Чихиртма: рецепт
ჩიხირთმა
Домашний рецепт чихиртмы: из целой курицы варят бульон, на ее жиру томят лук с ложкой муки, затем понемногу вводят прогретые яичные желтки, добавляют немного винного уксуса и много свежей кинзы. Суп получается бледно-желтым, шелковистым и с легкой кислинкой, а в вариантах есть быстрый способ и суп из баранины.
Рецепт от команды Maspindzeli из Тбилиси · Обновлено: 28 октября 2026 г. · Родом из Кахетии и Картли в Восточной Грузии
Полный рецепт со шкалой времени, таймерами и американскими мерами: maspindzeli.ge/ru/retsepty/chikhirtma/
По этому рецепту чихиртмы получается куриный суп Восточной Грузии, загущенный яйцом. Из целой курицы на слабом огне варят прозрачный бульон, мелко нарезанный лук становится мягким и сладковатым в ее собственном жиру, а немного муки делает основу плотнее. В самом конце в суп добавляют взбитые яичные желтки и винный уксус, и он становится шелковистым, бледно-желтым и чуть кисловатым. Завершает его рубленая кинза. Встречается и название «чихиртми», а в англоязычных меню суп часто называют просто грузинским куриным супом.
Всё решает один момент: яйца нужно ввести в горячий бульон так, чтобы они не свернулись нитями. В рецепте показано, как это сделать: желтки заранее прогревают, понемногу вливая в них половником горячий суп, и только потом отправляют в кастрюлю. А в советах сказано, что делать, если суп все-таки начнет сворачиваться. Обо всем остальном грузинские повара охотно спорят: уксус или лимон, с мукой или без, одна кинза или еще укроп и мята, щепотка корицы или немного бархатцев для цвета. Все эти варианты описаны ниже, как и более быстрый суп из куриных бедер и чихиртма из баранины.
Национальная администрация туризма Грузии называет чихиртму королем грузинских супов и связывает ее с Кахетией и Картли, где снежной зимой ее едят у очага. Сегодня чихиртму готовят и заказывают по всей стране, и многие грузины утром после долгой супры хотят тарелку этого супа: наряду с хаши именно им в Грузии принято лечиться от похмелья.
Шкала времени: что и когда делать
2 ч 42 мин от начала до подачи на стол · 1 ч 40 мин активной работы
Каждая полоса — один шаг. Активная работа Ожидание, пока всю работу делает духовка, кастрюля или тесто. Шаги, которые приходятся на ожидание, выполняются параллельно.
Рецепт
Чихиртма
Ингредиенты
Для бульона
Для основы супа
Для загущения и заправки
Количество продуктов пересчитано. Время почти не меняется, но большая кастрюля закипает чуть дольше.
Содержит: глютен (пшеница), яйца.
Что понадобится
- Большая кастрюля для бульона объемом 6–8 л
- Вторая кастрюля с толстым дном, около 4 л, для супа
- Мелкое сито и большая термостойкая миска или кувшин
- Кулинарная нить
- Термостойкая миска для взбивания и венчик
- Половник и деревянная ложка
Приготовление
- Поставьте вариться курицу10 мин активной работы· начните с этого шага
Промойте курицу и положите ее в большую кастрюлю вместе с крыльями, если используете; жир не срезайте, он придает бульону вкус. Залейте холодной водой и сразу добавьте 2 ч. л. соли: грузинские повара солят воду с самого начала, чтобы бульон получился вкуснее. Срежьте стебли кинзы, перевяжите их нитью в пучок, а листья отложите.
- Доведите до кипения и снимите пену15 мин активной работы· начало: +10 мин
Поставьте кастрюлю на огонь выше среднего. Ближе к закипанию сверху собирается серая пена: снимайте ее большой ложкой, пока поверхность не станет почти чистой, — на это уйдет 5–10 минут. Добавьте лавровый лист, перец горошком и пучок стеблей кинзы, затем убавьте огонь, чтобы вода едва подрагивала.
- Сварите курицу1 ч 15 мин ожидания· начало: +25 мин
Наполовину прикройте кастрюлю крышкой и варите на очень слабом огне около 1 часа 15 минут, пока ножка не начнет свободно болтаться в суставе, а мясо бедра не будет легко отходить от кости. При бурном кипении бульон мутнеет, поэтому пусть он лишь лениво побулькивает. Старую курицу варят 2–3 часа; доливайте кипяток каждый раз, когда вода перестает покрывать птицу.
- Подготовьте лук и зелень15 мин активной работы· начало: +1 ч 10 мин, во время шага 3
Нарежьте лук как можно мельче или натрите на крупной стороне четырехгранной терки. Порубите листья кинзы и, если используете, укроп, не смешивая их. Если у вас есть бархатцы, размешайте их в 60 мл только что вскипевшей воды и оставьте настаиваться.
