- Die Supra ist ein traditionelles georgisches Festmahl unter der Leitung eines Tischmeisters, des Tamada; die festliche Variante heißt Keipi, das Totenmahl nach einer Beerdigung Kelekhi.
- Wein wird nur auf einen Trinkspruch getrunken, und die Trinksprüche folgen einer lockeren, überlieferten Reihenfolge, die meist mit dem Frieden oder mit Gott und dem Anlass des Festes beginnt.
- Gaumarjos, „Sieg für Sie“, ist das georgische „Prost“; beim Alaverdi gibt der Tamada einen Trinkspruch an einen anderen Gast weiter, der ihn mit eigenen Worten fortführt.
- Den meisten Trinksprüchen erweist schon ein Schluck die Ehre; wer keinen Alkohol trinkt, dem genügt eine frühe, höfliche Erklärung, und angestoßen wird mit Wein, nie mit Bier.
- Den Weg an eine Supra-Tafel finden Reisende über familiengeführte Gästehäuser, Weinkeller, die Weinlese im Herbst oder eine Reise, zu der eine Supra gehört.
Die georgische Supra ist ein traditionelles Festmahl: eine lange, mit Speisen und Wein vollgestellte Tafel, an der ein Tischmeister, der Tamada, durch den Abend führt und einen Trinkspruch nach dem anderen ausbringt. Getrunken wird auf einen Trinkspruch hin und nicht nach Belieben; die Reden zählen so viel wie das Essen. Supras begleiten Hochzeiten, Taufen, Ernten und Beerdigungen, doch eine Familie deckt die Tafel auch einfach deshalb, weil Freunde gekommen sind. Für Besucher ist ein Platz an einer Supra der direkteste Zugang zum georgischen Leben, und das Ganze ist viel weniger einschüchternd, wenn Sie wissen, wie der Abend abläuft.
Dieser Ratgeber erklärt die beiden Arten der Supra, wie ein Tamada bestimmt wird und was zu seinen Aufgaben gehört, die übliche Reihenfolge der Trinksprüche, das Alaverdi und das Trinkhorn, die Lieder und die Gerichte, die Ihnen begegnen werden. Dazu kommt die praktische Seite: wie Sie sich den Abend einteilen, wie Sie ablehnen, ohne jemanden zu kränken, warum niemand ein Bier erhebt und wie Sie selbst an eine Supra kommen. Maspindzeli heißt auf Georgisch „Gastgeber“, und wir haben an sehr vielen dieser Tafeln gesessen, als Gäste ebenso wie als Gastgeber.
Was ist eine georgische Supra?
Supra heißt auf Georgisch wörtlich „Tischtuch“, ein Lehnwort aus dem Persischen: Dort bezeichnet sofre das Tuch, das man für eine Mahlzeit ausbreitet. Mit der Zeit ging der Name vom Tuch auf das ganze Festmahl über, das darauf angerichtet wird. Eine Supra, das können zehn Verwandte in einer Küche sein, dreihundert Menschen in einem Hochzeitssaal oder ein auf einer Wiese ausgebreitetes Tuch. Zur Supra wird ein Essen durch seine Struktur: Es gibt immer einen Tamada, die Trinksprüche folgen einer anerkannten Abfolge, und der Abend, der vier, sechs oder mehr Stunden dauern kann, folgt dem Rhythmus von Reden, Liedern und neuen Gerichten.
Die Georgier unterscheiden zwei Arten. Keipi ist die fröhliche Supra zu Hochzeiten, Geburtstagen, Namenstagen, Taufen, Feiertagen und zum Abschluss der Weinlese. Kelekhi ist das Totenmahl, das auf eine Beerdigung folgt und an späteren Gedenktagen wiederholt wird. Jede der beiden kennt ihr eigenes Wort für den Trinkspruch. Bei einer Keipi heißt er Sadghegrdzelo, wörtlich „Wunsch für ein langes Leben“; bei einer Kelekhi dagegen heißen die Trinksprüche Shesandobari und werden auf die Seele des Verstorbenen ausgebracht. 2017 nahm Georgien die Traditionen der Supra in sein nationales Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes auf.
