- Хачапури по-аджарски (ачарули или аджарули хачапури) — открытая сырная лодочка из Аджарии, черноморского региона Грузии: бортики из дрожжевого теста вокруг имеретинского сыра и сулугуни, а сверху — сырой желток и кусочек сливочного масла, которые каждый вмешивает сам.
- О том, кто испек его первым, спорят лазская и аджарская традиции; одна семья из Сарпи называет рыбака-лаза Али Кабарию, который придал новую форму круглому хлебу, продававшемуся в его батумской закусочной, а легенда о желтке-солнце — скорее фольклор, чем история.
- Ешьте сразу: в первую же минуту вмешайте желток и масло в пузырящийся сыр, затем отламывайте острые концы и бортики, макайте их в начинку, а пропитанное дно оставьте напоследок.
- В 2026 году в обычном батумском кафе лодочка стоит примерно 15–20 GEL (около $6–8), от маленькой до большой, а в пекарнях подороже и за гигантские размеры придется заплатить около 30 GEL и больше.
- Классическая лодочка вегетарианская, но не веганская; если не хотите сырого желтка, попросите приготовить ее укверцход — без яйца.
Хачапури по-аджарски — открытая лодочка из мягкого теста родом из Аджарии, черноморского уголка Грузии. Ее наполняют расплавленным сыром, а перед самой подачей венчают сырым желтком и толстым ломтиком сливочного масла. За столом вы вмешиваете их в сыр и отламываете корочку, чтобы макать ее в начинку. По-грузински его пишут ачарули хачапури (აჭარული ხაჭაპური), во многих меню значится «аджарули», а в Батуми это первое блюдо, которое советуют попробовать каждому гостю.
Эта статья — только о лодочке, а в нашем путеводителе по хачапури она сравнивается с круглыми хачапури других регионов. Дальше — из чего делают хорошее аджарули, каким версиям его происхождения можно верить, как его есть шаг за шагом, размеры и цены 2026 года, где его поесть в Батуми и в горах Аджарии и что нужно знать вегетарианцам перед заказом.
Что такое хачапури по-аджарски?
У этого блюда три составляющие, и хороши они только вместе. Основа — мягкое дрожжевое тесто, обычно на молоке с небольшим количеством растительного масла, раскатанное в овал. Оба длинных края заворачивают к центру, чтобы получились толстые бортики, а концы закручивают острыми кончиками — выходит челнок длиной примерно 25–30 см на стандартную порцию. Углубление плотно заполняют сыром и отправляют лодочку в очень горячую печь, пока бортики не станут бронзовыми, а начинка не забурлит.
Сыр
Имеретинский сыр — свежий, рассыпчатый, с легкой кислинкой — делает начинку плотной. Сулугуни, рассольный и тянущийся, как моцарелла, добавляет соли и те самые длинные нити, которые видны, когда отрывают корочку. Строгой пропорции нет: в официальном рецепте с туристического сайта Аджарии используется несоленый сыр, разбавленный молоком, а на многих батумских кухнях делают ставку на соленый сулугуни.
Желток и масло
Ближе к концу выпечки повар делает в сыре углубление, выкладывает туда желток (в некоторых кафе — целое яйцо) и держит лодочку в печи еще минуту-две или сразу достает. Масло кладут перед тем, как тарелку выносят из кухни. Желток должен оказаться на столе глянцевым и жидким, а масло — еще кубиком, потому что и то и другое должно растаять в сыре у вас на глазах.
| Хачапури по-аджарски: главное | Коротко |
|---|---|
| Грузинское название | აჭარული ხაჭაპური, ачарули хачапури |
| Другие написания | Аджарули, ачарули, аджарский хачапури, хачапури-лодочка; латиницей — Adjaruli, Acharuli, Ajaruli |
| Родина | Аджария, прежде всего Батуми и побережье |
| Форма | Открытая лодочка с завернутыми бортиками и закрученными кончиками |
| Сыр | Имеретинский сыр и сулугуни, часто в смеси |
| Сверху | Яичный желток и сливочное масло, которые гость сам вмешивает в сыр |
| Порция | Маленькой лодочки хватит одному взрослому, большой — двоим |
| Цена в Батуми | ~15–20 GEL (около $6–8) в обычном кафе в 2026 году |
| Диета | Вегетарианское, с яйцом и молочными продуктами; не веганское |
Это один из примерно 40 региональных видов грузинского хлеба с сыром, а в нашем путеводителе по видам хачапури оно стоит в одном ряду с круглыми имеретинским и мегрельским хачапури.
