Мцвади: рецепт
მწვადი
Домашний рецепт мцвади: крупные куски свиной шейки приправляют только крупной солью, нанизывают на плоские шампуры и жарят над раскаленными углями из обрезков виноградной лозы или над древесным углем, переворачивая, пока мясо не подрумянится снаружи, оставаясь сочным внутри. Подают его, как принято у грузин: снимают с шампура куском хлеба прямо на сырой лук с гранатом.
Рецепт от команды Maspindzeli из Тбилиси · Обновлено: 3 ноября 2026 г. · Родом из Кахетии, винного края; жарят по всей Грузии
Полный рецепт со шкалой времени, таймерами и американскими мерами: maspindzeli.ge/ru/retsepty/mtsvadi/
По этому рецепту мцвади свинину готовят так, как это делают в Кахетии: крупные куски шейки нанизывают на плоские шампуры, натирают только крупной солью и жарят над углями из сухих обрезков виноградной лозы, переворачивая, пока жир не начнет шипеть и потрескивать. Мцвади (მწვადი) по-грузински означает просто мясо, зажаренное на огне. За пределами Грузии оно часто значится в меню как грузинский шашлык, или шашлык по-грузински: так это блюдо называют по-русски. Предпочитают свинину, но на шампуры нанизывают и телятину, баранину и курицу.
Спросите нескольких грузинских поваров, как приправлять мцвади, и вы услышите два ответа. Классический кахетинский способ обходится вовсе без маринада: хорошо подобранное жирное мясо, соль, огонь, прогоревший до углей, и немного вина или гранатового сока, которыми сбрызгивают мясо во время жарки. Во многих других семьях куски за несколько часов до жарки перемешивают с нарезанным луком и перцем, а некоторые оставляют их на ночь в вине, уксусе, гранатовом соке или мацони. Ниже описан способ только с солью, а маринады приведены в вариантах рецепта.
Мцвади — еда для выходных, пикников и праздников: его жарят на улице, и у огня стоит тот, кто лучше всех с ним управляется. Его постоянно подают и на супре, грузинском застолье. В Кахетии мцвади связано еще и с днями, когда с поздней осени гонят чачу: соседи собираются у перегонного аппарата и жарят свежую свинину на обрезках лозы с виноградника. Где попробовать мцвади во время поездки, рассказано в нашем путеводителе по грузинской кухне — ссылка на него ниже.
Шкала времени: что и когда делать
1 ч 20 мин от начала до подачи на стол · 1 ч 11 мин активной работы · 40 мин ожидания
Каждая полоса — один шаг. Активная работа Ожидание, пока всю работу делает духовка, кастрюля или тесто. Шаги, которые приходятся на ожидание, выполняются параллельно.
Рецепт
Мцвади
Ингредиенты
Для мяса
Для сбрызгивания
Для подачи
Количество продуктов пересчитано. Время почти не меняется, но большая кастрюля закипает чуть дольше.
Что понадобится
- Мангал (грузинская открытая жаровня) или любой угольный гриль
- Большая охапка сухих обрезков виноградной лозы или около 2 кг кускового древесного угля из твердых пород дерева
- 4–5 плоских металлических шампуров длиной 45–60 см
- Острый нож и разделочная доска
- Небольшая бутылка с несколькими отверстиями в крышке или кулинарная кисточка
- Длинные щипцы и жаропрочная перчатка
- Термометр со щупом (по желанию)
- Большая подогретая миска или блюдо для подачи
Приготовление
- Разведите огонь10 мин активной работы· начните с этого шага
Сложите обрезки лозы в мангале неплотной кучей или насыпьте горку угля в центре гриля и разожгите. Держите под рукой вторую вязанку обрезков: они быстро прогорают. Сразу достаньте свинину из холодильника, чтобы мясо немного согрелось.
- Дождитесь, пока огонь прогорит до углей35 мин ожидания· начало: +10 мин
Подождите, пока погаснет все пламя и угли засветятся красным под тонким слоем серо-белого пепла. Обрезки лозы прогорают в слой мелких углей примерно за 20 минут, древесный уголь — за 30–40. Распределите угли ровным слоем по длине шампуров. На высоте шампуров ладонь должна выдерживать жар лишь 3–4 секунды.
- Нарежьте свинину15 мин активной работы· начало: +12 мин, во время шага 2
Нарежьте шейку кусками по 4–5 см, каждый примерно по 50 г, не срезая жир. Слишком мелкие куски пересохнут раньше, чем подрумянятся, а слишком крупные останутся сырыми внутри. Обсушите их бумажными полотенцами, чтобы мясо зарумянилось, а не тушилось в собственном пару.