| Keipi (festliche Supra) | Kelekhi (Trauer-Supra) | |
|---|---|---|
| Anlass | Hochzeiten, Geburtstage, Taufen, Feiertage, Weinlese, Besuch von Freunden | Nach einer Beerdigung und an späteren Gedenktagen |
| Wort für den Trinkspruch | Sadghegrdzelo, ein Wunsch für ein langes Leben | Shesandobari, für die Seele des Verstorbenen |
| Stimmung | Laut, lang und voller Gesang | Still, zurückhaltend und meist kürzer |
| Gläser | Man stößt mit den Tischnachbarn an | Viele stoßen nicht an; richten Sie sich nach den anderen am Tisch |
| Was der Gast tut | Feiert mit, antwortet auf Trinksprüche und wird vielleicht um eine Rede gebeten | Hört zu, trinkt maßvoll und spricht der Familie sein Beileid aus |
Was macht ein Tamada, und wie wird er bestimmt?
Der Tamada leitet die Tafel. Zu Beginn des Abends bestimmt ihn entweder der Gastgeber, oder die Gäste einigen sich gemeinsam auf jemanden, oft auf einen älteren Verwandten, einen geachteten Freund der Familie oder jemanden, der für seine schönen Reden bekannt ist. Für eine große Hochzeit lädt eine Familie mitunter einen Tamada ein, der in der ganzen Gegend berühmt ist. Traditionell übernimmt ein Mann diese Rolle, und in den Dörfern ist das meist noch immer so, doch in Tiflis erleben Sie heute auch Frauen, die die Trinksprüche mit großem Können anführen.
Ein guter Tamada braucht einen wachen Verstand, ein gutes Gedächtnis und einen Kopf, der viel verträgt. Er wählt das Thema jedes Trinkspruchs und spricht als Erster, wobei er Poesie, Familiengeschichte, Witze und Philosophie verbindet, und er bestimmt das Tempo, damit die Tafel weder davonrast noch ins Stocken gerät. Er erteilt anderen Gästen das Wort, merkt, wer noch nicht gesprochen hat, bezieht schüchterne Neulinge ein und bremst behutsam jeden, der abschweift oder einen Streit beginnt. Außerdem trinkt er auf jeden Trinkspruch, den er ausbringt, und muss um Mitternacht noch immer klar reden können. Meist sorgt ein jüngerer Verwandter dafür, dass die Krüge die Runde machen.
Die Gestalt des Tamada ist uralt. Die kleine Bronzefigur eines sitzenden Mannes, der ein Trinkhorn hebt, wurde in Vani in Westgeorgien gefunden und etwa ins 7. Jahrhundert v. Chr. datiert; im Volksmund heißt sie „der Tamada“, und eine vergrößerte Nachbildung steht in der Altstadt von Tiflis.
Die traditionelle Reihenfolge der Trinksprüche bei einer georgischen Supra
Keine Supra gleicht der anderen. Die Abfolge ändert sich je nach Region, Familie und Anlass, und ein geschickter Tamada stellt sie im Lauf des Abends um. Dennoch folgen die meisten festlichen Tafeln einem vertrauten Grundgerüst.
- Frieden oder Gott
Viele Tamadas beginnen mit dem Frieden oder mit Gott, der alle an diesen Tisch geführt hat. - Der Anlass des Festes
Dann folgt der Anlass selbst: das Brautpaar, das Neugeborene, der neue Jahrgang oder die Freunde, die die Reise hierher auf sich genommen haben. - Die Gastgeber und ihr Haus
Man dankt der Familie, die die Tafel gedeckt hat, und mit ihr dem Haus und allen, die gekocht haben. - Georgien
Die Heimat bekommt ihren eigenen Trinkspruch, oft lang und voller Gefühl. - Eltern und Ältere
Die lebenden Eltern und die ältere Generation werden für das geehrt, was sie weitergegeben haben. - Die Verstorbenen
Man gedenkt verstorbener Verwandter und Freunde, oft mit gesenkter Stimme, und an vielen Tafeln stößt bei diesem Trinkspruch niemand an. - Die Kinder und die Zukunft
Nach den Toten kommen die Jungen: Kinder, Enkel und die Generationen, die noch nicht geboren sind. - Die Gottesmutter und der heilige Georg
Georgien gilt traditionell als das Land, das der Obhut der Gottesmutter anvertraut ist, und der heilige Georg ist sein beliebtester Heiliger. - Frauen, Liebe und Freundschaft
Mütter, Ehefrauen und Schwestern, die Liebe selbst und die Freundschaft unter den Menschen am Tisch und zwischen den Völkern. - Die Gäste
Auf ausländische Besucher wird meist mit echter Herzlichkeit getrunken, und mitunter erhalten sie danach das Wort, um zu antworten. - Der Tamada und der Heimweg
Gegen Ende erhebt ein Gast das Glas auf den Tamada, und oft schließt der Abend mit einem Trinkspruch auf eine sichere Heimkehr.
