- Кубдари — круглый закрытый пирог из Сванетии на северо-западе Грузии. Внутри не сыр, а нарезанная кубиками говядина или свинина с луком, чесноком и сванскими специями.
- Это не разновидность хачапури: тесто толще, сырое мясо доходит до готовности прямо под корочкой, а на сванском языке у пирога есть собственное название — кубед.
- 9 марта 2015 года Грузия внесла традиционный способ приготовления кубдари в список нематериального культурного наследия — вместе со сванской солью, ташмиджаби и хачапури с просом.
- Сванская соль (сванури марили) — крупная соль, растертая с чесноком, кориандром, голубым пажитником и другими сушеными травами. Покупайте влажную, темную и в герметичной банке.
- Лучший кубдари пекут под заказ в гестхаусах и кафе Местии и Ушгули, но купить его можно и в пекарнях и хачапурных Тбилиси.
Кубдари — пирог с мясом из Сванетии, края высокогорных долин на северо-западе Грузии. Представьте себе плоский круглый хлеб размером примерно с обеденную тарелку. Внутри — нарезанная кубиками говядина или свинина с луком, чесноком и насыщенной смесью сванских специй. Пирог выпекают до золотистого цвета, смазывают сливочным маслом и подают нарезанным на треугольные куски. Сваны считают кубдари своим национальным блюдом, и его можно заказать почти в каждом кафе от Местии до Ушгули.
Этот путеводитель простыми словами рассказывает о кубдари тем, кто впервые едет в эти края. Вы узнаете, чем кубдари отличается от хачапури и откуда берется его вкус. Затем — остальная сванская кухня: ташмиджаби, чвиштари, хачапури с просом и сванская соль, смесь специй, которую увозит домой почти каждый гость. В конце — лучшие места, где поесть кубдари в Местии, Ушгули и Тбилиси, советы по покупке соли и короткий гастрономический план поездки в Сванетию.
Что такое кубдари? Коротко о сванском пироге с мясом
Кубдари (კუბდარი) — пирог из дрожжевого теста с мясной начинкой. Сырое рубленое мясо заворачивают в пласт теста, защипывают края, придают пирогу форму плоского диска и выпекают. Мясо готовится в собственном соку прямо под корочкой. Стоит разрезать пирог, как вырывается пар с ароматом кориандра и лука. Произносится примерно «куб-да-ри», с одинаковым ударением на каждом слоге.
Родина пирога — Верхняя Сванетия, край каменных башен и ледников у подножия Главного Кавказского хребта. У сванов есть и собственный язык: по-свански это блюдо называется кубед или куптаари. Большинство сванских семей по-прежнему пекут кубдари дома — для гостей и к праздникам.
| Кубдари: главное | Коротко |
|---|---|
| Название по-грузински | კუბდარი; по-свански — кубед или куптаари |
| Родина | Верхняя Сванетия, северо-запад Грузии |
| Начинка | Нарезанная кубиками говядина, свинина или их смесь с луком, чесноком и сванскими специями |
| Тесто | Дрожжевое или быстрое — на мацони с содой |
| Форма | Закрытый плоский круг; подают треугольными кусками |
| Статус наследия | Традиционный способ приготовления внесен в список нематериального наследия Грузии 9 марта 2015 года |
| Где попробовать | Гестхаусы и кафе Местии и Ушгули; пекарни по всей Грузии |
| С чем есть | Салат из помидоров и огурцов со сванской солью, соленья, пиво или лимонад |
Кубдари и хачапури: в чем разница
Многие туристы впервые видят кубдари на витрине пекарни рядом с хачапури и принимают его за тот же хлеб, только с мясом. Внешне они похожи, и в пекарнях их выкладывают на одну полку. Но название «хачапури» означает «хлеб с сыром», а в кубдари сыра нет вовсе.
| Кубдари | Хачапури (имерули) | |
|---|---|---|
| Начинка | Сырое мясо кубиками, лук, чеснок и специи | Свежий соленый сыр |
| Тесто | Толще, чтобы удержать мясной сок | Тоньше и мягче |
| Родина | Сванетия | Имеретия (круглое); в каждом регионе свое |
| Вкус | Насыщенный, пряный, с перцем | Мягкий, молочный, соленый |
| Статус наследия | С 2015 года — как сванское блюдо | С 2019 года — традиция хачапури |
Свой хлеб с сыром есть и в Сванетии: спросите петвраали — хачапури с просом, о нем рассказано ниже. Чтобы сравнить все виды грузинского хлеба с сыром, читайте наш путеводитель по хачапури.