Аджарули, ачарули или хачапури по-аджарски: что означают названия
Все эти написания обозначают одно и то же блюдо. По-грузински регион называется Ачара (აჭარა), а ачарули значит «из Ачары», так что ачарули хачапури ближе всего к тому, как говорят сами грузины. В английском название региона закрепилось как Adjara или Ajara, отсюда Adjarian, Ajarian и гибридное Adjaruli. Слово «хачапури» сложено из хачо (свежий творог) и пури (хлеб), а в меню слова иногда меняют местами: хачапури аджарули.
Произносится примерно как а-ча-ру-ли ха-ча-пу-ри, все слоги звучат почти одинаково. В Батуми часто просто заказывают «одно ачарули».
| Что вы хотите | Что сказать или показать |
|---|---|
| Одно маленькое хачапури по-аджарски | эрти патара ачарули (ერთი პატარა აჭარული) |
| Среднее или большое | сашуало (საშუალო) или диди (დიდი) |
| Без яйца | укверцход (უკვერცხოდ) |
| Побольше масла | мети караки (მეტი კარაქი) |
Кто придумал хачапури по-аджарски? Версии происхождения и мифы
Самый первый рецепт не сохранился, поэтому вокруг блюда сложились легенды. Лазы — картвельский народ черноморского побережья, чью родину у Сарпи разделяет грузино-турецкая граница, — говорят, что оно с самого начала было лазским; аджарцы отвечают, что все сказано в названии. Официальный туристический сайт Аджарии приводит обе версии и не отдает предпочтения ни одной.
Самый подробный рассказ записан в Сарпи, последнем грузинском селе перед Турцией. В 2005 году пятиклассница сельской школы Майя Кабария записала то, что старики рассказали ей о ее деде Али Кабарии — рыбаке-лазе, который держал в Батуми большую столовую. На него работали пекари из Хопы, с турецкой стороны границы, и пекли круглый хлеб с сыром под названием пенери (по-турецки сыр — «пейнир»). Али хотелось чего-то своего, и, как рыбак, он придал тесту форму лодки и стал продавать такой хлеб под названием ягли хачапури — «хачапури с маслом». Другие повара переняли идею, а позже добавили сырое яйцо. Сочинение Майи перепечатано в истории села, изданной в Батуми в 2015 году под названием «Сарпи»; авторы книги оговаривают, что не пытаются решить спор между версиями.
Эта история сходится с тем, что до сих пор пекут на турецком побережье: западнее, в Трабзоне и Сюрмене, пекари делают круглое пиде с сыром, большим количеством масла и часто с яйцом и называют его яглы — «масляное». В Грузии письменных свидетельств мало. Этнограф Тедо Сахокия, описавший аджарскую кухню после поездки в Аджарию в 1897 году, блюда с таким названием не упоминает.
| Что вам расскажут | Что говорят источники | Наш вывод |
|---|---|---|
| Тесто — рыбацкая лодка, сыр — море, а желток — солнце | Так рассказывают официальные туристические сайты, без даты и источника | Красивый образ, но это фольклор |
| Первое такое хачапури испекла жена рыбака-лаза, а желток положила как солнце — на хорошую погоду | Лазская версия на официальном сайте Аджарии | Народное предание, которое невозможно проверить |
| Али Кабария из Сарпи превратил круглый хлеб с сыром в лодочку в своей батумской столовой | Семейное предание, записанное внучкой и опубликованное в 2015 году | Самая конкретная версия, хотя это все же устная история |
| Блюду несколько веков, оно появилось еще при османах | Повторяют некоторые туристические сайты без источников; в записях Сахокии 1897 года этого нет | Не доказано и, скорее всего, миф |
| Название доказывает, что его придумали аджарцы | Блюда часто называют по месту, где они прославились | Название говорит о том, где лодочка прославилась, а не о том, кто ее придумал |
| Сырое яйцо было в нем всегда | По рассказу из Сарпи, яйцо добавили позже | Не доказано ни то ни другое |
Кто бы ни слепил первую лодочку, сегодня это визитная карточка Батуми, а в январе 2019 года традиция хачапури в целом вошла в национальный список нематериального культурного наследия Грузии.
