- Хачапури — грузинский хлеб с сыром, а его название сложено из слов хачо (творог) и пури (хлеб). 22 января 2019 года традицию его приготовления объявили частью нематериального культурного наследия Грузии.
- Почти в каждом меню есть четыре вида: имерули (круглое и закрытое, внутри имеретинский сыр), мегрули (то же самое, но еще и с подрумяненным сулугуни сверху), аджарули (открытая лодочка, которую в конце дополняют сливочным маслом и сырым желтком) и пеновани (из хрустящего слоеного теста).
- Ради региональных вариантов стоит сделать крюк: гурийские гвезели с вареным яйцом, месхетинское хачапури в форме тюрбана, сванское петвраали с просом и тонкое, как бумага, котори из Тушетии.
- Круглое хачапури ешьте руками, треугольными кусками, пока оно горячее; в аджарули сразу же вмешайте желток и масло в сыр и макайте в начинку отломанные кусочки бортика.
- В 2026 году имерули в ресторане стоит примерно 9–20 GEL (около $3,50–8), а стандартное аджарули — около 19–31 GEL (около $7–12); пеновани в пекарнях продают за несколько лари.
Хачапури — грузинский хлеб с сыром: мягкое тесто с соленым свежим сыром внутри или горкой сверху, которое пекут, пока корочка не пойдет пузырями. Его едят повсюду — от слоеного квадратика, купленного на автобусной остановке, до лодочки с маслом и яйцом, которой завершается долгий обед в Батуми. Туристические источники насчитывают около 40 региональных видов, но почти любое меню обходится четырьмя: круглое имерули, мегрули с сыром сверху, аджарули в форме лодочки и пеновани из слоеного теста. В каждом регионе пекут свое хачапури, и местные горой стоят за свой вариант.
Здесь о хачапури рассказано гораздо подробнее, чем в разделе о хлебе в нашем путеводителе по грузинской кухне. Сначала — таблица, где 14 видов хачапури сравниваются по региону, форме, сыру и начинке, с городами, где каждый вид удается лучше всего. Дальше — более редкие виды, от гурийского рождественского полумесяца до месхетинского тюрбана, два главных сыра, как есть хачапури и не перепачкаться, сколько оно стоит в 2026 году, наши адреса в Тбилиси, Батуми и Кутаиси и домашний рецепт, для которого подойдет сыр из супермаркета.
Что такое хачапури? Коротко о грузинском хлебе с сыром
Если совсем просто, хачапури — это круглая лепешка из мягкого пшеничного теста со слоем сыра, запеченным внутри или сверху. Слово составлено из двух грузинских существительных: хачо — свежий творог и пури — хлеб. На вывесках пишут ხაჭაპური, а произносится оно примерно как «ха-ча-пу-ри», с хриплым гортанным «х». По-русски слово не меняется: одно хачапури, несколько хачапури.
Это и повседневная, и праздничная еда. Грузины едят хачапури на завтрак с чаем, берут с собой в долгую дорогу, ставят на каждый праздничный стол и подают на поминках. Пекарни с раннего утра достают из печей свежие партии, а супермаркеты продают его холодным, в пакетах. Почти каждая семья покупает для него одни и те же несколько продуктов, поэтому Институт политики ISET при Тбилисском государственном университете ведет «Индекс хачапури» — показатель стоимости жизни, основанный на том, во что обходится испечь дома одно имерули. В конце 2025 года эта сумма впервые превысила 7 GEL.
Сколько лет этому блюду, точно не знает никто. Еще Арканджело Ламберти, итальянский миссионер, живший в Мегрелии в XVII веке, писал о местном хлебе с сырной начинкой. С тех пор каждая долина создавала свой вариант — из местной муки и сыра, к дням своих святых, — поэтому семейство хачапури так велико.
