Сациви: рецепт
საცივი
Рецепт сациви — главного блюда грузинского новогоднего стола: индейку отваривают, подрумянивают в духовке и оставляют охлаждаться в густом ореховом соусе с чесноком, голубым пажитником и сушеными бархатцами. В обычный день так же готовят курицу.
Рецепт от команды Maspindzeli из Тбилиси · Обновлено: 21 октября 2026 г. · Готовят на Новый год по всей Грузии, особенно на западе страны
Полный рецепт со шкалой времени, таймерами и американскими мерами: maspindzeli.ge/ru/retsepty/satsivi/
Сациви (საცივი) — птица, которую едят холодной под густым светло-золотистым соусом из молотых грецких орехов, чеснока и грузинских специй. Этот рецепт сациви повторяет способ, которым его готовят дома в большинстве грузинских семей: птицу отваривают, затем подрумянивают в духовке, а ее бульон вмешивают в орехи вместе с пассерованным луком, голубым пажитником, семенами кориандра, сушеными бархатцами и щепоткой корицы и гвоздики. Название происходит от грузинского слова «циви» — «холодный», поэтому сациви подают охлажденным, а горячим — никогда.
В Грузии сациви — это Новый год. Классическая праздничная птица — индейка, и в последние дни декабря рынки заполняются покупателями, которые несут домой индеек и пакеты с орехами нового урожая. Блюду нужно время, чтобы настояться, поэтому семьи готовят его за день-два до 31 декабря и ставят в центр праздничного стола. Когда исследовательский центр CRRC-Грузия попросил взрослых назвать любимое новогоднее блюдо, 38 % выбрали сациви — с большим отрывом от гозинаки. В остальное время года обычно берут курицу, и во многих ресторанах сациви из курицы есть в меню.
Рецепты меняются от региона к региону и от семьи к семье. Уже в книге Варвары (Барбаре) Джорджадзе 1874 года, первой грузинской кулинарной книге, есть сациви из индейки по-гурийски, а запад страны до сих пор считает это блюдо своим; в Мегрелии соус могут смешивать без варки и добавлять для остроты жгучую аджику. Рассчитайте время заранее: готовка занимает около трех часов, из них примерно два с четвертью — активная работа, а потом готовому блюду нужно шесть часов, чтобы остыть и охладиться, а лучше — ночь в холодильнике.
Шкала времени: что и когда делать
9 ч 5 мин от начала до подачи на стол · 2 ч 15 мин активной работы · 6 ч ожидания
Каждая полоса — один шаг. Активная работа Ожидание, пока всю работу делает духовка, кастрюля или тесто. Шаги, которые приходятся на ожидание, выполняются параллельно.
Пунктиром показаны долгие ожидания: на схеме они укорочены, чтобы шаги с активной работой было удобно читать.
Рецепт
Сациви
Ингредиенты
Для индейки и бульона
Для орехового соуса
Для подачи
Количество продуктов пересчитано. Время почти не меняется, но большая кастрюля закипает чуть дольше.
Содержит: грецкие орехи (древесные орехи).
Что понадобится
- Большая кастрюля объемом не менее 6 л
- Форма для запекания
- Мясорубка с мелкой решеткой или кухонный комбайн
- Ступка с пестиком
- Сковорода
- Погружной или стационарный блендер
- Мелкое сито (для бульона, а также для соуса, если хотите шелковистую текстуру)
- Широкий сотейник с толстым дном и деревянная ложка
- Широкое блюдо для подачи, которое помещается в холодильник
Приготовление
- Поставьте вариться бульон15 мин активной работы· начните с этого шага
Промойте куски индейки и положите их в большую кастрюлю вместе с холодной водой, половинками луковицы и лавровым листом. Медленно доведите до кипения на среднем огне, снимая ложкой серую пену по мере появления, пока поверхность не останется чистой. Добавьте 1 ч. л. соли.
- Сварите индейку1 ч 20 мин ожидания· начало: +15 мин
Убавьте огонь, чтобы вода едва подрагивала, неплотно накройте кастрюлю крышкой и варите 75–90 минут, пока шпажка не будет входить в самую толстую часть бедра почти без сопротивления. При бурном кипении бульон мутнеет. Примерно за 15 минут до конца разогрейте духовку до 200 °C / 390 °F (180 °C / 355 °F в режиме конвекции).
