- Georgisches Brot (Puri) lässt sich in zwei Familien einteilen: Weizenbrote aus dem Osten, gebacken an der heißen Wand eines Tonofens, des Tone, und Maisbrote aus dem Westen, allen voran Mchadi.
- Shotis Puri oder kurz Shoti ist das spitz zulaufende, kanuförmige Weißbrot, das in ganz Tiflis heiß aus Kellerbäckereien mit Tone-Ofen verkauft wird, 2026 für etwa 1–2 GEL (rund 40–75 US-Cent).
- Das längere, klingenförmige Dedis Puri aus Kachetien, das „Brot der Mutter“, ist seit 2015 als immaterielles Kulturerbe Georgiens geschützt.
- Mchadi besteht aus Maismehl, Wasser und Salz, wird zu flachen Fladen geformt und in der Pfanne oder einer Tonschale gegart; Georgier essen es zu Lobio, Frischkäse und Pkhali.
- Nazuki, ein süßes Rosinenbrot mit Zimt und Nelken, wird in Surami aus Öfen am Straßenrand verkauft, rund 130 km westlich von Tiflis an der Strecke nach Borjomi und Kutaisi.
Georgisches Brot, auf Georgisch Puri (პური), teilt sich in zwei große Familien. Im Osten isst man Weizenbrot aus dem Tone (Tonofen), einem tiefen, in den Boden eingelassenen Ofen, an dessen Innenwand der Teig backt. Das erste Brot, das Ihnen begegnen wird, ist Shotis Puri, ein langes, knuspriges Kanu mit spitzen Enden. Im Westen isst man Mchadi, einen kompakten, flachen Fladen aus Maismehl, der in der Pfanne gegart wird. Dazu kommen das Fladenbrot Lavash, das süße, gewürzte Nazuki aus Surami und eine ganze Reihe von Broten, die nur zu Ostern, zu Neujahr oder zu einem Dorffest gebacken werden.
Im Folgenden erfahren Sie, wie ein Tone funktioniert und warum die Bäcker den Teig an seine Wand werfen, wie sich das Shoti der Stadt vom „Brot der Mutter“ aus Kachetien unterscheidet, wozu man Mchadi isst, wo Sie auf dem Weg nach Westen für Nazuki anhalten und welche Brote zu Festtagen und zur Supra gehören. Der letzte Abschnitt zeigt, wie Sie in Tiflis die Tone-Bäckerei um die Ecke finden, was Sie am Verkaufsfenster sagen und was ein Brot 2026 kostet. Brote mit Käsefüllung haben eine eigene Seite: unseren Khachapuri-Ratgeber.
Georgische Brotsorten im Überblick
Brot steht in Georgien auf jedem Tisch, zu jeder Mahlzeit. Im Oktober 2025 schätzte der Vorsitzende des georgischen Bäckerverbands den Bedarf von Tiflis auf rund 400 Tonnen Backwaren am Tag. Das meiste davon ist Weißbrot aus Weizen, doch westlich des Lichi-Gebirges, wo der Mais nach dem 17. Jahrhundert die Felder eroberte, ist in vielen Familienküchen bis heute Maisbrot das wichtigste Brot.
| Brot | Heimatregion | Beschreibung | Dazu passt |
|---|---|---|---|
| Shotis Puri (Shoti) | Tiflis und der Osten | Langes Weißbrot mit spitzen Enden, an der Wand eines Tone gebacken | Käse, Salate, Grillfleisch, alles mit Sauce |
| Dedis Puri, „Brot der Mutter“ | Kachetien | Längeres Tone-Brot, gebogen wie eine Klinge | Qvevri-Wein, junger Käse, Mtsvadi |
| Mchadi | Imeretien, Mingrelien, Gurien | Fladen aus Maismehl, Wasser und Salz | Lobio, Frischkäse, Pkhali, eingelegtes Gemüse |
| Chvishtari | Mingrelien und Swanetien | Maisfladen mit Käse im Teig | Heiß als Snack oder Vorspeise |
| Lavash | Der ganze Kaukasus | Dünnes Fladenbrot aus dem Tone oder von der heißen Platte | Kababi und Grillfleisch |
| Nazuki | Surami und Innerkartlien | Süßes Hefebrot mit Rosinen und Gewürzen | Tee, Kaffee, eine lange Autofahrt |
| Paska | Überall, zu Ostern | Schweres, gehaltvolles süßes Brot mit Trockenfrüchten | Rot gefärbte Eier und Wein |
| Khachapuri, Lobiani, Kubdari | Alle Regionen | Mit Käse, Bohnen oder Fleisch gefüllte Brote | Eine Mahlzeit für sich |
Der Tone-Ofen: wie georgische Bäcker den Teig an eine Lehmwand klatschen
Ein Tone (თონე, gesprochen „TO-ne“) ist ein Ofen in Form eines Brunnenschachts. Auf dem Dorf ist er ein bodenloser Zylinder aus gebranntem Ton, meist höchstens etwa einen Meter hoch, der so in die Erde eingegraben wird, dass nur der Rand herausschaut. Unten brennt erst Reisig, dann getrocknetes Rebholz, bis sich der Ton ganz mit Hitze vollgesogen hat. Das Prinzip teilt er mit dem armenischen Tonir und dem Tandoor: Der Teig klebt beim Backen an einer heißen Seitenwand, statt auf einem Ofenboden zu liegen.
