Шкмерули: рецепт
შქმერული
В этом рецепте шкмерули распластанную курицу обжаривают до хрустящей корочки, а затем запекают куски в соусе из чеснока и молока — так, как это делают в Раче. От начала готовки до подачи на стол — около часа.
Рецепт от команды Maspindzeli из Тбилиси · Обновлено: 18 октября 2026 г. · Родом из села Шкмери под Они, в Верхней Раче
Полный рецепт со шкалой времени · таймерами и американскими мерами: maspindzeli.ge/ru/retsepty/shkmeruli/
Шкмерули — это курица, обжаренная до золотистой хрустящей корочки, разрезанная на куски и залитая соусом из толченого чеснока и горячего молока. Обычно шкмерули приносят к столу еще бурлящим в кеци — неглубокой глиняной сковороде. Этот рецепт шкмерули повторяет домашний способ, принятый в Раче: небольшую курицу распластывают и жарят под гнетом, а затем ненадолго ставят в духовку. В меню встречается и название чкмерули.
Название блюда происходит от Шкмери — крошечного села в Верхней Раче на высоте около 1700 м, примерно в 20 км от Они. Грузины считают, что именно его жители придумали сочетать жареную курицу с чесноком и молоком, хотя курицу с чесноком готовят по всей стране, а истории о том, кто изобрел это блюдо, — не более чем истории. В некоторых селах Рачи вместо молока до сих пор берут воду.
На супре шкмерули приносят горячим, когда застолье уже в разгаре, и ставят в центр стола. В тбилисских ресторанах его часто готовят со сливками, поэтому оно получается насыщеннее деревенского варианта. Дома на него уходит около часа, так что оно подойдет и для ужина в будний день, и для гостей.
Шкала времени: что и когда делать
1 ч 2 мин от начала до подачи на стол · 30 мин активной работы
Каждая полоса — один шаг. Активная работа Ожидание, пока всю работу делает духовка, кастрюля или тесто. Шаги, которые приходятся на ожидание, выполняются параллельно.
Рецепт
Шкмерули
Ингредиенты
Для курицы
Для чесночно-молочного соуса
Количество продуктов пересчитано. Время почти не меняется, но большая кастрюля закипает чуть дольше.
Содержит: молоко.
Что понадобится
- Кухонные ножницы или тяжелый нож
- Тяжелая сковорода диаметром около 28 см, лучше чугунная
- Гнет: тяжелая сковорода поменьше или тарелка, а на ней кастрюля с водой
- Глиняная сковорода кеци диаметром около 24–26 см или та же чугунная сковорода
- Ступка с пестиком или пресс для чеснока
- Духовка (220 °C / 430 °F)
Приготовление
- Разогрейте духовку и распластайте курицу10 мин активной работы· начните с этого шага
Включите духовку на 220 °C / 430 °F; если готовите в глиняной сковороде кеци, сразу поставьте ее в еще холодную духовку, чтобы она прогревалась постепенно. Вырежьте кухонными ножницами хребет, раскройте курицу кожей вверх и сильно надавите на грудную кость, чтобы распластать тушку. Насухо промокните ее бумажными полотенцами и натрите с обеих сторон солью и перцем.
- Обжарьте кожей вниз под гнетом15 мин ожидания· начало: +10 мин
Разогрейте масло в сковороде на огне выше среднего и выложите курицу кожей вниз. Накройте ее листом пергамента, придавите гнетом и убавьте огонь до среднего. Не трогайте курицу около 15 минут, пока кожа не станет насыщенно-золотистой и хрустящей.
- Разотрите чеснок8 мин активной работы· начало: +12 мин, во время шага 2
Пока курица жарится, очистите чеснок и разотрите его в ступке с солью в однородную пасту или пропустите через пресс. Грузинские повара настаивают на толченом, а не рубленом чесноке: он растворяется в молоке.
- Обжарьте другую сторону15 мин ожидания· начало: +25 мин
Переверните курицу, снова придавите гнетом и жарьте на огне ниже среднего еще 12–15 минут. Курица готова, когда из самой толстой части бедра вытекает прозрачный сок или термометр показывает там 75 °C / 165 °F.
- Разрежьте и выложите5 мин активной работы· начало: +40 мин
Переложите курицу на доску и разрежьте примерно на 10 кусков: голени, бедра, крылышки, а грудку — на четыре части. Достаньте горячую сковороду кеци из духовки, поставьте ее на сухую деревянную доску и выложите в нее куски кожей вверх. Если вместо кеци вы используете сковороду, в которой жарили курицу, пока переложите куски на тарелку.
