- Грузинская кухня держится на грецких орехах, свежей зелени, сухих смесях специй вроде хмели-сунели, кислых фруктах, таких как алыча и гранат, и рассольных сырах, прежде всего сулугуни.
- Начните с хачапури — хлеба с сыром, который в разных регионах пекут разной формы, — и хинкали, мешочков из теста с бульоном, которые едят руками.
- У каждого региона свое фирменное блюдо: кубдари в Сванетии, эларджи и огненное харчо в Мегрелии, хачапури-лодочка в Аджарии, хлеб с фасолью и ветчиной в Раче и мцвади на углях из виноградной лозы в Кахетии.
- Вегетарианцы и веганы едят здесь хорошо благодаря православной традиции постов, а во многих меню блюда без мяса и молочного помечены словом самархво.
- Блюда здесь общие: закажите холодные закуски, один вид хлеба, одно-два горячих блюда и хинкали, а прежде чем оставлять чаевые, проверьте, нет ли в счете платы за обслуживание.
Грузинская кухня — это грецкие орехи, зелень, сыр и хлеб, а в первую очередь стоит попробовать хачапури, хинкали, пхали, мцвади и рулетики из баклажанов с ореховой пастой. В этом путеводителе мы рассказываем, что представляет собой каждое блюдо, как его заказать, как его едят и в какой части страны его готовят лучше всего. Страна небольшая, но кухня с востока на запад заметно меняется: на сухом востоке в ходу пшеница, баранина и вино, а на влажном западе выращивают кукурузу, делают сулугуни и гораздо чаще берутся за острый перец.
Мы в Maspindzeli каждую неделю заказываем, готовим и едим эти блюда вместе с нашими гостями, поэтому советы здесь практические: насколько велики порции на самом деле, что приносят первым, какие блюда подойдут вегетарианцам и каких нескольких грузинских слов хватит, чтобы разобраться в меню. Здесь же — список по регионам, чтобы проложить гастрономический маршрут, таблица-словарик, которую стоит сохранить в телефоне, и заметки о рынках и мастер-классах. Напиткам посвящена отдельная страница — наш путеводитель по грузинскому вину и квеври.
Чем отличается грузинская кухня?
Грузия лежит на старых торговых путях между Черным морем, Персией и степью, и ее кухня позаимствовала что-то у каждого из них, но на вкус она ни на что не похожа. Главную роль в ней играют пять ингредиентов.
- Грецкие орехи. Их растирают в пасту с чесноком, уксусом и специями, и этой пастой загущают соусы, начиняют рулетики из баклажанов и связывают овощные паштеты. Орехи окажутся примерно в трети того, что вы закажете.
- Свежая зелень. Кинзу, тархун, укроп, петрушку, фиолетовый базилик и мяту подают целыми пучками, чтобы закусывать ими по ходу еды, и кладут в большинство тушеных блюд.
- Сухие смеси специй. В хмели-сунели входят сушеные семена кориандра, голубой пажитник, бархатцы, укроп, чабер и другие травы. Уцхо-сунели — это просто молотый голубой пажитник, с ореховым, сенным ароматом, по которому узнаются многие блюда с орехами. Сушеные лепестки бархатцев, которые продают под названием «имеретинский шафран», придают блюдам желтый оттенок.
- Кислые фрукты. Зернами граната посыпают пхали и салаты, а гранатовый сок добавляет соусам кислинки. Алыча, незрелая весной и спелая летом, дает вкус соусу ткемали, а зеленой алычой подкисляют весеннее рагу из баранины. Кислой сливовой пастилой заправляют суп.
- Сыр. Сулугуни — упругий рассольный сыр из Мегрелии — плавится в хлебе, его коптят, жарят на сковороде или на гриле, и он стоит почти на каждом столе рядом с более мягким и рассыпчатым имеретинским сыром.
Готовят здесь по сезону и без лишних сложностей. Летний стол — это в основном свежие помидоры и огурцы, зелень, сыр и хлеб. Зимой наступает время фасоли, солений, ореховых соусов и фруктовых заготовок. А еще эта еда создана для вина, поэтому соль, кислота и жир играют в ней такую большую роль. За стол в итоге садится почти каждый приезжий: по опросу Геостата за 2025 год, грузинскую еду и вино пробовали 88,8 % иностранных туристов — это самое популярное из всех занятий в поездке.
