- Супра — традиционное грузинское застолье, которое ведет тамада, то есть распорядитель стола; праздничная супра называется кеипи, а поминальная трапеза после похорон — келехи.
- Вино пьют только после тоста, а тосты следуют традиционному, хотя и нестрогому порядку: обычно первыми звучат тосты за мир или за Бога и за повод, по которому все собрались.
- «Гаумарджос» («победа вам») — грузинское «ваше здоровье»; алаверды — это когда тамада передает тост другому гостю, чтобы тот его развил.
- Большинство тостов можно поддержать одним глотком; если вы не пьете, достаточно вежливо объяснить это в начале вечера; тосты поднимают с вином и никогда — с пивом.
- Попасть на супру путешественникам помогут семейные гестхаусы, винные погреба, осенний сбор урожая или тур, в программу которого она входит.
Супра — традиционное грузинское застолье: длинный стол, заставленный едой и вином, и тамада, то есть распорядитель стола, который весь вечер ведет праздник и произносит один тост за другим. Пьют не когда захочется, а когда звучит тост, и грузинские тосты значат здесь не меньше, чем еда. Супру накрывают по случаю свадьбы, крестин, сбора урожая и похорон, но семья может устроить ее и просто потому, что приехали друзья. Для путешественника место за таким столом — самый прямой путь в грузинскую жизнь, и робеть приходится гораздо меньше, если заранее знать, как пойдет вечер.
В этом путеводителе мы рассказываем о двух видах супры, о том, как выбирают тамаду и в чем состоит его работа, об обычном порядке тостов, об алаверды и роге для вина, о песнях и блюдах, которые вы встретите за столом. Не обойдем и практическую сторону: как рассчитать силы, как отказаться, никого не обидев, почему никто не поднимает бокал пива и как самим попасть на супру. Maspindzeli по-грузински значит «хозяин», и мы сидели за очень многими такими столами — и в роли гостей, и в роли хозяев.
Что такое грузинская супра?
Слово «супра» по-грузински буквально значит «скатерть»; оно заимствовано из персидского: софре — это скатерть, которую расстилают для трапезы. Со временем название перешло со скатерти на всё застолье, накрытое на ней. Супра — это и десять родственников на кухне, и триста человек в свадебном зале, и скатерть, расстеленная прямо на траве. Супрой застолье делает его устройство. Здесь всегда есть тамада, тосты идут в привычной последовательности, а вечер движется в ритме речей, песен и новых блюд и может длиться четыре, шесть часов и дольше.
Грузины различают два вида супры. Кеипи — радостное застолье по случаю свадьбы, дня рождения, именин, крестин, праздников и окончания сбора винограда. Келехи — поминальная трапеза после погребения; ее повторяют и позже, в дни поминовения. У каждой свое слово для тоста. На кеипи поднимают садгегрдзело — буквально «пожелание долгой жизни», а на келехи тосты называются шесандобари, и их произносят за упокой души умершего. В 2017 году Грузия внесла традиции супры в свой национальный список нематериального культурного наследия.
| Кеипи (праздничная супра) | Келехи (поминальная супра) | |
|---|---|---|
| Повод | Свадьбы, дни рождения, крестины, праздники, сбор урожая, приезд друзей | После похорон и позже, в дни поминовения |
| Как называют тост | Садгегрдзело — пожелание долгой жизни | Шесандобари — за упокой души усопшего |
| Атмосфера | Шумно, долго, много песен | Тихо, сдержанно, обычно короче |
| Бокалы | Чокаются с соседями по столу | Многие не чокаются; делайте как все за столом |
| Что делает гость | Участвует, отвечает на тосты; его могут попросить сказать слово | Слушает, пьет умеренно, выражает соболезнования семье |
Что делает тамада и как его выбирают?
Тамада — это тот, кто ведет стол. В начале вечера хозяин сам назначает тамаду или гости выбирают его сообща; часто это старший родственник, уважаемый друг семьи или человек, известный своими красивыми речами. На большую свадьбу семья может пригласить тамаду, знаменитого на всю округу. По традиции эта роль достается мужчине, и в селах обычно так и есть до сих пор, но в Тбилиси сегодня можно встретить женщин, которые ведут тосты по-настоящему мастерски.
Хорошему тамаде нужны быстрый ум, хорошая память и крепкая голова. Он выбирает тему каждого тоста и говорит первым, смешивая поэзию, семейные истории, шутки и философию, и задает темп, чтобы застолье не неслось галопом и не буксовало. Он передает слово другим гостям, замечает, кто еще не говорил, вовлекает застенчивого новичка и мягко останавливает тех, кто слишком увлекся речью или затевает спор. К тому же он пьет за каждый тост, который предлагает, и в полночь всё еще должен говорить связно. А за тем, чтобы кувшины не пустели, обычно следит кто-то из младших родственников.