- Процедите бульон10 мин активной работы· начало: +1 ч 40 мин
Переложите курицу на большую тарелку, слегка посолите и оставьте остывать. Процедите бульон через сито в термостойкую миску, а стебли, лавровый лист и перец горошком выбросьте. Снимите ложкой с поверхности 3 ст. л. желтого жира и переложите во вторую кастрюлю, а остальной жир почти весь снимите. Бульона должно получиться 2,2–2,5 л; если меньше, долейте воды.
- Спассеруйте лук15 мин активной работы· начало: +1 ч 50 мин
Поставьте кастрюлю с жиром на слабый огонь, положите лук со щепоткой соли и пассеруйте 12–15 минут, часто помешивая, пока он не станет очень мягким и прозрачным. Лук не должен зарумяниться: с поджаренным луком суп получается бежевым, а не желтым. Если лук начнет прилипать, подлейте немного бульона.
- Добавьте муку, затем бульон7 мин активной работы· начало: +2 ч 5 мин
Посыпьте лук мукой и помешивайте 2 минуты, не давая ей потемнеть. Вливайте бульон по одному половнику, размешивая венчиком; когда после первых четырех половников получится однородная жидкая паста, влейте остальное. Доведите до слабого кипения, помешивая, чтобы ничего не пригорело ко дну.
- Проварите основу15 мин ожидания· начало: +2 ч 12 мин
Варите суп при слабом кипении 15 минут, время от времени помешивая, чтобы мука потеряла сырой привкус, а лук почти растворился. Добавьте корицу, если используете, и немного черного перца. Попробуйте и при необходимости досолите именно сейчас, пока соль еще легко вмешать.
- Разберите курицу10 мин активной работы· начало: +2 ч 13 мин, во время шага 8
Когда курица остынет настолько, что ее можно взять в руки, снимите кожу и отделите мясо от костей. Разберите его руками на небольшие кусочки, накройте и отложите: мясо кладут в самом конце.
- Взбейте желтки3 мин активной работы· начало: +2 ч 23 мин, во время шага 8
Положите желтки в термостойкую миску для взбивания, добавьте 2 ст. л. уксуса и процеженный настой бархатцев, если используете. Взбейте венчиком до однородности и легкой пены.
- Постепенно прогрейте яйца6 мин активной работы· начало: +2 ч 27 мин
Снимите кастрюлю с огня и подождите минуту-другую, пока суп не перестанет кипеть. Непрерывно взбивая желтки, влейте в них тонкой струйкой небольшой половник горячего супа. Так же, один за другим, добавьте еще три-четыре половника, пока не вольете примерно 500 мл и миска не станет горячей. Теперь медленной струйкой влейте прогретую яичную смесь обратно в кастрюлю, равномерно помешивая суп.
- Загустите на слабом огне5 мин активной работы· начало: +2 ч 33 мин
Верните кастрюлю на слабый огонь и непрерывно помешивайте 3–5 минут, пока суп не станет равномерно бледно-желтым, не начнет слегка обволакивать ложку и от него не пойдет густой пар. Снимите кастрюлю с огня, как только у края появятся первые мелкие пузырьки: суп не должен бурно кипеть. Если появятся тонкие нити, действуйте сразу, как описано в советах.
- Заправьте и подавайте4 мин активной работы· начало: +2 ч 38 мин
Вмешайте курицу и подождите 2 минуты, чтобы она прогрелась. Добавьте большую часть рубленой кинзы, а также укроп и разорванные руками листья мяты, если используете, затем попробуйте: досолите и, если хотите больше кислинки, влейте последнюю ложку уксуса. Подавайте в подогретых тарелках, посыпав оставшейся зеленью.
Около 330 ккал на порцию (1 из 6). Это оценка по стандартным значениям для ингредиентов, а не лабораторные данные.
Ешьте чихиртму горячей, сразу как ее разлили по тарелкам, с хлебом, который отламывают и макают в суп. Сначала попробуйте, а потом заправляйте: если любите покислее, добавьте в свою тарелку несколько капель уксуса или лимонного сока. Утром после застолья большой тарелки хватит вместо завтрака.
Советы, замены и варианты
Советы хозяина
- Добавьте крылья или другие костистые части. Кахетинские повара говорят, что крылья важнее всего: из их кожи, суставов и хрящей выделяется желатин, который придает бульону плотность.
- Если в мясной лавке или на рынке есть суповая курица, берите ее. Для этого супа грузины предпочитают птицу постарше и пожирнее: она варится 2–3 часа, зато бульон получается гораздо насыщеннее, чем из молодого бройлера.
- Никогда не выливайте холодные желтки прямо в кипящую кастрюлю. Чихиртма остается однородной, только если сначала прогреть желтки горячим супом, а потом не доводить суп до кипения.
- Если суп стал зернистым или в нем появились нити, сразу снимите его с огня и перелейте в холодную кастрюлю или миску, чтобы остановить нагрев. Энергично взбивайте его венчиком минуту или несколько секунд пробейте погружным блендером, а затем процедите, чтобы убрать крупные комочки. Суп станет чуть жиже, но вкус останется прежним.