Что кладут в кубдари: мясо, сванская соль и семейные вариации
В каждой семье свой рецепт, но основа простая. Сначала мясо: молодая говядина, свинина или их смесь пополам, с жирком, чтобы начинка оставалась сочной. Его режут ножом на мелкие кубики и никогда не пропускают через мясорубку. Затем сванские повара долго вымешивают мясо руками: так начинка становится мягкой и быстро готовится. Потом добавляют лук и чеснок, а в самом конце — специи.
Специи: сванская соль, уцхо-сунели и гицрули
Почти весь вкус дают несколько сушеных трав. Главная из них — молотый кориандр. Уцхо-сунели — так в Грузии называют молотый голубой пажитник — добавляет сладковатую ореховую глубину. За ними идут укроп, черный перец и немного чили. Многие повара просто приправляют мясо сванской солью, в которой уже есть большая часть этих трав.
Загадочная специя — гицрули. Сваны говорят, что без нее настоящего кубдари не получится, но что это за растение, единого мнения нет. Одни называют ее тмином, другие — дикой зирой, третьи — диким укропом. По данным Национальной администрации туризма Грузии, больше всего гицрули собирают на сенокосных лугах Ушгули.
Региональные и семейные варианты
- Мясо: обычно берут говядину, свинину или их смесь. В старых путеводителях и у кулинарных авторов упоминаются также баранина и молодая козлятина.
- Форель: в редком сванском варианте вместо мяса кладут горную форель.
- Мулахи, недалеко от Местии: говядина или смешанное мясо с укропом, кориандром, уцхо-сунели, зирой и сванской солью; пирог пекут с обеих сторон.
- Ленджери, тоже недалеко от Местии: чаще всего просто говядина с хмели-сунели, перцем и сванской солью, без свежей зелени.
- Тесто: дрожжевое на воде, более сдобное на молоке с добавлением жира или быстрое — на мацони с содой.
- Сванская соль: каждая община составляет свою смесь, поэтому в каждой долине у одного и того же пирога немного другой вкус.
Чтобы испечь такой пирог дома, воспользуйтесь нашим рецептом кубдари: в нем есть граммовки и время выпекания.
История кубдари и статус наследия
Ни один письменный источник не говорит, когда в Сванетии впервые испекли кубдари. Это блюдо — часть замкнутого уклада Верхней Сванетии, где снег на месяцы отрезал села от остального мира, а семьи жили тем, что давало собственное хозяйство. По данным Национальной администрации туризма, сначала в начинку шла дичь, а мясо домашних животных — позже. Для сегодняшних сванов этот пирог — символ дома.
Официальное признание пришло 9 марта 2015 года. В этот день Национальное агентство по охране культурного наследия Грузии подписало приказ № 2/34, по которому шесть сванских традиций получили статус памятников нематериального культурного наследия. Четыре из них связаны с кухней: кубдари, сванская соль, ташмиджаби и хачапури с просом. Еще две — ремесла: изготовление чунири, народного смычкового инструмента, и сванской войлочной шапки. Статус относится к традиционному способу приготовления или изготовления каждого из них, а не к торговой марке.
Кубдари в праздники
- Рождество, 7 января: по данным Национальной администрации туризма, кубдари — сванское блюдо для рождественского стола.
- Лампроба, обычно 14 февраля: к этой ночи факелов пекут особый хлеб — лемзир с сырной начинкой.
- Сванетоба, обычно последние выходные июля: на этом фольклорном фестивале в Местии кубдари продают в палатках с едой.
- Летние сельские праздники: Мхероба (25 июля), Квирикоба (28 июля) и Лимриеоба в Ушгули (28 августа) — все они заканчиваются общим застольем с местными блюдами.
