Die georgische Küche
Georgische Rezepte
Die Gerichte, die Sie in Georgien gegessen haben, aufgeschrieben zum Nachkochen zu Hause: mit Käse gefüllte Brote, Teigtaschen, Walnusssaucen, Bohneneintöpfe und Süßes aus Trauben. Jedes Rezept zeigt in einem Zeitplan, was wann zu tun ist, welche Gerichte vegetarisch, vegan oder für das orthodoxe Fasten geeignet sind, und gibt die Mengen in Gramm oder US-Cups an.
Eine georgische TafelFoto: Irma Sharikadze, CC BY-SA 4.0Rezepte
Ein georgisches Rezept finden
AdschikaFoto: Georgian Recipes at Georgia About, CC BY 3.0Adschika
აჯიკაEin Adschika-Rezept für zu Hause: Für die rote mingrelische Chilipaste werden getrocknete scharfe Chilis roh mit Knoblauch, Koriandersamen, Blauem Bockshornklee und Salz zu einer feurigen Würzpaste gemahlen, die sich im Kühlschrank wochenlang hält. Unter den Varianten finden Sie außerdem eine Fassung mit frischen Schoten und grüne Adschika.
MtsvadiFoto: Eka Samkharadze, CC BY-SA 4.0Mtsvadi
მწვადიEin Mtsvadi-Rezept für zu Hause: große Stücke Schweinenacken, nur mit grobem Salz gewürzt, auf flache Spieße gesteckt und über der Glut von Rebholz oder Holzkohle gewendet, bis sie außen gebräunt und innen saftig sind. Serviert wird wie in Georgien: Mit einem Stück Brot schiebt man das Fleisch vom Spieß auf rohe Zwiebeln und Granatapfel.
OstriFoto: Georgian Recipes (georgianrecipes.net), CC BY 3.0Ostri
ოსტრიEin Ostri-Rezept für zu Hause: Rindfleischstücke, mit Lorbeerblättern sanft gegart, bis sie zerfallen, kommen zum Fertiggaren in eine flüssige, feurig rote Sauce aus Zwiebeln, Tomaten, Tomatenmark und Chili, verdünnt mit der eigenen Brühe des Fleisches. Petersilie, rotes Basilikum und nach Belieben gehackte eingelegte Gurken kommen erst zum Schluss dazu.
TkemaliFoto: Jelger Groeneveld, CC BY 2.0Tkemali
ტყემალიEin Tkemali-Rezept für zu Hause: Für die rote, saure Pflaumensauce aus Georgien werden reife Kirschpflaumen weich gekocht, durch ein Sieb gestrichen und zum Schluss mit Knoblauch, Chili, Koriander und Dill gewürzt. Mit Hinweisen zur grünen Tkemali aus dem Frühling und dazu, wie Sie die Sauce außerhalb der Saison mit tiefgekühlten Pflaumen oder Kriechenpflaumen kochen.
PelamushiFoto: georgia.travelPelamushi
ფელამუშიMit diesem Pelamushi-Rezept bereiten Sie den weichen georgischen Traubenpudding der Lesezeit zu: Traubensaft wird ein wenig eingekocht und mit Weizenmehl und feinem Maismehl glänzend gerührt; dann lässt man ihn in Schälchen fest werden und bestreut ihn mit gerösteten Walnüssen. Vegan, für die Fastenzeit geeignet und oft ganz ohne zugesetzten Zucker.
BazheFoto: georgia.travelBazhe
ბაჟეEin Bazhe-Rezept für zu Hause: Für die kühle georgische Walnusssauce werden Walnüsse mit Knoblauch, Blauem Bockshornklee und Tagetes fein gemahlen, mit kaltem Wasser verdünnt und mit etwas Essig gesäuert. Nichts kommt auf den Herd, die Sauce ist vegan und lässt sich gleich über gebratenen Fisch, Hähnchen oder Gemüse löffeln.
ChashushuliFoto: Pannet, CC BY-SA 4.0Chashushuli
ჩაშუშულიEin Chashushuli-Rezept für zu Hause: mundgerechte Stücke Kalb- oder Rindfleisch, die zuerst ihren Saft abgeben, dann in Butter gebräunt werden und anschließend langsam mit Zwiebeln, reifen Tomaten, Paprika und Chili einkochen. Roher Knoblauch, Koriandergrün und Basilikum kommen erst ganz zum Schluss dazu, sodass die dicke rote Sauce frisch und zugleich kräftig schmeckt.
ChikhirtmaFoto: georgia.travelChikhirtma
ჩიხირთმაEin Chikhirtma-Rezept für zu Hause: Ein ganzes Huhn wird zu Brühe ausgekocht, Zwiebeln werden in seinem Fett weich gedünstet und mit einem Löffel Mehl gebunden. Dann kommen behutsam erwärmtes Eigelb, ein Schuss Weinessig und reichlich Koriandergrün dazu. Die Suppe wird hellgelb, seidig und mild säuerlich; die Varianten zeigen außerdem eine schnellere Version und die Suppe mit Lamm.