- Приготовьте чесночно-молочный соус5 мин активной работы· начало: +45 мин
Слейте со сковороды жир, оставив около 2 ст. л., и поставьте ее на слабый огонь. Добавьте сливочное масло и чесночную пасту и помешивайте около минуты, пока не появится сладковатый аромат; чеснок не должен потемнеть. Влейте молоко, соскребая со дна поджаристые кусочки, доведите до слабого кипения, проварите 2 минуты и попробуйте на соль.
- Запекайте, пока соус не забурлит10 мин ожидания· начало: +50 мин
Полейте курицу в кеци соусом сверху и вокруг или верните куски в сковороду кожей вверх и залейте соусом. Запекайте около 10 минут, пока соус не забурлит по краям и немного не загустеет.
- Подавайте2 мин активной работы· начало: +1 ч
Если используете зелень, посыпьте ею блюдо и несите его к столу на деревянной доске. Предупредите всех, что глиняная сковорода еще долго остается очень горячей.
Около 590 ккал на порцию (четверть курицы с соусом, без хлеба). Это оценка по стандартным значениям для ингредиентов, а не лабораторные данные.
Берите по одному-два куска, щедро поливая их соусом, и держите на столе хлеб, чтобы в конце дочиста собрать им соус. Голени и крылышки можно есть руками.
Советы, замены и варианты
Советы хозяина
- Сухая кожа — хрустящая кожа. Обсушите курицу, а если есть время, посолите ее и оставьте в холодильнике, не накрывая, на час или на ночь перед жаркой.
- Используйте настоящий гнет. В Раче для этого берут чистый камень, а дома хорошо подойдет тяжелая сковорода поменьше с несколькими консервными банками внутри. Равномерное давление дает ровную корочку и равномерно прожаренную птицу.
- Не давайте чесноку потемнеть. Подрумяненный чеснок горчит и портит соус, поэтому готовьте его на слабом огне и вливайте молоко, как только появится сладковатый аромат.
- С глиняной сковородой кеци обращайтесь бережно: прогревайте ее в духовке постепенно, никогда не ставьте холодную сковороду на сильный огонь, а горячую — на холодную или мокрую поверхность.
- Соус и должен быть жидким, скорее похожим на чесночный бульон, чем на подливу: его собирают хлебом. Если хотите погуще, готовьте вариант со сливками, а не добавляйте муку.
- Когда молоко уже влито, держите соус при едва заметном кипении. При бурном кипении он может пригореть ко дну или свернуться.
Варианты и замены
- Насыщенный тбилисский вариант: возьмите 150 мл молока и 150 мл жирных сливок или только жидкие сливки. Соус получится гуще и шелковистее — таким его подают в большинстве ресторанов.
- Куски курицы вместо целой тушки: обжарьте 1,2 кг бедер и голеней на кости и с кожей — 8–10 минут кожей вниз и 5 минут с другой стороны, запеките при 200 °C / 390 °F 20–25 минут, затем залейте соусом и запекайте еще 10 минут.
- Цыплята: грузинские повара берут небольших молодых кур, поэтому за пределами Грузии ближе всего к оригиналу два цыпленка по 500–600 г. Распластайте их так же и жарьте по 10–12 минут с каждой стороны.
- Деревенский вариант с чесноком и водой: некоторые повара в Раче не добавляют молоко, а разводят чеснок примерно 150 мл воды. Если обойтись и без сливочного масла, в блюде не будет молочных продуктов.
- Со сметаной: замените молоко 80 г сметаны, взбитой венчиком со 100 мл воды.
- Специи: некоторые повара добавляют в соус щепотку молотого кориандра, уцхо-сунели (голубого пажитника; за пределами Грузии — обычного молотого пажитника, шамбалы) или сванской соли либо немного аджики для остроты.
С чем подавать
- Шоти, или тонис пури, — грузинский белый хлеб, чтобы собирать соус
- Мчади — плоская кукурузная лепешка Западной Грузии
- Лобиани — хлеб с фасолью, которым славится Рача
- Тарелка свежей зелени и салат из помидоров и огурцов
- Сухое белое вино, например цоликоури или ркацители
Приготовление заранее и хранение
Шкмерули лучше всего есть сразу, пока кожа еще немного хрустит. Остатки хранятся в холодильнике до 2 дней. Разогревайте их под крышкой в духовке при 180 °C / 355 °F около 15 минут или на слабом огне в сковороде, добавив немного молока, если соус загустел. Соус плохо переносит заморозку.
Maspindzeli Travel · Тбилиси · индивидуальные туры и кулинарные мастер-классы в Грузии · maspindzeli.ge · WhatsApp +995 598 74 74 54 · hello@maspindzeli.ge
