 15–20 минут при 180 °C / 355 °F, пока оно не забурлит по краям, — так делают во многих ресторанах.
- По-рачински: варите фасоль с куском копченой ветчины или бекона, а лук обжаривайте на свином жиру. Рача славится этим вариантом с ароматом копчения, и он не вегетарианский.
- Со сливочным маслом: некоторые повара перед подачей кладут в каждый горшочек кусочек сливочного масла. Тогда блюдо уже не веганское и не подходит для поста.
- По-мегрельски: больше острого перца или ложка красной аджики и в конце щедрая порция кислого сливового соуса (ткемали).
- Зелень и специи: грузинские повара часто добавляют сушеный чабер (кондари), мяту или петрушку. Нет хмели-сунели? Возьмите дополнительно 1/2 ч. л. молотого кориандра, 1/2 ч. л. сушеного чабера или тимьяна и щепотку сушеной мяты.
С чем подавать
- Мчади (грузинские кукурузные лепешки)
- Мжаве (соленья): капуста, зеленые помидоры, огурцы, перец или джонджоли
- Тарелка свежей зелени, зеленого лука и редиса
- Грузинский салат из помидоров и огурцов
- Хлеб шоти или тонис пури, если нет мчади
- Пхали и другие холодные овощные закуски
Приготовление заранее и хранение
Лобио хранится в холодильнике в закрытом контейнере 3–4 дня, а на следующий день становится еще вкуснее. Остывая, оно густеет, поэтому разогревайте его на слабом огне в кастрюле, добавив немного воды и помешивая, пока оно не станет очень горячим, а перед подачей добавьте свежую кинзу. В морозилке оно хорошо хранится до 3 месяцев; размораживайте в холодильнике в течение ночи.
Maspindzeli Travel, Тбилиси · индивидуальные туры и кулинарные мастер-классы в Грузии · maspindzeli.ge · WhatsApp +995 598 74 74 54 · hello@maspindzeli.ge