- Нанижите мясо и посолите8 мин активной работы· начало: +27 мин, во время шага 2
Нанизывайте на каждый шампур по 4 или 5 кусков, протыкая их посередине, плотно друг к другу, но не сдавливая, и распределяйте жирные кусочки по всей длине шампура. На один шампур нанизывайте мясо одной части туши: лопатка постнее шейки и жарится быстрее. Посолите мясо крупной солью со всех сторон и, если хотите, поперчите.
- Подготовьте вино для сбрызгивания, лук и гранат8 мин активной работы· начало: +35 мин, во время шага 2
Размешайте 1 ч. л. соли в вине (или гранатовом соке) и перелейте в бутылку с проколотой крышкой. Нарежьте лук тонкими кольцами и положите в ледяную воду, чтобы смягчить его остроту. Выбейте зерна из половины граната, а из другой половины выжмите сок.
- Жарьте, часто переворачивая23 мин активной работы· начало: +45 мин
Положите шампуры поперек мангала примерно в 10 см над углями. Переворачивайте их примерно каждые 2 минуты и через каждые несколько оборотов сбрызгивайте мясо подсоленным вином. Если от капающего жира вспыхивает пламя, на мгновение уберите шампур и бросьте на огонь щепотку соли или плесните вина, но не воды. Всего на жарку уйдет 18–25 минут, в зависимости от жара и размера кусков.
- Проверьте готовность2 мин активной работы· начало: +1 ч 8 мин
Надрежьте самый толстый кусок. Сок должен быть прозрачным, а мясо — светлым до самого центра, еще влажным, без сырого розового цвета. Термометр со щупом должен показывать не меньше 63 °C / 145 °F; грузины любят хорошо прожаренное мясо, ближе к 70 °C / 160 °F, и шейка остается при этом сочной.
- Снимите мясо на лук5 мин активной работы· начало: +1 ч 10 мин
Слейте с лука воду, слегка посолите его и разложите половину колец в подогретой миске или на блюде. Обхватите мясо у верхнего конца каждого шампура куском лаваша или шоти и стяните куски вниз, на лук. Сверху разложите оставшийся лук и зерна граната и полейте горячее мясо гранатовым соком.
- Дайте мясу отдохнуть под хлебом5 мин ожидания· начало: +1 ч 15 мин
Накройте миску тем же хлебом или листом лаваша и оставьте на 5 минут. Мясо отдохнет, а хлеб пропитается соком и станет отдельным лакомством. Подавайте с зеленью и ткемали.
Около 690 ккал на порцию (1 из 4, из 250 г сырой свиной шейки, с луком и гранатом), без хлеба и соуса. Это оценка по стандартным значениям для ингредиентов, а не лабораторные данные.
Повар приносит шампуры прямо с огня и куском хлеба снимает мясо в общую миску, так что хлеб впитывает первый сок. Затем каждый берет себе мясо вилкой или руками, прихватывая к каждому куску несколько колец лука и зерна граната, а ткемали кладет в свою тарелку. В некоторых кахетинских селах горячие куски опускают прямо в миску с гранатовым соком.
Советы, замены и варианты
Советы хозяина
- По возможности покупайте шейку. Прослойки жира в ней тают над углями и пропитывают мясо изнутри, а корейка и вырезка слишком постные: они пересыхают задолго до того, как подрумянятся.
- Не торопите огонь. Над живым пламенем мясо обугливается снаружи, остается сырым внутри и пахнет копотью. Пора жарить, когда угли затихли и сверху подернулись серым пеплом.
- Никогда не используйте сосну и другие смолистые породы, пропитанные горючим брикеты для розжига или жидкость для розжига: мясо впитает их запах. Хорошо подходят обрезки лозы, дуб, бук или дрова фруктовых деревьев.
- Не отходите от мангала. Мцвади нужно переворачивать каждые пару минут, а шампур, оставленный без присмотра на пять минут, подгорит с одной стороны.
- Вода, вылитая на вспыхнувшее пламя, поднимает на мясо пепел и горький пар. Поэтому грузинские повара берутся за солонку или бутылку с вином: и то и другое усмиряет пламя, не сбивая жара.
- Если есть только деревянные шпажки, подойдут и они: сначала замочите их на 30 минут и нанизывайте мясо сразу на две параллельные шпажки, чтобы куски поворачивались вместе с ними.
