Гозинаки: рецепт
გოზინაყი
Гозинаки — грузинская новогодняя сладость: обжаренные грецкие орехи соединяют медом, уваренным так, чтобы он застыл, раскатывают пласт на мокрой доске и режут его ромбиками. Этот рецепт гозинаки показывает, как понять, что мед готов, — именно от этого шага зависит результат.
Рецепт от команды Maspindzeli из Тбилиси · Обновлено: 19 октября 2026 г. · Готовят к Новому году по всей Грузии
Полный рецепт со шкалой времени · таймерами и американскими мерами: maspindzeli.ge/ru/retsepty/gozinaki/
Гозинаки (გოზინაყი) — грузинская сладость всего из двух ингредиентов: грецких орехов и меда. Этот рецепт гозинаки повторяет домашний способ, принятый по всей Грузии: слегка обжаренные рубленые орехи всыпают в мед, уваренный до такой густоты, что его капля застывает в холодной воде, горячую массу раскатывают на мокрой доске и, пока она не затвердела, режут ромбиками. Хорошие гозинаки блестящие и плотные, скорее чуть тягучие, чем хрупкие, как стекло, и на вкус в них больше орехов, чем сахара.
Для грузин это вкус Нового года. Семьи готовят гозинаки в последние дни перед праздником, часто помногу, и к полуночи 31 декабря тарелка с ними уже стоит на столе рядом с чурчхелой и остальными праздничными блюдами. Съесть кусочек в момент смены года — значит пожелать себе сладкого года, а лишние кусочки раздают соседям и новогодним гостям. Тарелку не убирают до православного Рождества 7 января, а если что-то уцелеет, гозинаки доживают и до Старого Нового года — ночи с 13 на 14 января. В опросе исследовательского центра CRRC-Грузия около четверти взрослых назвали гозинаки любимым новогодним блюдом — больше голосов получило только сациви.
Сколько лет этой сладости, никто сказать не может. Национальная администрация туризма Грузии рассказывает о воинах, бравших гозинаки в походы, и о ранних горных вариантах с сушеными яблоками или грушами вместо орехов, но это предания, а не задокументированная история. Название дошло до России и Украины и превратилось там в «козинаки» — так обычно называют батончик из семечек подсолнечника или кунжута. Всего на приготовление уйдет около 2 часов 15 минут; активной работы из них чуть больше часа, а остальное время пласт остывает и застывает.
Шкала времени: что и когда делать
2 ч 15 мин от начала до подачи на стол · 1 ч 5 мин активной работы · 1 ч 10 мин ожидания
Каждая полоса — один шаг. Активная работа Ожидание, пока всю работу делает духовка, кастрюля или тесто. Шаги, которые приходятся на ожидание, выполняются параллельно.
Рецепт
Гозинаки
Ингредиенты
Для гозинаки
Для формовки
Количество продуктов пересчитано. Время почти не меняется, но большая кастрюля закипает чуть дольше.
Содержит: грецкие орехи (древесные орехи).
Что понадобится
- Большая сковорода для обжаривания без масла
- Чистое кухонное полотенце
- Большой острый нож и разделочная доска
- Кастрюля с толстым дном объемом не меньше 3 л (мед сильно пенится)
- Деревянная ложка
- Стакан холодной воды для пробы; кондитерский термометр пригодится, но не обязателен
- Деревянная доска размером примерно 30 на 35 см или противень, застеленный пергаментом
- Скалка и кондитерская лопатка
Приготовление
- Обжарьте орехи10 мин активной работы· начните с этого шага
Высыпьте орехи на большую сухую сковороду и обжаривайте на слабом или среднем огне 8–10 минут, часто помешивая, пока не почувствуется запах жареных орехов, а края не начнут чуть румяниться. Не передерживайте: слишком темные орехи придадут гозинаки горечь.
- Удалите кожицу и порубите10 мин активной работы· начало: +10 мин
Высыпьте горячие орехи на чистое кухонное полотенце, накройте другой его половиной и с силой потрите, чтобы отстала тонкая, похожая на бумагу кожица, затем выберите орехи, оставив кожицу на полотенце. Острым ножом порубите их на одинаковые кусочки размером с горошину, около 5 мм.
- Подготовьте доску5 мин активной работы· начало: +20 мин
Сполосните деревянную доску под холодной водой и стряхните лишнюю воду, чтобы доска была мокрой, но без луж, или застелите противень пергаментом. Поставьте скалку, кондитерскую лопатку и большой нож в кувшин с холодной водой, а стакан наполните холодной водой для пробы. Когда мед будет готов, искать что-то будет некогда.
- Уварите мед15 мин активной работы· начало: +25 мин
Влейте мед в кастрюлю с толстым дном, поставьте на слабый огонь и помешивайте деревянной ложкой. Закипая, мед поднимается светлой пеной: снимите кастрюлю с огня, подождите, пока пена осядет, верните на огонь и продолжайте так же, непрерывно помешивая. Через 10–15 минут пузырьки станут мелкими и ровными, а мед потемнеет на тон.
- Проверьте мед5 мин активной работы· начало: +40 мин
Капните с ложки немного меда в стакан с холодной водой. Если он растворяется или тянется нитями, поварите еще минуту-две и проверьте снова. Мед готов, когда капля опускается на дно, не расплывается и скатывается между пальцами в мягкий шарик; по термометру это примерно 115-120 °C / 240-250 °F. Не давайте меду потемнеть сильнее насыщенного янтарного цвета.
- Вмешайте орехи5 мин активной работы· начало: +45 мин
Убавьте огонь до минимума, вмешайте сахар, если используете его, и всыпьте сразу все орехи. Помешивайте 3–5 минут, пока каждый кусочек не покроется медом, а масса не станет блестящей и золотистой. Она готова, когда собирается в единый липкий ком и в кастрюле не остается свободного меда.