Bäckereien in der Stadt bauen denselben Ofen größer: mit Schamottsteinen ausgekleidet, meist mit Gas beheizt und in den Boden eines Kellerraums eingelassen.
- Das Feuer herunterbrennen lassen
Wenn die Flammen nachlassen, deckt der Dorfbäcker die Glut mit einer Eisenplatte ab, damit die Brote nicht anbrennen. - Die Wand befeuchten
Auf den heißen Lehm kommt Salzwasser. Es hilft dem Teig, an der Wand zu haften, und hinterlässt an der Kruste einen Hauch von Salz. - Ziehen und anwerfen
Der Bäcker zieht jede Kugel aus gegangenem Teig zu einer langen Zunge, beugt sich in den Ofen und drückt sie mit einer einzigen Bewegung an die Wand, Reihe für Reihe. - Abdecken und warten
Zu Hause deckt man die Öffnung mit Brettern ab, damit die Hitze im Ofen bleibt. An einer so heißen Wand braucht das Brot nur wenige Minuten. - Aufspießen und ablösen
Ein spitzer Eisenhaken spießt jedes Brot in der Mitte auf, während eine flache Klinge es in einem Stück vom Lehm löst.
Shotis Puri: warum das Shoti-Brot wie ein Kanu geformt ist
Shotis Puri (შოთის პური), meist einfach Shoti genannt, ist das Brot, das man morgens in jeder Straße von Tiflis unter dem Arm sieht: etwa unterarmlang, blassgolden, an beiden Enden spitz und in der Mitte eingesunken, wo der Teig an der Lehmwand dünner geworden ist. Das Grundrezept besteht aus weißem Weizenmehl, Wasser, Salz und Hefe oder Sauerteig. Die Form folgt der Logik des Ofens: Ein langer Streifen hält gut an einer gewölbten Wand, pro Durchgang passen mehr Brote hinein, und die dünnen Spitzen werden zu knusprigen Hörnern, während die Mitte weich und bissfest bleibt.
Tonis Puri (თონის პური) heißt „Tone-Brot“ und bezeichnet alles, was aus dem Tonofen kommt; Shoti ist seine häufigste Form. In jedem Laden an der Ecke liegen geschnittene Fabrikbrote, und doch kaufen viele Haushalte noch täglich in der Tone-Bäckerei, denn Shoti ist nur in den ersten Stunden richtig gut und wird bis zum nächsten Morgen ledrig. Reißen Sie es in Stücke, statt es aufzuschneiden, und backen Sie ein Brot vom Vortag ein paar Minuten im heißen Backofen auf.
Deda Puri: das „Brot der Mutter“ aus Kachetien und der Tone im Dorf
In Kachetien hat das Tone-Brot einen eigenen Namen. Dedis Puri, auch Deda Puri oder Dedas Puri geschrieben, bedeutet „Brot der Mutter“, denn das Backen war Sache der ältesten Frau der Familie. Die Älteste knetete den Teig in einem breiten Holztrog, dem Gobi, und setzte ihn schon am Vortag mit Sauerteig an. Das Brot ist länger als das Shoti der Stadt und gebogen wie eine Klinge, an einer Kante dick und an der anderen dünn; deshalb nennen es die Einheimischen auch Khmala, nach Khmali, „Schwert“.