Фигура тамады очень древняя. Небольшую бронзовую статуэтку сидящего мужчины · поднимающего рог для вина, найденную в Вани на западе Грузии и датируемую примерно VII веком до н. э., в народе называют «Тамада», а ее увеличенная копия стоит в Старом Тбилиси.
Грузинские тосты на супре: традиционный порядок
Двух одинаковых супр не бывает. Порядок тостов меняется в зависимости от региона, семьи и повода, а опытный тамада перестраивает его по ходу вечера. И всё же у большинства праздничных застолий есть общая, хорошо знакомая основа.
- За мир или за Бога
Многие тамады начинают с тоста за мир или за Бога, который собрал всех за этим столом. - За повод, по которому собрались
Затем пьют за сам повод: за молодоженов, за младенца, за новое вино или за друзей, которые проделали путь, чтобы быть здесь. - За хозяев и их дом
Благодарят семью, которая накрыла стол, а с ней и дом, и всех, кто готовил. - За Грузию
Родине посвящают отдельный тост, часто долгий и прочувствованный. - За родителей и старших
Чествуют живых родителей и старшее поколение за то, что они передали молодым. - За ушедших
Поминают умерших родных и друзей, часто вполголоса, и за многими столами за этот тост не чокаются. - За детей и будущее
После умерших — очередь молодых: детей, внуков и поколений, которые еще не родились. - За Богородицу и святого Георгия
По традиции Грузия считается уделом Богородицы, а святой Георгий — самый любимый святой в стране. - За женщин, любовь и дружбу
За матерей, жен и сестер, за саму любовь, за дружбу между теми, кто сидит за столом, и между народами. - За гостей
За иностранных гостей обычно пьют с искренней теплотой, и им могут дать слово для ответа. - За тамаду и дорогу домой
Ближе к концу кто-то из гостей поднимает бокал за тамаду, а завершается вечер часто тостом за благополучную дорогу домой.
У каждого тоста свой маленький ритуал. Тамада поднимает бокал и говорит, а все слушают, подняв бокалы, но не притрагиваясь к ним. Закончив, он пьет, и тема переходит дальше по столу. Кто хочет, добавляет несколько слов на ту же тему и только потом пьет; остальные просто поднимают бокал, вполголоса выражают согласие и пьют. Лишь когда тема обойдет весь стол, тамада переходит к следующей. Между тостами едят, разговаривают и подливают соседям, а вот отпивать вино по собственному почину не принято.
Алаверды, гаумарджос и рог для вина
Гаумарджос — грузинское «ваше здоровье»
Чаще всего вы услышите слово «гаумарджос». Оно значит примерно «победа вам», и его произносят, поднимая бокалы. Обычно в ответ говорят «гагвимарджос» — «победа всем нам». Когда тамада хочет, чтобы бокал осушили полностью, он может воскликнуть «боломде» — «до дна», хотя от приезжих этого редко требуют, разве что на самых важных тостах.
Алаверды: как передают тост
Алаверды — момент, когда тамада передает тост другому. Он называет гостя и говорит «алаверды», и тот должен подхватить тему и развить ее своими словами, прежде чем выпить. Получить алаверды — честь, и гостям из других стран его часто передают на тосте за дружбу или за гостей. О происхождении слова спорят: одни возводят его к тюркскому или персидскому выражению «Бог дал», другие — к Алаверди, великому средневековому собору в Кахетии.
Канци, или рог для вина
Канци — полый рог барана, козла или быка, иногда в серебряной оправе. Его достают для самых важных тостов или подносят почетному гостю. Поставить рог на стол, не расплескав, нельзя, поэтому всё, что в него налили, полагается выпить залпом. В старинных семьях по особым случаям могут достать и азарпешу — неглубокую серебряную чашу для питья с длинной ручкой.
Многоголосное пение за столом
На хорошей супре рано или поздно кто-нибудь запевает. Грузинская народная песня рассчитана на несколько голосов, обычно на три: ведущий верхний голос, второй, который вьется вокруг него, и бас, к которому может присоединиться весь стол. В 2001 году ЮНЕСКО впервые провозгласила грузинское многоголосное пение шедевром устного и нематериального наследия, а через семь лет, в 2008 году, эту традицию перенесли в Репрезентативный список нематериального наследия ЮНЕСКО.