| Хачапури: главное | Коротко |
|---|---|
| Название | ხაჭაპური, от хачо (творог) и пури (хлеб) |
| Виды в большинстве меню | Имерули, мегрули, аджарули и пеновани |
| Региональные виды | Всего около 40, некоторые пекут только к одному празднику |
| Главные сыры | Имеретинский сыр и сулугуни, часто в смеси |
| Статус наследия | Объявлено нематериальным культурным наследием Грузии 22 января 2019 года |
| Национальный день хачапури | 27 февраля |
| Цена в ресторане в 2026 году | Около 9–31 GEL (примерно $3,50–12) в зависимости от вида и размера |
| Что пить | Холодное пиво, сухое белое вино или грузинский тархуновый лимонад |
Виды хачапури в сравнении: регион, форма, сыр и начинка
С этой таблицей легко разобраться в меню или проложить маршрут по хлебным местам. Первые четыре вида встречаются по всей стране. Остальные — региональные: их пекут в родных долинах, на семейных кухнях и в специализированных хачапурных Тбилиси. Грузинские названия выручат, если в сельском меню нет английского.
| Вид (по-грузински) | Регион | Форма | Сыр | Начинка и добавки | Где попробовать |
|---|---|---|---|---|---|
| Имерули (იმერული) | Имеретия | Круглое, закрытое | Имеретинский | Только сыр, в тонком тесте | Везде; лучшее — в Кутаиси |
| Мегрули (მეგრული) | Мегрелия | Круглое, с сыром сверху | Внутри молодой или имеретинский, сверху сулугуни | В верхний слой часто добавляют яйцо | Зугдиди, Мартвили, мегрельские кафе в Тбилиси |
| Аджарули, или ачарули (აჭარული) | Аджария | Открытая лодочка | Сулугуни и имеретинский | В конце — сырой желток и сливочное масло | Батуми и побережье Аджарии; подают и в горных селах |
| Пеновани (ფენოვანი) | Вся страна | Квадрат или треугольник | Имеретинский или сулугуни | Слои хрустящего слоеного теста | Уличные пекарни повсюду |
| Ачма (აჩმა) | Аджария; родом из Абхазии | Слоеный пирог на противне, нарезанный квадратами | Сулугуни или имеретинский | Отварные листы теста со сливочным маслом | Батуми, Кобулети, пекарни Тбилиси |
| Гурули, или гвезели (გურული) | Гурия | Полумесяц | Имеретинский или сулугуни | Рубленое вареное яйцо в сыре | Озургети на Рождество; некоторые кафе Тбилиси |
| Месхури, хачапури-тюрбан (მესხური) | Самцхе-Джавахети | Закрученное тюрбаном | Тенили или свежий сыр | Тончайшее тесто, промазанное животным жиром | Ахалцихе и села по дороге к Вардзиа |
| Рачули (რაჭული) | Рача | Квадрат, треугольник или вытянутая форма | Молодой сыр | Иногда добавляют ветчину, грецкие орехи или шпинат | Гестхаусы Амбролаури и Они |
| Петвраали (сванское) | Сванетия | Круглое | Сванский сыр | Просо в начинке, иногда голубой пажитник | Местия и сванские села |
| Котори (კოტორი) | Тушетия | Тончайшая круглая лепешка | Калти — сушеный выдержанный творог | Смазывают тушинским сливочным маслом | Гестхаусы Омало, с июня по октябрь |
| Хабизгина (ხაბიზგინა) | Осетинские села, Шида-Картли, Казбеги | Круглое, закрытое | Свежий сыр | Картофельное пюре в сыре | Степанцминда и окрестности Гори |
| Пхловани, или мхловани | Горные районы | Круглое, закрытое | Свежий сыр | Свекольная ботва, шпинат или другая зелень | Хачапурные Тбилиси |
| Кубдари (კუბდარი) | Сванетия | Круглое, закрытое | Нет | Рубленая говядина или свинина, лук, сванская соль | Местия и Ушгули |
| Лобиани (ლობიანი) | Рача, теперь повсюду | Круглое, закрытое | Нет | Фасоль со специями; в Раче — с ветчиной | Любая пекарня; с ветчиной — в Раче |
Строго говоря, кубдари и лобиани — не хачапури: в них вместо сыра мясо и фасоль. Но в пекарнях они лежат на той же полке, и грузины считают весь этот хлеб с начинкой одним семейством. А еще лобиани — классическая еда в Великий пост, когда соблюдающие пост грузины отказываются не только от мяса, но и от молочного.
