Хинкали: рецепт
ხინკალი
Домашний рецепт хинкали в горном варианте: говядину и свинину с луком, перцем и холодной водой заворачивают в крутое тесто и варят, пока внутри не образуется горячий бульон.
Рецепт от команды Maspindzeli из Тбилиси · Обновлено: 18 октября 2026 г. · Родом из Пшавии, Хевсурети и Мтиулети; Пасанаури на Военно-Грузинской дороге славится хинкали
Полный рецепт со шкалой времени, таймерами и американскими мерами: maspindzeli.ge/ru/retsepty/khinkali/
Хинкали — большие мешочки из теста, закрученные сверху, с начинкой из сырого мясного фарша, лука, перца и холодной воды. Пока они варятся, мясной сок и вода превращаются в бульон, запертый внутри теста, поэтому хинкали едят руками и сначала выпивают бульон. Перед вами рецепт хинкали в горном варианте — мтиулури или хевсурули: из говядины и свинины, без зелени. Именно за такими хинкали останавливаются на дороге к северу от Тбилиси.
Родина хинкали — высокогорье Восточной Грузии: Пшавия, Хевсурети и Мтиулети, а по соседству с ними Тушетия. Там начинку по традиции делали из баранины или говядины; сегодня почти везде стандартная смесь — говядина со свининой, а в городской вариант, калакури, добавляют свежую зелень. Откуда пришла сама идея заворачивать мясо в тесто, спорят до сих пор, и некоторые связывают ее с монгольской эпохой, но в Грузии хинкали — еда горцев. Когда речь заходит о хинкали, большинство грузин называет Пасанаури — поселок на Военно-Грузинской дороге.
Хинкали — самостоятельное блюдо, а не гарнир, и есть их нужно сразу, как только достали из кастрюли. Большинство съедает пять-восемь штук, только с черным перцем, а в горах их часто запивают холодным пивом. Дома на хинкали уходит немало времени, в основном на лепку складок, так что эту работу хорошо разделить с кем-нибудь.
Шкала времени: что и когда делать
2 ч 13 мин от начала до подачи на стол · 1 ч 34 мин активной работы · 30 мин ожидания
Каждая полоса — один шаг. Активная работа Ожидание, пока всю работу делает духовка, кастрюля или тесто. Шаги, которые приходятся на ожидание, выполняются параллельно.
Рецепт
Хинкали
Ингредиенты
Для теста
Для начинки
Для варки и подачи
Количество продуктов пересчитано. Время почти не меняется, но большая кастрюля закипает чуть дольше.
Содержит: глютен (пшеница).
Что понадобится
- Большая миска
- Скалка
- Стакан или круглая выемка диаметром около 8 см
- Подносы, присыпанные мукой, и чистое кухонное полотенце
- Большая кастрюля объемом не менее 5 л
- Деревянная ложка и шумовка
Приготовление
- Замесите тесто12 мин активной работы· начните с этого шага
В большой миске смешайте муку с солью, затем понемногу вливайте холодную воду, вмешивая ее рукой. Выложите тесто на стол и месите около 10 минут, пока оно не станет гладким и очень крутым — гораздо плотнее хлебного. Если тесто не собирается в ком, добавьте оставшуюся воду; если липнет, вмесите немного муки.
- Дайте тесту отдохнуть30 мин ожидания· начало: +12 мин
Накройте тесто перевернутой миской или пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на 30 минут. Тесто расслабится, и раскатать его тонко будет гораздо легче.
- Приготовьте начинку15 мин активной работы· начало: +14 мин, во время шага 2
Положите в миску говядину, свинину, лук, соль, черный и острый перец, зиру и хорошо перемешайте рукой. Понемногу подливайте холодную воду и после каждой порции сжимайте фарш в руке, пока вода не впитается. Остановитесь, когда начинка станет мягкой и податливой, как густая каша, и на поверхности не будет стоять вода. Накройте и уберите в холодильник до лепки.
- Раскатайте тесто и вырежьте кружки20 мин активной работы· начало: +42 мин
Разделите тесто на три части, две из них держите накрытыми. Один кусок раскатайте на присыпанном мукой столе в пласт толщиной около 3 мм и вырежьте кружки стаканом диаметром 8 см. Раскатайте каждый кружок до диаметра 12–13 см, оставляя середину чуть толще краев, присыпьте мукой и сложите стопкой под полотенцем. Повторите с остальным тестом, один раз собрав и раскатав обрезки, — всего должно получиться около 24 кружков.
- Начините и защипните45 мин активной работы· начало: +1 ч 2 мин
Положите кружок на пальцы одной руки и выложите в центр около 40 г начинки — столовую ложку с горкой. Другой рукой собирайте край мелкими складками внахлест, поворачивая хинкали, пока не вернетесь к началу. Сведите складки наверху, закрутите и крепко сожмите, чтобы шов не разошелся, отщипните лишнее толстое тесто над хвостиком и поставьте хинкали на присыпанный мукой поднос так, чтобы они не касались друг друга. Когда останется слепить штук десять, поставьте воду на огонь.
