Хачапури по-мегрельски: рецепт
მეგრული ხაჭაპური
Домашний рецепт хачапури по-мегрельски, каким его пекут в Мегрелии: дрожжевое тесто на молоке заворачивают вокруг имеретинского сыра и сулугуни, сверху намазывают еще сулугуни, смешанный с желтком, и выпекают в горячей духовке, пока верх не запузырится и не подрумянится. Получаются две большие лепешки, каждая — на троих.
Рецепт от команды Maspindzeli из Тбилиси · Обновлено: 27 октября 2026 г. · Родом из Мегрелии, из окрестностей Зугдиди и Мартвили
Полный рецепт со шкалой времени, таймерами и американскими мерами: maspindzeli.ge/ru/retsepty/khachapuri-po-megrelski/
По этому рецепту получается хачапури по-мегрельски — хлеб с сыром из Мегрелии, что на западе Грузии, в самом щедром его варианте. Сначала всё как у любого круглого хачапури: мягкое дрожжевое тесто на теплом молоке заворачивают вокруг толстого слоя начинки из имеретинского сыра и сулугуни, защипывают и расплющивают. А дальше начинается то, что и делает его мегрули. Сверху намазывают слой тертого сулугуни, связанного яичным желтком, и в горячей духовке он становится золотистым и покрывается пузырями. В англоязычных меню и кулинарных книгах его называют также мегрельским или мингрельским хачапури.
Если сравнить его с имерули, более простым соседом из Имеретии, различия легко перечислить. У мегрули сыр не только внутри, но и снаружи, начинки обычно больше и она тянется сильнее, потому что в нее кладут сулугуни, а сыр для верха часто смешивают с яйцом или смазывают им, и он застывает корочкой, которая аккуратно режется. Кроме того, мегрули нужна духовка: на сковороде сыр сверху не подрумянится. Поэтому в этом рецепте, как и в грузинских рецептах мегрули, используется дрожжевое тесто на молоке, а не быстрое тесто на мацони из нашего рецепта хачапури по-имеретински: в горячей духовке оно пышно поднимается вокруг тяжелого сырного слоя, а не пропекается под ним плоским и плотным.
Мегрелия издавна живет скотоводством и молочным хозяйством, и сулугуни, упругий рассольный сыр, который теперь продают по всей Грузии, родом именно отсюда. Раньше в селах это хачапури клали на большой раскаленный глиняный диск и накрывали жестяной крышкой с горкой углей, чтобы жар шел не только снизу, но и сверху; сегодня от Зугдиди до Тбилиси его пекут в духовке. Оно сытное, поэтому одну лепешку делят на двоих-троих, часто вместе с мегрельским харчо и тарелкой зелени. О других региональных видах хачапури и о том, где их попробовать, рассказывает наш путеводитель по хачапури.
Шкала времени: что и когда делать
2 ч 7 мин от начала до подачи на стол · 58 мин активной работы · 1 ч 5 мин ожидания
Каждая полоса — один шаг. Активная работа Ожидание, пока всю работу делает духовка, кастрюля или тесто. Шаги, которые приходятся на ожидание, выполняются параллельно.
Рецепт
Хачапури по-мегрельски
Ингредиенты
Для дрожжевого теста на молоке
Для сырной начинки
Для сырного слоя сверху
Для смазывания
Количество продуктов пересчитано. Время почти не меняется, но большая кастрюля закипает чуть дольше.
Содержит: глютен (пшеница), молоко, яйца.
Что понадобится
- Большая миска
- Крупная терка
- Стальной лист для выпечки или камень для пиццы либо тяжелый противень, перевернутый вверх дном
- Пергамент для выпечки
- Лопата для пиццы или плоский противень без бортиков, чтобы сдвинуть хачапури в духовку
- Скалка (по желанию: почти всю работу делают пальцы)
- Кулинарная кисточка
- Большой нож или роликовый нож для пиццы
Приготовление
- Замесите тесто15 мин активной работы· начните с этого шага
Подогрейте молоко, чтобы на внутренней стороне запястья оно казалось лишь чуть теплым, — около 38 °C / 100 °F. Размешайте в нем сахар и дрожжи и оставьте на 5 минут, пока не появится легкая пена. В большой миске смешайте муку с солью, влейте молоко с дрожжами и растопленное масло и перемешайте, чтобы не осталось сухой муки. Выложите тесто на стол и месите его основанием ладони 8–10 минут. Оно должно стать шелковистым, едва липким и заметно мягче обычного хлебного теста.
- Дайте тесту подойти50 мин ожидания· начало: +15 мин
Смажьте миску небольшим количеством сливочного или растительного масла, верните в нее тесто, накройте и оставьте в теплом месте, пока оно не увеличится вдвое, — от 45 минут до часа. На прохладной кухне понадобится больше времени; тесто готово, если ямка от присыпанного мукой пальца выравнивается медленно.
