Чакапули: рецепт
ჩაქაფული
Домашний рецепт чакапули: баранину на кости перекладывают охапками тархуна, зеленого лука и кинзы, тушат в сухом белом вине и подкисляют целыми плодами зеленой алычи. В Грузии это блюдо готовят на Пасху и всю весну, а в вариантах рецепта рассказано, чем заменить алычу не в сезон.
Рецепт от команды Maspindzeli из Тбилиси · Обновлено: 25 октября 2026 г. · Весной готовят по всей Грузии, но прежде всего это блюдо Кахетии и Восточной Грузии
Полный рецепт со шкалой времени, таймерами и американскими мерами: maspindzeli.ge/ru/retsepty/chakapuli/
По этому рецепту чакапули получается весеннее грузинское рагу из баранины, тархуна и белого вина, которому кислинку придает мелкая твердая зеленая алыча. Баранину на кости укладывают слоями в тяжелую кастрюлю, и каждый слой засыпают рубленым тархуном, зеленым луком и кинзой. Сверху заливают сухое белое вино и медленно тушат, пока мясо не станет мягким, а зелень не опадет, растворившись в кислом бледно-зеленом бульоне. В англоязычных меню блюдо иногда называют грузинским рагу из баранины с тархуном.
Это сезонное блюдо. Грузины готовят его от Пасхи до начала лета, пока тархун молодой, а алыча — по-грузински ткемали — еще висит на ветках зеленой и кислой. Во многих семьях этим блюдом отмечают конец Великого поста, когда на стол возвращается мясо. Вместо баранины чаще всего берут телятину, а в Кахетии — винном крае на востоке Грузии, с которым это блюдо связывают больше всего, — повара считают обязательным белое вино из квеври.
Чакапули хорошо получается в любое время года. Ниже описан весенний вариант со свежей алычой, а в вариантах рецепта объясняется, чем заменить ее, если свежей нет (от замороженной алычи до бутылки зеленого соуса ткемали), и как каждая замена меняет результат. Без чего обойтись нельзя, так это без свежего тархуна, и его нужно много.
Шкала времени: что и когда делать
2 ч 36 мин от начала до подачи на стол · 1 ч 1 мин активной работы · 10 мин ожидания
Каждая полоса — один шаг. Активная работа Ожидание, пока всю работу делает духовка, кастрюля или тесто. Шаги, которые приходятся на ожидание, выполняются параллельно.
Рецепт
Чакапули
Ингредиенты
Для баранины
Зелень
Вино и кислая алыча
Количество продуктов пересчитано. Время почти не меняется, но большая кастрюля закипает чуть дольше.
Что понадобится
- Тяжелая кастрюля или казан с плотной крышкой, 4–5 л; лучше чугунная посуда, если есть
- Острый нож и большая разделочная доска (или попросите мясника разрубить кости)
- Очень большая миска для рубленой зелени
- Сушилка для зелени или чистые кухонные полотенца, чтобы ее обсушить
- Шумовка
- Половник и глубокие тарелки для подачи
Приготовление
- Разрубите баранину10 мин активной работы· начните с этого шага
Разрубите баранину на куски около 5 см, не удаляя кости; с ребрами и шеей справится топорик для мяса или мясник. Срежьте толстые пласты жира, около 40 г мелко нарубите для кастрюли, а остальное выбросьте.
- Подготовьте зелень25 мин активной работы· начало: +10 мин
Оборвите листья тархуна со стеблей, а одревесневшие стебли выбросьте; мягкие верхушки можно оставить. Промойте всю зелень в большом количестве холодной воды и обсушите в сушилке или промокните полотенцем. Крупно нарежьте тархун, зеленый лук, кинзу и петрушку — кусочками по 1–2 см, а не в мелкую крошку — и перемешайте в большой миске с чесноком и перцем чили. Большую горсть смеси отложите: она понадобится в конце. Алычу промойте, но оставьте целой.
