- Khinkali sind große, gefältelte georgische Teigtaschen mit einer Füllung aus rohem, gewürztem Fleisch, das beim Kochen im Inneren eine heiße Brühe bildet; Varianten mit Pilzen, Kartoffeln oder Käse eignen sich für alle, die kein Fleisch essen.
- Gegessen wird mit den Fingern: Heben Sie jeden Khinkali am Zipfel kopfüber an, beißen Sie ein kleines Loch hinein, schlürfen Sie die Brühe, essen Sie den Rest und lassen Sie den Zipfel auf dem Teller liegen.
- Kalakuri, die Variante aus Tiflis, mischt Rinder- und Schweinehack mit Koriander und anderen Kräutern; Bergvarianten wie Mtiuluri beschränken sich auf grob gehacktes Fleisch, Zwiebeln, Salz und Pfeffer.
- Bestellt wird stückweise, und die meisten Erwachsenen sind nach fünf bis acht satt; 2026 kostet ein einzelner Khinkali in einem gewöhnlichen Khinkali-Lokal etwa 1–2,5 GEL (etwa 0,40–0,90 $).
- Das Gericht stammt aus dem Hochland nordöstlich von Tiflis, aus Pshavi, Khevsureti, Mtiuleti, Khevi und Tuschetien; zum Probieren halten die meisten Reisenden in Passanauri, rund 90 km von Tiflis entfernt an der Georgischen Heerstraße.
Khinkali sind die großen, gedrehten Teigtaschen Georgiens: dünner Weizenteig, um rohes, gewürztes Fleisch gerafft, das beim Kochen einen Mundvoll heißer Brühe ergibt. Man isst sie mit den Händen, trinkt zuerst den Saft und lässt den Teigzipfel auf dem Teller liegen. Khinkali kosten wenig, kommen dutzendweise auf den Tisch und stehen auf fast jeder Speisekarte des Landes, doch am besten schmecken sie in den Bergen, wo Hirten sie zuerst zubereitet haben.
Dieser Ratgeber geht weit über den kurzen Khinkali-Abschnitt in unserem Ratgeber zur georgischen Küche hinaus. Er stellt die regionalen Varianten und Füllungen vor, erklärt Schritt für Schritt, wie Ihr Hemd sauber bleibt, wie viele Sie bestellen und was sie 2026 kosten, welche Tischsitten dazugehören und wo Sie sie essen: in Tiflis, an der Georgischen Heerstraße über Duscheti und Passanauri und in den Hochdörfern von Tuschetien und Khevsureti. Zum Schluss geht es um Kochkurse und ein Rezept für zu Hause.
Was sind Khinkali?
Ein Khinkali ist eine beutelförmige Teigtasche, etwa so groß wie eine kleine Faust. Eine runde Platte aus ungesäuertem Teig wird in einem Kranz kleiner Falten um die Füllung hochgeschlagen, und die Falten werden oben zu einem kurzen, dicken Zipfel zusammengedreht. Die Georgier nennen diesen Zipfel Kudi, also „Schwanz“, manche sagen auch Kuchi. Der Teig besteht nur aus Mehl, Wasser und Salz und wird dünn ausgerollt, bleibt aber fest genug, um Flüssigkeit zu halten.
Das Geheimnis steckt in der Füllung. Das Fleisch kommt roh hinein, mit kaltem Wasser gelockert und mit Zwiebeln, Salz und Pfeffer gewürzt. Während der Khinkali kocht, gart das Fleisch und gibt seinen Saft ab, der sich mit diesem Wasser zu einer Brühe verbindet, die im Teig eingeschlossen bleibt. Nehmen Sie einen guten Khinkali in die Hand, spüren Sie es darin schwappen. Der nächste Verwandte, den die meisten Besucher kennen, ist die Shanghaier Suppenteigtasche Xiaolongbao; ein Khinkali ist aber viel größer und kommt in kochendes Wasser statt in einen Dampfgarer.