- Раскатайте пласт5 мин активной работы· начало: +50 мин
Сразу выложите массу на мокрую доску и разровняйте тыльной стороной мокрой ложки. Раскатайте мокрой скалкой в пласт толщиной около 1 см и размером примерно 25 на 30 см, обмакивая скалку в воду всякий раз, когда она начинает прилипать. Выровняйте края мокрой кондитерской лопаткой.
- Дайте немного остыть10 мин ожидания· начало: +55 мин
Оставьте пласт примерно на 10 минут, пока он не станет теплым, а не горячим, и не будет резаться ровно. Не ждите, пока он остынет полностью, иначе он будет трескаться и крошиться под ножом.
- Нарежьте ромбиками5 мин активной работы· начало: +1 ч 5 мин
Смочите большой нож и, нажимая сверху вниз, прорежьте пласт параллельными линиями на расстоянии около 4 см друг от друга. Поверните доску и прорежьте второй ряд линий наискосок к первым, чтобы получились ромбики. После каждого надреза снова смачивайте нож, а кусочки не трогайте.
- Дайте застыть1 ч ожидания· начало: +1 ч 10 мин
Дайте гозинаки полностью остыть и затвердеть: в прохладной комнате примерно час, на теплой кухне дольше. Они застыли, если сверху больше не липнут, а кусочек легко и ровно отламывается от соседних.
- Снимите с доски и подавайте5 мин активной работы· начало: +2 ч 10 мин
Еще раз проведите ножом по надрезам и снимите ромбики с доски кондитерской лопаткой. Выложите их на тарелку или уберите на потом, как описано в разделе о хранении.
Около 290 ккал на порцию (1 из 15, около 55 г, или два ромбика с долей обрезков). Это оценка по стандартным значениям для ингредиентов, а не лабораторные данные.
Ешьте гозинаки руками, по одному ромбику, лучше всего с чаем. В новогоднюю ночь после полуночи тарелку передают по кругу, а то, что осталось, понемногу доедают в первые дни января.
Советы, замены и варианты
Советы хозяина
- Выбирайте светлый мед с мягким вкусом, например акациевый или цветочный. Темный мед с ярким вкусом, например каштановый или гречишный, делает гозинаки темнее и резче на вкус, а очень жидкий мед нового сбора нужно подержать на огне на несколько минут дольше.
- Ориентируйтесь на пробу в воде, а не на часы. Плиты, кастрюли и мед бывают разными, а проба покажет, когда выкипело достаточно воды, чтобы пласт застыл.
- Берите глубокую кастрюлю: ее объем должен быть минимум вчетверо больше объема меда. Кипящий мед быстро вспенивается, но если на несколько секунд снять кастрюлю с огня, он успокаивается — так грузинские повара не дают ему убежать.
- Рубите орехи вручную на одинаковые кусочки. Мелкая крошка из кухонного комбайна впитывает мед, и пласт потом разваливается при нарезке.
- Все время держите доску, скалку, ложку и нож мокрыми. Горячий мед не прилипает к мокрой поверхности, поэтому потом пласт легко снимается.
- Горячий мед обжигает, как карамель: держите у плиты миску с холодной водой и не подпускайте детей, пока раскатываете и режете пласт. Чтобы отмыть кастрюлю, залейте ее горячей водой и дайте застывшему меду раствориться.
Варианты и замены
- С сахаром или без: грузинские повара тут расходятся во мнениях. Одни в конце вмешивают ложку мелкого сахара или сахарной пудры, чтобы гозинаки застыли плотнее и суше, другие обходятся только медом и орехами. Оба способа традиционные, так что, если хотите, сахар не добавляйте.
- Гозинаки с фундуком: возьмите столько же фундука по весу. Обжаривайте его чуть дольше, снимите кожицу и разрежьте орехи пополам, а не рубите мелко.
- Семечки и другие орехи: тыквенные семечки — старинный горный вариант, который, по данным Национальной администрации туризма Грузии, до сих пор готовят в Раче, а миндаль, семечки подсолнечника или арахис появились позже. Обжаривайте семечки осторожно: они пригорают быстрее грецких орехов.
- Соль и ваниль: щепотка соли и семена из половинки стручка ванили, добавленные вместе с орехами, смягчают сладость. Это скорее современный штрих, чем классический вкус.
- Толще или тоньше: раскатайте пласт толщиной около 1,5 см, чтобы гозинаки были мягче и тягучее, или придавите его до 5 мм, чтобы кусочки сильнее хрустели. Варка остается прежней.
- Другие формы: некоторые скатывают теплую массу мокрыми руками в шарики размером с грецкий орех или утрамбовывают ее в застеленную пергаментом форму и режут квадратами. Кусочки, обмакнутые в растопленный шоколад, — идея более новая.
С чем подавать
- Чурчхела, сухофрукты и орехи на новогоднем столе
- Черный чай или кофе по-грузински
- Рюмка чачи в конце долгого застолья
- Как сладкое завершение новогодней супры с сациви
Приготовление заранее и хранение
Когда кусочки полностью застынут, сложите их слоями в герметичную жестяную банку или контейнер, перекладывая слои пергаментом, и храните в прохладном сухом месте, например на полке в кладовой. Так они остаются вкусными до 2 недель, а сильнее всего хрустят в первую неделю. В холодильник их не убирайте: когда их достают в теплую комнату, на них выступает конденсат, и от влаги мед становится липким.
Maspindzeli Travel · Тбилиси · индивидуальные туры и кулинарные мастер-классы в Грузии · maspindzeli.ge · WhatsApp +995 598 74 74 54 · hello@maspindzeli.ge