- Мука — ваша страховка. Она не только загущает суп, но и помогает яичной смеси не сворачиваться, поэтому в грузинских рецептах готовый суп можно доводить до первых пузырьков. Без муки не доводите его даже до слабого кипения.
- Листья кинзы добавляйте в самом конце и не кипятите, чтобы они остались яркими. В некоторых семьях зелень и уксус ставят на стол, и каждый заправляет свою тарелку сам.
Варианты и замены
- Быстрая чихиртма (около 1 часа 30 минут): вместо целой птицы 40 минут варите на слабом огне 4 куриных бедра или окорочка на кости (около 900 г) в 2 л куриного бульона или воды с лавровым листом и стеблями кинзы. Тем временем во второй кастрюле спассеруйте лук на 40 г сливочного масла или 3 ст. л. подсолнечного и добавьте муку, затем процедите туда бульон и продолжайте, как описано выше, с 3 или 4 желтками. Берите только темное мясо на кости: грудка пересыхает, и бульон с ней получается жиже.
- Целые яйца вместо желтков: возьмите 3 целых яйца вместо 4 желтков, как делают во многих грузинских семьях. Суп получится светлее и чуть жиже, а белок сворачивается при более низкой температуре, чем желток, поэтому очень хорошо взбейте яйца и вливайте в них горячий суп еще медленнее.
- Лимон и другие кислые добавки: сок 1 лимона может заменить уксус, с ним кислинка мягче и свежее, и многие повара сейчас предпочитают именно его. В некоторых рецептах берут гранатовый сок, а кто-то, прежде чем добавить яйца, растворяет в горячем бульоне небольшой кусочек тклапи — пастилы из кислой сливы.
- Без муки: если не класть муку, суп будет без глютена и загустеет только от яиц; можно также взять вместо нее 1 ст. л. кукурузного крахмала, разведенного небольшим количеством холодного бульона. Чихиртма без муки жиже и шелковистее, но расслаивается гораздо легче, поэтому, когда яйца уже в кастрюле, держите ее на огне так, чтобы она только слегка парила.
- Цвет и специи: бархатцы или несколько нитей шафрана, замоченных в горячей воде, делают желтый цвет супа насыщеннее. В рецепте Национальной администрации туризма суп приправляют черным перцем и корицей. Хмели-сунели, привычную грузинскую смесь специй, в чихиртму обычно не кладут.
- Зелень: одни повара заправляют суп только кинзой, другие добавляют укроп и мяту. Сушеную мяту кладут раньше, вместе со стеблями кинзы, чтобы она успела размягчиться. По данным Национальной администрации туризма, в одной грузинской кулинарной книге 1885 года в суп клали даже тархун.
- С чесноком: в некоторых домашних рецептах в суп вместе с остатком уксуса вмешивают 4 или 5 раздавленных зубчиков чеснока, и вкус становится острее и резче.
- Чихиртма из баранины (баткнис чихиртма): обжарьте 10–15 минут 1 кг ягнятины или баранины на кости, например шеи или лопатки, вместе с рубленым луком в вытопившемся из мяса жире. Залейте водой и варите на слабом огне 1,5–2 часа до мягкости, приправьте толченым кориандром, корицей и солью, затем загустите яйцами, взбитыми с уксусом, точно так же, как описано выше. Настой бархатцев — по желанию.
- Индейка: по одной из версий, которую приводит Национальная администрация туризма Грузии, сначала этот суп варили из индейки, а курица и баранина появились позже. Из бедер или крыльев индейки получается хороший насыщенный бульон; варите их на слабом огне около 1,5 часа.
- Курица отдельно: можно не возвращать мясо в кастрюлю, а подать отварную курицу на отдельной тарелке, посыпав солью, и суп отдельно, как делают в некоторых грузинских семьях.
С чем подавать
- Свежий шоти, или тонис пури, чтобы отламывать кусочки прямо в суп
- Гренки из подсушенного хлеба
- Тонко нарезанный лук, сбрызнутый уксусом, или тарелка мжаве (грузинских солений)
- Свежий зеленый лук, редис и веточки тархуна или базилика
- Дольки лимона или небольшой кувшинчик винного уксуса, чтобы каждый добавил кислинки в свою тарелку
Приготовление заранее и хранение
Вкуснее всего чихиртма в день приготовления. Быстро остудите ее, накройте, уберите в холодильник и съешьте в течение 2 дней. Разогревайте медленно на слабом огне, все время помешивая, и снимите с огня, как только пойдет пар: при кипении яйца сворачиваются. Готовый суп не замораживайте. Чтобы подготовиться заранее, сварите бульон и основу из лука и муки, охладите или заморозьте их, а яйца, курицу и зелень добавьте только в день подачи.
Maspindzeli Travel, Тбилиси · индивидуальные туры и кулинарные мастер-классы в Грузии · maspindzeli.ge · WhatsApp +995 598 74 74 54 · hello@maspindzeli.ge