Ein Wort zum Namen: Im Deutschen wie im Englischen steht Khinkali (ხინკალი, ausgesprochen etwa „chin-ka-li“, mit dem kehligen ch wie in „Bach“) für eine einzelne Teigtasche ebenso wie für viele; die Georgier sagen im Plural Khinklebi. Sprachwissenschaftler führen das Wort auf Khinkal zurück, ein Gericht der Awaren im benachbarten Dagestan; dort bezeichnet es keine geschlossene Teigtasche, sondern gekochte Teigstücke, die man mit Fleisch und Brühe isst.
| Khinkali auf einen Blick | Kurz gesagt |
|---|---|
| Was es ist | Gefältelte, gekochte Teigtasche mit Fleisch und Brühe im Inneren |
| Heimat | Das östliche Hochland: Pshavi, Khevsureti, Mtiuleti, Khevi und Tuschetien |
| Hauptvarianten | Kalakuri (Stadtvariante, mit Kräutern) und Bergvarianten wie Mtiuluri (schlicht, gehacktes Fleisch) |
| Fleischlose Füllungen | Pilze, Kartoffeln, Käse und Quark |
| Bestellung | Pro Stück; viele Küchen verlangen mindestens fünf pro Bestellung |
| Ungefährer Preis | 2026 etwa 1–2,5 GEL (etwa 0,40–0,90 $) pro Stück |
| Passende Getränke | Bier, Chacha oder eine georgische Fruchtlimonade |
Woher Khinkali kommen: Pshavi, Khevsureti und Tuschetien
Khinkali sind ein Gericht des Hochlands. Sie gehören in die Täler, die von den Ebenen nordöstlich von Tiflis bis zum Kaukasus-Hauptkamm ansteigen: Pshavi und Khevsureti an den östlichen Quellflüssen des Aragwi, Mtiuleti rund um Passanauri, Khevi rund um Kazbegi und Tuschetien jenseits des Abano-Passes. Mehrere dieser Gemeinschaften nehmen die Erfindung für sich in Anspruch, und vor allem zwischen Pschawen und Tuschen ist die Frage bis heute nicht entschieden.
Das hat einen einfachen Grund. Die Bergfamilien hielten Schafe und Rinder, bauten robustes Getreide an und waren in langen Wintern vom Schnee abgeschnitten. Ein Päckchen aus Teig und Fleisch, das in einem einzigen Topf gart, lange warm bleibt und einen Hirten für den ganzen Tag satt macht, passt perfekt zu diesem Leben. Die ältesten Füllungen bestanden aus Lamm- oder Hammelfleisch, mit dem Messer gehackt. Rind und Schwein kamen später hinzu, und die Chewsuren, die traditionell kein Schweinefleisch essen, füllen ihre Khinkali bis heute mit Rind und Lamm.
Nicht alle glauben an eine rein lokale Herkunft. Eine verbreitete Theorie bringt Khinkali mit den Mongoleneinfällen des 13. Jahrhunderts in Verbindung, als Teigtaschen über die Handelswege zwischen China und Anatolien wanderten, und Ernährungshistoriker ordnen sie einer großen Familie mit Manti, Pelmeni und Jiaozi zu. Die Georgier halten sich lieber an die Überlieferung aus den Bergen: Die runde Form ist die Sonne, die Falten sind ihre Strahlen, und ein alter Vers aus Mtiuleti spricht von Khinkali mit 28 Falten, einer Zahl, die der Volksglaube mit dem 28-jährigen Sonnenzyklus verbindet.
Aus den Hochtälern gelangte das Gericht hinunter nach Tiflis und in die Städte des Tieflands, wo die Köche gehacktes Hammelfleisch gegen Rinder- und Schweinehack tauschten und grüne Kräuter untermischten. Duscheti, die Kreisstadt am Fuß dieser Täler rund 55 km nördlich der Hauptstadt, ist bis heute für seine Khinkali bekannt, und zu seinem Verwaltungsbezirk gehören Passanauri, Pshavi und der größte Teil von Khevsureti. Ein Großteil der Heimat des Gerichts liegt also in einem einzigen Bezirk.
Khinkali-Sorten: Kalakuri, Mtiuluri und fleischlose Füllungen
Georgische Speisekarten führen Khinkali meist nach Füllung auf. In Dorflokalen gibt es die Karte mitunter nur auf Georgisch, deshalb steht hier auch die georgische Schrift dabei.