Две песни звучат снова и снова. «Мравалжамиер», то есть «многая лета», — благословение на долгую жизнь; ее часто поют после тоста. «Чакруло», долгую и витиеватую кахетинскую застольную песню, в 1977 году выбрали для Золотой пластинки «Вояджера», которая отправилась в космос на борту обоих зондов. В каждом регионе поют по-своему. Кахетинские песни медленно разворачиваются на фоне протяжного бурдона. Гурийские — быстрые и замысловатые, с верхним голосом в манере йодля, который называется криманчули. Сванские звучат древнее и суровее и часто сопровождают хоровод.
Чтобы услышать церковную сторону этой традиции, сходите на воскресную литургию в Анчисхати в Тбилиси: хор этого храма хорошо известен.
Гость послан Богом: как устроено грузинское гостеприимство
У грузин есть короткая поговорка «стумари гвтисаа», которую обычно переводят как «гость — от Бога». Она многое объясняет в том, как здесь встречают приезжих. Незнакомцу, который остановился спросить дорогу, могут предложить кофе, потом фрукты из сада, потом бокал домашнего вина. В гестхаусе ужин часто оказывается обильнее, чем можно ожидать за такую цену, а хозяин может не взять денег за лишний кувшин. Любимая легенда гласит, что, когда Бог делил землю между народами, грузины опоздали, потому что пировали и поднимали тосты за него. Довольный, Бог отдал им уголок мира, который приберегал для себя.
На деле гостеприимство — это неписаный договор. Хозяин заботится о том, чтобы у вас было всё: еда, питье, постель, безопасность и компания. Ваша же задача — с благодарностью принять всё это, есть с аппетитом и сказать в ответ что-нибудь доброе. Гость, который от всего отказывается, оставляет хозяина с чувством, что тот не справился; а тот, кто хорошо поел и поднял тост за семью, сделал именно то, на что надеялись.
Впрочем, не всё здесь так безоблачно. Традиционная супра может означать долгие часы на кухне для женщин в доме и настойчивые уговоры выпить, и многие молодые грузины теперь предпочитают застолья поменьше и непринужденнее. Мы назвали свою компанию Maspindzeli — «хозяин», потому что именно с этой стороной грузинской жизни нам больше всего хочется познакомить наших гостей — за столом, где им рады, а не устраивают проверку.
Этикет супры для гостей: как рассчитать силы, как отказаться и когда пить
- Пейте только после тоста. Отпить вина между тостами — небольшое нарушение приличий, а вот воду, сок и лимонад можно пить когда угодно.
- Никто не ждет, что вы каждый раз будете пить до дна. Если тамада не попросил осушить бокал на каком-то важном тосте, тост вполне можно почтить одним глотком, а бокал, наполненный наполовину, поможет спокойно продержаться весь вечер.
- Рассчитывайте силы. Не забывайте закусывать, начинайте не спеша и помните, что тостов может быть пятнадцать, а то и двадцать. Домашнее вино часто крепче, чем кажется на вкус, а чача, виноградная водка, — еще намного крепче.
- Отказывайтесь, называя причину. Если вы не пьете, скажите об этом сразу и просто — по состоянию здоровья, по религиозным причинам или потому, что вы за рулем. Хозяева почти всегда это принимают, особенно если на каждый тост вы поднимаете стакан сока или воды.
- Поднимайте тосты с вином, никогда — с пивом. По старому поверью, тост с пивом — это тост за врагов, поэтому пиво пьют за едой, но не под тосты и уж тем более не за умерших.
- Дождитесь приглашения. Не начинайте собственный тост без благословения тамады: попросите у него слова, и обычно он найдет для вас момент.
- Оставляйте немного еды на тарелке. Пустая тарелка говорит хозяину, что вы еще голодны, и ее снова наполнят.
- Наливайте другим. Предложите наполнить бокал соседу, прежде чем наливать себе, и вставайте во время тоста, если встают те, кто сидит рядом.
Что подают на супре?
Праздничный стол накрывают еще до того, как все рассядутся, и он должен быть заставлен так, чтобы скатерти почти не было видно. Когда приносят новые блюда, тарелки ставят одну на другую. Не принимайте первую волну за всю трапезу: горячее будут подносить еще не один час.
