Аджика: рецепт
აჯიკა
Домашний рецепт аджики — красной мегрельской пасты из острого перца: сушеный острый перец без варки перетирают с чесноком, семенами кориандра, голубым пажитником и солью, и получается жгучая приправа, которая неделями хранится в холодильнике. Аджика из свежего перца и зеленая аджика описаны в вариантах рецепта.
Рецепт от команды Maspindzeli из Тбилиси · Обновлено: 4 ноября 2026 г. · Родом из Мегрелии, на западе Грузии
Полный рецепт со шкалой времени, таймерами и американскими мерами: maspindzeli.ge/ru/retsepty/adzhika/
Это рецепт аджики — кирпично-красной пасты из острого перца, которую готовят в Мегрелии, на западе Грузии. Сушеный острый перец размягчают в горячей воде, а затем перетирают с двумя головками чеснока, семенами кориандра, голубым пажитником и крупной солью, пока масса не станет густой и блестящей. Ниже описано, как приготовить аджику по-грузински — так, как ее делают мегрельские повара, у которых банка с ней стоит рядом с плитой. Это скорее приправа, чем соус для макания: на тарелку хватит одной чайной ложки.
Если вы знаете аджику по России или Украине, то, возможно, ждете вареную приправу из помидоров, сладкого перца, моркови и яблок. Это другой продукт, который лишь позаимствовал название. Классическая грузинская аджика — сырая, в ней нет ни помидоров, ни сахара, ни уксуса; ее вкус держится на остроте, чесноке, соли и ореховом аромате голубого пажитника, а на ложке она лежит плотно, как густое песто.
В Мегрелию эта паста пришла из соседней Абхазии, а теперь ее готовят по всей Грузии. О ее истории, о зеленой и сухой аджике и о том, где купить хорошую банку, рассказано в нашем путеводителе по грузинским соусам. Здесь мы берем покупной сушеный перец, поэтому готовить аджику можно круглый год, а в вариантах рецепта есть аджика из свежего перца и зеленая аджика.
Шкала времени: что и когда делать
4 ч 15 мин от начала до подачи на стол · 55 мин активной работы · 3 ч 30 мин ожидания
Каждая полоса — один шаг. Активная работа Ожидание, пока всю работу делает духовка, кастрюля или тесто. Шаги, которые приходятся на ожидание, выполняются параллельно.
Рецепт
Аджика
Ингредиенты
Для замачивания перца
Для пасты
Количество продуктов пересчитано. Время почти не меняется, но большая кастрюля закипает чуть дольше.
Что понадобится
- Тонкие резиновые или нитриловые перчатки
- Кухонные весы
- Жаропрочная миска и небольшая тарелка, чтобы удерживать перец под водой
- Сито, поставленное на кувшин
- Кухонный комбайн или мясорубка с самой мелкой решеткой
- Миска для смешивания и деревянная ложка
- Две чистые стеклянные банки по 250 мл с крышками
Приготовление
- Наденьте перчатки, удалите плодоножки10 мин активной работы· начните с этого шага
Наденьте тонкие перчатки и не снимайте их, пока не наполните банки. Отломите или отрежьте ножницами плодоножку у каждого стручка. Для острой пасты оставьте семена, как делают многие абхазские и мегрельские повара; для более мягкой разрежьте часть стручков и вытряхните из них семена и светлые перегородки. Ненадолго промойте перец в сите под холодной водой, чтобы смыть пыль.
- Замочите перец до мягкости30 мин ожидания· начало: +10 мин
Высыпьте перец в жаропрочную миску, залейте 500 мл только что вскипевшей воды и прижмите сверху небольшой тарелкой, чтобы стручки оставались под водой. Оставьте их примерно на 30 минут, пока кожица не станет мягкой и податливой, а стручки не будут гнуться, не ломаясь.
- Очистите чеснок, вымойте банки10 мин активной работы· начало: +12 мин, во время шага 2
Тем временем очистите чеснок и срежьте все коричневые пятнышки. Вымойте две банки по 250 мл вместе с крышками в горячей воде с моющим средством, ошпарьте их кипятком из чайника и поставьте вверх дном на чистое полотенце, чтобы они высохли. Оставьте остывать чашку кипяченой воды — она понадобится позже.
- Откиньте перец, сохранив жидкость5 мин активной работы· начало: +40 мин
Переложите перец в сито, поставленное на кувшин, и дайте ему стечь несколько минут, слегка прижимая ложкой. Жидкость от замачивания сохраните: она жгучая и немного горчит, поэтому позже вы, возможно, предпочтете остывшую кипяченую воду. Если хотите, чтобы паста была менее острой, выловите выпавшие семена.