| Variante oder Füllung | Auf der Speisekarte | Zutaten | Brühe? |
|---|---|---|---|
| Kalakuri (Stadtvariante) | ქალაქური, kalakuri | Rinder- und Schweinehack, Zwiebeln, Koriander oder Petersilie, Pfeffer, manchmal Kreuzkümmel und Chili | Ja, reichlich |
| Mtiuluri (Bergvariante) | მთიულური, mtiuluri | Grob gehacktes Fleisch, Zwiebeln, Salz und schwarzer Pfeffer, keine grünen Kräuter | Ja, kräftig und fleischig |
| Khevsuruli | ხევსურული, khevsuruli | Rind oder Lamm, traditionell ohne Schwein, mit Zwiebeln, Pfeffer und Salz | Ja |
| Lamm | ცხვრის ხორცის, tskhvris khortsis | Lamm- oder Hammelfleisch mit Zwiebeln und Pfeffer, die alte Hirtenfüllung | Ja, kräftiger im Geschmack |
| Pilze | სოკოს, sokos | Gehackte Pilze mit Zwiebeln und Kräutern, beliebt an Fastentagen | Etwas Saft |
| Kartoffeln | კარტოფილის, kartopilis | Kartoffelpüree mit Zwiebeln und Pfeffer, manchmal mit Butter | Nein |
| Käse | ყველის, kvelis | Sulguni oder imeretischer Käse, manchmal mit Kräutern | Nein; manche Lokale geben zerlassene Butter dazu |
| Quark | ხაჭოს, khachos | Quarkartiger Frischkäse, mild und cremig | Nein |
| Gebraten | შემწვარი, shemtsvari | Gekochte Khinkali, in Öl goldbraun gebraten | Nein |
Welche Variante besser ist? Eine Frage der Treue. Georgier mit Familie in den Bergen halten die schlichte Sorte meist für die einzig echten Khinkali und sagen, Kräuter überdeckten nur schlechtes Fleisch, während viele Stammgäste in Tiflis ihre duftenden Kalakuri nie aufgeben würden. Probieren Sie beide in derselben Woche und schlagen Sie sich auf eine Seite.
Seltenere regionale Khinkali
In Meskheti im Südwesten füllen manche Familien Khinkali mit Apokhti, gesalzenem und getrocknetem Fleisch, traditionell von der Gans. In Tiflis experimentieren jüngere Köche mit Garnelen, mit Spinat und Pilzen und sogar mit winzigen Khinkali in einer gewürzten Suppe. Probieren lohnt sich, bestellen Sie aber zuerst einen Teller der klassischen Sorte.
Khinkali richtig essen: Schritt für Schritt mit den Händen
Jede Regel dient dazu, die Brühe zu retten. Geht sie verloren, bleibt nur ein schwerer Kloß aus Teig und Fleisch. Georgier essen Khinkali mit den Fingern; wer zur Gabel greift, gibt sich als Kind oder Neuling zu erkennen, denn sticht eine Zinke durch den Teig, läuft der Khinkali auf den Teller aus.
- Pfeffern, dann warten
Mahlen Sie schwarzen Pfeffer über die Khinkali, sobald sie kommen, und lassen Sie ihnen ein, zwei Minuten Zeit. Die Flüssigkeit im Inneren ist fast kochend heiß, und gerade beim ersten Biss verbrennt man sich. - Kopfüber drehen
Fassen Sie den Zipfel mit Daumen und zwei Fingern und drehen Sie den Khinkali so, dass der Zipfel nach unten zeigt und der runde Bauch nach oben. Beugen Sie sich dabei über Ihren Teller. - Eine kleine Öffnung beißen
Knabbern Sie oben am Bauch ein Loch hinein, statt kräftig zuzubeißen. Neigen Sie den Khinkali etwas und saugen Sie die Brühe langsam heraus; Schlürfen ist ganz normal. - Fleisch und Teig aufessen
Ist die Brühe getrunken, essen Sie den Rest in zwei oder drei Bissen und arbeiten sich dabei zum Zipfel hinunter. - Den Zipfel ablegen
Legen Sie den dicken Teigknoten an den Tellerrand. Er bleibt fest und zäh, während der Rest weich gart, deshalb lassen ihn die meisten liegen, und am Häufchen lässt sich ablesen, wie viele Sie gegessen haben.
Was Sie lassen sollten
- Schneiden Sie einen Khinkali mit Fleisch nicht mit dem Messer auf. Die Brühe ergießt sich über den Teller, und das Beste am Gericht ist dahin.
- Seien Sie sparsam mit Saucen. Schwarzer Pfeffer und ab und zu eine Prise Salz sind alles, womit Georgier nachwürzen, auch wenn Ihnen kein Kellner ein Schälchen Tkemali verweigern wird.
