Kochreise durch Georgien

Wir empfangen Sie am Flughafen Tiflis und bringen Sie in Ihr Zimmer in der Altstadt. Am späten Nachmittag führt Sie Ihr Guide, selbst ein begeisterter Koch, durch Kala zu einer Kellerbäckerei, in der der Bäcker lange, spitz zulaufende Shoti-Brote an die heiße Wand eines runden Tone-Ofens klatscht und sie mit einem Haken wieder herausholt. Probieren Sie eines warm: Es ist der typische Snack für unterwegs in Tiflis. Zu Abend essen Sie in einem Familienrestaurant, wo Ihr Guide eine Auswahl an Gerichten bestellt, die Sie mit den Aromen der ganzen Woche bekannt machen: Pkhali mit Walnuss und Koriander, Badridschani, Ajapsandali, ein Topf Lobio mit Mchadi-Maisbrot und gegrilltes Mtsvadi. Beim Essen lernen Sie die Namen der Kräuter und Gewürze kennen, die in fast allem stecken, vom Blauen Bockshornklee bis zur getrockneten Tagetes (Studentenblume).

Früh am Morgen geht es zum Dezerter-Basar nahe dem Hauptbahnhof, dem größten Lebensmittelmarkt von Tiflis. Seinen Namen soll er Deserteuren verdanken, die hier Anfang der 1920er-Jahre ihre Ausrüstung verkauften. Ihr Guide hilft Ihnen beim Einkauf für den Kochkurs des Tages: Rinder- und Schweinehack, Zwiebeln, einige Bund Koriander und Dill und eine Tüte der Gewürzmischung Chmeli Suneli. Unterwegs probieren Sie Sulguni und imeretischen Käse, eingelegte Jonjoli und Trockenobst. Danach fahren Sie zu einer Privatküche im Stadtteil Vake, wo Ihnen ein einheimischer Koch zeigt, wie man den Khinkali-Teig dünn ausrollt, die Füllung mit kaltem Wasser anmacht, damit daraus Brühe wird, und den Teig oben in enge Falten zu einem Zipfel dreht. Außerdem bereiten Sie schnell noch Badridschani mit Walnüssen zu. Ihre Khinkali essen Sie, wie es sich gehört, mit den Händen und schlürfen zuerst die Brühe. Der restliche Nachmittag ist frei.

Sie verlassen Tiflis in Richtung Kachetien, Georgiens wichtigster Weinregion, und halten am Kloster Bodbe über dem Alasani-Tal, bevor Sie in einem familiengeführten Gästehaus außerhalb von Sighnaghi einchecken. Nach dem Mittagessen zeigen Ihnen die Gastgeber, wie man Churchkhela macht: Walnusshälften werden auf einen Baumwollfaden gezogen und dann immer wieder in Tatara getaucht, eingekochten und mit Mehl angedickten Traubensaft, bis sie wie knubbelige Kerzen aussehen. Zum Trocknen hängen sie tagelang; deshalb nehmen Sie eine Kette mit, die schon früher gemacht wurde. Danach geht es in den Keller, den Marani, wo die tönernen Qvevri bis zum Hals im Boden eingegraben sind. Der Vater der Familie erklärt, wie die Trauben monatelang mit Schalen und Stielen gären, und Sie probieren seinen Rkaziteli und Saperavi direkt aus dem Gefäß.