Хачапури по-имеретински и по-мегрельски: круглая классика
Имерули — хачапури на каждый день
Попросите грузина представить себе хачапури — и он увидит именно это: плоский круг размером с обеденную тарелку, с легкими коричневыми крапинками с обеих сторон и одним белым слоем сыра, запечатанным внутри. Имеретия, регион вокруг Кутаиси, дала ему и название, и сыр, и многие считают его прародителем всех остальных. У хорошего имерули тонкое тесто сверху и снизу, начинка мягкая, с легкой кислинкой, а не резиновая, и на тарелке не остается лужицы жира.
В имеретинских селах некоторые семьи до сих пор пекут его на кеци — плоской глиняной сковороде, которую ставят на раскаленные угли: дно получается хрустящим, а вкус — слегка дымным. Такой вариант иногда продают как «хачапури на кеци». Есть и способ побыстрее, который выручает, когда гости приходят без предупреждения: тесто замешивают на йогурте мацони с содой, поэтому ему не нужно подходить, а мягким оно остается даже остывшим.
Мегрули — сытнее и богаче
Соседняя Мегрелия, к западу от Имеретии, берет тот же круг и добавляет вторую порцию сыра снаружи: тертый сулугуни, часто смешанный с яйцом, который в печи пузырится и золотится. Традиционно мегрельские повара кладут внутрь чкинти — сыр, которому всего день-два и который скрипит на зубах, — а тесто замешивают на молоке или сыворотке. Получается солонее, тягучее и намного сытнее, так что там, где одного имерули хватило бы на двоих, рассчитывайте одно мегрули на троих.
По праздникам мегрельские семьи когда-то пекли гандами — нарядный круг под решеткой из скрученного теста, с дополнительным сулугуни в просветах. В меню его почти никогда не встретишь.
Как есть хачапури: от круглого до аджарской лодочки
Круглое хачапури приносят уже разрезанным на шесть или восемь треугольников. Ешьте их руками и не медлите: через десять минут сыр застывает, а тесто теряет пышность. Пеновани едят на ходу, прямо из бумажного пакета. И только аджарули, «лодочка», требует особого подхода.
Хачапури по-аджарски, которое называют аджарули или ачарули, родом из Аджарии на Черном море. Тесту придают форму открытой лодочки с острыми концами, наполняют сыром и запекают, а в самом конце в середину кладут сырой желток и кусок сливочного масла. Изобретателями себя считают и лазы, и аджарцы, а в народном толковании желток — это солнце, которое садится в море сыра.
- Сразу перемешайте
Как только лодочку поставили на стол, вилкой или кусочком корочки вмешайте желток и масло в расплавленный сыр. От жара яйцо меньше чем за минуту превращается в глянцевый соус. - Отломите кончики
Оторвите один острый конец и зачерпывайте им начинку, как ложкой. Затем двигайтесь вдоль бортиков: отрывайте полоски корочки и обмакивайте их в начинку. - Дно — напоследок
Дно лодочки пропитывается маслом и сыром — это самый вкусный кусок. Местные все время едят руками, хотя многие на этом этапе переходят на нож и вилку. - Выберите размер
Стандартная лодочка — полноценная еда для одного взрослого, а во многих заведениях есть два-три размера. Одно батумское кафе назвало свою самую большую лодочку в честь «Титаника».
Региональные хачапури: гурийское, месхетинское, рачинское, сванское и тушинское
Помимо большой четверки, в каждом регионе есть свои варианты, приуроченные к местным праздникам. В городских меню они встречаются редко, так что считайте их поводом для поездки или закажите их хозяину гестхауса за день: на большинство уходит несколько часов работы.
Гурия: рождественский полумесяц
В Гурии, небольшом регионе к югу от Мегрелии, хачапури — это гвезели: пирожки-полумесяцы, сложенные пополам, с начинкой из сыра с рубленым крутым яйцом. Гурийские семьи пекут их десятками к православному Рождеству, 7 января, а в остальной Грузии их называют гурийским хачапури. В нескольких тбилисских хачапурных их продают круглый год.
Месхетия: тюрбан
Самый трудоемкий вид — из Месхетии, края вокруг Ахалцихе на юге страны. Тесто растягивают, пока оно не станет почти прозрачным, смазывают гусиным, свиным или говяжьим жиром, наматывают на руку спиралью, как тюрбан, затем расплющивают, начиняют тенили — местным волокнистым нитевидным сыром — и смазывают желтком со сметаной. Само это ремесло внесено в список нематериального наследия Грузии.