Как есть хачапури по-аджарски: шаг за шагом
Лодочку приносят такой горячей, что ее не удержать в руках, а примерно через десять минут она теряет лучшую текстуру, поэтому порядок действий важнее, чем приборы.
- Сначала перемешайте
Вилкой утопите масло и желток в сыре и перемешивайте, пока желтые разводы не растворятся в глянцевом соусе. Хватит полминуты: горячий сыр прогревает яйцо, и оно густеет. - Отломите кончик
Открутите один из острых концов. Это самый хрустящий кусок на тарелке, и по форме он идеально подходит, чтобы зачерпывать начинку. - Двигайтесь по бортикам
Отрывайте полоски бортика и макайте их в начинку, продвигаясь от концов к середине. Время от времени снова перемешивайте сыр, чтобы он не загустел. - Делите с концов
Делите большую лодочку с кем-то? Пусть каждый ест со своего конца, не разрывая ее пополам: так середина дольше останется горячей. - Дно — напоследок
К этому моменту дно впитало масло и сыр, и это самый вкусный кусок. Ешьте его руками или ножом и вилкой — грузины делают и так, и так. - Закажите что-нибудь освежающее
Холодное пиво, сухое белое вроде цоликоури или тархуновый лимонад уравновешивают жирность блюда, а батумский кофе, сваренный на горячем песке, — хорошая финальная точка.
Размеры аджарули, цены 2026 года и местные варианты
В большинстве батумских заведений пекут два-три размера: патара (маленький), сашуало (средний) и диди (большой), а одно известное кафе добавляет к ним гиганта под названием «Титаник». Цены ниже взяты из меню заведений Батуми и Тбилиси, которые мы изучили в октябре 2026 года, и приблизительны.
| Размер | На сколько человек | Примерная цена |
|---|---|---|
| Маленький (патара) | Один взрослый (полноценная еда) | ~15 GEL (около $6) в 2026 году |
| Средний (сашуало) | Один очень голодный взрослый или двое с салатами | ~18–19 GEL (около $7) в 2026 году |
| Большой (диди) | Двое, одна лодочка на двоих | ~20 GEL (около $8) в районном кафе и до ~31 GEL (около $12) в пекарнях подороже в 2026 году |
| Очень большой, или «Титаник» | Трое и больше | ~30 GEL (около $11,50) и дороже в 2026 году |
За столиком на набережной вы заплатите больше, чем в паре кварталов от моря.
Какие бывают варианты
- Без яйца или с еще одним желтком: по просьбе желток не положат, а в некоторых заведениях, если попросить, добавят в большую лодочку второй.
- Сыр в бортиках: некоторые пекари заворачивают сыр и в края; этим славится «Ретро» в Батуми.
- Лодочки с четырьмя сырами: в новых пекарнях к классической паре добавляют еще сыры.
- Другие начинки: такую же лодочку делают с фасолью, мясом или овощами.
- Лазури, или хачапури по-лазски: отдельная позиция в меню нескольких батумских заведений, ~18–34 GEL (около $7–13) в 2026 году; рецепты разные, так что спросите, как его готовят именно здесь.
- Ачма: другой аджарский хлеб с сыром — листы отварного теста, переложенные сыром и маслом; на лодочку она совсем не похожа.
Где поесть хачапури по-аджарски в Батуми
Аджарули можно заказать почти везде в Батуми, но качество меняется вместе с сезоном и наплывом гостей. Все заведения ниже работали в 2026 году, судя по их странице в каталоге или меню с датой этого года; адреса и часы работы меняются, поэтому уточняйте их перед походом. Никто не платил за место в этом списке.