Jeder Trinkspruch hat sein eigenes kleines Ritual. Der Tamada hebt sein Glas und spricht, während alle zuhören, die Gläser erhoben, aber unberührt. Wenn er geendet hat, trinkt er, und dann wandert das Thema die Tafel entlang. Wer möchte, fügt vor dem Trinken ein paar Worte zum selben Thema hinzu; andere heben einfach das Glas, murmeln Zustimmung und trinken. Erst wenn das Thema die Runde gemacht hat, geht der Tamada zum nächsten über. Zwischen den Trinksprüchen wird gegessen, geredet und den Nachbarn nachgeschenkt, aber niemand nippt auf eigene Faust am Wein.
Alaverdi, Gaumarjos und das Trinkhorn
Gaumarjos: das georgische „Prost“
Gaumarjos ist das Wort, das Sie am häufigsten hören werden. Es bedeutet ungefähr „Sieg für Sie“, und man sagt es, wenn sich die Gläser heben. Die übliche Antwort lautet gagvimarjos, „Sieg für uns alle“. Will der Tamada, dass ein Glas ganz geleert wird, ruft er mitunter bolomde, „bis auf den Grund“; Besucher nimmt man dabei allerdings selten in die Pflicht, außer bei den wichtigsten Trinksprüchen.
Alaverdi: den Trinkspruch weitergeben
Alaverdi nennt man den Moment, in dem der Tamada einen Trinkspruch an jemand anderen weitergibt. Er nennt einen Gast beim Namen und sagt alaverdi, und dieser Gast muss das Thema aufgreifen und mit eigenen Worten weiterführen, bevor er trinkt. Das Alaverdi zu erhalten, ist eine Ehre, und Besucher bekommen es oft beim Trinkspruch auf die Freundschaft oder auf die Gäste. Woher das Wort stammt, ist umstritten: Manche führen es auf eine turksprachige oder persische Wendung mit der Bedeutung „Gott hat gegeben“ zurück, andere auf Alawerdi (georgisch Alaverdi), die große mittelalterliche Kathedrale in Kachetien.
Das Kantsi oder Trinkhorn
Das Kantsi ist ein ausgehöhltes Horn von Widder, Ziege oder Stier, manchmal in Silber gefasst. Es kommt bei den gewichtigsten Trinksprüchen auf den Tisch oder wird dem Ehrengast gereicht. Da sich ein Horn nicht abstellen lässt, ohne dass etwas verschüttet wird, soll alles, was hineingegossen wird, in einem Zug getrunken werden. Alteingesessene Familien holen für besondere Momente mitunter auch eine Azarpesha hervor, eine flache silberne Trinkschale mit langem Griff.
Polyphoner Gesang an der Tafel
Bei einer guten Supra beginnt früher oder später jemand zu singen. Das georgische Volkslied ist mehrstimmig angelegt, meist dreistimmig: eine führende Oberstimme, eine zweite Stimme, die sich um sie herumwindet, und ein Bass, in den die ganze Tafel einstimmen kann. 2001 erklärte die UNESCO den georgischen polyphonen Gesang zunächst zum Meisterwerk des mündlichen und immateriellen Erbes; sieben Jahre später, 2008, wurde die Tradition in die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der UNESCO übernommen.
