Хачапури по-аджарски: рецепт
აჭარული ხაჭაპური
Домашний рецепт хачапури по-аджарски, сырной лодочки: мягкое дрожжевое тесто, бурлящая начинка из двух сыров, а также желток и сливочное масло, которые вмешивают уже за столом.
Рецепт от команды Maspindzeli из Тбилиси · Обновлено: 18 октября 2026 г. · Родом из Аджарии и ее столицы Батуми
Полный рецепт со шкалой времени, таймерами и американскими мерами: maspindzeli.ge/ru/retsepty/khachapuri-po-adzharski/
По этому рецепту получается хачапури по-аджарски — открытый хлеб с сыром в форме лодочки из Аджарии на черноморском побережье Грузии. Мягкое дрожжевое тесто раскатывают, сворачивают в лодочку с толстыми бортиками, наполняют соленым сыром и выпекают в очень горячей духовке. На стол лодочку подают с сырым желтком и кусочком сливочного масла посередине: их вмешивают в сыр, пока он еще бурлит. В Грузии вам встретятся и другие названия — ачарули или аджарули хачапури.
Слово «хачапури» сложено из хачо (творог) и пури (хлеб), и почти в каждом регионе Грузии пекут свой вариант. Аджарское хачапури — самое известное за границей, именно им славится Батуми. Популярная легенда связывает форму с лодками аджарских моряков и рыбаков, а желток в ней — солнце над морем; образ красивый, но как на самом деле появилась такая форма, точно не знает никто. С 2019 года искусство выпечки хачапури охраняется как часть нематериального культурного наследия Грузии.
Грузины едят его горячим, прямо из печи, и обычно как отдельное блюдо — с салатом или соленьями. В одной лодочке много хлеба и сыра, поэтому друзья часто берут одну на компанию и заказывают к ней что-нибудь из зелени.
Шкала времени: что и когда делать
2 ч от начала до подачи на стол · 45 мин активной работы · 1 ч 10 мин ожидания
Каждая полоса — один шаг. Активная работа Ожидание, пока всю работу делает духовка, кастрюля или тесто. Шаги, которые приходятся на ожидание, выполняются параллельно.
Рецепт
Хачапури по-аджарски
Ингредиенты
Для теста
Для сырной начинки
Для подачи
Количество продуктов пересчитано. Время почти не меняется, но большая кастрюля закипает чуть дольше.
Содержит: глютен (пшеница), молоко, яйца.
Что понадобится
- Большая миска
- 2 противня (или 1 противень и камень для пиццы)
- Пергамент для выпечки
- Скалка
- Крупная терка
- Духовка (разогретая до максимума, в идеале до 240-250 °C / 465-480 °F)
Приготовление
- Замесите тесто15 мин активной работы· начните с этого шага
Размешайте дрожжи и сахар в теплом молоке и оставьте на 5 минут, пока не появится пенка. В большой миске смешайте муку с солью, влейте молоко и масло и соберите тесто в ком. Месите 8–10 минут, пока тесто не станет гладким, мягким и лишь слегка липким; подсыпайте по ложке муки, только если оно действительно липнет.
- Дайте тесту подойти1 ч ожидания· начало: +15 мин
Переложите тесто в слегка смазанную маслом миску, накройте и оставьте в теплом месте примерно на 1 час, пока оно не увеличится вдвое. На прохладной кухне на это может уйти до полутора часов.
- Приготовьте начинку10 мин активной работы· начало: +25 мин, во время шага 2
Натрите в миску сулугуни (или моцареллу) и раскрошите туда же имеретинский сыр (или фету). Взбейте яйцо, отложите одну ложку для смазывания, а остальное вмешайте в сыр вилкой. Молоко добавляйте, только если смесь кажется сухой: при сжатии она должна слипаться в мягкую влажную массу.
- Разогрейте духовку30 мин ожидания· начало: +1 ч 10 мин, во время шага 2
Поставьте в духовку два противня (или противень и камень для пиццы) и разогрейте ее до 240 °C / 465 °F (220 °C / 430 °F в режиме конвекции) или до максимума, но не выше 250 °C / 480 °F. В полностью прогретой духовке дно и бортики успевают стать хрустящими раньше, чем сыр начнет выделять жир.