Den Vormittag verbringen Sie damit, der Familie bei der Vorbereitung eines Festmahls zu helfen. Sie pflücken Kräuter im Garten, kneten Teig für Khachapuri und formen Mchadi, grillen Mtsvadi vom Schwein über Rebholz und rühren je nach Jahreszeit einen Topf Chakapuli (Frühlingslamm mit Estragon und Tkemali-Pflaumen) oder Chakhokhbili, Huhn mit Tomaten und Kräutern. Am Nachmittag gehen Sie auf der Stadtmauer und durch die Gassen von Sighnaghi, die im 18. Jahrhundert unter König Erekle II. entstanden, mit dem Kaukasus am Horizont. Gegen Abend treffen Nachbarn und Verwandte ein, und die Supra beginnt. Der Tamada bringt die Trinksprüche in einer festen Reihenfolge aus: auf den Frieden, auf Georgien, auf die Eltern, auf die, die nicht mehr unter uns sind. Sie trinken aus Hörnern oder kleinen Schalen und lernen ein, zwei Trinksprüche, die Sie selbst ausbringen können. Im Lauf der Nacht erklingen polyphone Lieder; lassen Sie es ruhig langsam angehen.

Ein langer, aber landschaftlich reizvoller Tag führt Sie quer durchs Land nach Westen, an Tiflis vorbei und über den niedrigen Rikoti-Pass, der Ost- und Westgeorgien trennt. In Surami legen Sie eine Pause für Nazuki ein, ein süßes Zimtbrot, das in Tone-Öfen am Straßenrand gebacken wird, und im Dorf Shrosha achten Sie auf die Stapel von Tontöpfen, die dort zum Verkauf stehen. Am späten Nachmittag erreichen Sie Kutaisi, die Hauptstadt Imeretiens. Eine Familie aus der Stadt empfängt Sie in ihrer Küche: Sie machen aus Käsebruch frischen imeretischen Käse und verwenden ihn dann für Khachapuri, das runde, geschlossene Brot, das die meisten Georgier als die klassische Variante ansehen. Außerdem bereiten Sie Pkhali aus Rote-Bete-Blättern und eine Schüssel imeretisches Kharcho zu. Zum Abendessen gibt es, was Sie gekocht haben, dazu ein Glas Zolikouri oder Otskhanuri Sapere.

Eine Stunde Fahrt nach Westen bringt Sie nach Mingrelien, einer Region, die in ganz Georgien für ihre gehaltvolle, scharfe und käsereiche Küche bekannt ist. Zuerst besuchen Sie das Kloster Martvili auf seinem Hügel, dann geht es in die Küche eines Bauernhauses in einem nahen Dorf. Ihre Gastgeber kochen Ghomi, einen dicken Maisbrei, und Sie schlagen Sulguni-Stücke hinein, bis die Masse Fäden zieht und zu Elarji wird. Danach folgen Gebzhalia, Käseröllchen mit Minze in einer cremigen Sauce, und mingrelisches Khachapuri, das dem runden imeretischen ähnelt, aber zusätzlich mit einer zweiten Schicht geschmolzenen Käses bedeckt ist. Auf dem Tisch steht rote Adschika, die scharfe mingrelische Chilipaste. Nach dem Mittagessen machen Sie einen Spaziergang oder eine kurze Bootsfahrt im Martvili-Canyon, damit sich das Essen setzt, und kehren dann nach Kutaisi zurück.

Bevor Sie Kutaisi verlassen, bummeln Sie über den Grünen Basar im Zentrum, wo Sie sich gut mit Gewürzen, Tklapi-Fruchtleder, mingrelischer Adschika und getrockneten Kräutern für zu Hause eindecken können. Ihr Guide zeigt Ihnen, worauf Sie achten sollten und wie Sie alles für den Flug verpacken. Dann geht es hinauf zur Kathedrale Bagrati, der Kirche aus dem 11. Jahrhundert auf einem Hügel über dem Rioni; von dort blicken Sie ein letztes Mal auf die Stadt. Zu Mittag essen Sie in einem Restaurant in Kutaisi und können dessen Khachapuri mit Ihrem eigenen vergleichen. Am Nachmittag fahren Sie zurück nach Tiflis, wo Sie am frühen Abend ankommen, oder nehmen, wenn Ihr Rückflug in Kutaisi startet, den kurzen Transfer zum Flughafen Kutaisi. Alle Gäste bekommen gedruckte Rezepte aus jedem Kurs mit nach Hause.