Рача: квадраты, треугольники и фасоль
В Раче хачапури делают квадратными, треугольными и продолговатыми, а в некоторых селах до сих пор вдавливают в тесто резное деревянное кольцо, чтобы оттиснуть узор. Бачули с молодым сыром пекут к субботе перед Великим постом. Но самый известный хлеб региона — лобиани, который едят с лори, местной копченой ветчиной.
Сванетия: просо, мясо и хлеб для праздника факелов
Для петвраали сванские повара вмешивают в сыр просо; этот хлеб темнее обычного, и сваны прозвали его «грязным хачапури». Способ его приготовления занимает отдельное место в национальном списке наследия. Сырные лепешки лемзир пекут к Лампробе — февральскому празднику факелов в Местии, а кубдари, родственник хачапури с мясной начинкой, — привычный обед туристов на тропе от Местии до Ушгули.
Тушетия и Военно-Грузинская дорога
Тушинское котори раскатывают так тонко, что местные сравнивают его с бумагой. Внутри у него не обычный сыр, а калти — сушеный выдержанный творог, и прямо с раскаленной сковороды его поливают ложкой растопленного тушинского масла. Осетинские семьи в Шида-Картли и вдоль Военно-Грузинской дороги пекут хабизгину, где картофельное пюре смягчает жирный свежий сыр; в гестхаусах Казбеги ее подают холодными вечерами.
Сулугуни, имеретинский сыр и другие сыры для хачапури
Хачапури не бывает лучше своего сыра, и грузинские повара выбирают его придирчиво. Главных сыров два, и оба внесены в грузинский реестр географических указаний как защищенные названия.
Имеретинский сыр (имерули квели)
Свежий сыр из коровьего молока: его створаживают сычужным ферментом, слегка прессуют и ненадолго выдерживают в рассоле. Он белый, рассыпчатый, мягкий на вкус и чуть кисловатый, а в печи плавится нежным сливочным слоем, не вытягиваясь длинными нитями. Дома его съедают за несколько дней, нарезав ломтиками к помидорам и зелени, и именно он — обычная начинка для имерули и большинства пеновани. Самый молодой сыр называют чкинти.
Сулугуни
Сулугуни родом из Мегрелии. Сырную массу нагревают и вымешивают, пока она не начнет тянуться, — по той же технологии делают моцареллу, — затем формуют круги и выдерживают в рассоле. От этого у сулугуни упругая слоистая текстура, и он солонее имеретинского сыра. Плавясь, он тянется нитями, поэтому его кладут сверху на мегрули и внутрь аджарули. Копченый сулугуни, плотный и янтарный, в меню часто предлагают как вариант поинтереснее. В 2012 году сулугуни, мегрельский сулугуни и сванский сулугуни были зарегистрированы как географические указания Грузии, а имеретинский сыр входит в тот же национальный список.
Региональные пекари используют и тенили — нитевидный сыр Месхетии, овечьи сыры в высокогорье и творог калти в Тушетии, а в тбилисских кафе теперь продают смеси из четырех сыров.
Чем заменить сыр за пределами Грузии
| Грузинский сыр | Ближайшая замена за границей | Почему |
|---|---|---|
| Имеретинский сыр | Фета и свежая моцарелла поровну или соленый фермерский сыр | Соленый и мягкий, плавится, почти не тянясь |
| Сулугуни | Плотная моцарелла для пиццы с небольшим количеством феты; сам сулугуни продают в магазинах восточноевропейских продуктов | Дает длинные нити и соль |
| Копченый сулугуни | Копченая моцарелла или скаморца | Тот же дымный вкус и плотность |
Как заказать хачапури: размеры, цены и полезные слова
В ресторанах хачапури ищите в разделе выпечки или горячих блюд; если стол общий, одного круглого хачапури хватает на двоих. Специализированные хачапурные называются сахачапуре (სახაჭაპურე), а обычная пекарня — сацхоби (საცხობი). Как правило, хачапури пекут под заказ, так что заказывайте его пораньше и ждите после салатов — часто через 15–25 минут.