Сванская соль (сванури марили): что в ней и как ее использовать
Сванская соль — приправа, которая объединяет всю сванскую кухню. По-грузински она называется сванури марили, а по-свански — лушну джим. Это крупная соль, растертая с чесноком и сушеными травами до тех пор, пока смесь не станет влажной и ароматной. Обычно в нее кладут кориандр, голубой пажитник, укроп, чили, сушеные лепестки бархатцев и тмин или гицрули. Некоторые семьи добавляют хмели-сунели, а повара в Ленджери — даже немного грецких орехов.
Пропорции в каждой общине свои. Говорят, когда-то соли в горах не хватало, и сваны разбавляли ее травами, а со временем у этой смеси появился собственный вкус.
Используйте ее как любую соль со специями, только смелее. Сваны посыпают ею салат из огурцов и помидоров, жареную картошку, свинину на гриле, рыбу и свежий сыр, а еще добавляют ее в супы и соусы. В кубдари она может заменить и обычную соль, и большую часть специй.
Сванская соль на сувенир: где и как купить
Сванская соль — самый простой съедобный подарок, который можно увезти из Грузии: она легкая, долго хранится и пригодится каждый день. В Местии ее продают в банках и пакетиках продуктовые и сувенирные магазины, а некоторые гестхаусы предлагают соль собственного приготовления. В Тбилиси загляните к прилавкам со специями на Дезертирском рынке. Фабричную соль в банках можно найти и в супермаркетах по всей Грузии.
- Потрогайте. Хорошая сванская соль влажная, почти мокрая, потому что в нее растирают свежий чеснок.
- Понюхайте. Откройте банку: сильный травяной аромат говорит о том, что специи свежие.
- Присмотритесь. Более темная смесь с крупными кристаллами соли лучше светлой ярко-желтой.
- Выбирайте герметичную банку или коробочку: так аромат сохранится, а запах чеснока не пропитает сумку.
Сванская кухня — не только кубдари: ташмиджаби, чвиштари и другие блюда
Сванская кухня — горная. В ее основе картофель, сыр, кукуруза, просо, мясо и сушеные травы, и она создана, чтобы согреть после дня на свежем воздухе. Во многих блюдах нет мяса — хорошая новость для вегетарианцев.
| Блюдо | Что это | Полезно знать |
|---|---|---|
| Ташмиджаби (თაშმჯაბი) | Отварной картофель, размятый со свежим сыром и вымешанный на огне до тягучести | В списке наследия с 2015 года; ешьте горячим |
| Чвиштари (ჭვიშტარი) | Тесто из кукурузной муки с тертым сыром: из него лепят небольшие лепешки и запекают или жарят | Бывает и из молотого проса |
| Петвраали, хачапури с просом | Хлеб с сыром и просом в начинке; пекут только с одной стороны | В списке наследия с 2015 года |
| Лемзир | Хлеб с сырной начинкой, который пекут к Лампробе | Только в феврале |
| Пачхи, или чхетвра | Раскрошенный хлеб, перемешанный с тертым сыром и солью | Простое домашнее блюдо |
| Нарчви | Сыр, плотно уложенный в закрытый горшок, куда со временем подкладывают свежий творог | В основном в нижних селах |
| Сванский сулугуни | Сыр типа паста филата из районов Местии и Лентехи | Защищенное наименование с 2012 года |
Ташмиджаби — тягучее сванское пюре
Если и пробовать что-то кроме кубдари, то ташмиджаби. Картофель отваривают, разминают и на слабом огне вымешивают со свежим сулугуни. Сыр плавится, и, если поднять ложку, пюре тянется длинными блестящими лентами. Блюдо жирное и сытное, так что одну миску лучше взять на двоих.
В разных долинах названия разные. В Ленджери и Ушгули это картофельное пюре называют шуша или мерцв, а ташмиджаби там может означать выдержанный сыр, растопленный с небольшим количеством муки.