Грузинский хлеб и виды хачапури
Хлеб подают к каждой трапезе, и на большинстве столов обходятся тремя повседневными видами. Шоти, он же тонис пури, — белый хлеб в форме каноэ: тесто прилепляют к внутренней стенке круглой глиняной печи тоне, а продают шоти горячим в полуподвальных пекарнях. Мчади — небольшая плотная кукурузная лепешка, повседневный хлеб запада страны. В лаваш, тонкую лепешку, заворачивают кебабы с гриля.
Хачапури, хлеб, запеченный с сыром, — национальная еда для души, и у каждого региона — своя версия. В ресторанах его обычно выносят в отдельный раздел меню с выпечкой, а уличные пекарни продают кусочки поменьше, чтобы есть на ходу.
| Название | Откуда | Что это | Полезно знать |
|---|---|---|---|
| Имерули | Имеретия | Круглая закрытая лепешка со слоем свежего имеретинского сыра внутри | Повседневный вариант, есть в любой пекарне и супермаркете |
| Мегрули | Мегрелия | Как имерули, но со вторым слоем сулугуни, расплавленным сверху | Сытнее и солонее; одного хватает на двоих-троих |
| Аджарули (ачарули) | Аджария | Открытая лодочка из теста, полная сыра, со сливочным маслом и сырым желтком | Вмешайте желток и масло в горячий сыр, затем отламывайте корочку и макайте |
| Пеновани | Вся Грузия | Квадратик из хрустящего слоеного теста с сыром внутри | Обычный быстрый завтрак из уличной пекарни |
| Лобиани | Рача, теперь повсюду | Плоская круглая лепешка с начинкой из толченой красной фасоли со специями | В Великий пост пекут вариант без молочного; в рачинский могут добавить копченую ветчину |
| Кубдари | Сванетия | Толстый круглый пирог с начинкой из рубленого мяса, лука и сванских специй | Полноценная еда для одного голодного туриста |
| Хабизгина | Осетинская кухня, часто встречается в районе Казбеги | Круглый пирог с начинкой из картофельного пюре с сыром | Сытный и согревающий, идеален в горах |
| Ачма | Аджария и запад страны | Отварные листы теста, переложенные маслом и сыром и запеченные | Похожа на сырную лазанью, часто продается кусками |
Хинкали: что это такое и как их есть
Хинкали — большие мешочки из теста, закрученные сверху, родом из гор к северу от Тбилиси: из Пшавии, Хевсурети, Мтиулети и Тушетии. Сырой мясной фарш заворачивают в тесто вместе с луком, перцем, солью и капелькой воды. Пока хинкали варятся, сок мяса с водой превращается в горячий бульон, запертый внутри, и всё искусство — сохранить его там.
Городские и горные хинкали
Для калакури, городских хинкали, говядину смешивают со свининой и большим количеством рубленой кинзы и другой зелени. Горные хинкали, мтиулури или хевсурули, делают только из мяса, лука, перца и иногда зиры, и многие грузины предпочитают именно их. Хинкали без мяса начиняют грибами, картофелем или сыром. Их готовят под заказ, так что ждать 20 минут и дольше — обычное дело.
- Дайте остыть
Хинкали подают с пылу с жару. Поперчите их прямо на тарелке свежемолотым черным перцем и подождите минуту, чтобы не обжечься бульоном. - Берите за хвостик
Переверните хинкали и держите за закрученный хвостик — куди. Вилка прокалывает тесто, и бульон вытекает, поэтому ешьте руками. - Надкусите и выпейте
Прокусите сбоку маленькую дырочку, наклоните хинкали и первым делом выпейте бульон. - Оставьте хвостик
Остальное съешьте, а толстый узелок теста положите обратно на тарелку. По горке хвостиков видно, кто съел больше всех.
Цена у хинкали указана за штуку, и заказывают их поштучно, часто не меньше пяти. Большинству взрослых, чтобы наесться, хватает пяти-восьми. Это классический придорожный обед на Военно-Грузинской дороге, где лучшими горными хинкали славится Пасанаури, а в Тушетии готовят вариант попроще, из более толстого теста.
Мясо на углях и грузинские тушеные блюда: что попробовать
Мцвади и другое мясо на огне
Мцвади — грузинский шашлык: куски свинины, а иногда телятины или баранины, нанизывают на шампуры и жарят на углях из сухих обрезков лозы, которые дают сильный жар и легкий сладковатый дымок. Подают его просто: с кольцами сырого лука, иногда сбрызнув гранатовым соком, и с ткемали. Кабаби — фарш из баранины или говядины, налепленный на шампур и завернутый в лаваш. Для цыпленка табака небольшую птицу распластывают и жарят под гнетом на тяжелой сковороде, пока кожа не захрустит, и подают с чесночным соусом. Купаты — свернутые спиралью пряные свиные колбаски с запада Грузии.