- Растопите жир8 мин активной работы· начало: +35 мин
Положите рубленый жир в тяжелую кастрюлю, поставьте на огонь чуть ниже среднего и медленно растапливайте 6–8 минут, время от времени помешивая, пока дно не покроется прозрачным жиром. Выньте шумовкой оставшиеся хрустящие шкварки. Если жира под рукой нет, разогрейте вместо него 2 ст. л. подсолнечного масла.
- Выложите слои и влейте вино10 мин активной работы· начало: +43 мин
Снимите кастрюлю с огня и разложите кольца лука по жиру. Выложите слой баранины, посыпьте частью соли и укройте толстым слоем смеси зелени, затем повторяйте, пока не выложите все мясо; последним слоем должна быть зелень. Влейте вино, затем подлейте столько воды, чтобы жидкость только-только доходила до верхнего слоя мяса: во время тушения зелень пустит еще сок.
- Тушите, не помешивая50 мин ожидания· начало: +53 мин
Накройте крышкой, на среднем огне медленно доведите до легкого кипения, затем убавьте огонь до слабого. Оставьте примерно на 45 минут, не помешивая и не снимая пену: тем временем зелень увянет, опустится в жидкость и станет тускло-оливковой.
- Добавьте алычу5 мин активной работы· начало: +1 ч 43 мин
Впервые перемешайте содержимое кастрюли, поднимая мясо со дна. Если жидкость опустилась намного ниже мяса, подлейте немного горячей воды. Положите целые плоды алычи, замороженные — прямо из морозилки.
- Тушите, пока алыча не лопнет35 мин ожидания· начало: +1 ч 48 мин
Снова накройте и тушите на слабом огне 30–40 минут, пока мясо не начнет легко отходить от кости, а алыча не приобретет цвет хаки и не лопнет. Если бульон становится слишком кислым, выньте несколько плодов, а если вкус кажется пресным, раздавите один-два плода о стенку кастрюли.
- Добавьте свежую зелень3 мин активной работы· начало: +2 ч 23 мин
Снимите кастрюлю с огня. Вмешайте отложенную зелень и, если используете, листья мяты, затем попробуйте и при необходимости досолите.
- Дайте настояться и подавайте10 мин ожидания· начало: +2 ч 26 мин
Оставьте под крышкой на 10 минут, чтобы последняя порция зелени смягчилась в тепле. Разлейте по глубоким тарелкам, не жалея бульона, и предупредите всех, что в алыче остались косточки.
Около 680 ккал на порцию (1 из 4). Это оценка по стандартным значениям для ингредиентов, а не лабораторные данные.
Чакапули едят горячим из глубоких тарелок, вместе с бульоном. Кости берите руками, хлеб макайте в кислый бульон, а мягкую алычу прижимайте к стенке тарелки, чтобы отделить косточки, и откладывайте их на край своей тарелки.
Советы, замены и варианты
Советы хозяина
- Купите тархуна больше, чем кажется разумным. Упаковки в супермаркетах крошечные, поэтому ищите большие пучки в турецких, ближневосточных, русских или восточноевропейских продуктовых магазинах — или вырастите свой: тархун многолетний и отрастает каждую весну.
- Берите только листья. Стебли тархуна остаются деревянистыми, сколько бы их ни тушили, и, попадаясь на зубы, портят мягкую текстуру рагу.
- Выбирайте жирные куски на кости. Лопатка, шея и ребрышки остаются сочными при долгом тушении и придают бульону насыщенность, а нежирный окорок получается сухим и волокнистым. Грузинские повара говорят то же и о телятине: ей нужен жирок.
- Первые 45 минут не трогайте кастрюлю. Зелень сверху томит мясо на пару и пускает собственный сок, а перемешивают в первый раз только тогда, когда она увянет.
- Кислотность зеленой алычи сильно зависит от дерева. Когда плоды размягчатся, попробуйте бульон и, если он становится слишком кислым, выньте несколько: пока рагу стоит, оно продолжает вбирать из них кислоту.
- Готовьте на сухом белом вине, которое вы бы с удовольствием выпили. Ркацители или янтарное вино из квеври придают бульону структуру, а любое сладкое вино сделает рагу приторным.