Die Tone-Öfen der Dörfer werden hier mit dem Holz vom Rebschnitt beheizt, das der Kruste ein feines Aroma gibt, und früher endeten Backtage mit einem kleinen Fest am Rand des Ofens: heißes Brot, Käse, Wein und ein Trinkspruch auf den, der den Weizen angebaut hatte. Per Anordnung der staatlichen Kulturerbebehörde wurde die traditionelle Herstellung des kachetischen Brots 2015 als immaterielles Kulturerbe eingetragen, zusammen mit der kachetischen Churchkhela.
Bäckereien an der Hauptstraße durch Kachetien hinter Sagaredscho verkaufen lange Brote frisch aus dem Ofen, und viele Gästehäuser und Weingüter rund um Telavi, Sighnaghi und Kvareli backen im eigenen Tone und lassen Gäste mitmachen. Unser Ratgeber zu Kachetien nennt die Orte und Keller.
Auf unserer Rundreise „Wein und Supra“ backen Sie im Tone einer Familie unterhalb von Sighnaghi Shoti, bevor am Abend das Festmahl beginnt. Wie alle unsere Reisen ist sie privat: zu Reiseterminen Ihrer Wahl, für jede Gruppengröße und mit einem Guide in Ihrer Sprache.
Mchadi: georgisches Maisbrot aus dem Westen
Wer das Lichi-Gebirge nach Imeretien überquert, findet einen anderen Brotkorb vor. Mchadi (მჭადი) ist ein kleiner, flacher Fladen aus meist weißem Maismehl, das mit warmem Wasser und etwas Salz angerührt und von Hand geknetet wird, bis der Teig zusammenhält, ohne zu reißen. Mit nassen Händen formt man daraus dicke Ovale und gart sie langsam von beiden Seiten in einer schweren Pfanne, bis sie braun gesprenkelt sind. Mchadi ist kompakt und knusprig, mit einer sanften Maissüße, und eher mit einem Pfannenfladen verwandt als mit amerikanischem Cornbread.
Der Mais kam im 17. Jahrhundert nach Georgien und verdrängte die Hirse fast ganz von den Feldern im Westen. Das ältere Getreide hat Spuren hinterlassen: Ghomi, heute ein weicher Maisbrei, ist das georgische Wort für Kolbenhirse. In Gurien und Imeretien backt man Mchadi mancherorts noch heute zwischen heißen Tonpfannen, den Ketsi, in Blätter gewickelt unter einer Schicht Glut. Für Chvishtari aus Mingrelien und Swanetien wird Sulguni in den Maisteig eingearbeitet.
Wozu man Mchadi isst
- Lobio, rote Bohnen aus dem Tontopf, der klassische Partner.
- Imeretischer Käse oder Sulguni, gegessen, solange der Maisfladen noch heiß ist.
- Pkhali, die Pasten aus Gemüse und Walnüssen.
- Adschika und Tkemali, die scharfe Chilipaste und die saure Pflaumensauce des Westens.
- Satsivi und andere Walnussgerichte zu Neujahr.
Lavash: das dünne Fladenbrot der georgischen Grillrestaurants
Lavash (ლავაში, georgisch Lavashi) ist dünn ausgerollter Teig, der nur wenige Augenblicke an der Wand des Tone oder auf einem heißen Blech gebacken wird. Das Fladenbrot ist im ganzen Kaukasus zu Hause, und die UNESCO hat die armenische Lavash-Tradition 2014 zum immateriellen Kulturerbe erklärt. In Georgien begegnet Ihnen Lavash vor allem in Grillrestaurants, als Hülle für Kababi, Hackfleisch, das um einen Spieß geformt wird. Lavash trocknet innerhalb weniger Stunden aus; kaufen Sie es also erst an dem Tag, an dem Sie es essen.
Nazuki: das süße Brot von den Straßenständen in Surami
Nazuki (ნაზუქი) ist Georgiens bekanntestes süßes Brot: ein glänzend braunes, sanft gewölbtes Hefebrot, dessen Teig mit Milch, Matsoni-Joghurt, Eiern und Zucker oder Honig angereichert, mit Rosinen gespickt und mit Zimt und Nelken gewürzt ist. Im Tone streut der Bäcker Zucker auf die Glut, damit der Karamellrauch die Kruste gleichmäßig bräunt. Das Wort stammt aus dem Persischen, und das Wörterbuch von Sulchan-Saba Orbeliani aus dem 18. Jahrhundert erklärt es als „erlesen“. In ein Tuch gewickelt, hält sich ein Nazuki tagelang.