- Lassen Sie sie nicht stehen. Kalte Khinkali werden fest und gummiartig; essen Sie sie also, solange sie dampfen, und bestellen Sie lieber später nach.
- Bei Khinkali mit Kartoffeln, Käse oder Quark gelten lockerere Regeln. Da keine Brühe verloren gehen kann, essen Sie sie, wie Sie mögen; auch die Gabel ist in Ordnung.
Wie viele Khinkali Sie bestellen sollten und was sie kosten
Bezahlt wird pro Stück, nicht pro Teller. Viele Lokale verlangen mindestens fünf pro Bestellung, manche zehn, und einige verkaufen nach Gewicht. Jede Portion wird erst auf Bestellung gefaltet und gekocht; rechnen Sie also mit 15 bis 25 Minuten, bis sie auf dem Tisch steht, bei vollem Haus am Wochenende mittags auch länger.
| Appetit | Khinkali mit Fleisch pro Person | Hinweise |
|---|---|---|
| Zum Probieren, neben anderen Gerichten | 2-3 | Nach Salaten und Brot als eines von mehreren Gerichten bestellen |
| Leichtes Mittagessen | 4-5 | Dazu einen Tomaten-Gurken-Salat |
| Hauptmahlzeit | 5-8 | Hier hören die meisten Erwachsenen auf |
| Hungriger Wanderer oder einheimischer Stammgast | 10-15 | Kein Rekord, nur guter Appetit nach einem Tag an der frischen Luft |
Die Preise bleiben niedrig. Rechnen Sie 2026 in gewöhnlichen Khinkali-Lokalen und Restaurants an der Landstraße mit etwa 1 bis 2,5 GEL (etwa 0,40 $ bis 0,90 $) pro Stück; eine Runde von zehn kostet damit etwa 12 bis 25 GEL (etwa 5 bis 9 $). In der Altstadt von Tiflis, in Skiorten und in den neueren Khinkali-Bars zahlen Sie mehr, Füllungen mit Pilzen oder Kartoffeln sind dagegen oft etwas günstiger als Fleisch. Prüfen Sie die Rechnung auf eine Servicegebühr, bevor Sie etwas extra geben; unser Ratgeber zum Trinkgeld erklärt, was üblich ist.
Khinkali-Bräuche: Zipfel, Bier und Aufgebratenes am nächsten Tag
Zipfel zählen
Der Haufen Zipfel neben jedem Teller ist die Anzeigetafel der Tischrunde. Am Ende des Essens vergleichen Freunde ihre Häufchen, einer prahlt immer, und ein georgischer Gastgeber nötigt jedem, der Anstalten macht aufzuhören, noch einen auf. Nehmen Sie es als Spiel, nicht als Wettkampf, den Sie gewinnen müssen.
Was man dazu trinkt
Der klassische Begleiter ist Bier. In den Hochtälern gedieh Gerste weit besser als Weinreben, und Familien in Pshavi und Khevsureti brauen für die Feste an ihren Dorfheiligtümern noch heute ihr eigenes Bier. In der Stadt erfüllt ein kühles georgisches Lagerbier denselben Zweck. Der andere Klassiker ist ein Gläschen Chacha, der Traubenbrand; wer keinen Alkohol trinkt, nimmt Estragon- oder Birnenlimonade. Wein passt auch, doch zu Khinkali greifen die meisten Georgier zum Bier.
Gebratene Khinkali am nächsten Tag
Reste werden nie weggeworfen. Kalte Khinkali brät man in Öl oder Butter, bis der Teig knusprig und braun ist, und viele Restaurants bieten sie so als eigenes Gericht an: Shemtsvari Khinkali. Nur hier sind Messer und Gabel völlig normal, denn die Brühe ist bereits ins Fleisch eingezogen.
Fastentage und Feiertage
In den orthodoxen Fastenzeiten, vor allem in den sieben Wochen der Großen Fastenzeit vor Ostern, werden Khinkali mit Pilzen und Kartoffeln zum Alltagsessen, und die Speisekarten kennzeichnen sie als Samarkhvo, also fastentauglich. Wenn Sie streng fasten oder vegan essen, fragen Sie, ob Butter in den Kartoffeln steckt. In den Bergen waren Khinkali lange ein Gericht für Sonntage, Feiertage und Gäste; auch deshalb hat ein dampfender Teller bis heute etwas Festliches.