Варианты и замены
- Замороженная зеленая алыча: в грузинских, русских и восточноевропейских магазинах круглый год продают пакеты замороженной незрелой алычи (иногда с надписью «ткемали»). Возьмите столько же по весу и кладите прямо из морозилки. После заморозки плоды становятся мягче, поэтому разваливаются легче, чем свежие.
- Консервированная зеленая алыча: целые плоды в банках, в воде или в собственном соку, выручают многих грузинских поваров, когда Пасха наступает раньше, чем появляется первая свежая алыча. Слейте жидкость, промойте плоды, если они соленые, и добавьте только на последние 15 минут: они уже мягкие.
- Зеленый соус ткемали: если алычи нет совсем, не кладите ее, а за 10 минут до конца вмешайте 4 ст. л. зеленого ткемали из бутылки, затем попробуйте и добавляйте по ложке, всего примерно до 120 мл. Кислота получается похожей, но в соусе есть собственные чеснок, острый перец, укроп и дикая мята омбало, и бульон от него мутнеет, так что рагу больше отдает соусом и меньше — свежими плодами. Берите несладкий соус.
- Щавель или лимон: большой пучок щавеля (около 100 г), уложенный слоями вместе с зеленью, дает лимонную кислинку, хотя и затемняет блюдо; в грузинских рецептах щавель и так встречается часто. Сок 1–2 лимонов, вмешанный в конце, — самое быстрое решение: вкус чистый и кислый, но без фруктовой глубины алычи.
- Другие незрелые сливы: вместо алычи подойдут любые мелкие сливы, сорванные зелеными и твердыми как камень, задолго до созревания. Сначала надкусите одну: от нее должно сводить скулы.
- Телятина или говядина: телятина — классическая замена. Выбирайте жирный кусок на кости, например грудинку или лопатку, и готовьте точно так же, как баранину. Говяжья голяшка или шейно-лопаточная часть жестче: прежде чем класть алычу, такое мясо нужно тушить на 30–60 минут дольше, подливая немного горячей воды, если жидкость убывает.
- Чакапули с грибами для поста: замените мясо 1 кг грибов, разрезанных на четвертинки, а жир — подсолнечным маслом, добавьте к зелени пучок щавеля и тушите в общей сложности около 25 минут, а алычу положите на последние 15. Это веганское блюдо, оно подходит для постных дней.
- С предварительной обжаркой: некоторые повара перед укладкой слоями обжаривают баранину партиями, чтобы бульон получился насыщеннее, с более ярким мясным вкусом. Это не традиционный способ, и рагу отчасти теряет свою чистую травяную свежесть.
- В духовке: когда кастрюля со слоями закипит, накройте ее и готовьте при 160 °C / 320 °F (140 °C / 285 °F в режиме конвекции) около 1,5 часа, добавив алычу за 40 минут до конца, а отложенную зелень — перед самой подачей.
- Больше зелени: в зависимости от того, что есть на рынке, грузинские повара добавляют в слои зелени еще водяной кресс, укроп, душистый лук или больше мяты.
С чем подавать
- Свежий шоти, или тонис пури, чтобы макать в бульон; в Кахетии — деда пури из печи тоне
- Бокал кахетинского белого или янтарного вина из квеври — лучше того же, что в кастрюле
- На пасхальном столе — красные крашеные яйца и паска, сладкий пасхальный хлеб
- Пхали и другие холодные овощные закуски
- Молодой сыр, например имеретинский, редис и свежий зеленый лук
Приготовление заранее и хранение
В холодильнике под крышкой чакапули хранится до 3 дней. За ночь зелень темнеет, а алыча продолжает подкислять бульон, и многие повара считают, что на второй день блюдо вкуснее. Разогревайте его медленно, на слабом огне под крышкой, пока не закипит, затем вмешайте немного свежего тархуна или кинзы. Чакапули можно и заморозить на срок до 3 месяцев, хотя зелень потеряет цвет; перед разогревом разморозьте его в холодильнике.
Maspindzeli Travel, Тбилиси · индивидуальные туры и кулинарные мастер-классы в Грузии · maspindzeli.ge · WhatsApp +995 598 74 74 54 · hello@maspindzeli.ge
