Остри: рецепт
ოსტრი
Домашний рецепт остри: куски говядины медленно томят с лавровым листом, пока они не начнут распадаться, а затем доводят до готовности в жидком огненно-красном соусе из лука, помидоров, томатной пасты и острого перца, разбавленном бульоном, оставшимся от мяса. В конце в кастрюлю отправляют петрушку, фиолетовый базилик и, по желанию, рубленые соленые огурцы.
Рецепт от команды Maspindzeli из Тбилиси · Обновлено: 2 ноября 2026 г. · Готовят повсюду — от домашних кухонь до городских столовых
Полный рецепт со шкалой времени, таймерами и американскими мерами: maspindzeli.ge/ru/retsepty/ostri/
По этому рецепту остри готовят мясо по-грузински — говядину в остром томатном соусе кирпично-красного цвета. Сначала мясо с лавровым листом и небольшим количеством воды очень медленно томят в кастрюле под крышкой, пока его не удастся разломить ложкой. Бульон сливают и сохраняют, в кастрюлю кладут сливочное масло, лук, помидоры, томатную пасту, молотый кориандр и много острого красного перца, а затем возвращают бульон, чтобы соус стал жиже. В конце добавляют петрушку или фиолетовый базилик и, по желанию, нарезанные кубиками соленые огурцы. Блюдо называют также остри по-грузински; грузинским письмом его название пишется ოსტრი, а в русскоязычных меню — просто остри.
Остри — прежде всего будничная еда, хотя кастрюля остри может появиться и на праздничном столе. В семьях его готовят в обычный будний вечер, а в городских столовых и пивных это одно из недорогих горячих блюд. Грузинские повара спорят не столько о точном рецепте, сколько о густоте: густое остри едят с рисом, жидкое — с картофельным пюре или большим количеством хлеба, а один крупный грузинский кулинарный сайт и вовсе относит его к супам.
Ближайший родственник остри — чашушули, и во многих меню эти названия путают. Этот рецепт следует классическому способу приготовления остри: мясо в начале не обжаривают, сначала его долго и медленно томят, а соус готовят без сладкого перца и разбавляют бульоном, оставшимся от говядины. Чем различаются эти два блюда, рассказано ниже, в ответах на частые вопросы.
Шкала времени: что и когда делать
3 ч 3 мин от начала до подачи на стол · 1 ч 3 мин активной работы · 10 мин ожидания
Каждая полоса — один шаг. Активная работа Ожидание, пока всю работу делает духовка, кастрюля или тесто. Шаги, которые приходятся на ожидание, выполняются параллельно.
Рецепт
Остри
Ингредиенты
Для мяса и бульона
Для соуса
Для заправки
Количество продуктов пересчитано. Время почти не меняется, но большая кастрюля закипает чуть дольше.
Содержит: молоко.
Что понадобится
- Тяжелая кастрюля с плотно прилегающей крышкой, примерно на 4 л
- Большая миска или кувшин для бульона
- Четырехгранная терка для помидоров
- Половник
- Разделочная доска и острый нож
- Подогретые глубокие тарелки или глиняные миски для подачи
Приготовление
- Нарежьте мясо10 мин активной работы· начните с этого шага
Срежьте жесткие сухожилия и толстые слои жира, затем нарежьте говядину кусками около 4 см: за долгое томление они сильно уменьшатся. Если мясо мокрое после упаковки, обсушите его.
- Поставьте мясо на огонь5 мин активной работы· начало: +10 мин
Положите говядину в кастрюлю, добавьте лавровый лист, 1/2 ч. л. соли и 300 мл холодной воды. На среднем огне медленно доведите до слабого кипения и снимите серую пену, которая поднимется в первые минуты. Плотно накройте крышкой и убавьте огонь до минимума.