Тушеные и другие горячие блюда
- Чакапули: баранина или телятина, тушенная с белым вином, поразительным количеством тархуна и зеленой кислой алычой. Это блюдо весны и Пасхи, когда алыча еще не созрела.
- Чахохбили: курица, тушенная с помидорами, луком и зеленью. Название происходит от грузинского слова «фазан»: изначально блюдо готовили из этой птицы.
- Харчо: в Тбилиси и на востоке страны — густой суп из говядины с рисом, заправленный грецкими орехами и кислой алычой. В Мегрелии это уже сытное ореховое рагу из говядины или курицы с большим количеством острого перца.
- Оджахури: название означает «по-семейному», и это именно домашняя еда — свинина, жаренная с картофелем и луком, которую подают в глиняной посуде. Беспроигрышный заказ, если меню незнакомое.
- Чкмерули (шкмерули): небольшую курицу обжаривают, затем запекают в соусе из чеснока и молока или сливок и подают на стол, пока соус еще бурлит. Родом это блюдо из Рачи.
- Чашушули: говядина, тушенная с помидорами, перцами и чили, острая и с большим количеством чеснока.
- Сациви: холодная курица или индейка под густым ореховым соусом, главное блюдо новогоднего стола.
Овощные блюда, соусы, сыры и сладости
Овощные закуски
- Пхали: отварные шпинат, свекла, лук-порей, капуста или стручковая фасоль, очень мелко порубленные и смешанные с ореховой пастой, чесноком, зеленью и голубым пажитником; из этой массы лепят шарики и украшают их зернами граната. На тарелке обычно три-четыре цвета.
- Бадриджани нигвзит: тонкие ломтики жареного баклажана, свернутые рулетиком вокруг ореховой начинки с чесноком; их едят комнатной температуры.
- Лобио: красная фасоль, тушенная с луком, специями и кинзой; лобио подают в глиняном горшочке, а к нему — мчади и соленья. Холодный вариант смешивают с грецкими орехами и зеленью.
- Аджапсандали: летнее рагу из баклажанов, перцев, помидоров, лука, а иногда и картофеля, которое в конце заправляют чесноком и базиликом; хорошо и теплым, и холодным.
- Джонджоли: маринованные цветочные бутоны кустарника клекачки, заправленные маслом и луком, — пикантное дополнение к мясу.
- Грузинский салат: помидоры, огурцы и лук с зеленью, заправленные либо ореховым соусом, либо ароматным нерафинированным подсолнечным маслом из Кахетии.
Соусы
| Соус | Из чего делают | С чем есть |
|---|---|---|
| Ткемали | Кислая алыча, уваренная с чесноком, кинзой и укропом или болотной мятой; бывает красный и зеленый | Мцвади, жареный картофель, всё, что жарят на огне |
| Сацебели | Обычно помидоры с чесноком, зеленью и чили | Кебабы и мясо на гриле |
| Баже | Молотые грецкие орехи, разведенные водой или бульоном, с чесноком и специями | Жареная рыба, запеченная курица, овощи |
| Аджика | Красный острый перец, растертый в пасту с чесноком, зеленью и специями; бывает и зеленая | Мясо, тушеные блюда или чуть-чуть на хлеб |
Сыры
- Сулугуни: рассольный тянутый сыр, мягкий на вкус и упругий, пока свежий, и более острый в копченом виде.
- Имерули, или имеретинский сыр: свежий, рассыпчатый, слегка соленый сыр из коровьего молока, начинка большинства хачапури.
- Гуда: пахучий овечий сыр из Тушетии, выдержанный в овечьей шкуре.
- Тенили: нитевидный сыр Месхетии, который вытягивают в тонкие нити и плотно укладывают в горшки.
- Надуги: мягкий сывороточный сыр, похожий на рикотту; его смешивают с мятой и заворачивают в сулугуни — так получается гебжалия.
- Дамбалхачо: необычный творожный сыр с плесенью из гор Пшавии и Тианети; его выдерживают в глиняных горшках и иногда обжаривают на сливочном масле.
Сладости
Десертам в ресторанах обычно уделяют мало внимания. Традиционные сладости делают из винограда, орехов и меда, а покупать их лучше на рынках.
- Чурчхела: грецкие орехи, а на западе — фундук, нанизывают на нитку, раз за разом окунают в виноградное сусло, загущенное мукой, и вывешивают сушиться. Свежая осенняя чурчхела мягкая, а полежавшая становится плотной и тягучей. Ее удобно везти, и это хороший подарок.