| Что заказать | Где | Примерная цена в 2026 году |
|---|---|---|
| Пеновани | Уличная пекарня или прилавок кафе | Около 4–7 GEL (примерно $1,50–2,70) |
| Имерули, от маленького до большого | Ресторан или хачапурная | Около 9–20 GEL (примерно $3,50–7,70) |
| Мегрули | Ресторан или хачапурная | Около 20–26 GEL (примерно $7,70–10) |
| Аджарули, стандартное | Ресторан | Около 19–31 GEL (примерно $7,30–12) |
| Аджарули, самый большой размер | Ресторан | Около 30 GEL (примерно $11,50) и дороже |
| Ачма, одна порция | Пекарня или хачапурная | Около 10 GEL (примерно $3,80) |
На туристических улицах Старого Тбилиси и на набережной Батуми цены выше, а в районных пекарнях — ниже. Прежде чем оставить что-то сверх счета, проверьте, не включена ли в него плата за обслуживание; о местных привычках рассказывает наша статья о чаевых.
- Спросите, горячее ли хачапури. У прилавка пекарни нужное слово — цхели (горячий); свежую партию стоит подождать пять минут.
- Сыр — квели, яйцо — кверцхи, сливочное масло — караки: пригодится, если хотите аджарули без яйца или с дополнительным маслом.
- На завтрак делайте как местные: пеновани или кусок имерули с чаем или кофе.
- В Великий пост и в другие православные постные дни строго постящиеся совсем не едят сыр, и прилавки пекарен заполняются лобиани и другой выпечкой без молочных продуктов.
Где поесть хачапури в Тбилиси
В столице пекут все региональные виды хачапури. Все заведения ниже работали и принимали заказы в октябре 2026 года; часы работы часто меняются, поэтому перед выходом сверьтесь с картой.
- «Сахачапуре № 1»: хачапурная с филиалом в торговом центре Galleria на площади Свободы. Кроме имерули, мегрули и аджарули нескольких размеров, здесь пекут гурийское хачапури, хабизгину, кубдари, пхловани и ачму, так что за одним столом можно сравнить сразу много видов.
- «Пури Гулиани»: кафе-пекарня, известная своим аджарули, с филиалом на Саарбрюккенской площади и экспресс-точкой в Ваке. Цены здесь в верхней части диапазона, зато есть более сытные вариации, например хачапури с четырьмя сырами.
- «Мачахела» («Самикитно»): недорогая сеть с заведениями по всему городу, в том числе на улице Костава, — надежное место, чтобы быстро съесть аджарули или имерули по местным ценам.
- «Мегрули сахли»: мегрельский ресторан с филиалом на улице Атонели — здесь стоит заказать хачапури по-мегрельски вместе с другими блюдами Мегрелии.
- Районные пекарни: ищите сацхоби у любой станции метро — там с раннего утра продают горячие пеновани и имерули.
Если хотите научиться работать с тестом, присмотритесь к нашему туру «Вино и супра»: его второй день проходит в Тбилиси — утро на Дезертирском рынке и урок у домашнего повара, где вы начиняете и защипываете имеретинское хачапури, а потом едите его с хинкали и пхали, которые приготовили сами. Тур индивидуальный, в выбранные вами даты, с гидом на вашем языке.
Где поесть хачапури в Батуми и Кутаиси
Батуми: родина лодочки
Аджарули — гордость Батуми, и его пекут в большинстве ресторанов старой части города между бульваром и портом, часто в двух-трех размерах. Чаще всего вам назовут «Ретро» — кафе с открытой кухней, где видно, как лепят лодочки; все лето 2026 года о нем писали теплые отзывы. Адрес в картографических приложениях и на собственном сайте кафе не совпадает, поэтому перед походом проверьте актуальный адрес на карте.
Чтобы попробовать горную аджарскую кухню, поезжайте вглубь края по долине Аджарисцкали в сторону Кеды и Хуло. В селах там к аджарули подают борано — сыр, растопленный в сливочном масле, — и синори, рулетики из теста, запеченные с мягким сывороточным сыром.
В нашу «Однодневную экскурсию в горную Аджарию» такой обед уже входит: после водопада Махунцети вы садитесь за стол с семьей виноделов из Кеды — аджарули, борано, синори и их вино из чхавери, — а затем гуляете по долине Мачахелы. Экскурсия индивидуальная, в любой удобный вам день, детей принимаем в любом возрасте.