Варианты и замены
- С луком и перцем (быстрая бастурма): перемешайте нарезанную кубиками свинину с 1 крупной тонко нарезанной луковицей, солью и большим количеством черного перца, накройте и уберите в холодильник на 2–4 часа. Перед тем как нанизывать мясо, счистите с него лук. Так приправляют мясо во многих грузинских семьях, особенно за пределами Кахетии.
- Винный маринад на ночь: перемешайте 1 кг свинины с 2 нарезанными луковицами, 100 мл сухого белого вина, 3–4 лавровыми листами, черным перцем и, если есть, 1/2 ч. л. молотого сушеного барбариса; уберите в холодильник на 8–12 часов. Некоторые повара добавляют несколько ложек винного уксуса, но другие считают, что от уксуса мясо становится жестким и сухим, так что не переусердствуйте.
- Маринад из граната или мацони: залейте свинину с нарезанным луком несладким гранатовым соком, добавьте ложку масла, толченые семена кориандра и перец и оставьте на 12–24 часа. Или обмажьте мясо мацони (либо густым натуральным йогуртом) на несколько часов; перед жаркой счистите большую часть.
- В духовке на гриле: включите гриль на максимальную мощность. Нанижите мясо на металлические шампуры, положите их поперек глубокого противня так, чтобы мясо висело над ним, и поставьте противень в духовку так, чтобы мясо оказалось в 8–10 см под нагревательным элементом. Готовьте 16–20 минут, переворачивая каждые 4–5 минут, затем проверьте готовность, как описано выше. Мясо хорошо подрумянивается, но дымком не пахнет, поэтому не жалейте лука и граната.
- На сковороде-гриль или в чугунной сковороде: разогрейте пустую сковороду на сильном огне 5 минут и натрите ее кусочком свиного жира. Жарьте посоленные кубики (шампуры не нужны) в один слой с промежутками, без крышки, переворачивая каждые 2–3 минуты, пока они не подрумянятся со всех сторон и не прожарятся насквозь, 12–15 минут. Жарьте партиями, откройте окно, а гранатовый сок перед тем, как полить им мясо, прогрейте несколько секунд в горячей сковороде.
- Если нет виноградной лозы: возьмите кусковой древесный уголь из твердых пород дерева, а когда он подернется пеплом, прямо перед тем, как класть мясо, положите сверху горсть замоченной щепы фруктовых деревьев или несколько сухих обрезков лозы — ради того самого сладковатого дымка.
- Телятина, баранина или курица: выберите часть с жирком, например баранью лопатку или шейное филе либо телячью лопатку, и готовьте тем же способом, только с солью, или как луковую бастурму; баранину грузины часто подают с кольцами сырого лука и рубленой петрушкой. Для курицы возьмите бедра без костей, замаринуйте их на несколько часов в луке и гранатовом соке и жарьте, пока в центре не будет 75 °C / 165 °F.
- Мцвади чашушули: грузины также тушат жареную свинину с луком и помидорами, и это хороший способ пристроить остатки. Обжарьте 2 нарезанные луковицы в небольшом количестве масла, добавьте готовое мясо и 3 нарезанных помидора, тушите на слабом огне 10 минут и приправьте сушеным кориандром, уцхо-сунели (голубым пажитником) и острым перцем.
С чем подавать
- Кольца сырого лука и зерна граната поверх горячего мяса
- Ткемали (соус из кислой сливы) или сацебели — свежий томатный соус
- Шоти или лаваш, чтобы снимать мясо с шампуров
- Тарелка целой свежей зелени: кинза, тархун, фиолетовый базилик, петрушка и зеленый лук
- Салат по-грузински из помидоров и огурцов
- Помидоры, перцы и баклажаны, запеченные на том же огне
- Сухое кахетинское вино: янтарное ркацители или красное саперави
Приготовление заранее и хранение
Вкуснее всего мцвади в первые минуты после того, как его сняли с огня. Остатки хранятся в холодильнике под крышкой до 3 дней. Прогревайте их на слабом огне в сковороде под крышкой, добавив несколько ложек воды или вина: на сильном огне мясо станет жестким. Можно и потушить их с луком и помидорами (см. варианты). Сырые кубики, посоленные или в луковом маринаде, можно заморозить на срок до 2 месяцев; перед жаркой разморозьте их за ночь в холодильнике.
Maspindzeli Travel, Тбилиси · индивидуальные туры и кулинарные мастер-классы в Грузии · maspindzeli.ge · WhatsApp +995 598 74 74 54 · hello@maspindzeli.ge