- «Ретро»: кафе, которое путеводители чаще всего советуют ради аджарули, — с открытой кухней, бортиками с сыром и размерами вплоть до «Титаника». В отзывах лета 2026 года хвалят лодочки и веранду на верхнем этаже с видом на порт. На картах в 2026 году кафе значится на улице Гогебашвили рядом с канатной дорогой «Арго», а на его собственном сайте указан адрес: улица Такаишвили, 10, поэтому перед походом проверьте, где оно находится.
- «Лагуна»: недорогое простое кафе на улице 26 Мая, 25/18, которое постоянно попадает в местные подборки мест с аджарули; по данным батумского справочника, в сентябре 2026 года оно работало, средний чек — ~30 GEL (около $11,50).
- «Кутхе Кунчули»: грузинский ресторан на улице Меликишвили, 53, который в октябре 2026 года работал в приложении доставки. Лодочку здесь пекут трех размеров, примерно за 15, 18 и 20 GEL, а еще есть фирменное хачапури по-лазски.
- «Шемоихеде Генацвале»: батумский филиал грузинской сети на улице Ноя Жордании — удобно, если кто-то из вашей компании хочет вместо этого хинкали; здесь пекут и хачапури по-лазски (~31 GEL, около $12, цена 2026 года).
Как узнать хорошее аджарули
- Его пекут на заказ: если приходится ждать 15–20 минут, это хороший знак.
- Бортики хрустящие, с коричневыми крапинками, а не бледные и мягкие, как булочка.
- Сыр тянется при перемешивании, и вокруг него нет ободка прозрачного жира.
- Желток и масло приносят нетронутыми, чтобы перемешали их вы сами.
Батуми — еще и последняя остановка тура «От гор до моря»: восемь дней от ледников над Казбеги через Боржоми, Вардзиа и Кутаиси до этого побережья. Завершают маршрут Ботанический сад, Гонио-Апсаросская крепость и обед с аджарули перед самолетом или поездом. Даты выбираете вы, группа может быть любого размера, а гид говорит на вашем языке.
Хачапури по-аджарски в горах Аджарии
Официальный туристический сайт Аджарии относит лодочку к приморской кухне, но продукты для нее родом из гор. Семьи в Верхней Аджарии до сих пор весной перегоняют скот на летние пастбища — яйлы — и возвращаются примерно в середине сентября с сыром, каймаги (густыми сливками), надуги (сывороточным творогом), эрбо (топленым маслом) и курутом — сушеными творожными шариками на зиму. Из тех же молочных продуктов готовят горские блюда: борано (сыр, растопленный в подрумяненном сливочном масле) и синори (тонкое запеченное тесто, пропитанное надуги и мацони).
В сельском гестхаусе попросите хозяина испечь лодочку на ужин. На официальном сайте Аджарии можно найти жилье в местных семьях в окрестностях Кеды, Шуахеви и Хуло — от ~50 GEL (около $19) за ночь с трехразовым питанием (цены 2026 года), а кое-где хозяева проводят кулинарные мастер-классы.
Чтобы за один день попробовать горную кухню, отправляйтесь на нашу «Однодневную экскурсию в горную Аджарию»: водопад Махунцети и каменная арка моста царицы Тамары, домашний обед из аджарули, борано и синори в семье виноделов из Кеды с их светлым чхавери, а затем прогулка по лесу в национальном парке Мачахела. Экскурсия индивидуальная, в любой удобный вам день, детей принимаем в любом возрасте.
Подходит ли хачапури по-аджарски вегетарианцам? Диета, яйцо и калории
Да, в обычном смысле слова. Классическая лодочка — это пшеничная мука, сыр, молоко, сливочное масло и яйцо, без мяса и рыбы, так что лакто-ово-вегетарианцы могут спокойно заказывать ее по всей Грузии. Но это не веганское блюдо. Строгим вегетарианцам стоит знать, что большинство грузинских сыров делают с сычужным ферментом животного происхождения, а некоторые лодочки бывают с мясом, так что читайте меню.