- Приготовьте начинку15 мин активной работы· начало: +20 мин, во время шага 2
Сначала попробуйте оба сыра и, если они пересолены, уберите лишнюю соль (подробнее — в советах). Мелко раскрошите имеретинский сыр пальцами и натрите на крупной терке весь сулугуни, отложив 300 г для верхнего слоя в отдельную миску. Смешайте раскрошенный сыр и остальные 200 г сулугуни с целым яйцом и мягким сливочным маслом, затем плотно сожмите массу в 2 шара примерно по 330 г.
- Разогрейте духовку40 мин ожидания· начало: +40 мин, во время шага 2
Поставьте стальной лист, камень или перевернутый противень в нижнюю часть духовки, на один уровень выше самого нижнего, и включите нагрев на 220 °C / 430 °F (200 °C / 390 °F в режиме конвекции). Прогревайте не меньше 40 минут: хачапури печется за счет тепла, накопленного под ним, а на недогретом камне дно остается бледным и непропеченным.
- Разделите тесто3 мин активной работы· начало: +1 ч 5 мин
Выложите подошедшее тесто на слегка присыпанную мукой доску, выдавите самые крупные пузыри воздуха и разрежьте его пополам, примерно по 420 г. Подворачивайте края каждого куска вниз, пока не получатся два гладких шара.
- Дайте шарам теста отдохнуть10 мин ожидания· начало: +1 ч 8 мин
Накройте шары перевернутой миской или полотенцем на 10 минут. За это время тесто расслабится и потом будет растягиваться поверх сыра, а не сжиматься обратно.
- Смешайте сыр для верха5 мин активной работы· начало: +1 ч 10 мин, во время шага 6
Взбейте желтки с молоком. Отложите примерно столовую ложку смеси, чтобы смазать бортики, а в остальное вмешайте 300 г тертого сулугуни, пока он не соберется в липкую, равномерно желтую массу.
- Сформируйте первое хачапури и покройте сыром8 мин активной работы· начало: +1 ч 18 мин
На листе пергамента, присыпанном мукой, расплющите кончиками пальцев один шар теста в круг диаметром 20 см с чуть более толстой серединой. Положите в центр шар сыра, соберите над ним тесто складками и крепко защипните их сверху. Переверните заготовку швом вниз и расплющите ее от центра к краям в круг диаметром около 26 см и толщиной 1 см, оставив бортик чуть приподнятым. Кончиком пальца проделайте в центре небольшое отверстие для выхода пара. Смажьте бортик отложенным желтком, а остальную поверхность покройте половиной сырной смеси, не доходя 2 см до края.
- Испеките первое хачапури16 мин ожидания· начало: +1 ч 26 мин
Сдвиньте его вместе с пергаментом на горячий стальной лист или противень и выпекайте 14–18 минут. Хачапури готово, когда бортик станет золотистым, сыр сверху забурлит и покроется темно-коричневыми пятнами, а дно, если приподнять край лопаткой, подрумянится целиком. Если верх зарумянится намного раньше дна, неплотно накройте его листом фольги.
- Сформируйте второе8 мин активной работы· начало: +1 ч 28 мин, во время шага 9
Тем временем точно так же начините, сформируйте и покройте сыром второй шар теста на новом листе пергамента.
- Смажьте первое, испеките второе2 мин активной работы· начало: +1 ч 42 мин
Переложите первое хачапури на доску и смажьте горячий бортик и сырный верх половиной сливочного масла. Сдвиньте второе хачапури в духовку.
- Испеките второе хачапури16 мин ожидания· начало: +1 ч 44 мин
Выпекайте его так же, как первое, 14–18 минут, пока оно не подрумянится сверху и снизу. Первое хачапури можно уже нарезать и есть или держать под сложенным кухонным полотенцем, чтобы оно не остыло.
- Смажьте маслом и дайте постоять5 мин ожидания· начало: +2 ч
Достаньте второе хачапури, смажьте его оставшимся маслом и оставьте на 5 минут. Начинка еще какое-то время остается жидкой, а короткая пауза не даст ей растечься по доске, когда вы будете резать.
- Нарежьте и подавайте2 мин активной работы· начало: +2 ч 5 мин
Разрежьте каждую лепешку большим ножом или роликовым ножом для пиццы на 8 треугольников и несите на стол, пока сыр еще тянется нитями.
Около 900 ккал на порцию (1 из 6: треть хачапури, 2–3 треугольника). Это оценка по стандартным значениям для ингредиентов, а не лабораторные данные.
Ешьте мегрули руками, треугольник за треугольником: держите кусок за корочку и откусывайте с острого конца; пока хачапури горячее, сыр сверху тянется длинными нитями. На супре лепешки приносят после холодных закусок уже нарезанными, и каждую передают по кругу двум-трем гостям. Держите салфетки под рукой: горячее мегрули щедро пропитано маслом.
Советы, замены и варианты
Советы хозяина
- Прогревайте камень, стальной лист или противень все 40 минут, не сокращая время. Хачапури с сыром сверху должно пропекаться снизу, а самая частая проблема домашней выпечки — красивый верх над бледным сырым дном. Если у вас только тонкий противень, выпекайте на самом нижнем уровне.
- Прежде всего попробуйте сыры. Сулугуни солонее имеретинского сыра, а здесь он идет и внутрь, и наверх, так что хачапури легко пересолить. Если после тонкого ломтика тянет запить водой, нарежьте сыр толстыми ломтями и замочите в миске с холодной водой на час-два, один раз сменив воду, а затем промокните насухо.