Khinkali essen in Tiflis
Fast jedes Restaurant der Hauptstadt hat Khinkali auf der Karte, die besten kommen aber meist aus Lokalen, die sich darauf spezialisiert haben. Die Georgier nennen ein solches Lokal Sakhinkle (სახინკლე), ein Khinkali-Lokal: oft ein schlichter Raum mit einer langen Liste von Füllungen, in dem Köche den ganzen Tag Khinkali von Hand falten. Einzelne Restaurants nennen wir hier nicht, weil Lokale häufig eröffnen, schließen und die Köche wechseln; die unten genannten Viertel und Erkennungszeichen gelten länger.
Altstadt und Sololaki
Rund um Abanotubani, die Kote-Afkhazi-Straße und die Gassen unterhalb der Festung Nariqala servieren viele Restaurants Khinkali in Backsteinkellern, mit englischen Speisekarten. Die Qualität reicht von hervorragend bis lieblos, und die Preise sind die höchsten der Stadt, doch für den ersten Teller nach einem Vormittag voller Besichtigungen und einem Bad in den Schwefelbädern ist das Viertel die bequemste Wahl.
Khinkali-Lokale in den Wohnvierteln
Khinkali, wie die Einheimischen sie essen, finden Sie in Wohnvierteln wie Vake, Saburtalo, Vera oder Didube, wo sich die Khinkali-Lokale mittags mit Büroangestellten und abends mit Familien und Freunden füllen. Die Schilder sind oft nur auf Georgisch, achten Sie also auf das Wort სახინკლე. Gute Zeichen: ein voller Gastraum, Teig aus der eigenen Küche statt Tiefkühlware und Khinkali, die prall und schwer auf den Tisch kommen statt aufgeplatzt oder flach.
Märkte, Kantinen und Supermärkte
Einfache Kantinen rund um den Dezerter-Basar und den Hauptbahnhof kochen Khinkali für Händler und Fahrer, billig und schnell. Supermärkte führen tiefgekühlte Khinkali, praktisch in einer Ferienwohnung mit Küche, auch wenn sie nie an frisch gemachte heranreichen.
Khinkali an der Georgischen Heerstraße: Duscheti, Passanauri und Kazbegi
Die Fernstraße von Tiflis nach Norden bis Stepantsminda führt mitten durch das Khinkali-Land, und fast jeder, der sie fährt, legt eine Mittagspause mit Khinkali ein. In jedem Dorf gibt es Restaurants an der Straße, viele mit Terrassen über dem Aragwi. Das sind die üblichen Stopps, von Süden nach Norden.
| Stopp | Ab Tiflis | Höhe | Was Sie erwartet |
|---|---|---|---|
| Duscheti | ca. 55 km, kurzer Abstecher westlich der Fernstraße | ca. 900 m | Kreisstadt, in ganz Georgien für ihre Khinkali bekannt und ruhiger als die Hauptstraße |
| Zhinvali und Ananuri | ca. 70 km | Unter 1.000 m | Cafés am Seeufer nahe der Festung, praktisch für ein frühes Mittagessen |
| Passanauri | ca. 90 km, etwa 1,5 Std. | 1.050 m | Der berühmteste Stopp: eine Reihe von Khinkali-Restaurants am Zusammenfluss von Weißem und Schwarzem Aragwi, mit der Bergvariante Mtiuluri |
| Gudauri | ca. 120 km | ca. 2.200 m | Restaurants im Skigebiet, praktisch im Winter und teurer |
| Stepantsminda (Kazbegi) | ca. 155 km, etwa 3 Std. | 1.740 m | Schlichte Berg-Khinkali in Cafés und Gästehäusern unterhalb des Kasbek |
Zu Sowjetzeiten war Passanauri eine belebte Sommerfrische, beliebt wegen der kühlen Luft, des Mineralwassers und der Bergküche, und seine Khinkali wurden weit über das Tal hinaus berühmt. Die Köche hier schneiden das Fleisch noch heute von Hand, statt es durch den Fleischwolf zu drehen, und würzen es kaum mit mehr als Zwiebeln, Salz und Pfeffer. Wenn Sie Kazbegi an einem Tag besuchen, essen Sie hier auf dem Hinweg und erreichen Gergeti im Nachmittagslicht; im Winter erfahren Autofahrer in Passanauri außerdem, ob der Kreuzpass (Jvari-Pass) offen ist.