- Измельчите орехи15 мин активной работы· начало: +20 мин, во время шага 2
Дважды пропустите орехи через мясорубку с мелкой решеткой или измельчите в кухонном комбайне в импульсном режиме, пока они не начнут слипаться во влажную маслянистую крошку. Пересыпьте их в большую миску и пару минут сжимайте и разминайте одной рукой. Если выступит золотистое масло, наклоните миску, слейте масло в чашку и сохраните, чтобы полить им блюдо сверху.
- Разотрите чеснок со специями10 мин активной работы· начало: +35 мин, во время шага 2
Раздавите в ступке бутоны гвоздики, затем добавьте чеснок и крупную соль и разотрите в пасту. Вмешайте кориандр, голубой пажитник, бархатцы, корицу и красный перец, а затем равномерно вымесите эту пряную пасту с орехами.
- Нарежьте лук10 мин активной работы· начало: +45 мин, во время шага 2
Очистите четыре луковицы и нарежьте их как можно мельче. Крошечные кусочки растворяются в соусе, а крупные остаются жесткими волокнами.
- Переложите индейку в форму5 мин активной работы· начало: +1 ч 35 мин
Выньте куски индейки и разложите в форме для запекания, а бульон оставьте в кастрюле, сняв с огня. Полейте индейку ложкой желтого жира, который плавает на поверхности бульона.
- Запеките до золотистого цвета25 мин ожидания· начало: +1 ч 40 мин
Запекайте около 25 минут, пока кожа местами не зазолотится, а мясо не станет совсем мягким. Так делает большинство грузинских кулинаров, и благодаря запеканию вкус блюда становится глубже, но этот шаг можно пропустить и сразу переходить к следующему.
- Процедите бульон и спассеруйте лук20 мин активной работы· начало: +1 ч 40 мин, во время шага 7
Процедите бульон через сито в миску, лук и лавровый лист выбросьте. Снимите с поверхности бульона 3 ст. л. жира, переложите в сковороду и пассеруйте на нем нарезанный лук на слабом огне около 15 минут со щепоткой соли, часто помешивая, пока он не станет мягким и прозрачным, но не зарумянится. Измельчите лук блендером с половником бульона в однородное пюре.
- Смешайте соус15 мин активной работы· начало: +2 ч 5 мин
Влейте в ореховую пасту около 1,2 л теплого бульона по одному половнику, после каждого энергично размешивая, чтобы не было комков, затем вмешайте луковое пюре. Соус должен литься, как жидкие сливки; остыв, он станет намного гуще. Для шелковистой текстуры, которую любят многие грузинские кулинары, протрите его через сито тыльной стороной половника. Оставшийся бульон сохраните.
- Разберите индейку15 мин активной работы· начало: +2 ч 20 мин
Снимите мясо с костей крупными кусками примерно по 5 см; если любите, оставьте часть подрумяненной кожи. Многие грузинские семьи оставляют куски на кости — это так же традиционно, но есть их не так удобно.
- Прогрейте соус10 мин активной работы· начало: +2 ч 35 мин
Перелейте соус в широкий сотейник с толстым дном и прогрейте на огне чуть ниже среднего, все время помешивая деревянной ложкой и соскребая со дна, пока он не начнет слегка побулькивать. Молотые орехи быстро пригорают, а от бурного кипения соус может расслоиться.
- Добавьте индейку и доведите до готовности10 мин активной работы· начало: +2 ч 45 мин
Опустите в соус индейку, снова доведите до слабого кипения и готовьте 3–5 минут, осторожно помешивая. Снимите сотейник с плиты, добавьте уксус и перемешайте, затем попробуйте и доведите до вкуса солью и красным перцем.
- Остудите до комнатной температуры1 ч ожидания· начало: +2 ч 55 мин
Переложите сациви в широкое блюдо для подачи слоем не толще примерно 7 см и оставьте без крышки примерно на час, пока оно не перестанет быть теплым. Не держите его вне холодильника дольше двух часов. Оставшийся бульон тоже охладите.
- Охладите и дайте настояться5 ч ожидания· начало: +3 ч 55 мин
Накройте блюдо и уберите в холодильник минимум на 5 часов, а лучше на ночь. Пока сациви стоит, соус густеет, а чеснок и специи смягчаются и сливаются в один вкус.