Кутаиси: имерули на родине
В Кутаиси имерули можно оценить там, откуда оно родом. В популярном ресторане «Палаты» на улице Пушкина в центре пекут маленькое хачапури на одного и большое на компанию — около 9 и 18,50 GEL (примерно $3,50 и $7) по меню 2026 года. За повседневным вариантом приходите утром вместе с местными в пекарни вокруг центрального рынка — Зеленого базара. А в имеретинских селах попросите хозяев гестхауса испечь хачапури на кеци над углями.
Как готовят хачапури и где этому научиться
Любое хачапури начинается одинаково: мягкое сдобное дрожжевое тесто обертывают вокруг соленого свежего сыра и быстро выпекают при высокой температуре, чтобы корочка зарумянилась раньше, чем подсохнет начинка. В нашем рецепте хачапури по-аджарски все этапы расписаны по времени, с мерами в граммах или американских мерных чашках и заменами сыра, которые подходят за пределами Грузии.
Надежнее всего учиться рядом с грузинским поваром. На пятый день нашего «Кулинарного тура по Грузии» вы в доме в Кутаиси превращаете свежий творог в имеретинский сыр и печете с ним имерули, а на шестой на сельской кухне в Мегрелии вас учат готовить мегрули и эларджи. А еще в программе недели — хинкали в Тбилиси и кахетинская супра. Вы сами выбираете даты с апреля по ноябрь и количество участников, а ваш личный гид говорит на вашем языке.
Хачапури: частые вопросы
Из чего делают хачапури?
Из мягкого пшеничного теста — дрожжевого или быстрого, на йогурте мацони — с начинкой из соленого свежего сыра, обычно имеретинского, сулугуни или их смеси. В некоторые виды добавляют сливочное масло и желток (аджарули), вареное яйцо (гурийское) или зелень (пхловани).
Сколько видов хачапури существует?
Грузинские туристические источники насчитывают около 40 региональных видов. В большинстве ресторанов подают четыре: имерули, мегрули, аджарули и пеновани, иногда еще ачму и гурийское хачапури. Более редкие виды, например месхетинский тюрбан или сванское петвраали, пекут в основном в их родных регионах.
Чем отличается хачапури по-имеретински от хачапури по-мегрельски?
Оба круглые и закрытые, с сыром внутри. У мегрельского хачапури поверх корочки есть второй слой сулугуни, румяный и пузырящийся, поэтому оно жирнее, солонее и сытнее. У имеретинского верх просто золотистый, а внутри только имеретинский сыр.
Как правильно есть хачапури по-аджарски?
Не медлите: как только лодочку поставили на стол, вмешайте сырой желток и масло в расплавленную начинку. Затем отломите острый кончик и полоски бортика и зачерпывайте ими, а пропитанное дно оставьте напоследок. Местные едят руками, но и нож с вилкой никого не смутят.
Какой сыр кладут в хачапури и чем его заменить?
Грузины используют имеретинский сыр — свежий рассыпчатый сыр из коровьего молока — и сулугуни, тянущийся рассольный сыр из Мегрелии. За границей ближе всего к этой соленой, хорошо плавящейся смеси примерно равные части феты и моцареллы. А сам сулугуни часто продается в магазинах восточноевропейских продуктов.
Сколько стоит хачапури в Грузии?
В 2026 году пеновани в пекарне стоит примерно от 4 GEL (около $1,50). В ресторанах имерули обойдется примерно в 9–20 GEL (около $3,50–8) в зависимости от размера, а стандартное аджарули — в 19–31 GEL (около $7–12). На туристических улицах Тбилиси и Батуми цены ближе к верхней границе.
Хачапури — национальное блюдо Грузии?
Официального национального блюда в Грузии никогда не объявляли, но ближе всех к этому званию хачапури, и соперничать с ним могут только хинкали. В январе 2019 года традицию хачапури внесли в национальный реестр нематериального наследия, а 27 февраля в стране отмечают Национальный день хачапури.
Яйцо в хачапури по-аджарски сырое?
Да. Желток кладут сырым в самом конце выпечки, и он схватывается лишь частично, когда вы вмешиваете его в горячий сыр. Если вы предпочитаете полностью приготовленное яйцо или ждете ребенка, попросите на кухне запечь его или не класть вовсе.