- Измельчите перец10 мин активной работы· начало: +45 мин
Положите перец и половину соли в кухонный комбайн и измельчайте короткими импульсами, часто счищая массу со стенок, пока перец не будет мелко порублен и не начнет слипаться в комки. В мясорубке дважды пропустите его через самую мелкую решетку. Каждый раз, открывая крышку, отворачивайтесь: пары очень едкие.
- Добавьте чеснок и специи10 мин активной работы· начало: +55 мин
Добавьте чеснок, семена кориандра, голубой пажитник, бархатцы, если используете, и оставшуюся соль. Измельчайте 3–4 минуты, время от времени останавливаясь и счищая массу со стенок чаши, пока не получится густая кирпично-красная паста без заметных кусочков чеснока. В мясорубке для такой же текстуры массу нужно пропустить еще два раза.
- Разведите и взбейте5 мин активной работы· начало: +1 ч 5 мин
Переложите пасту в миску. Добавьте 2 ст. л. остывшей воды или, если хотите еще острее, жидкости от замачивания и энергично взбивайте деревянной ложкой минуту-другую, пока паста не заблестит и не начнет держать форму. Еще 1–2 ст. л. добавьте, только если она по-прежнему выглядит сухой и рассыпчатой.
- Дайте постоять, помешивая3 ч ожидания· начало: +1 ч 10 мин
Накройте миску тарелкой и оставьте примерно на 3 часа в прохладном месте подальше от плиты, раз в час помешивая. Соль растворится, чеснок станет мягче, а цвет — насыщеннее. В конце попробуйте чуть-чуть на кусочке хлеба: паста должна быть очень соленой и очень острой.
- Разложите по банкам5 мин активной работы· начало: +4 ч 10 мин
Разложите аджику ложкой по сухим банкам, утрамбовывая ее тыльной стороной ложки, чтобы не осталось пузырьков воздуха, и разровняйте поверхность. Протрите горлышки, закройте крышки и сразу уберите банки в холодильник. Есть аджику можно сразу, но в следующие 2–3 дня вкус устоится и станет мягче и гармоничнее.
Около 13 ккал на порцию (1 из 40, чайная ложка с горкой, около 11 г). Это оценка по стандартным значениям для ингредиентов, а не лабораторные данные.
Относитесь к аджике как к горчице, а не как к соусу для макания. Возьмите немного на кончик ножа и намажьте на мясо или хлеб или вмешайте половину чайной ложки в тарелку с фасолью. Маленькой мисочки аджики грузинскому столу обычно хватает на всю трапезу.
Советы, замены и варианты
Советы хозяина
- Выбирайте перец средней остроты. Ближе всего к перцу, который мегрелы сушат для аджики, — длинные тонкие сушеные стручки кайенского типа или турецкий перец. Из крошечного перца «птичий глаз» получается паста, которую мало кто сможет есть; если другого нет, возьмите его вдвое меньше по весу, а остальное доберите мягким сушеным перцем, например кашмирским чили.
- Больше всего остроты в светлых перегородках и семенах, поэтому от того, сколько семян вы вытряхнете, зависит, насколько острой получится аджика. Не выбрасывайте их: грузинские повара отдельно перемалывают семена в более светлую аджику, которую добавляют в ореховые соусы, например в баже.
- Осторожно с перцем: не подносите руки в перчатках к глазам, носу и рту и не трогайте контактные линзы, пока не вымоете руки. Если незащищенную кожу начнет жечь, вотрите в нее немного растительного масла, а затем вымойте теплой водой с мылом; если брызги попали в глаз, промойте его большим количеством прохладной проточной воды. Доску, нож и чашу комбайна вымойте сразу.
- Берите плотный сухой чеснок из хранившихся головок. Молодой зеленый чеснок грузинские повара в красную аджику не кладут.
- В чайной ложке с горкой около 1 г соли. Если кладете аджику в рагу, маринад или кастрюлю с фасолью, другую соль пока не добавляйте и солите, только попробовав блюдо.
- Для более теплого и округлого аромата обжарьте целые семена кориандра на сухой сковороде минуту-другую, остудите и смелите сами вместо того, чтобы брать готовый молотый кориандр.