- Разбавьте соус и подавайте10 мин активной работы· начало: +8 ч 55 мин
Если соус застыл так, что его трудно зачерпнуть ложкой, аккуратно вмешайте несколько столовых ложек холодного бульона. Полейте сверху сохраненным ореховым маслом, посыпьте несколькими листиками кинзы или зернами граната и подавайте холодным — или через 20 минут после того, как достали из холодильника, если хотите, чтобы соус был мягче.
Около 720 ккал на порцию (1 из 8, около 420 г), без хлеба. Это оценка по стандартным значениям для ингредиентов, а не лабораторные данные.
Сациви подают холодным в общем блюде посреди стола. Возьмите кусок индейки с хорошей ложкой соуса и подберите остатки с тарелки хлебом или мчади. В новогоднюю ночь сациви стоит на столе до утра, и к нему возвращаются между тостами.
Советы, замены и варианты
Советы хозяина
- Перед началом попробуйте орехи. Одно-единственное лежалое или прогорклое ядро делает горьким весь соус, поэтому в Грузии выбирают светлые маслянистые орехи нового урожая.
- Измельчайте орехи как можно мельче. Традиционно их дважды пропускают через мясорубку, а выжатое при этом масло и есть тот блестящий слой, которым поливают блюдо перед подачей на стол.
- Пока соус на огне, не переставайте помешивать. Молотые орехи оседают и пригорают ко дну за минуту, а пригорелый вкус уже не исправить.
- Берите белый винный уксус, а не красный, и добавляйте его в самом конце. И то и другое сохраняет соусу светло-золотистый цвет, иначе он становится серым.
- Храните оставшийся бульон в холодильнике. Остывая, сациви сильно густеет, а к следующему дню еще больше, и ложка холодного бульона разбавляет его, не делая вкус водянистым.
- Грудка готовится быстрее ножек. Если берете целую грудку индейки или половинку грудки на кости, выньте ее из кастрюли через 45–50 минут, чтобы она осталась сочной.
Варианты и замены
- Сациви из курицы, повседневный вариант: положите 1 целую курицу весом 1,6–1,8 кг в 2,5 л воды и варите на слабом огне около 40 минут, затем запекайте при 200 °C / 390 °F (180 °C / 355 °F в режиме конвекции) 25–30 минут, пока она не зазолотится, а сок не станет прозрачным. Разрежьте курицу на 8–10 частей и продолжайте с тем же соусом. Всё будет готово примерно на 40 минут раньше.
- Целая индейка для большого застолья: птице весом 3–4 кг, разделанной на 10–12 частей, нужна кастрюля на 10 л, около 2 часов варки на слабом огне и в полтора-два раза больше соуса.
- По-мегрельски: соус вообще не варят. Смешайте молотые орехи, чеснок и специи с горячим бульоном и ложкой острой красной аджики, полейте запеченную птицу и оставьте на 3–4 часа перед подачей.
- Соус гуще или насыщеннее: одни взбивают 2 яичных желтка с уксусом и вмешивают в горячий соус, пока он еще не закипел, другие обжаривают с луком 1 ст. л. муки. В первом случае в блюде появляется яйцо, во втором — глютен.
- Специи и кислинка: если нет голубого пажитника или бархатцев, возьмите вместо них 1 ст. л. хмели-сунели. Многие семьи не кладут корицу и гвоздику, некоторые растирают с чесноком небольшой пучок свежей кинзы, а лимонный сок — частая и более мягкая замена уксусу. Наршараб (гранатовый соус), который встречается в некоторых современных рецептах, делает ореховый соус темнее и чуть сладковатым.
- Постное сациви: в некоторых семьях, соблюдающих Рождественский пост, который длится до Рождества 7 января, на Новый год готовят сациви без мяса. Вместо бульона возьмите кипяченую остывшую воду, лук спассеруйте на подсолнечном масле, а затем полейте соусом отварную цветную капусту, жареные ломтики баклажана или запеченный красный перец. Этот вариант веганский.
С чем подавать
Приготовление заранее и хранение
Храните блюдо в холодильнике плотно накрытым и съешьте в течение 3 дней после приготовления. Вкуснее всего сациви на второй день, поэтому к новогодней ночи удобно приготовить его 30 декабря. Остатки подавайте холодными; если соус загустел, вмешайте немного охлажденного бульона. Замораживать сациви не стоит: после разморозки соус обычно расслаивается и становится зернистым.
Maspindzeli Travel, Тбилиси · индивидуальные туры и кулинарные мастер-классы в Грузии · maspindzeli.ge · WhatsApp +995 598 74 74 54 · hello@maspindzeli.ge