- Сварите первую партию12 мин ожидания· начало: +1 ч 47 мин
Посолите кипящую воду и по одному опустите в нее 12 хинкали, затем осторожно помешайте деревянной ложкой, чтобы они не прилипли ко дну. Через 3–4 минуты они всплывут. Варите при ровном, но не бурном кипении еще около 8 минут, всего 12 минут.
- Подайте первую партию2 мин активной работы· начало: +1 ч 59 мин
Выньте хинкали шумовкой, дайте воде стечь несколько секунд и выложите их на теплую тарелку. Щедро поперчите свежемолотым черным перцем и сразу подавайте.
- Сварите вторую партию12 мин ожидания· начало: +2 ч 1 мин
Снова доведите воду до кипения и сварите остальные хинкали так же, всего 12 минут, пока все принимаются за первую тарелку. Подавайте их, как только стечет вода.
Около 870 ккал на порцию из 6 хинкали, вместе с хвостиками. Это оценка по стандартным значениям для ингредиентов, а не лабораторные данные.
Поперчите хинкали на тарелке свежемолотым черным перцем и подождите минуту: бульон внутри очень горячий. Возьмите хинкали за хвостик (по-грузински куди) и переверните. Прокусите сбоку маленькую дырочку, выпейте бульон, а потом съешьте остальное. Хвостик оставьте на тарелке: это толстое жесткое тесто, а по горке хвостиков видно, сколько вы съели. Ешьте руками, а не приборами: вилка порвет тесто, и бульон выльется на тарелку.
Советы, замены и варианты
Советы хозяина
- Берите жирное мясо. Из нежирного фарша хинкали получаются сухими, и бульона в них мало. В Хевсурети мясо рубят вручную тяжелым ножом, и почти такой же результат дает фарш крупного помола, который можно попросить у мясника.
- Подливайте воду в начинку понемногу. Со слишком жидкой начинкой хинкали труднее защипывать, и они чаще протекают, поэтому в первый раз делайте ее чуть плотнее.
- Все время держите тесто и кружки накрытыми. Подсохшее тесто трескается на складках, а из треснувших хинкали бульон вытекает прямо в кастрюлю.
- Не переживайте из-за числа складок. Говорят, что у настоящего хинкали их 19, но достаточно 12–15 ровных складок и плотно закрученного верха. Если лепить вдвоем, работа займет вдвое меньше времени.
- Варите столько хинкали, сколько помещается в кастрюлю в один слой (около 12 штук на 5 л), и поддерживайте ровное кипение. В тесноте или при бурном кипении хинкали слипаются и лопаются.
- Оставшиеся вареные хинкали хороши на следующий день в жареном виде: обжарьте их на небольшом количестве сливочного или растительного масла до хрустящей корочки со всех сторон. Жареные хинкали часто встречаются и в меню грузинских ресторанов.
Варианты и замены
- Калакури, городской вариант: добавьте в начинку небольшой пучок кинзы и несколько веточек петрушки, мелко порубленных, и еще щепотку острого перца. Именно такие хинкали чаще всего встречаются в Тбилиси.
- Только баранина или только говядина: в Тушетии и Хевсурети хинкали часто делают с бараниной, а начинка из одной говядины подойдет тем, кто не ест свинину. Берите жирные куски или прокрутите вместе с мясом немного бараньего или говяжьего жира, чтобы бульон остался наваристым.
- Хинкали с грибами (сокос хинкали) — для Великого поста и для веганов: обжарьте 2 нарезанные луковицы на 4 ст. л. подсолнечного масла, добавьте 600 г мелко нарезанных грибов и готовьте, пока не испарится вся жидкость, затем приправьте солью, перцем и рубленой кинзой и остудите. Варите 8–10 минут.
- Хинкали с картофелем (картопилис хинкали): начините их картофельным пюре, взбитым со сливочным маслом и жареным луком, иногда с небольшим количеством раскрошенного сыра. Варите, пока не всплывут, и еще 2–3 минуты, а подавайте с луком, обжаренным на сливочном масле.
- Хинкали с сыром: возьмите имеретинский сыр или сулугуни, а за пределами Грузии — смесь феты и моцареллы, иногда с рубленой мятой. Варите 6–8 минут.
- Специи: зиру добавлять не обязательно. Грузинские повара кладут понемногу зиры или тмина (по-грузински дзира и квлиави), а многие не кладут ни того, ни другого. Некоторые добавляют в тесто яйцо, чтобы оно лучше тянулось.
С чем подавать
- Свежемолотый черный перец — и больше ничего
- Холодное пиво, которое в горах обычно пьют с хинкали, или рюмка чачи
- Простой салат из помидоров и огурцов
- Лук, обжаренный на сливочном масле, — к хинкали с картофелем
Приготовление заранее и хранение
Сырые хинкали хорошо переносят заморозку. Заморозьте их на присыпанном мукой подносе так, чтобы они не касались друг друга, затем переложите в пакеты и храните до 2 месяцев. Варите прямо из морозилки, не размораживая, 14–16 минут. Сваренные хинкали плохо разогреваются в воде: храните остатки в холодильнике до 2 дней и обжаривайте до золотистого цвета.
Maspindzeli Travel, Тбилиси · индивидуальные туры и кулинарные мастер-классы в Грузии · maspindzeli.ge · WhatsApp +995 598 74 74 54 · hello@maspindzeli.ge