- Томите говядину2 ч ожидания· начало: +15 мин
Томите говядину под крышкой при едва заметном кипении около 2 часов, помешивая каждые полчаса. Если жидкости в кастрюле почти не осталось, влейте 100 мл горячей воды. Мясо готово, когда кусок распадается под деревянной ложкой; очень постной говядине может понадобиться еще 30 минут.
- Подготовьте продукты для соуса20 мин активной работы· начало: +1 ч 40 мин, во время шага 3
Ближе к концу томления мелко нарежьте лук, а чеснок — тонкими пластинками. Разрежьте помидоры пополам и натрите каждую половинку срезом на крупной стороне терки над миской; кожицу, которая останется в руке, выбросьте. Порубите петрушку и базилик, а соленые огурцы нарежьте кубиками по 1 см.
- Слейте бульон5 мин активной работы· начало: +2 ч 15 мин
Слейте или вычерпайте половником бульон в миску, оставив мясо в кастрюле, и выньте лавровый лист. Бульона должно получиться 300–500 мл; если меньше, долейте горячей воды примерно до 400 мл.
- Спассеруйте лук на сливочном масле10 мин активной работы· начало: +2 ч 20 мин
Поставьте кастрюлю на огонь чуть ниже среднего, положите сливочное масло и 1 ч. л. соли, а когда масло растает, вмешайте лук. Пассеруйте его 8–10 минут, помешивая примерно раз в минуту, пока он не станет мягким и прозрачным и лишь по краям не начнет золотиться.
- Добавьте помидоры5 мин активной работы· начало: +2 ч 30 мин
Выложите в кастрюлю тертые помидоры и хорошо перемешайте. Дайте им 5 минут спокойно покипеть, пока не уйдет запах сырых помидоров.
- Вмешайте пасту и специи3 мин активной работы· начало: +2 ч 35 мин
Добавьте томатную пасту, чеснок, молотый кориандр, острый красный перец и аджику, если используете. Помешивайте 2–3 минуты, пока паста не потемнеет на тон, а специи не запахнут поджаренными.
- Верните бульон10 мин ожидания· начало: +2 ч 38 мин
Вливайте бульон обратно по половнику, помешивая, пока соус не станет таким густым или жидким, как вам нравится. Готовьте без крышки на слабом огне 10 минут, затем попробуйте; если будете добавлять соленые огурцы, не спешите досаливать.
- Добавьте зелень и огурцы5 мин активной работы· начало: +2 ч 48 мин
Вмешайте большую часть петрушки и базилика вместе с нарезанными огурцами. Прибавьте огонь до среднего и дайте остри покипеть 5 минут, помешивая раз-другой.
- Дайте настояться и подавайте10 мин ожидания· начало: +2 ч 53 мин
Выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 10 минут, чтобы блюдо настоялось. Разложите половником по подогретым глубоким тарелкам и посыпьте оставшейся зеленью, несколькими полукольцами сырого лука и свежей кинзой.
Около 720 ккал на одну порцию из 4, с шейно-лопаточной частью, сливочным маслом и солеными огурцами, без риса, картофеля и хлеба; с говяжьей голяшкой — около 620. Это оценка по стандартным значениям для ингредиентов, а не лабораторные данные.
Подавайте остри с пылу с жару. Если оно с рисом или пюре, полейте гарнир соусом и ешьте вилкой и ложкой; если без гарнира — отламывайте кусочки хлеба и макайте их в соус. Если в перерывах закусывать ломтиком сырого лука или кусочком соленого огурца, перец жжет не так сильно.
Советы, замены и варианты
Советы хозяина
- На первом этапе держите мясо при едва заметном кипении под плотно закрытой крышкой. От бурного кипения говядина становится жесткой, а жидкость, которая понадобится позже, выкипает; на слабом огне мясо получается мягким, а бульона остается много.
- В грузинских рецептах обычно указана постная говядина, а в недорогих закусочных остри готовят из обрезков. Постные части, например внутренняя или наружная часть бедра, тоже подойдут, если держать очень слабый огонь и отвести на томление до 2 часов 30 минут; с шейно-лопаточной частью, лопаткой и голяшкой ошибиться труднее.