Bei Zhinvali zweigt eine Nebenstraße ab, die durch Pshavi nach Barisakho und weiter über den Datvis-Jvari-Pass nach Khevsureti hinaufführt; auf dem Abschnitt durch Pshavi verpflegen einige Lokale Fahrer auf dem Weg in die Berge. Die Fahrt selbst beschreiben unser Ratgeber zu Kazbegi und die Routenseite Tiflis–Kazbegi ausführlich.
Bei unserem „Tagesausflug nach Kazbegi“ ist das Khinkali-Mittagessen fest eingeplant, in Passanauri oder Stepantsminda. Der Ausflug ist privat: Sie bestimmen das Datum und die Größe Ihrer Gruppe, Ihr Guide spricht Ihre Sprache, und es gibt keine Altersgrenze für Kinder.
Khinkali in Tuschetien, Khevsureti und Pshavi
Um Khinkali dort zu kosten, wo sie entstanden sind, fahren Sie in die Hochtäler; die besten Küchen gehören dort nicht Restaurants, sondern familiengeführten Gästehäusern. Das Abendessen ist meist im Zimmerpreis enthalten, und was auf den Tisch kommt, bestimmen die Gastgeber. Sagen Sie deshalb einen Tag vorher Bescheid, wenn Sie Khinkali möchten: Genug für eine ganze Tischrunde von Hand zu falten, dauert gut ein, zwei Stunden.
Tuschetien
Tuschetien ist Schafland. Sie erreichen es von Kachetien aus über den Abano-Pass (rund 2.950 m) auf einer unbefestigten Straße, die meist im Juni öffnet und im Oktober wieder gesperrt wird. Die Gästehäuser in Omalo, Dartlo und den anderen Dörfern machen Khinkali mit Lamm- oder Hammelfleisch, oft aus dickerem, von Hand ausgerolltem Teig, und servieren dazu Kotori, einen dünnen Fladen mit Schafskäse, und Guda, einen würzigen Käse, der in einem Schafsfell reift.
Khevsureti und Pshavi
Khevsureti mit den Turmdörfern Schatili und Muzo liegt rund 150 km von Tiflis entfernt. Im Geländewagen (4x4) brauchen Sie 4,5 bis 5 Stunden über den 2.676 m hohen Datvis-Jvari-Pass, den der Schnee etwa ab November oder Dezember bis Ende Mai oder Juni sperrt. In den Küchen der Chewsuren kommt kein Schweinefleisch in den Topf, ihre Khinkali sind also mit Rind oder Lamm gefüllt, und bei Dorffesten gibt es selbst gebrautes Bier dazu. Pshavi, tiefer an derselben Straße, ist grüner und sanfter, und seine Gästehäuser servieren zu Khinkali Dambalkhacho, den kräftig riechenden, schimmelgereiften Käse dieser Täler.
Auf unserer Reise „4x4-Abenteuer in Tuschetien“ übernachten Sie drei Nächte in Omalo und essen mit den Gastfamilien zu Abend: Khinkali, Kotori und Guda. Beim „Trekking in Kazbegi und Khevsureti“ wandern Sie über den Chaukhi-Pass und verbringen die letzten beiden Nächte in den Bergen in Schatili. Die Inklusivleistungen stehen jeweils auf der Tourseite.
Khinkali selbst machen: Kochkurse und ein Rezept für zu Hause
Khinkali zu falten sieht leicht aus, bis man es selbst versucht. Geübte Köche legen 15 bis 20 saubere Falten, und am häufigsten hören Sie die Zahl 19; beim ersten Versuch schafft man meist etwa die Hälfte, mit schiefem Zipfel. Am schnellsten lernen Sie es in einem Kochkurs.
Kurse in Tiflis finden in Privatküchen und kleinen Studios statt und dauern zweieinhalb bis drei Stunden: Sie kneten, füllen und falten eine Portion und essen sie anschließend mit Salaten und Wein. Einzeln gebuchte Kurse kosten 2026 etwa 120–250 GEL (etwa 45–95 $) pro Person, oft steht auch Khachapuri auf dem Programm, und einige beginnen auf einem Markt, wo Sie gemeinsam die Kräuter einkaufen.
