Салат по-грузински: рецепт
კიტრი-პომიდვრის სალათი
Быстрый рецепт грузинского салата: спелые помидоры, огурцы, красный лук и свежую зелень перемешивают с чесночной ореховой заправкой, в которую для кислинки добавляют уксус. Салат веганский, готовится примерно за 20 минут, а простой вариант с кахетинским маслом пошагово описан ниже, среди вариантов.
Рецепт от команды Maspindzeli из Тбилиси · Обновлено: 26 октября 2026 г. · Готовят повсюду, а масло для простого варианта отжимают в Кахетии
Полный рецепт со шкалой времени, таймерами и американскими мерами: maspindzeli.ge/ru/retsepty/salat-po-gruzinski/
Миску помидоров с огурцами подают почти к каждой грузинской трапезе, а по этому рецепту салата по-грузински вы приготовите ее более сытный вариант — с грецкими орехами. Орехи растирают с чесноком, молотым кориандром и уцхо-сунели, а затем разводят винным уксусом и водой до густого крема с кислинкой. Последний штрих — красный лук, зеленый перец чили и по пригоршне кинзы и фиолетового базилика. По-грузински салат называется китри-помидврис салати, то есть салат из огурцов и помидоров, а вариант с орехами — нигвзиани; в меню на английском его называют грузинским салатом из помидоров и огурцов, грузинским салатом с орехами или грузинским ореховым салатом.
В меню ресторанов по всей Грузии этот салат обычно значится дважды. Один вариант — с грецкими орехами (нигвзит), другой — с кахетинским маслом (кахури зетит): это густое нерафинированное подсолнечное масло отжимают в Кахетии, на востоке страны, и пахнет оно жареными семечками. Вариант с маслом проще, легче и обходится без орехов, а на повседневном столе он не менее привычен, поэтому ниже, среди вариантов, он описан полностью.
По сути оба варианта — летняя еда. Грузинский салат хорош ровно настолько, насколько хороши его помидоры, а грузинские помидоры слаще всего с середины лета до начала осени, когда на рынках ими завалены все прилавки. Здесь ничего не нужно готовить на огне, в салате нет мяса, молочных продуктов и яиц, а на всё уйдет около 20 минут; что делать с более бледными зимними помидорами, рассказано в вариантах.
Шкала времени: что и когда делать
22 мин от начала до подачи на стол · 22 мин активной работы
Каждая полоса — один шаг. Активная работа Ожидание, пока всю работу делает духовка, кастрюля или тесто. Шаги, которые приходятся на ожидание, выполняются параллельно.
Рецепт
Салат по-грузински
Ингредиенты
Для ореховой заправки
Для салата
Количество продуктов пересчитано. Время почти не меняется, но большая кастрюля закипает чуть дольше.
Содержит: грецкие орехи (древесные орехи).
Что понадобится
- Ступка с пестиком, небольшой кухонный комбайн или блендер
- Небольшая миска и ложка для заправки
- Острый нож и разделочная доска
- Большая широкая миска или блюдо для подачи
Приготовление
- Растолките орехи с чесноком6 мин активной работы· начните с этого шага
Сначала попробуйте один орех: если он горчит или отдает затхлостью, заправка получится такой же. Разотрите очищенный чеснок с крупной солью в ступке до однородности, затем добавляйте орехи по горсти и растирайте дальше, пока они не превратятся в мелкую влажную крошку, которая начнет блестеть от масла. В комбайне или блендере измельчайте короткими импульсами, счищая массу со стенок, и остановитесь раньше, чем она превратится в однородную ореховую пасту.
- Приправьте и разведите заправку4 мин активной работы· начало: +6 мин
Переложите массу в небольшую миску и вмешайте молотый кориандр, уцхо-сунели, бархатцы, если используете, и острый перец. Влейте уксус, затем по ложке добавляйте воду, каждый раз хорошо взбивая, пока заправка не станет похожа на густую сметану и не начнет медленно стекать с ложки. Попробуйте: вкус должен быть ярким, с выраженной кислинкой и чесноком, ведь этой заправке предстоит приправить простые овощи. Оставьте ее постоять, пока нарезаете салат.
- Смягчите вкус лука3 мин активной работы· начало: +10 мин
Разрежьте луковицу пополам и нашинкуйте тонкими полукольцами. Перетрите их со щепоткой соли примерно 30 секунд, промойте под струей холодной воды и отожмите в кулаке. Так сырой лук теряет резкий вкус — этот прием в ходу на многих грузинских кухнях.
- Нарежьте овощи и зелень6 мин активной работы· начало: +13 мин
Нарежьте помидоры крупными дольками или кусками, сохранив сок с доски. Небольшие огурцы разрежьте вдоль пополам и нарежьте ломтиками толщиной около 1 см, а крупный огурец — кусками; очищайте огурцы, только если кожура толстая, вощеная или горчит. Нарежьте перец чили кольцами, с семенами, если хотите поострее. Оборвите листья кинзы и базилика, крупно порубите или порвите их руками и оставьте небольшую горсть, чтобы посыпать салат сверху.
- Заправьте и подавайте3 мин активной работы· начало: +19 мин
Прямо перед едой выложите в широкую миску помидоры с соком, огурцы, лук и большую часть зелени и слегка посолите. Пока заправка стояла, она загустела, так что, если она слишком плотная, вмешайте еще ложку воды. Затем полейте ею овощи и аккуратно перемешайте всё большой ложкой или руками. Посыпьте оставшейся зеленью и перцем чили и сразу несите на стол.