Zwei Lieder hören Sie immer wieder. „Mravalzhamieri“, übersetzt „viele Jahre“, ist ein Segenswunsch für ein langes Leben und folgt oft auf einen Trinkspruch. „Chakrulo“, ein langes, reich verziertes Tafellied aus Kachetien, wurde 1977 für die Golden Record ausgewählt, die an Bord der Voyager-Sonden ins All reiste. Jede Region klingt anders. Kachetische Lieder entfalten sich langsam über einem ausgehaltenen Bordunton. Gurische Lieder sind schnell und kunstvoll verschlungen, mit einer jodelnden Oberstimme, dem Krimanchuli. Swanetische Lieder klingen älter und herber und werden oft von einem Reigen begleitet.
Die geistliche Seite dieser Tradition erleben Sie bei einer Sonntagsliturgie in der Basilika Antschischati in Tiflis, deren Chor weithin bekannt ist.
Ein Gast ist von Gott gesandt: wie georgische Gastfreundschaft funktioniert
Die Georgier haben ein kurzes Sprichwort: stumari ghvtisaa, meist übersetzt mit „Der Gast kommt von Gott“. Es erklärt vieles von dem, was Besucher hier erleben. Wer als Fremder nur nach dem Weg fragt, bekommt womöglich einen Kaffee angeboten, dann Obst aus dem Garten, dann ein Glas vom Wein der Familie. Im Gästehaus fällt das Abendessen oft üppiger aus, als der Preis vermuten lässt, und mitunter will der Gastgeber für den zusätzlichen Krug nichts berechnen. Einer beliebten Geschichte zufolge kamen die Georgier zu spät, als Gott die Erde unter den Völkern aufteilte, weil sie gefeiert und Trinksprüche auf ihn ausgebracht hatten. Das gefiel Gott, und er schenkte ihnen den Winkel der Welt, den er eigentlich für sich selbst aufgehoben hatte.
In der Praxis ist Gastfreundschaft ein ungeschriebener Vertrag. Der Gastgeber sorgt dafür, dass es Ihnen an nichts fehlt: Essen, Trinken, ein Bett, Sicherheit und Gesellschaft. Ihr Teil ist es, das Angebotene dankbar anzunehmen, mit Appetit zu essen und als Dank etwas Freundliches zu sagen. Ein Gast, der alles ablehnt, gibt dem Gastgeber das Gefühl, versagt zu haben; wer gut isst und einen Trinkspruch auf die Familie ausbringt, hat genau das getan, was man sich erhofft hatte.
Nicht alles daran ist mühelose Herzlichkeit. Eine traditionelle Supra kann für die Frauen des Hauses lange Stunden in der Küche bedeuten und ständigen Druck, mitzutrinken, und viele jüngere Georgier ziehen heute kleinere, zwanglosere Feste vor. Wir haben unser Unternehmen Maspindzeli genannt, „Gastgeber“, weil wir unseren Gästen vor allem diese Seite des georgischen Lebens nahebringen möchten, an einem Tisch, an dem sie sich willkommen und nicht auf die Probe gestellt fühlen.
Supra-Knigge für Gäste: Tempo, höfliches Ablehnen und wann man trinkt
- Trinken Sie nur auf einen Trinkspruch. Zwischen den Trinksprüchen am Wein zu nippen, gilt als kleiner Verstoß gegen die guten Sitten; Wasser, Saft und Limonade dürfen Sie dagegen jederzeit trinken.
- Niemand erwartet, dass Sie Ihr Glas jedes Mal leeren. Sofern der Tamada nicht bei einem wichtigen Trinkspruch ein leeres Glas verlangt, erweist schon ein Schluck dem Trinkspruch die Ehre, und wer sein Glas halb voll lässt, behält den Abend im Griff.
- Teilen Sie sich den Abend ein. Essen Sie zwischendurch immer wieder, fangen Sie langsam an und denken Sie daran, dass fünfzehn oder zwanzig Trinksprüche folgen können. Selbst gemachter Wein ist oft stärker, als er schmeckt, und Chacha, der Traubenbrand, ist noch einmal deutlich stärker.