Seine Heimat ist Innerkartlien, vor allem Surami, ein kleiner Kurort am Fuß des Lichi-Gebirges bei Chaschuri. Als die Wirtschaft in den 1990er-Jahren zusammenbrach, stellten Familien dort Tone-Öfen an der großen Ost-West-Straße auf und verkauften rund um die Uhr Nazuki. Ihre kilometerlange Budenzeile wurde als Nazukebi bekannt, „die Nazukis“, und bis heute wird dort verkauft, während hinter den Theken die Öfen arbeiten.
Surami liegt rund 130 km von Tiflis entfernt, mit dem Auto etwa 1 Stunde 45 Minuten, kurz abseits der Fernstraße E60, bevor diese zu den Rikoti-Tunneln ansteigt. Verbinden Sie den Halt mit der Festung Surami und der Legende von Surab, dem Jüngling, der in ihr eingemauert wurde; Borjomi liegt rund 30 km weiter. Rechnen Sie 2026 mit ein paar Lari pro Brot.
Unsere „Kochreise durch Georgien“ beginnt in einer Kellerbäckerei mit Tone-Ofen in der Altstadt von Tiflis; auf der Fahrt nach Westen zur Küche einer Familie in Kutaisi legt sie in Surami einen Halt für Nazuki ein. Sie wählen die Reisetermine und die Gruppengröße, und ein Guide in Ihrer Sprache begleitet Sie.
Süße georgische Brote und Festtagsbrote: Paska zu Ostern und Neujahrsbrote
Ostern: Paska, Nazuki und Kada
Paska ist das Osterbrot, schwer und leicht feucht, gehaltvoll durch Butter, Rosinen und andere Trockenfrüchte, wärmende Gewürze und Milch oder saure Sahne. Familien backen das Brot etwa eine Woche vorher, damit es durchziehen kann, und seine hohe, gerundete Form soll für Golgatha stehen. Es kommt mit rot gefärbten Eiern auf den Tisch und wird nach Ostern zu den Familienbesuchen an den Gräbern mitgenommen. In Kartlien backen viele Haushalte stattdessen Nazuki, und in den Bergdörfern macht man süße, gefüllte Kada. Das orthodoxe Osterfest fällt 2027 auf den 2. Mai.
Neujahr und Altes Neujahr
Zu Neujahr backen Familien in Kartlien Basila-Brot und für jeden im Haus ein Paar kleiner Schicksalsbrote. Bei den Chewsuren wird das Neujahrsbrot mit einem Kreuz, einem Stier und einer Ähre verziert. Zu Kalanda, dem Alten Neujahr am 14. Januar und Fest des heiligen Basilius, backt man in Gurien und Imeretien ein halbmondförmiges, mit Käse und gekochtem Ei gefülltes Brot, und manche Familien verstecken eine Münze in einer süßen Basilopita. In Swanetien geht der Festkalender weiter bis Lamproba, dem Fackelfest im Februar, zu dem Familien Lemzir backen, mit Käse gefüllte Brote.
Brot bei der Supra und im georgischen Alltag
Im Georgischen steht das Brot für die Mahlzeit selbst. Puris Chama, wörtlich „Brot essen“, bedeutet, sich zum Essen hinzusetzen, und Pur-Marili, „Brot und Salz“, ist das Wort für Gastfreundschaft und für das Festmahl, das ein Gastgeber auftischt.
Bei einer Supra kommt das Brot zuerst und bleibt bis zum Schluss. In Kachetien kommen Wein und die langen Brote vor allen anderen Speisen auf den Tisch: Man legt die Brote quer über die Tischmitte und ordnet die Gerichte ringsum an, und der Brauch will es, dass Shoti mit der Hand gebrochen und nie geschnitten wird. Unser Ratgeber zur Supra erklärt die Trinksprüche und den Tamada, der sie anführt.
Der Alltag folgt demselben Muster: Brot, Käse und Tee zum Frühstück, im Westen Lobio mit Mchadi zum Mittagessen und auf dem Heimweg ein Halt am Bäckereifenster. Am meisten zu tun haben die Bäcker in den Tagen kurz vor Neujahr.
Bäckereitipps für Georgien: eine Tone-Bäckerei in Tiflis finden und was Brot kostet
Tiflis hat in fast jedem Viertel Tone-Bäckereien, die meisten im Keller. Achten Sie auf eine Luke auf Gehweghöhe, goldbraune Brote, die sich hinter der Scheibe stapeln, und ein Schild mit der Aufschrift პური (puri, „Brot“), ცხელი პური (tskheli puri, „heißes Brot“) oder თონე (tone).