Auf unserer „Kochreise durch Georgien“ steht der Khinkali-Kurs am zweiten Tag auf dem Programm, in einer Privatküche im Viertel Vake, nach einem Vormittag auf dem Dezerter-Basar, wo Sie Fleisch, Zwiebeln und Kräuter aussuchen. Im Lauf der Woche folgen Churchkhela und eine Supra in Kachetien sowie Käsebrote in Imeretien und Mingrelien. Die Reise findet zu Terminen Ihrer Wahl statt, für jede Gruppengröße, mit einem Guide in Ihrer Sprache, und Kinder jeden Alters sind am Herd willkommen.
Khinkali zu Hause machen
Unser Khinkali-Rezept führt Schritt für Schritt und mit Zeitplan durch die ganze Arbeit, vom festen Teig und der saftigen, mit Wasser gelockerten Füllung bis zum Falten und Kochen, mit Mengenangaben in Gramm oder US-Cups sowie mit Stadt-, Pilz- und Käsevariante.
Khinkali: häufige Fragen
Woraus bestehen Khinkali?
Aus einem einfachen Teig aus Mehl, Wasser und Salz, der eine Füllung umschließt. Klassisch ist rohes Rind- und Schweinefleisch, in den Bergen Lamm, vermischt mit Zwiebeln, Pfeffer, Salz und Wasser; die Stadtvariante enthält zusätzlich Koriander und andere Kräuter. Fleischlose Khinkali sind mit Pilzen, Kartoffeln oder Käse gefüllt.
Wie isst man Khinkali, ohne die Brühe zu verschütten?
Drehen Sie den Khinkali um, sodass der Zipfel nach unten hängt, halten Sie ihn so und knabbern Sie eine kleine Öffnung in den Teig, damit Sie zuerst die Brühe trinken können. Danach essen Sie Fleisch und Teighülle auf und legen den Zipfel beiseite. Mit den Fingern geht es besser als mit Besteck, denn eine Gabelzinke durchsticht die Hülle, und die Flüssigkeit läuft aus.
Isst man den Zipfel eines Khinkali mit?
Meist nicht. Der Zipfel, Kudi genannt, ist ein dicker Teigknoten, der zäh bleibt; deshalb lassen Georgier ihn auf dem Teller liegen, wo der Haufen zugleich zeigt, wie viele jeder gegessen hat. Ihn zu essen ist nicht unhöflich, nur ungewöhnlich.
Wie viele Khinkali sollte man pro Person bestellen?
Fünf bis acht Khinkali mit Fleisch machen die meisten Erwachsenen als Hauptmahlzeit satt; neben anderen Gerichten reichen zwei bis fünf. Bestellen Sie in Runden, damit jeder Teller heiß ankommt. Viele Lokale verlangen mindestens fünf Stück pro Bestellung.
Gibt es vegetarische Khinkali?
Ja. Khinkali mit Pilzen, Kartoffeln oder Käse stehen auf den meisten Speisekarten, und die mit Pilzen oder Kartoffeln sind oft vegan, weil man sie in den orthodoxen Fastenzeiten isst. Fragen Sie nach, ob Butter in der Kartoffelfüllung steckt.
Was ist der Unterschied zwischen Kalakuri- und Mtiuluri-Khinkali?
Kalakuri, die Stadtvariante, besteht aus Rinder- und Schweinehack, gewürzt mit frischem Koriander, Petersilie und Pfeffer. Mtiuluri, die Bergvariante aus der Gegend um Passanauri, enthält grob gehacktes Fleisch nur mit Zwiebeln, Salz und Pfeffer und schmeckt dadurch schlichter und fleischiger.
Wo gibt es die besten Khinkali in Georgien?
Georgier nennen am häufigsten Passanauri und Duscheti an der Georgischen Heerstraße, für Varianten mit Lamm und Rind außerdem Gästehäuser in Tuschetien und Khevsureti. In Tiflis schneiden die Khinkali-Lokale in Wohnvierteln wie Vake und Saburtalo meist besser ab als die Altstadt.
Sind Khinkali dasselbe wie chinesische Suppenteigtaschen?
Sie funktionieren nach demselben Prinzip, mit rohem Fleisch, das im Teig Brühe bildet, doch Khinkali sind viel größer, werden gekocht statt gedämpft und mit schwarzem Pfeffer aus der Hand gegessen. Beide gehören zur großen eurasischen Familie der Teigtaschen, zu der auch Manti und Pelmeni zählen.