Megruli-KhachapuriFoto: Francesc Fort, CC BY-SA 4.0Megruli-Khachapuri
მეგრული ხაჭაპურიEin Rezept für Megruli-Khachapuri, wie man es in Mingrelien zu Hause backt: Ein Hefeteig mit Milch umhüllt imeretischen Käse und Sulguni, obendrauf kommt weiterer Sulguni, mit Eigelb verrührt, und im heißen Ofen wirft die Käseschicht Blasen und wird braun. Zwei große Khachapuri, jedes reicht für drei Personen.
Georgischer SalatFoto: Georgian Recipes at Georgia About, CC BY 3.0Georgischer Salat
კიტრი-პომიდვრის სალათიEin schnelles Rezept für georgischen Salat: reife Tomaten, Gurken, rote Zwiebel und frische Kräuter, vermengt mit einem Walnussdressing mit viel Knoblauch und einem Schuss Essig. Vegan und in etwa 20 Minuten fertig; die schlichte Variante mit kachetischem Öl finden Sie Schritt für Schritt bei den Varianten.
ChakapuliFoto: Georgian Recipes at Georgia About, CC BY 3.0Chakapuli
ჩაქაფულიEin Chakapuli-Rezept für zu Hause: Lammfleisch mit Knochen, geschichtet mit Bergen von Estragon, Frühlingszwiebeln und Koriandergrün, in trockenem Weißwein geköchelt und mit ganzen grünen Pflaumen gesäuert. Chakapuli ist Georgiens Eintopf für Ostern und den Frühling; die Varianten zeigen, was Sie nehmen können, wenn die Pflaumen keine Saison haben.
AjapsandaliFoto: A.Savin, Wikipedia, CC BY-SA 3.0Ajapsandali
აჯაფსანდალიEin Ajapsandali-Rezept für zu Hause: gesalzene Auberginen, goldbraun gebraten und dann mit Zwiebeln, Paprika, reifen Tomaten und Kartoffeln sanft geschmort, zum Schluss mit rohem Knoblauch und reichlich Basilikum und Koriandergrün verfeinert. Vegan, für die Fastenzeit geeignet und am nächsten Tag oft noch besser.
KubdariFoto: Georgian Recipes (georgianrecipes.net), CC BY 3.0Kubdari
კუბდარიEin Kubdari-Rezept für zu Hause nach swanetischer Art: Rind- und Schweinefleisch werden mit dem Messer gehackt, mit Zwiebeln, Knoblauch und swanetischem Salz verknetet, roh in Hefeteig eingeschlagen und gebacken, bis der Fleischsaft oben hervorblubbert. Vier Fladen, jeder eine ganze Mahlzeit.
Imeruli-KhachapuriFoto: georgia.travelImeruli-Khachapuri
იმერული ხაჭაპურიEin bodenständiges Imeruli-Khachapuri-Rezept: schneller Matsoni-Teig mit Natron, eine großzügige Füllung aus imeretischem Käse und eine Pfanne mit Deckel. Ergibt zwei runde Brote, in Tortenstücke geschnitten und in etwa 80 Minuten fertig.
SatsiviFoto: Lesya Dolyk, CC BY-SA 2.0Satsivi
საცივიEin Satsivi-Rezept für das Gericht im Mittelpunkt der georgischen Neujahrstafel: Truthahn, pochiert, im Ofen gebräunt und dann in einer dicken Walnusssauce mit Knoblauch, Blauem Bockshornklee und getrockneter Tagetes kalt gestellt. Im Alltag gelingt es mit Hähnchen genauso.
LobianiFoto: Eka Samkharadze, CC BY-SA 4.0Lobiani
ლობიანიLobiani ist Georgiens rundes, flaches Brot mit einer würzigen Bohnenfüllung im Inneren. Bei diesem Lobiani-Rezept umhüllt weicher Hefeteig zerstampfte rote Kidneybohnen und goldgelbe Zwiebeln; das Brot wird heiß gebacken und zum Schluss mit Butter bestrichen.
GozinakiFoto: Georgian Recipes (georgianrecipes.net), CC BY 3.0Gozinaki
გოზინაყიGozinaki ist die georgische Neujahrssüßigkeit: Geröstete Walnüsse werden mit Honig gebunden, der so lange gekocht hat, bis er beim Abkühlen fest wird; die Masse wird auf einem nassen Brett flach ausgerollt und in Rauten geschnitten. Dieses Gozinaki-Rezept zeigt, woran Sie erkennen, dass der Honig fertig ist; von diesem einen Schritt hängt das Ergebnis ab.
Adjaruli-KhachapuriFoto: Bestalex, CC0Adjaruli-Khachapuri
აჭარული ხაჭაპურიEin Khachapuri-Rezept für zu Hause: das adscharische Käseschiffchen aus weichem Hefeteig mit einer blubbernden Füllung aus zwei Käsesorten, dazu Eigelb und Butter, die bei Tisch untergerührt werden.