Чвиштари и хлеб из проса
Чвиштари — более сытный родственник мчади, простого кукурузного хлеба Западной Грузии. Тертый сыр вмешивают в тесто еще до того, как лепить и готовить лепешки. Некоторые повара выкладывают их на сковороду на листья грецкого ореха. Из проса, более древнего зерна высокогорных долин, готовят более изысканный вариант чвиштари и петвраали — хачапури с просом.
Где поесть кубдари в Местии и Ушгули
Местия
Больше всего выбора в Местии — небольшом главном городе Верхней Сванетии на высоте около 1500 м. Кубдари подают почти в каждом кафе вокруг площади Сети и на улице Тамар Мепе, обычно вместе с ташмиджаби и чвиштари. Каждый пирог пекут под заказ, так что будьте готовы подождать около получаса.
В отзывах лета 2026 года снова и снова встречалось одно название — Lushnu Qor, ресторан с пивным садом и верандой на улице Тамар Мепе, 44. Гости особенно хвалили кубдари этого ресторана. Меню и часы работы меняются от сезона к сезону, поэтому, прежде чем идти, проверьте информацию в приложении с картами.
Нередко лучше всего кубдари получается в гестхаусе, где вы живете. Попросите хозяина накануне — и получите пирог прямо из семейной печи, обычно с салатом, сыром и соленьями.
Ушгули
Ушгули — четыре села на высоте около 2100 м, примерно в двух часах езды к востоку от Местии. Кафе тут всего несколько, и некоторые зимой закрываются. Настоящий ресторан здесь — стол в гестхаусе. Большинство гестхаусов предлагают полупансион, и кубдари с ташмиджаби часто бывают на ужин. Те, кто приезжает на день, обычно обедают кубдари в кафе у башен.
У Ушгули особые права на это блюдо: на здешних сенокосах растет гицрули. Спросите, не делает ли принимающая вас семья сванскую соль на продажу. Возьмите наличные: терминалы для карт здесь, наверху, редкость.
Где поесть кубдари в Тбилиси и по дороге в Сванетию
Ждать до гор необязательно. В Тбилиси «Сахачапуре № 1» печет кубдари наряду с региональными видами хачапури. Удобнее всего филиал в торговом центре Galleria на площади Свободы; в октябре 2026 года он работал. Во многих грузинских ресторанах кубдари есть в разделе выпечки, а в пекарнях у дома в обеденное время на прилавке часто лежат один-два пирога.
По дороге из Кутаиси в Местию (около 240 км, примерно пять часов) пекарни Кутаиси и Зугдиди часто продают кубдари — перекусить в пути.
Сванскую соль легко найти и в столице: на Дезертирском рынке торговцы специями держат ее рядом с хмели-сунели и сушеными бархатцами.
Как есть кубдари и что заказать к нему
- Ешьте горячим. Кубдари подают нарезанным на треугольные куски. Берите кусок рукой и начинайте с острого конца — там собирается сок.
- Делите на двоих. Целый пирог — это много еды: двоим хватит одного вместе с салатом и гарниром.
- Добавьте что-нибудь свежее. Помидоры и огурцы со сванской солью или тарелка солений уравновесят жирную начинку.
- Выберите напиток. В Верхней Сванетии слишком высоко для виноградников, поэтому к кубдари обычно берут пиво, лимонад, травяной чай или красное вино с равнин.
- Помните о постах. В православные постные дни соблюдающие пост грузины не едят мяса, поэтому в некоторых семьях кубдари в эти дни не пекут.
В кубдари много пряностей, но нет остроты. Если любите поострее, попросите отдельно аджику — пасту из перца чили. Дайте каждому куску минуту остыть: начинка внутри очень горячая.
Гастрономическая Сванетия: план на 4 дня
Сванетия далеко от Тбилиси (около 460 км), поэтому заложите на нее хотя бы три ночи. Этот план начинается в Кутаиси, где ближайший крупный аэропорт, и подходит для любого времени года, когда дороги открыты.