- Из влажной начинки получается сырая, раскисшая середина. В очень свежем имеретинском сыре бывает много сыворотки, поэтому, прежде чем крошить, заверните его в чистую ткань и отожмите, а с сулугуни слейте остатки рассола.
- Сыр для верха намазывайте, а не посыпайте. Связанный желтком сулугуни плавится в единый золотистый слой с коричневыми пузырями, а рассыпанный тертый сыр сползает и становится жирным. Если не доводить слой на 2 см до края, сыр не будет стекать на камень и пригорать.
- Никогда не забывайте об отверстии для пара. Без него тесто в горячей духовке раздувается шаром, сырный верх трескается и сползает, а сыр может прорваться через слабый шов.
- Формуйте каждую лепешку прямо на ее листе пергамента. Начиненный диск из мягкого теста диаметром 26 см слишком податлив, чтобы перенести его руками, а на пергаменте он одним движением соскальзывает на горячий камень.
Варианты и замены
- Сыр за пределами Грузии: для начинки вместо имеретинского сыра и сулугуни возьмите 250 г феты и 350 г плотной моцареллы для пиццы в бруске, для верха — 250 г плотной моцареллы с 50 г мелко раскрошенной феты. Моцарелла плавится, тянется и румянится, как сулугуни, но в ней мало соли и кислинки — их добавляет фета. Больше феты сверху не кладите: она подсыхает и пригорает, а не пузырится. Свежая моцарелла в шариках слишком водянистая; если другой не найти, порвите ее на кусочки, крепко отожмите в ткани и оставьте на час на бумажном полотенце. В русских, украинских и других восточноевропейских продуктовых магазинах часто продают настоящий сулугуни, а имеретинский сыр можно заменить брынзой или фермерским сыром, только сначала проверьте соленость.
- Без яйца сверху: некоторые грузинские повара просто посыпают лепешку тертым сулугуни или, как в старом сельском рецепте, выкладывают на нее тонкие ломтики этого сыра, а желтком смазывают только бортик. Верх получается бледнее, мягче и тягучее и, остывая, быстрее становится жирным.
- Тесто на мацони вместо дрожжевого: быстрому тесту на мацони с содой из нашего рецепта хачапури по-имеретински не нужно подходить, так что ужин будет готов примерно через полтора часа. Из одной порции теста получаются две чуть более тонкие лепешки; начините их и покройте сыром, как описано здесь, и выпекайте при той же температуре 16–20 минут. Мякиш получается плотнее и нежнее, а дно подрумянивается чуть дольше.
- Лепешки поменьше: разделите тесто и начинку не на 2, а на 4 части — получатся лепешки диаметром около 18 см, удобные для небольшой духовки или для заморозки. Выпекайте их по две за раз 10–13 минут.
- Копченый верх: замените половину сыра для верха тертым копченым сулугуни, а за границей — копченой моцареллой или скаморцей. Верх получается плотнее, янтарного цвета, с легким копченым вкусом.
- Без духовки: в грузинских рецептах мегрули пекут в духовке, в отличие от имерули, которое часто готовят на сковороде. На плите выпекайте начиненную лепешку без сырного верха на тяжелой сковороде под крышкой на огне ниже среднего 6–8 минут, затем переверните, намажьте сыр на подрумяненную сторону и снова накройте на 7–9 минут, пока дно не подрумянится пятнами, а сыр не расплавится. Верх останется бледным; если сковорода подходит для духовки, его можно подрумянить за 2–3 минуты под очень горячим грилем.
С чем подавать
- Мегрельское харчо или тарелка супа харчо
- Грузинский салат из помидоров и огурцов
- Пучки кинзы, тархуна и зеленого лука, несколько редисок
- Маринованные зеленые помидоры, капуста или джонджоли
- Маленькая пиалка красной аджики для любителей острого
- Охлажденное белое вино или красное из оджалеши, мегрельского сорта винограда
Приготовление заранее и хранение
Вкуснее всего мегрули в первые полчаса после выпечки: остывая, сулугуни сверху твердеет и становится тугим, тогда как имерули остается мягким. Завернутые остатки хранятся в прохладной комнате до конца дня или в холодильнике — не больше 3 дней. Разогрейте куски на противне при 180 °C / 355 °F 8–10 минут или на сухой сковороде под крышкой на слабом огне, и сыр сверху снова расплавится. Испеченное, остывшее и хорошо завернутое хачапури можно заморозить на срок до 2 месяцев и прямо из морозилки отправить в духовку примерно на четверть часа при 180 °C / 355 °F. Чтобы сэкономить время, замесите тесто накануне вечером и оставьте на ночь в холодильнике под крышкой, а перед тем как делить, подержите его час при комнатной температуре; начинку можно смешать за сутки и убрать в холодильник.
Maspindzeli Travel, Тбилиси · индивидуальные туры и кулинарные мастер-классы в Грузии · maspindzeli.ge · WhatsApp +995 598 74 74 54 · hello@maspindzeli.ge
