Баже: рецепт
ბაჟე
Домашний рецепт баже — холодного грузинского орехового соуса: грецкие орехи мелко перетирают с чесноком, голубым пажитником и бархатцами, разводят холодной водой и подкисляют небольшим количеством уксуса. На плиту ничего ставить не нужно, соус получается веганским, и им остается только полить жареную рыбу, курицу или овощи.
Рецепт от команды Maspindzeli из Тбилиси · Обновлено: 30 октября 2026 г. · Готовят по всей Грузии, особенно в Имеретии, Мегрелии и Гурии
Полный рецепт со шкалой времени, таймерами и американскими мерами: maspindzeli.ge/ru/retsepty/bazhe/
Этот рецепт соуса баже повторяет способ, которым грузинский ореховый соус готовят дома в большинстве семей: сырые грецкие орехи очень мелко перетирают, смешивают с растертым чесноком, семенами кориандра, голубым пажитником, сушеными бархатцами и острым перцем, а затем взбивают с холодной водой и небольшим количеством винного уксуса, пока соус не начнет медленно стекать с ложки. Ничего варить не нужно: работы здесь примерно на полчаса, а потом соус час настаивается.
Сильнее всего вкус баже зависит от двух решений. На простой воде получается веганский соус, который грузины едят в постные дни, а на холодном курином бульоне — более насыщенный, к птице. С уксусом баже остается светлым и с яркой кислинкой, а с гранатовым соком становится более фруктовым. Многие кулинары к тому же отжимают молотые орехи, пока не выступит немного золотистого масла, откладывают его, а потом сбрызгивают им готовый соус. Так сделано и в этом рецепте.
Баже — соус прежде всего Западной Грузии, то есть Имеретии, Мегрелии и Гурии, но сейчас его готовят во всех регионах, а на новогоднем столе он частый гость. Им поливают жареную рыбу, курицу и индейку, жареные баклажаны и отварные овощи, а едят его с гоми или мчади. Сациви — близкий родственник баже; чем они различаются, рассказано ниже, в ответах на частые вопросы.
Шкала времени: что и когда делать
1 ч 35 мин от начала до подачи на стол · 35 мин активной работы · 1 ч ожидания
Каждая полоса — один шаг. Активная работа Ожидание, пока всю работу делает духовка, кастрюля или тесто. Шаги, которые приходятся на ожидание, выполняются параллельно.
Рецепт
Баже
Ингредиенты
Для орехового соуса
Количество продуктов пересчитано. Время почти не меняется, но большая кастрюля закипает чуть дольше.
Содержит: грецкие орехи (древесные орехи).
Что понадобится
- Кухонный комбайн, мясорубка с самой мелкой решеткой или большая ступка с пестиком
- Маленькая ступка с пестиком или мелкая терка для чеснока
- Широкая миска для смешивания и деревянная ложка или венчик
- Небольшая чашка для отжатого орехового масла
- Погружной блендер или мелкое сито (по желанию, для шелковистой текстуры)
Приготовление
- Переберите орехи3 мин активной работы· начните с этого шага
Рассыпьте орехи на подносе и выберите все кусочки скорлупы и темные сморщенные ядра. Съешьте одно-два ядра: вкус должен быть сладковатым и сливочным. Если орехи горчат или пахнут лежалым, купите новую упаковку, потому что никакие специи этого не скроют.
- Очень мелко измельчите орехи7 мин активной работы· начало: +3 мин
Положите орехи в кухонный комбайн и измельчайте короткими импульсами, время от времени счищая массу со стенок, пока она не станет похожа на влажную мелкую крошку, которая слипается при сжатии. Остановитесь раньше, чем масса станет гладкой и блестящей, как ореховая паста из банки. Если пользуетесь мясорубкой, дважды пропустите орехи через самую мелкую решетку, а в большой ступке растирайте их по горсти.
- Отожмите ореховое масло5 мин активной работы· начало: +10 мин
Пересыпьте молотые орехи в широкую миску. Сильно сжимайте их в кулаке и разминайте о стенку миски 3–4 минуты. Когда у края соберутся капли масла, наклоните миску и соберите масло ложкой в небольшую чашку. Из орехов, измельченных в комбайне, может получиться всего одна-две чайные ложки, но этого достаточно.
- Разотрите чеснок со специями5 мин активной работы· начало: +15 мин
Очистите чеснок и разотрите его в маленькой ступке с крупной солью во влажную пасту. Добавьте молотый кориандр, голубой пажитник, бархатцы и красный перец и растирайте еще минуту, пока не появится теплый землистый аромат. Если ступки нет, мелко натрите чеснок и разомните его с солью на доске плоской стороной ножа.
- Соедините орехи и специи3 мин активной работы· начало: +20 мин
Ложкой или рукой равномерно вмешайте пасту из чеснока и специй в орехи, затем добавьте 1 ст. л. уксуса и перемешайте. Сейчас у вас густая рассыпчатая масса с крапинками специй.
- Разведите холодной водой7 мин активной работы· начало: +23 мин
Влейте около 150 мл воды и энергично взбейте деревянной ложкой или венчиком до однородности. Продолжайте вливать воду по нескольку ложек, каждый раз взбивая, пока соус не начнет обволакивать тыльную сторону ложки и стекать с нее медленной плотной лентой, как густые сливки. Чтобы баже получился более шелковистым, пробейте его погружным блендером 30 секунд или протрите через сито.