- Пеламуши: тот же загущенный виноградный сок, который называют татара, застывший нежным пудингом; его подают охлажденным и часто посыпают орехами.
- Гозинаки: кусочки грецких орехов, проваренные в меду и нарезанные ромбиками; их готовят к Новому году и Рождеству.
- Тклапи: тонкие листы высушенного фруктового пюре, сладкие или кислые; на рынках их продают свернутыми в рулоны.
- Мураба: целые фрукты, законсервированные в сиропе, — от инжира и вишни до зеленых грецких орехов; в семьях ее подают к чаю.
Что поесть в каждом регионе Грузии
Тбилиси
В столице готовят блюда всех регионов, а еще здесь есть пара собственных традиций. Пекарни Старого города по-прежнему весь день достают шоти из печей тоне, а хаши, чесночный бульон из рубца, по традиции едят на рассвете после долгой ночи как лекарство. На Дезертирском рынке видно, из чего всё это готовят: горы зелени, смеси специй, сыр и связки чурчхелы.
Кахетия и Тушетия
В винном краю мцвади жарят на обрезках лозы, весной готовят чакапули, а в сбор урожая — пеламуши и свежую чурчхелу. Хлеб здесь берут прямо из сельских печей тоне, а салаты заправляют местным подсолнечным маслом. В Тушетии, высокогорном уголке региона, попробуйте сыр гуда, пироги котори и простые хинкали с бараниной.
Картли и Военно-Грузинская дорога
Картли — край садов: вдоль трассы у Гори стоят фруктовые лотки, а в Сурами продают горячий сладкий хлеб назуки. К северу от Мцхеты Военно-Грузинская дорога — территория хинкали, а в гестхаусах Казбеги подают хабизгину и горный сыр.
Имеретия и Рача
Имеретия дала стране самое привычное хачапури и свежий сыр, а ее повара славятся пхали и кучмачи — субпродуктами с грецкими орехами и гранатом. В Кутаиси большой центральный рынок, известный как Зеленый базар, считается одним из лучших рынков западной Грузии. Соседняя Рача знаменита лори — ветчиной, копченной на дровах, — хлебом с фасолью, который едят с ней, и чкмерули.
Мегрелия и Сванетия
Мегрельская кухня — самая острая в Грузии: эларджи (кукурузная каша, взбитая с сулугуни), гебжалия (сырные рулетики в мятном йогуртовом соусе), ореховое харчо и аджика ко всему. Выше, в Сванетии, кухня рассчитана на холод: кубдари, ташмиджаби, чвиштари (кукурузный хлеб, запеченный с сыром) и пряная сванская соль, которую продают в Местии.
Аджария, Гурия и Самцхе-Джавахети
В Батуми закажите хачапури по-аджарски и жареную черноморскую рыбу. В горах вокруг Хуло попробуйте борано — сыр, растопленный в сливочном масле. В Гурии на Рождество пекут хачапури-полумесяц с яйцом и квасят капусту со свеклой. На юге, в окрестностях Ахалцихе, ищите ташмиджаби и сыр тенили.
Вегетарианская и веганская еда в Грузии
Для вегетарианцев Грузия — одна из самых удобных стран региона, а веганы удивятся, как хорошо здесь можно поесть. Причина — в религии. Грузинская православная церковь соблюдает долгие посты, прежде всего семь недель Великого поста перед Пасхой, а также большинство сред и пятниц, когда верующие отказываются от мяса, молочного и яиц. За века постов сложилось целое меню растительных блюд.
Ищите слово самархво — «постная еда», особенно в Великий пост, когда многие рестораны печатают отдельное постное меню. Основа веганского стола — пхали, бадриджани, лобио, аджапсандали, хинкали с грибами, мчади и шоти, джонджоли, ткемали, чурчхела и пеламуши. Вегетарианцы могут добавить к этому все виды хачапури, сырные тарелки, грибы с сулугуни и хинкали с картофелем.
Как подают грузинскую еду и как делать заказ
Строгой смены блюд здесь нет. Обычно сначала приносят холодные закуски, часто все сразу, а горячее подают по мере готовности. Все блюда ставят в центр стола и едят вместе, никто не ждет отдельной порции для каждого, а официанты без просьбы приносят дополнительные тарелки.
- Начните с холодного
Салат, ассорти пхали, бадриджани и сырная тарелка. - Добавьте один вид хлеба
Хачапури или, если закуски и так сытные, простой шоти или мчади. - Выберите одно-два горячих блюда
Мцвади, оджахури, чкмерули или сезонное рагу, например чакапули. - Хинкали — в последнюю очередь
Они готовятся дольше всего, и есть их нужно горячими, поэтому заказывайте их, когда принесут закуски, — примерно по пять штук на человека.