Варианты и замены
- Свежая красная аджика с зеленью по-мегрельски (конец лета): удалите семена из 250 г свежего острого красного перца и 250 г красного сладкого перца, затем вымойте перец, 100 г петрушки, 75 г листьев сельдерея и 75 г фиолетового базилика, разложите всё на чистом кухонном полотенце и оставьте на ночь, чтобы обсохло до последней капли. Прокрутите всё через мясорубку со 150–200 г чеснока, затем в перчатках вмешайте руками по 1 1/2 ст. л. голубого пажитника, семян кориандра и бархатцев (всё молотое), 1 ст. л. семян укропа и около 25 г соли. Такая аджика получается зеленее, влажнее и травянистее, чем паста из сушеного перца, и хранится в холодильнике 2–3 недели.
- Зеленая аджика: удалите семена из 150 г острого зеленого перца и 1 зеленого сладкого перца (около 200 г) и измельчите их короткими импульсами с 4 зубчиками чеснока, большим пучком кинзы (около 60 г), петрушкой и базиликом по 20 г, несколькими листьями сельдерея, 1 ст. л. рубленого укропа, 1 ст. л. молотых семян кориандра, 1 ст. л. голубого пажитника и 2 ч. л. соли, пока не получится крупитчатая паста, которую легко намазывать. Грузины кладут ее на свежий сыр, яйца и отварное мясо и вмешивают в лобио и пхали, а аджикой с мятой приправляют гебжалию. Храните ее в холодильнике и съешьте за неделю-две.
- Ореховая аджика: вмешайте в готовую пасту 60 г мелко молотых грецких орехов. Она станет мягче, округлее и чуть менее жгучей — такой ее делают абхазские повара на рынках, — но теперь в ней есть орехи, и в холодильнике она хранится всего 2–3 недели.
- С молотым перцем вместо целых стручков: смешайте 80 г чистого молотого сушеного красного перца или турецких перечных хлопьев (пул бибер) с растертым чесноком, специями и солью, затем, энергично размешивая, добавляйте по ложке остывшую кипяченую воду, всего около 100 мл, пока масса не станет похожа на густую кашу. Измельчите ее до гладкости и дайте постоять, как описано выше. Не берите готовые смеси специй для чили: в них есть зира и орегано.
- По-абхазски: в самой старой абхазской пасте только перец, чеснок, соль и сушеный кориандр, поэтому пажитник и бархатцы не кладите. Когда-то абхазские семьи сушили перец в хижине над дымным огнем; чтобы передать намек на этот вкус, замените 1 ст. л. перца острой копченой паприкой.
- Помягче: замените до половины острого перца мягким сушеным красным перцем, например кашмирским чили или испанским перцем ньора, и удалите все семена и перегородки. Грузинские правила для этого продукта допускают, чтобы часть острого перца заменял сладкий.
- Перец собственной сушки: в конце лета купите длинный свежий красный острый перец, иглой нанижите стручки за плодоножки на прочную хлопковую нить и повесьте связки в теплом, сухом, проветриваемом месте, куда не падает прямое солнце, на 3–4 недели, пока стручки не станут кожистыми и не начнут греметь, если их потрясти. Дальше действуйте по основному рецепту.
- Другие специи: в мегрельских семьях набор сушеных специй меняется от дома к дому. Часто добавляют чайную ложку семян укропа, сушеного садового чабера или хмели-сунели.
С чем подавать
- Мцвади и другое мясо с гриля, с небольшой порцией аджики сбоку
- Курица или свинина, натертые аджикой перед запеканием
- Мегрельское харчо, чашушули и остри: аджику вмешивают прямо в кастрюлю
- Гоми или эларджи с ломтиками сулугуни
- Хлеб со свежим сыром, жареные или вареные яйца
- Мацони или сметана с небольшим количеством аджики — как соус для макания
- Ломтики арбуза или дыни летом — неожиданное, но удачное сочетание
Приготовление заранее и хранение
Аджику хранят в холодильнике. Держите ее в чистой стеклянной банке, разровняв и прижав поверхность, и набирайте только чистой сухой ложкой. С полными 40 г соли эта красная паста хранится 2–3 месяца; ореховая аджика и аджика из свежего перца с зеленью — 2–3 недели, а зеленая — неделю-две. Для более долгого хранения заморозьте ее в формочке для льда, затем переложите кубики в пакет и используйте в течение 6 месяцев. В грузинских семьях очень соленую аджику держат в прохладной кладовой, но домашнюю пасту с сырым чесноком и без кислоты нужно хранить в холодильнике, и для консервирования со стерилизацией в водяной бане она не подходит. Если появилась плесень, банка при открывании пахнет кислым или шипит, выбросьте аджику.
Maspindzeli Travel, Тбилиси · индивидуальные туры и кулинарные мастер-классы в Грузии · maspindzeli.ge · WhatsApp +995 598 74 74 54 · hello@maspindzeli.ge