- Lehnen Sie mit einer Begründung ab. Wenn Sie keinen Alkohol trinken, sagen Sie das früh und ohne Umschweife, ob aus gesundheitlichen oder religiösen Gründen oder weil Sie noch fahren. Gastgeber akzeptieren das fast immer, vor allem wenn Sie bei jedem Trinkspruch ein Glas Saft oder Wasser erheben.
- Erheben Sie zum Trinkspruch Wein, nie Bier. Nach altem Aberglauben gelten Trinksprüche mit Bier den Feinden; Bier trinkt man daher zum Essen, erhebt es aber nicht zu einem Trinkspruch, und schon gar nicht auf die Verstorbenen.
- Warten Sie, bis Sie gebeten werden. Bringen Sie keinen eigenen Trinkspruch aus, ohne dass der Tamada zustimmt; fragen Sie ihn, und meist findet er einen passenden Moment für Sie.
- Lassen Sie etwas auf dem Teller. Ein leerer Teller zeigt dem Gastgeber, dass Sie noch Hunger haben, und wird wieder gefüllt.
- Schenken Sie anderen ein. Bieten Sie an, das Glas Ihres Tischnachbarn vor Ihrem eigenen zu füllen, und stehen Sie bei einem Trinkspruch auf, wenn die Menschen um Sie herum aufstehen.
Welche Speisen gibt es bei einer Supra?
Eine Festtafel wird gedeckt, bevor sich jemand setzt, und sie soll so voll aussehen, dass man das Tischtuch kaum noch sieht. Kommen neue Gerichte, werden die Teller übereinandergestapelt. Halten Sie die erste Runde nicht für das ganze Essen, denn stundenlang kommen noch warme Speisen nach.
Schon auf dem Tisch, wenn Sie ankommen
- Pkhali: gehackter Spinat, Rote Bete oder Lauch, vermengt mit Walnüssen, Knoblauch und Kräutern, oft mit Granatapfelkernen gespickt
- Badridschani mit Walnüssen: Scheiben gebratener Aubergine, um Walnusspaste gerollt
- Tomaten-Gurken-Salat, manchmal mit Walnüssen oder kachetischem Sonnenblumenöl
- Sulguni und imeretischer Käse (Imeruli), frische Kräuter und eingelegte Jonjoli
- Brot: im Osten Shoti aus dem Tone (Tonofen), im Westen Mchadi-Maisbrot
- Khachapuri, in Tortenstücke geschnitten
Warme Gerichte im Lauf des Abends
- Mtsvadi, Schweine- oder Kalbfleisch, am Spieß über Rebholz gegrillt, mit Tkemali-Pflaumensauce
- Khinkali, vor allem bei Festen in den Bergen, mit den Händen gegessen
- Chakapuli, mit Estragon und sauren Pflaumen geschmortes Lamm, im Frühling
- Shkmeruli, Hähnchen in einer Sauce aus Knoblauch und Milch, oder Satsivi, Geflügel in kalter Walnusssauce, zu Neujahr
- Lobio, langsam im Tontopf gegarte Bohnen
Der Wein kommt in Krügen auf den Tisch, in Kachetien meist aus dem eigenen Qvevri der Familie, anderswo aus dem Keller eines Nachbarn. Zum Abschluss gibt es Obst, Churchkhela, auf eine Schnur gefädelte Walnüsse mit einem Überzug aus eingedicktem Traubenmost, und vielleicht einen Kuchen. In Mingrelien können Sie mit schärferen Gerichten rechnen und mit Elarji, mit Käse verrührtem Maisbrei; in Racha mit Schinken und Bohnenbrot.
Wie Reisende an einer georgischen Supra teilnehmen können
Sie müssen nicht zu einer Hochzeit eingeladen sein, um an einer echten Supra zu sitzen, auch wenn viele Reisende tatsächlich eingeladen werden, manchmal von Menschen, die sie erst am selben Nachmittag kennengelernt haben. Verlässlicher sind diese Wege.