ChakhokhbiliFoto: Georgian Recipes at Georgia About, CC BY 3.0Chakhokhbili
ჩახოხბილიDieses Chakhokhbili-Rezept ergibt den klassischen georgischen Hühnereintopf: Hähnchen, im trockenen Topf im eigenen Fett angebraten, dann mit reichlich Zwiebeln und reifen Tomaten geschmort und zum Schluss mit Knoblauch und einer großen Handvoll frischer Kräuter verfeinert.
ChurchkhelaFoto: Jon Gudorf Photography, CC BY-SA 2.0Churchkhela
ჩურჩხელაMit diesem Churchkhela-Rezept holen Sie Georgiens Herbstsüßigkeit nach Hause: Aufgefädelte Walnüsse werden dreimal in einen dicken Pudding aus Traubensaft und Mehl getaucht und dann etwa eine Woche zum Trocknen aufgehängt.
KharchoFoto: EugSan, CC BY-SA 4.0Kharcho
ხარჩოMit diesem Kharcho-Rezept kochen Sie die georgische Rindfleischsuppe, die die meisten mit dem Namen meinen: zartes Rindfleisch, Reis und gemahlene Walnüsse in einer dicken, säuerlichen Brühe, mit Pflaumen gesäuert und mit georgischen Gewürzen und Koriandergrün aromatisiert.
KhinkaliFoto: Litterator, CC BY-SA 4.0Khinkali
ხინკალიEin Khinkali-Rezept für zu Hause in der Bergvariante: Rind- und Schweinefleisch mit Zwiebeln, Pfeffer und kaltem Wasser, in einen festen Teig gehüllt und so lange gekocht, bis die Füllung im Inneren zu heißer Brühe wird.
LobioFoto: Georgian Recipes at Georgia About, CC BY 3.0Lobio
ლობიოEin Lobio-Rezept für zu Hause: rote Kidneybohnen, weich geköchelt, zur Hälfte zerdrückt und mit goldgelben Zwiebeln, Knoblauch, Koriandergrün und georgischen Gewürzen verrührt. Vegan, sättigend und das Gericht, das Georgier an Fastentagen essen.
PkhaliFoto: Georgian Recipes at Georgia About, CC BY 3.0Pkhali
ფხალიEin traditionelles Pkhali-Rezept: blanchierter Spinat, fein gehackt und mit gemahlenen Walnüssen, Knoblauch, Kräutern und georgischen Gewürzen gebunden, gekühlt, dann zu Bällchen geformt und mit Granatapfelkernen garniert.
ShkmeruliFoto: Francesc Fort, CC BY-SA 4.0Shkmeruli
შქმერულიBei diesem Shkmeruli-Rezept wird ein flach gedrücktes Hähnchen gebraten, bis die Haut knusprig ist; dann backen die Stücke in einer Knoblauch-Milch-Sauce, so wie man es in Racha macht. Vom ersten Handgriff bis auf den Tisch dauert es etwa eine Stunde.
So funktionieren unsere Rezepte
Jedes Rezept auf einen Blick
Alle Schritte im Zeitplan
Die Balken zeigen, was wann passiert. Ausgefüllte Balken stehen für Arbeitszeit, gestreifte für Wartezeit (der Teig geht, die Bohnen weichen ein, ein Topf köchelt), in der Sie schon den nächsten Schritt erledigen können. Geben Sie an, wann Sie essen möchten, und die Seite nennt Ihnen für jeden Schritt die Uhrzeit, zu der Sie damit beginnen.
Ernährungshinweise
Vegetarisch Ohne Fleisch und Fisch. Vegan Ohne Fleisch, Fisch, Milchprodukte, Eier und Honig. Fastenspeise Samarkhvo (სამარხვო): passend zum georgisch-orthodoxen Fasten, ohne Fleisch, Fisch, Milchprodukte und Eier. Glutenfrei Ohne Weizen, Gerste und Roggen. Milchfrei Ohne Milch, Butter, Sahne und Käse. Auf georgischen Speisekarten werden Fastenspeisen als samarkhvo (სამარხვო) gekennzeichnet: In der orthodoxen Kirche wird an etwa der Hälfte der Tage im Jahr gefastet, deshalb ist die georgische Küche voller Gerichte ohne Fleisch und ohne Milchprodukte.
Ihre Küche, Ihre Maßeinheiten
Ändern Sie die Zahl der Portionen, und alle Mengen passen sich an. Sie können zwischen Gramm und US-Cups wechseln, Ofentemperaturen sind in °C und °F angegeben. Im Kochmodus bleibt Ihr Bildschirm an, solange Sie kochen.
In Georgien probieren
Erst dort probieren, wo es herkommt, dann selbst kochen
Kochen mit einer georgischen Familie
In einer Familienküche kneten Sie Khachapuri-Teig, falten Khinkali und probieren den Wein. Kochkurs, Gastgeber und Transport organisieren wir.
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