По нашим грубым подсчетам, маленькая лодочка с маслом и желтком — это около 1000–1200 ккал, полноценный прием пищи. Если у вас аллергия на яйца, скажите об этом четко: убрать желток несложно, но яйцо может быть и в тесте или начинке.
В Великий пост соблюдающие его грузины отказываются от сыра и яиц, но рестораны продолжают печь аджарули для всех остальных.
Как готовят хачапури по-аджарски и где этому научиться
В общих чертах так: мягкое дрожжевое тесто подходит, каждый кусок раскатывают в овал, а длинные края заворачивают внутрь, образуя бортики, часто вокруг полоски сыра. В середину кладут раскрошенный имеретинский сыр и тертый сулугуни, иногда смешанные с яйцом для связки, и лодочку быстро выпекают в очень горячей печи; желток и масло добавляют в последнюю очередь. За границей грузинские сыры заменяют моцареллой и фетой.
Точные пропорции, температура духовки и время — в нашем рецепте хачапури по-аджарски: там лодочки разобраны шаг за шагом, с минутами для каждого этапа и сырами, которые можно купить за границей.
Все мастерство — в тесте и сыре, и именно этому учит наш «Кулинарный тур по Грузии»: в доме в Кутаиси вы превращаете свежий творог в имеретинский сыр и печете с ним хачапури, а в сельском доме в Мегрелии вам покажут, как готовить мегрули и эларджи. А еще в программе недели — хинкали в Тбилиси и кахетинская супра. Тур индивидуальный, поэтому даты с апреля по ноябрь выбираете вы, и можно спросить, нельзя ли закончить его в Батуми.
Хачапури по-аджарски: частые вопросы
Что такое хачапури по-аджарски?
Это хачапури в форме лодочки из Аджарии — грузинского региона вокруг Батуми. Бортики из дрожжевого теста удерживают имеретинский сыр и сулугуни, а на стол лодочку подают с сырым желтком и кусочком сливочного масла, которые вы сами вмешиваете в начинку.
Как правильно есть хачапури по-аджарски?
Как только лодочку принесли, вмешайте желток и масло в начинку, затем отломите острый кончик, отрывайте полоски бортика и макайте их, а закончите пропитанным дном. Есть руками — нормально, а на последнем этапе можно взять и нож с вилкой.
Яйцо в хачапури по-аджарски сырое?
Как правило, да. Желток кладут в конце, иногда еще на минуту ставят лодочку в печь, и при перемешивании он схватывается лишь наполовину. Если хотите, попросите приготовить ее укверцход — без яйца — или с полностью запеченным яйцом.
Чем аджарское хачапури отличается от имеретинского?
Имерули, или имеретинское хачапури, — плоская закрытая лепешка круглой формы с сыром внутри, ее подают нарезанной на треугольники. Аджарули — открытая лодочка: к имеретинскому сыру добавляют сулугуни, а сверху кладут желток и масло, поэтому она сытнее и ее едят, перемешивая начинку и макая в нее кусочки теста.
Кто придумал хачапури по-аджарски?
Точно этого никто не знает. На лодочку претендуют и лазская, и аджарская традиции, а одна семья из Сарпи утверждает, что первую лодочку слепил Али Кабария — рыбак-лаз, у которого была закусочная в Батуми. Символика солнца над морем — это фольклор.
Где в Батуми лучшее хачапури по-аджарски?
Большинство путеводителей первым называет кафе «Ретро», а «Лагуна» на улице 26 Мая — любимое место подешевле. Оба заведения работали в 2026 году, но перед походом проверьте их на карте.
Сколько стоит хачапури по-аджарски в Батуми?
В 2026 году в обычном кафе маленькая лодочка стоит ~15 GEL (около $6), а большая — ~20 GEL (около $8); в пекарнях подороже и за гигантские размеры просят ~30 GEL (около $11,50) и больше.
Можно ли одному съесть целое хачапури по-аджарски?
Маленькое — да, как полноценную еду. Большая лодочка рассчитана на двоих, а гигантские размеры — на троих и больше.