- Im Gästehaus fragen
Familiengeführte Gästehäuser, vor allem in Kachetien, Imeretien und in den Bergen, richten oft ein Festmahl mit eigenem Wein aus, wenn Sie ein oder zwei Tage vorher fragen. Sagen Sie dazu, dass Sie sich eine richtige Supra mit Trinksprüchen wünschen; dann übernimmt meist der Gastgeber oder ein Nachbar die Rolle des Tamada. - Den Keller einer Winzerfamilie besuchen
Winzerfamilien mit einem Marani, einem Keller mit eingegrabenen Qvevri, lassen auf die Weinprobe oft ein langes Mittagessen folgen, und in Kachetien kann daraus bis zum Nachmittag eine richtige Supra werden. - Zur Weinlese kommen
Rtveli, die Weinlese, dauert in Kachetien etwa von Mitte September bis Mitte Oktober. Am Ende der Lese steht ein Festmahl für alle Helfer, und Besucher, die mit angepackt haben, sitzen mit allen anderen am Tisch. - Die Reise mit einem Fest verbinden
Dorffeste, Tbilisoba im Oktober und Alawerdoba, das Herbstfest am Kloster Alawerdi: Zu all diesen Anlässen werden lange Tafeln aufgestellt. - Als Teil einer Reise buchen
Zu unseren unten vorgestellten kulinarischen Reisen und Reisen zur Weinlese gehört eine richtige Supra mit Tamada und Sängern, organisiert mit Familien, die wir gut kennen.
Häufige Fragen zur georgischen Supra
Was bedeutet gaumarjos?
Es bedeutet „Sieg für Sie“ und wird wie „Prost“ verwendet, wenn man die Gläser erhebt. Die Antwort lautet gagvimarjos, „Sieg für uns“. Sie hören es bei einer Supra nach jedem Trinkspruch und in jeder georgischen Bar.
Was ist ein Tamada bei einer georgischen Supra?
Der Tamada ist der Tischmeister, der durch das Festmahl führt. Er bringt jeden Trinkspruch aus und gibt sein Thema vor, entscheidet, wer spricht, sorgt für das richtige Tempo und trinkt selbst auf jeden Trinkspruch. Zu Beginn des Essens bestimmt ihn der Gastgeber, oder die Gäste einigen sich auf ihn.
Muss ich bei einer georgischen Supra mittrinken?
Nein. Erklären Sie früh, dass Sie keinen Alkohol trinken, und erheben Sie zu den Trinksprüchen Wasser oder Saft; die meisten Gastgeber akzeptieren das ohne Aufhebens. Wenn Sie trinken, genügt ein Schluck pro Trinkspruch, außer bei den seltenen Trinksprüchen, zu denen der Tamada ein leeres Glas verlangt.
Was bedeutet alaverdi bei einem georgischen Trinkspruch?
Mit diesem Wort gibt der Tamada einen Trinkspruch an einen anderen Gast weiter, der das Thema dann mit eigenen Worten fortführt, bevor er trinkt. Das Alaverdi zu erhalten, ist ein Zeichen der Wertschätzung, und Besucher bekommen es oft.
Warum stoßen Georgier nicht mit Bier an?
Trinksprüche gehören zum Wein, und nach einem alten Aberglauben erhebt man Bier nur auf Feinde. Zum Essen ist Bier in Ordnung, doch wenn ein Trinkspruch ausgebracht wird, erheben Sie stattdessen Wein, Wasser oder Saft.
Können Touristen in Georgien an einer Supra teilnehmen?
Ja. Gästehäuser und Winzerfamilien richten eine aus, wenn Sie vorher fragen, Aufenthalte zur Weinlese im September und Oktober enden mit einer Supra, und Rundreisen wie „Wein und Supra“ enthalten ein großes Festmahl mit Tamada und Sängern.
Was ist der Unterschied zwischen Keipi und Kelekhi?
Keipi ist die festliche Supra für freudige Anlässe, voller Lieder und Trinksprüche auf ein langes Leben. Kelekhi ist das stillere Totenmahl nach einer Beerdigung: Die Trinksprüche gelten der Seele des Verstorbenen, und viele verzichten darauf, mit den Gläsern anzustoßen.