- Именно отложенный бульон делает остри более жидким и красным, чем другие грузинские блюда из тушеной говядины. Возвращайте его понемногу и остановитесь, когда соус вам понравится, а не вливайте весь сразу.
- Молотый острый перец бывает очень разной жгучести. Начните с указанного количества, попробуйте соус, когда бульон покипит несколько минут, и добавьте еще, если любите по-настоящему острое.
- Прежде чем вернуть бульон, прогрейте томатную пасту с чесноком и специями пару минут. Так у нее пропадет сырой жестяной привкус, а соус станет более насыщенного красного цвета.
- И в соленых огурцах, и в аджике много соли, поэтому окончательно солите блюдо только в самом конце.
Варианты и замены
- Густое остри с рисом: верните в кастрюлю только около половины бульона и готовьте на несколько минут дольше, пока соус не начнет обволакивать мясо. Некоторые грузинские повара дома плотно набивают чайную чашку горячим отварным рисом, переворачивают ее над каждой тарелкой и поливают рис остри.
- Жидкое остри с картофельным пюре: верните весь бульон и еще немного горячей воды, чтобы соус стал таким жидким, что его можно есть ложкой, и подавайте рядом с горкой пюре со сливочным маслом.
- Сначала в собственном соку: некоторые грузинские повара кладут говядину с луком в сухую кастрюлю под крышку и держат на огне, пока выделившаяся жидкость не выпарится, затем заливают мясо кипятком вровень и тушат до мягкости. Бульон сливают, мясо 10–15 минут готовят с банкой консервированных помидоров и томатной пастой, добавляют бульон по вкусу, а в конце кладут кинзу, петрушку, чеснок и красный перец. В этом варианте нет сливочного масла.
- С перечной пастой: измельчите в блендере 3 или 4 сладких и острых перца без семян вместе с чесноком, 1 ч. л. уцхо-сунели (голубого пажитника) и свежеистолченными семенами кориандра и вмешайте эту пасту в мясо вместе с помидорами. Некоторые повара дома, кроме того, заменяют воду сухим белым вином.
- Без молочных продуктов: замените сливочное масло 5 ст. л. подсолнечного. Соус получится чуть менее насыщенным, но с рисом или хлебом он так же хорош.
- В скороварке: готовьте говядину с лавровым листом и всего 200 мл воды около 35 минут при высоком давлении и дайте давлению снизиться самостоятельно, а затем продолжайте с того этапа, где сливают бульон.
- Консервированные помидоры не в сезон: вместо свежих возьмите банку резаных консервированных помидоров (400 г) и готовьте их на 2 или 3 минуты дольше, прежде чем добавить пасту.
С чем подавать
- Простой отварной рис — к густому остри
- Картофельное пюре — к жидкому остри, которое едят ложкой
- Теплый шоти или другой грузинский хлеб, чтобы макать в соус
- Свежие огурцы, помидоры и горсть зелени или салат по-грузински
- Грузинские соленья, например джонджоли, капуста, розовая от свеклы, маринованный чеснок или зеленый перец
- Сухое саперави или холодное грузинское пиво
Приготовление заранее и хранение
В закрытом контейнере в холодильнике остри хранится 3 дня, и многие считают, что на второй день оно даже вкуснее. Остывая, соус густеет, поэтому разогревайте блюдо медленно, добавив несколько ложек воды или оставшегося бульона, пока оно не закипит. В морозилке остри хранится около 3 месяцев, но огурцы становятся мягкими; если собираетесь замораживать, не кладите их, а при разогреве вмешайте свежие.
Maspindzeli Travel, Тбилиси · индивидуальные туры и кулинарные мастер-классы в Грузии · maspindzeli.ge · WhatsApp +995 598 74 74 54 · hello@maspindzeli.ge