- Сформируйте лодочки15 мин активной работы· начало: +1 ч 15 мин
Обомните тесто и разделите на 4 куска примерно по 210 г. На присыпанном мукой столе раскатайте каждый в овал размером примерно 30 на 20 см и толщиной 5 мм, а затем переложите его на лист пергамента. Выложите тонкую полоску начинки вдоль обоих длинных краев и плотно закатайте эти края к середине, чтобы получились два толстых бортика с промежутком около 7 см между ними, после чего защипните и закрутите концы, чтобы они стали острыми. Ложкой выложите остальную начинку в середину вровень с бортиками.
- Дайте расстояться и смажьте10 мин ожидания· начало: +1 ч 30 мин
Оставьте лодочки на 10 минут, неплотно накрыв, чтобы тесто немного поднялось. Перед самой выпечкой смажьте бортики отложенным яйцом.
- Испеките15 мин ожидания· начало: +1 ч 40 мин
Переложите лодочки вместе с пергаментом на горячие противни, по две на каждый. Выпекайте 12–15 минут, на середине поменяв противни местами, пока бортики не станут насыщенно-золотистыми, а сыр не забурлит и кое-где не подрумянится.
- Добавьте желток3 мин активной работы· начало: +1 ч 55 мин
Достаньте лодочки, ложкой сделайте в центре сыра небольшое углубление и аккуратно выложите в каждое по желтку. Верните в духовку на 1–2 минуты, только чтобы желток прогрелся и заблестел, но остался жидким.
- Добавьте масло и подавайте2 мин активной работы· начало: +1 ч 58 мин
Положите рядом с каждым желтком кусочек холодного сливочного масла и сразу несите лодочки на стол, пока сыр еще бурлит.
Около 1 200 ккал на одну лодочку (это полноценная еда, ее часто делят с кем-то). Это оценка по стандартным значениям для ингредиентов, а не лабораторные данные.
Как только лодочку принесли, вилкой вмешайте желток и масло в расплавленный сыр, чтобы яйцо превратилось в сливочный соус. Затем отламывайте кусочки корочки от бортиков, начиная с острых концов, и макайте их в середину. Двигайтесь к центру, пока не останется только мягкое дно с сыром, и доешьте его ножом и вилкой или просто руками, как делает большинство грузин.
Советы, замены и варианты
Советы хозяина
- Разогрейте духовку до максимума и прогревайте противни вместе с ней. Бледное мягкое дно — самая частая проблема домашней выпечки.
- Плотно закатывайте бортики и крепко закручивайте концы, иначе в духовке лодочка раскроется и сыр вытечет.
- Кладите начинку вровень с бортиками. Из переполненной лодочки начинка убегает через край, а желтку некуда лечь.
- Грузинские сыры и фета и так соленые, поэтому сначала попробуйте начинку, а уже потом думайте, солить ли ее.
- Если противень всего один, выпекайте по две лодочки. В Грузии никто не против съесть первую пару, пока печется вторая.
- Отделите желтки незадолго до выпечки и оставьте каждый в половинке скорлупы — так его будет легко аккуратно выложить.
Варианты и замены
- За пределами Грузии: для 4 лодочек вместо двух грузинских сыров возьмите 400 г плотной моцареллы для пиццы и 200 г феты. Моцарелла дает тягучесть, фета — соленую остроту.
- Для более мягкой и нежной начинки замените часть феты хорошо отжатой рикоттой или творогом.
- Во многих кафе в лодочку разбивают целое яйцо, а не только желток. Тогда держите ее в духовке 3–4 минуты, чтобы белок схватился.
- Некоторые домашние кулинары заменяют часть молока в тесте мацони (грузинским йогуртом) или натуральным йогуртом — так мякиш получается мягче.
- Из того же теста и сыра пекут и круглые хачапури других регионов: имерули — закрытое, с сыром внутри, а у мегрули сверху запекается еще один слой сыра.
С чем подавать
- Салат из помидоров, огурцов и свежей зелени
- Грузинские соленья (мжаве)
- Холодное пиво или грузинский фруктовый лимонад
Приготовление заранее и хранение
Хачапури лучше всего съесть в первые минуты после выпечки. Тесто можно замесить заранее, максимум за сутки: после вымешивания накройте миску и уберите в холодильник, а перед формовкой подержите тесто около часа при комнатной температуре. Начинка под крышкой хранится в холодильнике сутки. Лодочки, которые останутся на потом, лучше делать без яйца; разогрейте их в духовке при 180 °C / 355 °F 8–10 минут.
Maspindzeli Travel, Тбилиси · индивидуальные туры и кулинарные мастер-классы в Грузии · maspindzeli.ge · WhatsApp +995 598 74 74 54 · hello@maspindzeli.ge