В грузинском доме стол с самого начала заставлен едой, и ее постоянно подносят, а чтобы вежливо показать, что вы наелись, оставьте немного на тарелке. На торжественном застолье, супре, к этому добавляются тамада и строгий порядок тостов; как она устроена, рассказывает наш путеводитель по грузинской супре.
Советы: рестораны, рынки и мастер-классы
- Порции большие. Закажите меньше блюд, чем кажется нужным, а потом добавьте — никто не будет против.
- Прежде чем оставлять чаевые, прочитайте счет. Многие рестораны в Тбилиси и Батуми включают в него плату за обслуживание, обычно где-то от 10 до 18 %, и больше от вас ничего не ждут. Если ее нет, за хорошее обслуживание принято оставлять около 10 %.
- В городских ресторанах принимают карты, но для рынков, пекарен, придорожных шашлычных и сельских гестхаусов берите наличные.
- Водопроводную воду в Тбилиси можно пить, хотя большинство заказывает минеральную, например «Боржоми» или «Набеглави». Попробуйте и фруктовые газировки, особенно ярко-зеленый тархуновый лимонад.
- Прежде чем везти еду домой, проверьте правила своей страны. ЕС и многие другие страны запрещают ввоз мяса и молочных продуктов для личного пользования, в том числе сыра и копченой ветчины. Чурчхелу, специи, ткемали и чай обычно ввозить можно, хотя Австралия и другие страны со строгими правилами биобезопасности требуют декларировать орехи при въезде.
Мастер-классы
Мастер-класс — самый быстрый способ понять здешнюю кухню. В Тбилиси они обычно проходят на домашней кухне или в небольшой студии и длятся три-четыре часа: вы лепите хинкали, начиняете и формуете хачапури, готовите пхали или бадриджани, а потом садитесь за стол и едите всё это с вином. Некоторые занятия начинаются с прогулки по рынку за зеленью и сыром.
В Кахетии гестхаусы и винодельни учат печь хлеб в тоне, жарить мцвади на обрезках лозы, а с сентября по ноябрь — делать чурчхелу из свежего виноградного сусла. Записывайтесь за день-два, предупредите об особенностях питания и спросите, входит ли в стоимость вино.
Грузинская кухня: частые вопросы
Какое блюдо в Грузии считается национальным?
Официального национального блюда нет, но большинство грузин назовет два: хачапури и хинкали. Хачапури настолько важно в повседневной жизни, что тбилисские экономисты придумали «Индекс хачапури», чтобы сравнивать стоимость жизни в разных городах. Попробуйте оба блюда в первый же день.
Как правильно есть хинкали?
Возьмите хинкали за хвостик из складок и прокусите маленькую дырочку, затем выпейте горячий бульон и только потом доедайте остальное. Хвостик из теста оставляют на тарелке. Если резать хинкали ножом и вилкой, бульон выльется, поэтому местные всегда едят их руками.
Грузинская кухня острая?
В основном нет. На востоке страны готовят скорее пряно, с зеленью и чесноком, чем остро. Исключение — блюда Мегрелии: аджику, пасту из острого перца, кладут в харчо и многие другие блюда, так что, если вы плохо переносите острое, попросите готовить не так остро.
Чем отличаются хачапури имерули, мегрули и аджарули?
Имерули — круглое и закрытое, с сыром внутри. Мегрули — та же лепешка, но с дополнительным сулугуни, расплавленным сверху. Аджарули — открытая лодочка с сыром, сливочным маслом и яичным желтком, которые перемешивают прямо за столом, прежде чем начать отламывать тесто.
Подходит ли Грузия вегетарианцам и веганам?
Да. Благодаря православным постам здесь много традиционных блюд без мяса, молочного и яиц, например пхали, лобио, бадриджани и аджапсандали. В Великий пост многие рестораны добавляют постное меню с пометкой «самархво».
Оставляют ли чаевые в ресторанах Грузии?
Сначала проверьте счет. Многие городские рестораны уже включают в него плату за обслуживание, и тогда больше ничего оставлять не нужно. Если ее нет, за хорошее обслуживание принято оставлять около 10 %.
Какие продукты можно привезти из Грузии?
Чурчхела, смеси специй вроде хмели-сунели, ткемали в бутылках, чай, мед и сухофрукты хорошо переносят дорогу. Мясо и молочные продукты, включая сулугуни и копченую ветчину, в ЕС и многих других странах запрещено ввозить в личном багаже, так что проверьте правила своей страны.