Около 190 ккал на порцию (1 из 4), вариант с орехами. Это оценка по стандартным значениям для ингредиентов, а не лабораторные данные.
Грузины ставят миску в центр стола, чтобы угощались все, и каждый накладывает себе понемногу в перерывах между горячими блюдами. Самое вкусное — сок, который собирается на дне вместе с ореховой заправкой или маслом, так что отломите кусок хлеба и вымакайте его.
Советы, замены и варианты
Советы хозяина
- Не экономьте на помидорах и не храните их в холодильнике. От холода их вкус тускнеет, а в этом салате всё держится в основном на них.
- Соединяйте и солите салат в самый последний момент. Соль и уксус вытягивают воду из помидоров и огурцов, и уже через полчаса салат плавает в соке, а огурцы становятся вялыми.
- Орехи толките, а не рубите. Растолченные, они отдают масло, и заправка получается кремовой, а нарубленные ножом просто лежат поверх овощей.
- Храните грецкие орехи в морозилке. В теплом шкафу они быстро прогоркают, и одной горсти несвежих орехов достаточно, чтобы заправка горчила.
- Приправляйте заправку смелее, чем кажется нужным, когда пробуете ее отдельно. Смешавшись со сладкими помидорами и водянистыми огурцами, она заметно смягчается.
- Именно фиолетовый базилик придает салату грузинский вкус. Летом его часто можно найти в магазинах, где продают турецкие или кавказские продукты, а в горшке на солнечном подоконнике он быстро растет.
Варианты и замены
- С кахетинским маслом, без орехов (около 15 минут): ореховая заправка здесь не нужна совсем. Смягчите лук и нарежьте овощи, перец чили и зелень, как в шагах 3 и 4. Сложите всё в широкую миску, посыпьте 1/2 ч. л. соли и полейте 3 ст. л. кахетинского или другого нерафинированного подсолнечного масла, а если любите покислее, добавьте 1 ст. л. винного уксуса. Перемешайте руками и сразу подавайте. Этот вариант легче, он веганский и без орехов, а лужицу томатного сока с маслом на дне миски полагается собирать хлебом.
- Где найти кахетинское масло за пределами Грузии: нерафинированное подсолнечное масло продают в восточноевропейских, русских, украинских и польских магазинах — ищите на этикетке слово «нерафинированное» (или его украинский вариант). По возможности выбирайте масло из обжаренных семян — насыщенно-золотистое, с запахом жареных семечек подсолнечника. Обычное рафинированное подсолнечное масло почти безвкусное и такого результата не даст. Если не найдете, смешайте масло без запаха с несколькими каплями масла из обжаренного кунжута или возьмите хорошее масло грецкого ореха.
- Орехи и масло вместе: во многих грузинских семьях салат с ореховой заправкой еще и поливают ложкой кахетинского масла, прежде чем перемешать. Заправка становится более шелковистой и приобретает аромат жареных семечек.
- Нет голубого пажитника? Поищите уцхо-сунели в магазине грузинских продуктов или закажите онлайн. Обычный молотый пажитник (шамбала) подойдет в половинном количестве (1/4 ч. л.), но вкус у него резче. Или замените все сухие специи 1 ч. л. хмели-сунели — грузинской смеси, в которую уже входят голубой пажитник и кориандр.
- Как в Гурии и Аджарии: на западе Грузии грецкие орехи часто заменяют фундуком. Разотрите 80 г фундука с зеленым перцем чили, небольшой горстью свежей кинзы и солью. Перемешайте салат с этой зернистой пастой как есть или сначала разведите ее небольшим количеством уксуса и воды, как в шаге 2.
- С сыром: простой салат готовят и с кубиками молодого имеретинского сыра или сулугуни. За пределами Грузии их хорошо заменит фета с небольшим количеством моцареллы. Но тогда салат уже не веганский и не подходит для постных дней.
- Больше зелени: в грузинских вариантах встречаются и петрушка, и укроп, и зеленый лук, и тархун, а осенью несколько зерен граната, рассыпанных поверх салата с орехами, добавляют цвета и кисловатого хруста.
- Не в сезон: зимой берите черри, помидоры-сливки или помидоры на ветке — они вкуснее крупных салатных. Разрежьте их пополам и перемешайте со щепоткой соли за 10 минут до того, как заправить салат, чтобы они пустили сок. Многие грузинские семьи до возвращения летних помидоров просто ставят на стол вместо салата соленья (мжаве).
С чем подавать
- Хинкали или хачапури с сыром
- Мцвади на шампурах прямо с мангала
- Лобио в глиняном горшочке с кукурузной лепешкой мчади
- Шкмерули, чахохбили или другие блюда из курицы
- Жареный картофель с молодым сыром — обычный домашний ужин
- Свежий хлеб шоти, или тонис пури, чтобы дочиста вымакать миску
Приготовление заранее и хранение
Ореховая заправка хранится в холодильнике в закрытой банке до 2 дней. Постояв, она густеет, поэтому перед использованием вмешайте в нее ложку воды. Нарезанные овощи можно несколько часов держать в холодильнике незаправленными и накрытыми; помидоры достаньте за полчаса до подачи, чтобы они нагрелись до комнатной температуры. Заправленный салат не хранится: вкуснее всего он в первый час, потом становится водянистым, хотя остатки в тот же день еще хороши, если выложить их на хлеб или отварной картофель.
Maspindzeli Travel, Тбилиси · индивидуальные туры и кулинарные мастер-классы в Грузии · maspindzeli.ge · WhatsApp +995 598 74 74 54 · hello@maspindzeli.ge