- Die richtige Zeit wählen
Die frischesten Brote kommen morgens und zur Abendessenszeit aus dem Ofen, und viele Bäckereien haben bis spät geöffnet. - Nach Anzahl bestellen
Erti heißt eins, ori zwei, sami drei: Sagen Sie „erti shoti“ oder zeigen Sie die Anzahl mit den Fingern. - Mit Münzen zahlen
Ein Shoti kostet im Jahr 2026 zwischen 1 und 2 GEL (etwa 0,40 $ bis 0,75 $), nachdem die Preise im Oktober 2025 um 5 bis 10 Tetri gestiegen sind, weil Mehl teurer wurde. Kleine Bäckereien nehmen lieber Bargeld. - Luftig aufbewahren
Essen Sie wie alle anderen das Endstück schon auf dem Heimweg, bewahren Sie den Rest in einem Tuch oder einer Papiertüte auf, nicht in Plastik, und essen Sie ihn noch am selben Tag.
Gute Adressen für die Suche: die Gassen rund um die Kathedrale Sioni und die übrige Altstadt, Sololaki, die Straßen nahe dem Dezerter-Basar und Mardschanischwili sowie die Wohnblocks von Vake und Saburtalo.
| Brot | Wo erhältlich | Richtpreis 2026 |
|---|---|---|
| Shoti oder Tonis Puri | Tone-Bäckerei im Viertel | 1–2 GEL (etwa 0,40–0,75 $) |
| Fabrikbrot | Supermarkt oder Laden an der Ecke | Etwa 2 GEL (etwa 0,75 $) |
| Nazuki | Öfen am Straßenrand in Surami | Ein paar Lari pro Brot |
| Mchadi | Beilage im Restaurant | Ein paar Lari pro Portion |
Georgisches Brot: häufige Fragen
Wie heißt georgisches Brot?
Brot heißt auf Georgisch Puri (პური). Das Alltagsbrot ist Shotis Puri oder Shoti, ein kanuförmiges Weißbrot aus dem Tonofen Tone, und Mchadi ist das Maisbrot Westgeorgiens.
Woraus besteht Shoti-Brot?
Shoti besteht nur aus Weißmehl, Wasser und Salz und wird mit Hefe oder Sauerteig gelockert; das Alltagsbrot ist also vegan. Seine dünne, knusprige Kruste und die bissfeste Mitte verdankt es der sehr heißen Lehmwand und dem Salzwasser, mit dem sie bestrichen wird.
Was ist der Unterschied zwischen Tonis Puri und Shotis Puri?
Tonis Puri ist jedes Brot, das im Tone gebacken wird; Shotis Puri ist das lange, spitze Brot, das die meisten Tone-Bäckereien herstellen. In Kachetien heißt die längere, gebogene Variante Dedis Puri, „Brot der Mutter“.
Was ist ein Tone-Ofen?
Ein Tone ist ein tiefer, runder Ofen aus Lehm oder Ziegeln, der in die Erde oder in den Boden einer Bäckerei eingelassen und oben offen ist. Der Bäcker drückt den Teig direkt an seine heiße, befeuchtete Wand und holt die Brote mit einem Eisenhaken und einem Schaber heraus.
Wozu isst man Mchadi?
Mchadi, das georgische Maisbrot, passt zu Lobio-Bohnen, frischem imeretischem Käse oder Sulguni, Pkhali und scharfer Adschika. Es ist das tägliche Brot in Imeretien, Mingrelien und Gurien.
Ist georgisches Maisbrot glutenfrei?
Einfaches Mchadi besteht aus Maismehl, Wasser und Salz und enthält keinen Weizen. Manche geben jedoch Weizenmehl dazu, und Pfannen werden unter Umständen auch für anderes verwendet; fragen Sie also nach, wenn Sie Zöliakie haben.
Wo kann ich Nazuki kaufen?
Nazuki kaufen Sie an den Ständen am Straßenrand in Surami, rund 130 km westlich von Tiflis und kurz abseits der Fernstraße E60; dort wird es den ganzen Tag in kleinen Tone-Öfen gebacken.
Wie viel kostet Brot in Georgien?
2026 kostet ein frisches Shoti aus einer Tone-Bäckerei in Tiflis zwischen 1 und 2 GEL (40 bis 75 US-Cent), ein Brot aus dem Supermarkt etwa 2 GEL. Das sind Richtwerte; im Oktober 2025 sind die Preise leicht gestiegen.