- Дайте настояться1 ч ожидания· начало: +30 мин
Накройте миску и уберите примерно на час в прохладное место или в холодильник, чтобы сырой чеснок смягчился, а специи окрасили соус. Молотые орехи продолжают впитывать воду, так что соус немного загустеет.
- Доведите до вкуса и подавайте5 мин активной работы· начало: +1 ч 30 мин
Перемешайте баже. Если он загустел, вмешивайте холодную воду по ложке, каждый раз хорошо взбивая. Попробуйте и добавьте соль, оставшийся уксус или еще красного перца, чтобы во вкусе чувствовались орехи, чеснок и мягкая кислинка. Перелейте соус в миску или полейте им блюдо, сбрызните сверху сохраненным ореховым маслом и подавайте прохладным, но не прямо из холодильника.
Около 335 ккал на порцию (1 из 6, около 110 мл соуса). Это оценка по стандартным значениям для ингредиентов, а не лабораторные данные.
Баже ставят на стол в общей миске или сразу поливают им рыбу или курицу. Соуса грузины не жалеют, а остатки в конце собирают куском хлеба или мчади.
Советы, замены и варианты
Советы хозяина
- Измельчайте орехи как можно мельче. Из крупно измельченных орехов соус получается зернистым и расслаивается в миске, а мелкая, слегка маслянистая крошка набухает в воде и превращается в гладкий соус. Грузинские кулинары старшего поколения уверены, что лучше всего каменная ступка, но кухонный комбайн или мясорубка, через которую орехи пропускают дважды, тоже отлично справляются.
- Добавляйте воду постепенно. Разбавить баже легко, а снова сделать его гуще — нет. К тому же, постояв, он густеет, поэтому остановитесь, когда соус будет чуть жиже, чем вам нужно.
- В грузинских рецептах берут кипяченую и остуженную воду: так издавна принято для соуса, который никогда не попадает на огонь. С тем же успехом подойдет холодная фильтрованная вода или водопроводная, если вы спокойно пьете ее из-под крана.
- С белым винным уксусом соус остается светлым, а вкус — чистым. Красный винный уксус или гранатовый сок придают ему розовый оттенок и делают вкус более фруктовым. Добавьте половину, попробуйте и только потом решайте, сколько нужно еще.
- Готовьте баже хотя бы за час до подачи, а к ужину — с утра. Сырой чеснок поначалу резкий и смягчается, пока соус настаивается.
- Баже почти целиком состоит из грецких орехов. Держите его подальше от тех, у кого аллергия на орехи, а на общем столе положите к нему отдельную ложку.
Варианты и замены
- На бульоне, к птице: вместо воды возьмите холодный куриный или индюшиный бульон, сняв с него жир. Так готовят многие семьи в Западной Грузии, чтобы полить соусом отварную курицу, разрезанную на куски. Вкус получается более округлым, но из-за бульона такой баже не подходит веганам и для постных дней.
- С гранатом: замените уксус и 100 мл воды на 100 мл свежевыжатого кислого гранатового сока (примерно из 2 гранатов), а если любите покислее, оставьте немного уксуса. Так некоторые семьи готовят постный баже к новогоднему столу. Сок из бутылки обычно слаще, поэтому добавьте к нему немного лимонного сока. Подойдет и чайная ложка наршараба (гранатового соуса), но с ним соус становится темнее и слаще.
- Простой западный вариант: некоторые кулинары в Западной Грузии кладут только грецкие орехи, чеснок, бархатцы, красный перец и соль, без семян кориандра и голубого пажитника. Вкус у такого соуса проще, а орехи чувствуются ярче.
- К рыбе: разотрите с чесноком небольшую горсть листьев свежей кинзы или вмешайте ложку сока из нее и добавьте чуть больше уксуса. Полейте соусом жареную форель или любую жареную белую рыбу.
- Баже из фундука: на западе страны некоторые кулинары заменяют грецкие орехи фундуком. Обжарьте 300 г фундука на сухой сковороде 2–3 минуты, потрите орехи, чтобы снять шкурку, измельчите их как можно мельче и продолжайте, как описано выше. Лучше всего к фундуку подходит белый винный уксус или лимонный сок.
- Яйца и овощи под баже: разрежьте пополам сваренные вкрутую яйца или отварите соцветия цветной капусты либо толстые кружки кабачка до мягкости, но так, чтобы они не разварились, выложите в неглубокое блюдо и залейте соусом. Так же заправляют и ломтики жареного баклажана. Оставьте на 30 минут, чтобы соус впитался.
С чем подавать
- Жареная рыба, например форель или черноморская рыба
- Жареная, запеченная или отварная курица и индейка, в том числе цыпленок табака
- Ломтики жареного баклажана, отварная цветная капуста или кабачки
- Яйца вкрутую, разрезанные пополам
- Гоми (кукурузная каша), мчади (кукурузная лепешка) или хлеб шоти
Приготовление заранее и хранение
В холодильнике под крышкой баже хранится до 3 дней. Вкус чеснока становится сильнее, а соус застывает почти до состояния пасты, поэтому перед подачей вмешайте немного холодной воды и дайте ему постоять при комнатной температуре около 20 минут. Если хотите подготовиться еще раньше, заморозьте небольшими порциями пряную ореховую массу, пока в нее не добавлена вода, а в день подачи разморозьте и разведите. Готовый соус лучше не замораживать.
Maspindzeli Travel, Тбилиси · индивидуальные туры и кулинарные мастер-классы в Грузии · maspindzeli.ge · WhatsApp +995 598 74 74 54 · hello@maspindzeli.ge