- День 1: из Кутаиси в Местию
Для начала купите кубдари в дорогу в Кутаиси или Зугдиди и остановитесь у плотины Ингурской ГЭС. В Местию вы приедете ближе к вечеру — закажите на ужин кубдари и ташмиджаби. - День 2: Местия
Посмотрите иконы в Музее истории и этнографии Сванетии, погуляйте среди башен, а затем пройдите легкой лесной тропой к леднику Чалаади. Купите сванскую соль и сыр, а на ужин попросите в гестхаусе чвиштари. - День 3: Ушгули
Около двух часов на машине на восток — и вы в Ушгули. Поднимитесь к церкви Богоматери, полюбуйтесь сенокосами, где растет гицрули, и пообедайте кубдари в селе. Если получится, останьтесь на ночь: здешний ужин — самый домашний за всю поездку. - День 4: спуск с гор
Возвращайтесь через Местию и ущелье Ингури. Летом · когда дорога открыта, вместо этого можно поехать на внедорожнике 4x4 через перевал Загари и Нижнюю Сванетию. По пути остановитесь, чтобы в последний раз поесть кубдари.
Если получится, приурочьте поездку к празднику. Приезжайте в феврале на Лампробу с лемзиром, в конце июля — на Сванетобу и сельские праздники или 28 августа — на Лимриеобу в Ушгули.
Такую гастрономическую программу мы встраиваем в индивидуальные туры для группы любого размера, в выбранные вами даты и с гидом на вашем языке. В туре «Треккинг по Сванетии: из Местии в Ушгули» каждую ночь вы проводите в гестхаусе в новом селе и на каждой остановке пробуете домашнюю сванскую кухню. Гиды, снаряжение и лошади — наши собственные. В туре «Неделя походов в Сванетии» вместо этого вы живете на комфортных базах и передвигаетесь на машине. «Большой тур со Сванетией» включает три ночи в Местии в десятидневное путешествие через всю Грузию. Для иностранных туристов медицинская страховка на время поездки обязательна, так что оформите ее до вылета.
Увлеченным кулинарам стоит добавить наш «Кулинарный тур по Грузии»: в нем учат готовить блюда Кахетии, Имеретии и Мегрелии.
Кубдари: частые вопросы
Что такое кубдари?
Кубдари — круглый пирог с мясом из Сванетии на северо-западе Грузии. Мелкие кубики говядины или свинины с луком, чесноком и сванскими специями заворачивают в дрожжевое тесто, выпекают и смазывают сливочным маслом. Это самое известное блюдо сванской кухни.
Кубдари — это разновидность хачапури?
Нет. Хачапури — это хлеб с сыром, а в кубдари мясная начинка и сыра нет. Внешне они похожи, и в пекарнях их продают рядом, поэтому их часто путают.
Какой вкус у кубдари?
Насыщенный и пряный: сочное мясо и яркие ноты кориандра и голубого пажитника. Тесто внутри мягкое, а по краю хрустящее. Специй много, но остроты нет.
Какое мясо кладут в кубдари?
Обычно говядину, свинину или их смесь, причем мясо режут мелкими кубиками, а не прокручивают в фарш. В старых источниках упоминаются также баранина и молодая козлятина, а в редком варианте начинку делают из форели.
Из чего делают сванскую соль?
Из крупной соли, растертой с чесноком и сушеными травами: кориандром, голубым пажитником, укропом, чили, бархатцами и тмином или гицрули. В каждом селе смесь немного своя. Традиционный способ ее приготовления — нематериальное наследие Грузии с 2015 года.
Что такое ташмиджаби?
Сванское блюдо из отварного картофеля, размятого со свежим сыром, обычно сулугуни, и вымешанного на огне до гладкости и тягучести. Оно вегетарианское и часто подается с кубдари. В некоторых селах это пюре называют иначе.
Где поесть кубдари в Тбилиси?
Загляните в «Сахачапуре № 1» в торговом центре Galleria на площади Свободы или в обед в грузинскую пекарню. А настоящий кубдари стоит попробовать в гестхаусе в Местии или Ушгули.
Можно ли увезти сванскую соль домой?
Да, это один из самых популярных съедобных сувениров из Грузии. Купите герметичную банку, положите ее в зип-пакет и отметьте пункт о продуктах в карточке прибытия, если там есть такой вопрос. Перед вылетом проверьте правила своей страны.