Что уже стоит на столе, когда вы приходите
- Пхали: рубленые шпинат, свекла или лук-порей, смешанные с грецкими орехами, чесноком и зеленью, часто с зернами граната
- Бадриджани нигвзит: ломтики жареного баклажана, свернутые рулетиком с ореховой пастой
- Салат из помидоров и огурцов, иногда с грецкими орехами или кахетинским подсолнечным маслом
- Сыры сулугуни и имерули, свежая зелень и маринованные джонджоли
- Хлеб: на востоке — шоти из глиняной печи тоне, на западе — кукурузные лепешки мчади
- Хачапури, нарезанное треугольниками
Горячие блюда, которые подают позже
- Мцвади — свинина или телятина на шампурах, зажаренная на обрезках лозы, со сливовым соусом ткемали
- Хинкали — особенно на застольях в горах; их едят руками
- Весной — чакапули, баранина, тушенная с тархуном и кислой алычой
- Шкмерули — курица в чесночно-молочном соусе, или сациви — птица в холодном ореховом соусе, на Новый год
- Лобио — фасоль, томленная в глиняном горшочке
Вино приносят в кувшинах: в Кахетии обычно из собственных квеври семьи, в других краях — из погреба соседа. Завершают трапезу фрукты, чурчхела — грецкие орехи, нанизанные на нитку и покрытые загущенным виноградным суслом, — и, возможно, торт. В Мегрелии ждите более острых блюд и эларджи — кукурузной каши, перемешанной с сыром, а в Раче — ветчины и хлеба с фасолью.
Как путешественнику попасть на грузинскую супру
Чтобы посидеть на настоящей супре, не обязательно получать приглашение на свадьбу, хотя многих путешественников зовут и туда — порой люди, с которыми они познакомились в тот же день. Вот способы понадежнее.
- Спросите в гестхаусе
Семейные гестхаусы, особенно в Кахетии, Имеретии и в горах, часто готовы устроить застолье со своим вином, если попросить за день-два. Скажите, что хотите настоящую супру с тостами, и роль тамады обычно возьмет на себя хозяин или сосед. - Побывайте в семейном погребе
Семьи виноделов, у которых есть марани — погреб с закопанными в землю квеври, — после дегустации часто накрывают долгий обед, и в Кахетии во второй половине дня он вполне может перерасти в настоящую супру. - Приезжайте на сбор винограда
Ртвели, сбор винограда, проходит в Кахетии примерно с середины сентября до середины октября. Сбор заканчивается застольем для всех, кто работал, и гости, которые помогали, садятся за стол вместе со всеми. - Приурочьте поездку к празднику
В сельские праздники, на Тбилисобу в октябре и на Алавердобу, осенний праздник в монастыре Алаверди, накрывают длинные столы. - Выберите тур с супрой
В наши гастрономические туры и туры на сбор винограда, которые вы найдете ниже, входит настоящая супра с тамадой и певцами: ее устраивают семьи, которых мы хорошо знаем.
Частые вопросы о грузинской супре
Что значит «гаумарджос»?
Это значит «победа вам»: так говорят, поднимая бокалы, — то же, что «ваше здоровье». Отвечают «гагвимарджос» — «победа нам». Вы услышите это слово после каждого тоста на супре и в любом грузинском баре.
Кто такой тамада на грузинской супре?
Тамада — распорядитель, который ведет застолье. Он предлагает каждый тост и его тему, решает, кому дать слово, задает темп и сам пьет за каждый тост. Тамаду в начале застолья назначает хозяин или выбирают гости.
Обязательно ли пить на грузинской супре?
Нет. Объясните в самом начале, что не пьете, и поднимайте за тосты воду или сок; большинство хозяев отнесутся к этому спокойно. Если пьете, достаточно глотка на каждый тост, кроме тех редких случаев, когда тамада просит пить до дна.
Что значит «алаверды» в грузинском тосте?
Так тамада передает тост другому гостю, и тот продолжает ту же тему своими словами, прежде чем выпить. Получить алаверды — знак уважения, и гостям из других стран его передают часто.
Почему грузины не поднимают тосты с пивом?
Тосты — дело вина, а по давнему поверью с пивом пьют только за врагов. К еде пиво вполне подходит, но когда звучит тост, поднимайте вместо него вино, воду или сок.
Может ли турист попасть на супру в Грузии?
Да. Гестхаусы и семьи виноделов устроят супру, если попросить заранее, поездки на сбор винограда в сентябре и октябре ею заканчиваются, а в такие туры, как «Вино и супра», настоящее застолье с тамадой и певцами входит в программу.
Чем кеипи отличается от келехи?
Кеипи — праздничная супра по радостным поводам, с песнями и тостами за долгую жизнь. Келехи — более тихая поминальная трапеза после похорон: тосты там поднимают за упокой души умершего, и многие не чокаются.
